SERVES
5-6 คน
LEVEL
ปานกลาง
INGREDIENTS
METHOD
1. วิธีปอกมะกรูดแบบที่ 1 ทรงถ้วย : ล้างมะกรูดให้สะอาด ปอกผิวมะกรูดส่วนสีเขียวออกจนหมดโดยพยายามอย่าให้โดนเฉือนเนื้อส่วนสีขาวมากเกินไป ผ่าครึ่งตามแนวขวาง ใช้มีดกรีดระหว่างเนื้อมะกรูดและเปลือกส่วนสีขาว จากนั้นค่อยๆใช้ปลายมีดเลาะเอาเนื้อออกจากเปลือก (ระวังอย่าให้เปลือกมะกรูดขาด) ขูดเนื้อและเส้นใยที่ติดอยู่กับเปลือกออกจนหมด เตรียมไว้
2. วิธีปอกมะกรูดแบบที่ 2 ทรงดอกไม้ : ล้างมะกรูดให้สะอาด ปอกผิวมะกรูดส่วนสีเขียวออกจนหมดโดยพยายามอย่าให้เฉือนโดนเนื้อส่วนสีขาวมากเกินไป ใช้มีดกรีดรอบผลเป็นแนวยาว 8 กลีบ โดยเว้นส่วนหัวและท้ายไว้เล็กน้อย ค่อยๆ เลาะเนื้อมะกรูดออกจากเปลือกตามแนวกลีบ เลาะส่วนหัวและส่วนท้าย (ระวังอย่าให้เปลือกมะกรูดขาด) คว้านเนื้อและเมล็ดออกจนหมด ล้างเปลือกด้วยน้ำให้สะอาด เตรียมไว้
3. ล้างมะกรูดโดยขยำเปลือกมะกรูดกับเกลือสมุทรประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ นาน 1 นาที (เติมน้ำลงไปได้เล็กน้อยเพื่อให้ขยำง่ายขึ้น) บีบน้ำเกลือออก จากนั้นนำไปขยำล้างน้ำ บีบให้แห้ง ล้างซ้ำเช่นนี้ประมาณ 5 รอบ (การขยำด้วยเกลือจะช่วยล้างความขมและความเฝื่อนออกจากเปลือกมะกรูด)
4. ผสมน้ำเกลือสำหรับแช่มะกรูดโดยใส่น้ำและเกลือลงในอ่างผสม คนให้เกลือละลายดี ใส่เปลือกมะกรูดที่ล้างไว้ลงไป แช่ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องข้ามคืนหรืออย่างน้อย 6 ชั่วโมง (การแช่เกลือจะทำให้เปลือกมะกรูดพองขึ้นฟู สีขาวใส) เมื่อครบเวลา ขยำอีกรอบ เทน้ำเกลือออก นำเปลือกไปขยำล้างน้ำอีก 3 รอบเพื่อล้างความเค็มออก บีบเปลือกมะกรูดให้แห้ง พักไว้
5. ทำน้ำเชื่อมโดยใส่น้ำ น้ำตาลทราย เกลือสมุทรและใบเตยรวมกันในกระทะทองเหลือง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง เคี่ยวประมาณ 10 นาทีจนน้ำเชื่อมเดือดเป็นฟองอากาศเล็กๆ ลดเป็นไฟอ่อน ใส่เปลือกมะกรูดที่เตรียมไว้ลงไป ระหว่างเชื่อมคอยกดเปลือกให้จมน้ำเชื่อมทั่วทุกชิ้น ใช้เวลาเชื่อมประมาณ 45 นาที จนมะกรูดมีลักษณะใสเหมือนแก้วและน้ำเชื่อมข้น เติมน้ำมะกรูดหรือน้ำมะนาวลงไปตัดรส (และช่วยให้น้ำตาลไม่ตกผลึก) คนให้เข้ากัน ชิมให้รสออกเปรี้ยว หวาน เค็ม กลมกล่อม ปิดไฟ พักไว้ให้เย็นสนิท
6. จัดเสิร์ฟโดยตักมะกรูดลอยแก้วใส่ถ้วย เติมน้ำแข็งบด ตกแต่งด้วยผิวมะกรูดซอย เสิร์ฟ
หมายเหตุ
- วิธีเลือกมะกรูด ควรเลือกมะกรูดอ่อน เปลือกสีเขียว ผิวขรุขระ มีจุกที่ขั้วยื่นออกมา บีบแล้วแข็ง ลูกเล็กไม่ใหญ่จนเกินไปจะทำให้มีเนื้อส่วนสีขาวเยอะ เหมาะสำหรับการนำมาลอยแก้วหรือเชื่อม
