SERVES
3 คน
LEVEL
ปานกลาง
"ปลาทะเลไทย" มีมากกว่าปลากะพง วันนี้เชฟน่านพามารู้จักปลาทะเลไทยชนิดอื่นๆ ที่เราคุ้นเคยผ่านเมนูฟิชแอนด์ชิพส์ ด้วยแป้งสูตรที่ใส่เบียร์เพิ่มความกรอบฟูให้กับแป้ง เวลาทอดแป้งจะเบาและกรอบ กินคู่กับเครื่องเคียงต่างๆ
INGREDIENTS
ปลาเหลืองอินเดียฟิลเลย์ (100-120 กรัม)
2
ชิ้น
ปลาใบขนุน (150-200กรัม)
1
ชิ้น
ปลาน้ำดอกไม้ (200-250กรัม)
1
ชิ้น
เกลือป่นและพริกไทยดำป่นสำหรับปรุงรส
แป้งเค้กสำหรับคลุก
น้ำมันพืชสำหรับทอด
เลมอนหั่นเสี้ยว และเฟรนช์ฟรายส์ทอดสำหรับจัดเสิร์ฟ
แป้งเบียร์
แป้งเค้ก
1
ถ้วย
แป้งข้าวเจ้า
3/4
ถ้วย
เกลือสมุทร
1/2
ช้อนชา
เบียร์เย็น
1
ถ้วย
ถั่วลันเตาผัดเนย
ถั่วลันเตาแช่แข็ง
1
ถ้วย
เนยสดชนิดจืด
1
ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทรและพริกไทยดำป่นสำหรับปรุงรส
ซอสทาร์ทาร์
มายองเนส
6
ช้อนโต๊ะ
ผักชีลาว
1
ช้อนโต๊ะ
แตงกวาดองสับละเอียด
1
ช้อนโต๊ะ
เคเปอร์สับละเอียด
2
ช้อนชา
หอมแดงสับละเอียด
1
ช้อนโต๊ะ
ผิวเลมอน
1/2
ช้อนชา
น้ำเลมอน
1/2
ช้อนชา
เกลือสมุทรและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส
METHOD
- เตรียมแป้งเบียร์โดยใส่แป้งเค้ก แป้งข้าวเจ้าและเกลือลงในอ่างผสม ใช้ตะกร้อคนให้เข้ากัน ใส่เบียร์ คนจนเป็นเนื้อเดียวกันแป้งไม่จับตัวกันเป็นก้อน นำแป้งเบียร์ไปพักในตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 20 นาที
- ทำถั่วลันเตาผัดเนยโดยละลายถั่วลันเตาให้หายแข็ง ตั้งกระทะบนไฟกลางพอร้อนใส่เนย ตามด้วยถั่วลันเตาลงไปผัด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ ปิดไฟ พักไว้
- ทำซอสทาร์ทาร์โดยผสมมายองเนส ผักชีลาว แตงกวาดอง เคเปอร์ หอมแดง และผิวเลมอน ปรุงรสด้วยน้ำเลมอน เกลือและพริกไทยดำตามชอบ คนให้เข้ากัน พักไว้
- เตรียมทอดปลาโดยตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลาง ระหว่างรอน้ำมันร้อนมาเตรียมปลาโดยนำกระดาษทิชชูซับเนื้อปลาให้แห้ง โรยเกลือป่นและพริกไทยดำทั้งสองด้าน นำไปชุบแป้งเค้ก สะบัดแป้งส่วนเกินออก จากนั้นนำไปชุบแป้งเบียร์ให้ทั่ว และนำลงทอดในกระทะโดยใช้ไฟกลาง ด้านละ 2-3 นาที แล้วแต่ความหนาของชิ้นปลา ทำแบบเดิมกับปลาทั้งสามชนิด (ตอนนำลงทอดถือปลาค้างไว้ก่อนให้ส่วนที่ลงน้ำมันไปแล้วเริ่มลอยหรือแป้งเริ่มสุกขึ้นมา จึงจะลงปลาไปทั้งชิ้น) ตักปลาขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน
- จัดปลาทั้งสามชนิดลงจานเสิร์ฟ เสิร์ฟพร้อมกับซอสทาร์ทาร์ ถั่วลันเตาผัดเนย เลมอนหั่นเสี้ยวและเฟรนช์ฟรายส์ทอด เสิร์ฟ
