SERVES
10 คน
LEVEL
ง่าย
INGREDIENTS
METHOD
1. ใส่น้ำและเกลือในกะละมังหรือหม้อใบใหญ่ที่สะอาด คนให้เกลือละลาย น้ำจะเค็มจัด ล้างผักทุกอย่างให้สะอาด เด็ดผักกาดขาวเป็นใบๆ หั่นเป็นชิ้น (หรือใช้ทั้งต้นแล้วผ่าครึ่งก็ได้) แช่น้ำเกลือ 2 ชั่วโมง โดยหาของหนักวางทับให้ผักจมในน้ำกลือ หลังจากนั้นเปิดก๊อกให้น้ำไหลผ่านผักทีละใบเพื่อเอาเกลือออก ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ (วางบนตะแกรงให้น้ำหยด ประมาณครึ่งถึงหนึ่งชั่วโมง) ส่วนผักอื่นๆไม่ต้องแช่น้ำเกลือก็ได้ หั่นแตงกวาเป็นแว่นบางๆ ขูดแครอทเป็นเส้นหรือหั่นแว่นบางๆ หั่นต้นหอมเป็นท่อนสั้นๆ หั่นหัวไชเท้าเป็นแว่นบางๆหรือขูดเป็นเส้นตามชอบ เตรียมไว้
2. ระหว่างรอแช่ผัก ทำเครื่องปรุงรสโดยใส่เครื่องปรุงทั้งหมดในโถปั่น ปั่นให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ชิมดูจะได้น้ำปรุงรสค่อนข้างเค็ม (เมื่อกิมจิเปรี้ยวแล้วรสจะพอดีภายหลัง)
3. ล้างมือให้สะอาด ใส่ถุงมือพลาสติกเคล้าผักทุกชนิดกับน้ำปรุงรสในกะละมังใบใหญ่ที่สะอาด หากใช้ผักกาดขาวทั้งต้น (ผ่าครึ่ง) ให้ลูบน้ำปรุงรสเข้าไปในใบผักให้ทั่ว บรรจุผักลงในกล่องพลาสติกหรือกล่องแก้วที่ปิดไฟ้สนิท เรียงผักให้ซ้อนกันค่อนข้างแน่น ปิดฝาให้สนิท หลังจากนั้นเพียงประมาณ 15-20 นาที จะเห็นว่ามีน้ำออกมาจากผักทำให้ของเหลวในกล่องเพิ่มปริมาณขึ้นได้ชัด
4. วางกล่องกิมจิไว้ที่อุณหูมิห้องข้ามคืนเพื่อให้เปรี้ยว (เปรี้ยวเพราะแบคทีเรียดีเพิ่มจำนวนและผลิตกรดเเล็กติก) อาจมีฟองปุดเล็กน้อยที่ผิวหน้าของเหลวในกล่อง ถ้าชิมดูอาจรู้สึกว่าผักเปรี้ยวแปลกๆเหมือนของเสีย แต่อย่าเพิ่งโยนทิ้ง เก็บกิมจิทั้งกล่องใส่ตู้เย็นช่องธรรมดา (หากทิ้งไว้ข้างนอก กิมจิจะยิ่งเปรี้ยว) วันรุ่งขึ้นชิมใหม่ รสควรจะเปรี้ยวเค็ม เผ็ดพอดี เก็บไว้กินหรือทำอาหารต่อได้ ลองเปิดกล่องมาดูและดมกลิ่นทุกวัน จะมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของกิมจิ ผักจะค่อยๆนิ่มและยวบลงอย่างเห็นได้ชัด แตงกวาจากสีเขียวสดใสกลายเป็นหม่นลงตามธรรมชาติ
หมายเหตุ
- ตำรับเกาหลีใช้พริกป่นเกาหลี ซึ่งเผ็ดน้อยกว่าของไทย แต่หาซื้อยาก สูตรนี้จึงใช้พริกบางช้างป่นซึ่งมีสีสวยแทนใช้พริกป่นอื่นๆของไทยได้ ปรับรสให้เผ็ดตามระดับที่ชอบ ขณะทำน้ำปรุงรสต้องอย่าลืมว่า เมื่อกิมจิ ‘เป็น’ หรือได้ที่แล้ว จะมีรสเปรี้ยวเพิ่มขึ้น สูตรนี้จึงปรุงน้ำปรุงรสให้เค็มจัดเผ็ดจัดไว้ก่อนจะได้กิมจิรสพอดีภายหลัง
- การที่ผู้เขียนเอาเฉพาะผักกาดขาวแช่น้ำเกลือก็เพราะเห็นว่า ผักอื่นๆ เราหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆบางๆหรือขูดเป็นเส้น ลักษณะผักแบบนี้ เมื่อถูกเคล้ากับน้ำปรุงรสที่เข้มข้นจะนิ่มลงอยู่แล้ว แต่ผักกาดขาวชิ้นใหญ่และค่อนข้างหนา จึงแช่น้ำเกลือไปก่อน (อ่านเรื่องการเอาผักแช่นน้ำเกลือ หน้า 35) อีกเหตุผลหนึ่งคือไม่อยากให้วิตามินในผักละลายหายไปกับน้ำเกลือที่แช่
