SERVES
24 ชิ้น
LEVEL
ปานกลาง
INGREDIENTS
METHOD
1. ทำน้ำปรุงรสข้าวซูชิโดยผสมน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว น้ำตาล และเกลือ เข้าด้วยกันในถ้วย คนให้น้ำตาลละลาย พักไว้ ใส่ข้าวญี่ปุ่นหุงสุกในอ่างไม้หรือชามเซรามิกขนาดใหญ่ (ไม่ควรใช้ชามสเตนเลสเพราะกรดในน้ำปรุงรสจะกัด ทำให้ข้าวมีรสของโลหะปนมา) ใช้พายไม้เกลี่ยข้าวโดยสับเฉียง 45 องศาเข้าหาตัวค่อยๆใส่น้ำปรุงรสข้าวซูชิที่เตรียมไว้ (ข้าวญี่ปุ่นหุงสุก 2 ถ้วย ต่อน้ำปรุงรส 3 ช้อนโต๊ะ) เกลี่ยข้าวเบาๆให้น้ำปรุงรสซึมเข้าเนื้อข้าว พัดให้ข้าวลดอุณหภูมิลง คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดพอหมาด เตรียมไว้
2. ทำซอสปลาไหลรสเผ็ดโดยผสมซอสปลาไหล ซอสพริก และน้ำมันงา เข้าด้วยกันในถ้วย เตรียมไว้
3. ทำกุ้งเทมปุระโดยล้างกุ้งให้สะอาด แกะเปลือกเด็ดหัวไว้หาง เสียบหลังกุ้งด้วยไม้เสียบลูกชิ้นเพื่อไม่ให้กุ้งงอตัวเวลาทอด เตรียมส่วนผสมในอ่างที่ 1 และ 2 ไว้ (สำหรับอ่างผสมที่ 2 ให้แช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาให้เย็นจัดจนกว่าจะใช้) ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อน นำกุ้งลงชุบแป้งในอ่างผสมที่ 1 ตามด้วยอ่างผสมที่ 2 ใส่กุ้งลงทอดจนสุกกรอบ ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน เตรียมไว้
4. ล้างมือให้สะอาด แล่เนื้อปลาแซลมอนเป็นชิ้นกว้าง 3 ซม. ยาว 6 ซม. หนา 2 มม. (ความกว้างยาวของชิ้นปลาอาจเปลี่ยนแปลงได้เล็กน้อยตามขนาดของชิ้นปลาที่ซื้อมา) เรียงใส่จาน ปิดด้วยพลาสติกแร็ป นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาจนกว่าจะใช้
5. วางสาหร่ายโนริด้านที่เป็นเงาคว่ำลง ล้างมือและจุ่มมือในอ่างน้ำพอเปียก เช็ดมือพอหมาด (ทำเช่นนี้เพื่อไม่ให้ข้าวซูชิติดมือ หากมือเปียกเกินไปข้าวจะหลุดออกจากกัน หากมือแห้งข้าวจะเหนียวติดมือ) หยิบข้าวซูชิมาปั้นเป็นก้อนกลมรี วางข้าวซูชิริมซ้ายบนแผ่นสาหร่าย โดยเว้นขอบบนไว้ประมาณ 0.5 นิ้ว ใช้นิ้วมือเกลี่ยข้าวให้ติดทั่วแผ่นสาหร่าย ใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำพอหมาดเช็ดโต๊ะ แล้วพลิกสาหร่ายคว่ำลงให้ด้านข้าวอยู่ติดกับโต๊ะ ส่วนสาหร่ายที่เว้นขอบไว้อยู่ด้านใกล้ลำตัว (หากไม่เอาผ้าเปียกเช็ดโต๊ะก่อนข้าวจะเหนียวติดโต๊ะ) วางกุ้งเทมปุระ 2 ตัว บนสาหร่ายโดยหันหางไปคนละด้าน ม้วนสาหร่ายจากล่างขึ้นบนเป็นทรงกระบอกกลม วางมู่ลี่ด้านบน กดด้วยนิ้วมือให้เป็นแท่งกลมแน่น จะได้ 1 โรล วางชิ้นปลาแซลมอน 4-5 ชิ้น วางมู่ลี่ด้านบนและกดเบาๆให้เข้ารูปเป็นโรลอีกครั้ง ใช้มีดคมๆตัดเป็น 8 ชิ้นเล็กทำเช่นเดียวกันกับวัตถุดิบที่เหลือ จะได้ทั้งหมด 3 โรล (ตัดแล้วเท่ากับ 24 ชิ้น)
6. จัดซูชิวางบนจานเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสีเขียวหั่นแว่นบางและไข่กุ้งสีดำ ราดซอสปลาไหลรสเผ็ด เสิร์ฟ
สูตรอาหารโดย กรณิศ รัตนามหัทธนะ
