SERVES
3-4 คน
LEVEL
ปานกลาง
ขนมจีนน้ำยาสูตรนี้ใช้เนื้อปลาดุกในการทำน้ำยา และใส่น้ำปลาร้าเพื่อเพิ่มความหอมเป็นพิเศษเป็นสูตรเด็ดของชาวเขมร กินคู่กับเส้นขนมจีนและผักแหนมต่างๆ
INGREDIENTS
ปลาดุก
500
กรัม
น้ำ
4
ถ้วย
ตะไคร้ทุบ
5
ต้น
น้ำปลาร้าปลากระดี่
¼
ถ้วย
หางกะทิ หัวกะทิ อย่างละ
1
ถ้วย
เกลือสมุทร
½
ช้อนชา
น้ำปลาอย่างดี
1
ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดฉีก
3
ใบ
ขนมจีนและมะนาวหั่นเสี้ยวสำหรับจัดเสิร์ฟ
ผักสดมี ถั่วงอก โหระพา ผักไผ่ สะระแหน่ ผักบุ้งไทย
น้ำพริกแกง
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม
13
เม็ด
เกลือสมุทร
½
ช้อนชา
ข่าแก่หั่นละเอียด
1
ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย
3
ต้น
กระเทียมไทยแกะเปลือก
20
กลีบ
หอมแดงหั่น
2
หัว
ขมิ้นสดหั่นชิ้นเล็ก 2 ซม.
1
ช้อนชา
ขิงแก่หั่นชิ้นเล็ก
1
ช้อนโต๊ะ
กระชายขูดเปลือกหั่นฝอย
2
ช้อนโต๊ะ
METHOD
1. ล้างปลาดุกให้สะอาดและหมดเมือกโดยใช้เกลือถูตามลำตัวปลาและล้างออกด้วยน้ำสะอาด
2. ตั้งหม้อใส่น้ำไฟกลาง พอน้ำเดือดจัด ใส่ปลาดุกและตะไคร้ลงต้มจนปลาสุก ตักปลาขึ้นพักให้เย็น แกะเอาแต่เนื้อปลา เก็บน้ำต้มปลาไว้
3. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกพริกแห้งและเกลือเข้าด้วยกันจนละเอียด ใส่ทุกอย่างลงโขลกให้เข้ากันจนละเอียด (ใส่ทีละอย่างตามลำดับ) ใส่เนื้อปลา โขลกจนละเอียด
4. ตั้งหม้อน้ำต้มปลา 2 ถ้วยบนไฟกลาง พอเดือด ใส่น้ำปลาร้าและน้ำพริกแกง คนให้ทั่วอย่าให้เนื้อปลาจับเป็นก้อน ใส่หางกะทิ คนพอทั่ว พอเดือด ลดเป็นไฟอ่อน ใส่หัวกะทิ ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลา ใส่ใบมะกรูด ชิมรสให้เค็มนำและกลมกล่อม ปิดไฟ
5. จัดขนมจีนใส่จาน ตักน้ำยาราดพอทั่ว เสิร์ฟกับผักสดและมะนาว
