SERVES
2 ปอนด์
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
วิธีทำเค้ก
- นำโยเกิร์ตและไข่ไก่มาตั้งทิ้งไว้ให้คลายเย็นประมาณ 1 ชั่วโมง
- ร่อนแป้งเค้ก ผงโกโก้ และผงฟูรวมกัน 5 ครั้ง พักไว้
- ละลายเกลือและน้ำอุ่นให้เข้ากัน
- ใส่เนยและนมสดในถ้วย วางหล่อในกระทะน้ำร้อนจะกว่าเนยจะละลายและส่วนผสมอุ่นๆ ยกลง
- พอจะเริ่มทำให้แยกไข่แดงใส่รอไว้ในน้ำมันคาร์โนล่า ตักน้ำมันราดหน้าไข่แดงไว้อย่าให้ผิวไข่แดงสัมผัสอากาศและแห้ง
- อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 155-160 องศาเซลเซียส เตรียมพิมพ์แบบถอดวงแหวน ขนาด 3 ปอนด์ วางกระดาษไขรองที่ก้นพิมพ์ และหุ้มฟอยล์ด้านนอกพิมพ์
- ตีไข่แดงกับน้ำมันคาร์โนล่าให้เข้ากัน แล้วจึงใส่ส่วนผสมเนยนมที่ละลายลงไป (อุณหภูมิเนยกับนมค่อนข้างสำคัญเพราะถ้าละลายทิ้งไว้นานเกินไปเนยจะเย็นลงและเริ่มจับเป็นฝ้า เวลานำไปผสมจะเป็นเม็ดๆ ไม่เนียน) เมื่อเข้ากันดีแล้วจึงเทโยเกิร์ตลงผสม คนให้เข้ากัน
- จากนั้นเทชามไข่แดง ลงผสมในชามแป้งที่ร่อนไว้ ใช้ตะกร้อคนผสมเบาๆพอเข้ากันเห็นเปนเหมือนก้อนดินหยาบค่ะ ตรงนี้ผู้เขียนใช้วิธีคนเบาๆ ต่อเนื่องแล้วคนแรงๆ 1-2ทีพอเพื่อให้ผงโกโก้แตกตัวค่ะ หลังจากนั้นเทน้ำเกลือและวนิลาสกัด คนด้วยตะกร้อเบาๆ สลับกับปาดขอบอ่างด้วยพายยางจนส่วนผสมเนื้อเนียน เนื้อส่วนผสมตรงนี้จะวาวเหมือนช็อกโกแลตละลาย เสร็จแล้วพักเอาไว้ก่อน
- ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าความเร็วสูงสุดจนเริ่มเป็นฟองหยาบ ลดความเร็วลงเป็นปานกลางแล้วค่อยๆทยอยเทน้ำตาลทรายละเอียด เมื่อเทน้ำตาลหมด ตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอดอ่อน แบ่งไข่ขาวส่วนแรกผสมกับส่วนผสมโกโก้ให้เนื้อเบาลงก่อน แล้วจึงผสมกับไข่ขาวที่เหลือ รอบที่สองนี้ตะล่อมอย่างเบามือด้วยพายยางค่ะ ทำอย่างเบามือแต่ไม่ช้า
- เทเค้กลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ ใช้ไม้ปลายแหลมเกลี่ยให้หน้าเค้กเสมอกันและถือเป็นการไล่ฟองอากาศใหญ่ๆ ออกไป วางเค้กในถาดเตรียมหล่อน้ำ แค่พอน้ำทั้งสองฝั่งของพิมพ์เค้กวิ่งมาบรรจบกันเท่านั้นพอ (การใส่น้ำเยอะบางทีทำให้เค้กฉ่ำและหดตัวมากหลังออกจากเตา) นำเค้กเข้าอบ 155-160c เป็นเวลา 36 นาทีค่ะ บวกลบเวลาได้เล็กน้อย แล้วแต่ไฟเตาอบแต่ละบ้าน วิธีเช็คเค้กสุกโดยใช้ไม้จิ้มตามปกติค่ะ ถ้าไม่มีเนื้อเค้กเปียกๆ ติดขึ้นมาเป็นอันใช้ได้ ที่สำคัญเวลาอบเสร็จแล้วให้ลองสังเกตดู น้ำในพิมพ์จะหมดเกือบจะพอดี เค้กที่อบออกมาใหม่ๆ จะมีความสูงเกือบเต็มพิมพ์ หย่อนลงมาสักครึ่งเซนติเมตรจากขอบค่ะ แต่อย่าเพิ่งถอดพิมพ์ เราจะทิ้งไว้ให้ทิ้งเค้กไว้ในพิมพ์โดยหายร้อนแล้วนำไปแช่ตู้เย็นข้ามคืน เนื้อเค้กจะหดเข้ามาเล็กน้อย เเล้วรุ่งขึ้นเตรียมซอสสำหรับราดหน้า
วิธีทำซอส
1. ร่อนผงโกโก้เตรียมไว้
2. อุ่นนมสดในหม้อพออุ่น สังเกตมีฟองเดือดๆข้างๆหม้อพอ ปิดไฟ พักไว้ให้อุ่นลงเล็กน้อย
3. ใส่ไข่แดงไข่ขาวที่ตวงเรียบร้อยแล้วลงในอ่างผสม ตามด้วยน้ำตาลทราย ใช้ตะกร้อตีให้เข้ากัน แล้วตักนมสดอุ่นประมาณ 2-3ช้อนโต๊ะลงไป คนจนน้ำตาลละลาย
4. นำนมสดที่เหลือกลับขึ้นตั้งบนไฟกลางพอร้อนขึ้นอีกเล็กน้อยแต่ไม่ถึงกับเดือด ใส่ผงโกโก้ที่ร่อนไว้ลงในหม้อนม ใช้ตะกร้อคนตีให้โกโก้ไม่เป็นเม็ด แล้วปิดไฟ คนให้ส่วนผสมคลายร้อน แล้วจึงเทลงในชามไข่ไก่ ค่อยๆคนให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี แล้วกรองผ่านกระชอนกลับลงหม้อ เพื่อให้เนื้อซอสเนียนที่สุด ใส่เนยลงไป
5. นำหม้อใส่ซอสกลับขึ้นตั้งบนไฟอ่อน คนส่วนผสมจนซอสเริ่มข้นขึ้น (ขั้นตอนนี้ ไม่ควรสุกเร็วกว่า 7 นาที และ ไม่ควรช้ากว่า 11 นาที) ทั้งนี้แล้วแต่ความกว้างปากหม้อ (แนะนำใช้หม้อทรงกว้างและตื้น ควรเปนหม้อก้นหนา)
6. เมื่อซอสข้นตรงตามที่ต้องการแล้วยกลง คนต่อจนซอสคลายร้อน เติมเหล้ารัม คนให้เข้ากัน ซอสที่ได้จะนุ่มๆเหลวๆเล็กน้อยค่ะ หากชอบข้นๆให้แช่เย็นข้ามคืนแล้วจะหยุ่นหรือคงตัวขึ้น
วิธีจัดเสิร์ฟ
นำเค้กออกจากตู้เย็น ถอดพิมพ์เค้กด้านข้างออก ตัดเค้กเป็นชิ้นสามเหลี่ยม จัดใส่จาน ราดด้วยซอสช็อกโกแลต
