SERVES
18-20 ชิ้น
LEVEL
ปานกลาง
'สโคน' หรือ 'สกอน' แล้วแต่ว่าคนจะออกเสียงอย่างไร ขนมกินกับน้ำชายามบ่ายสไตล์คนอังกฤษ หลายคนชอบกิน แต่ไม่รู้ว่าเนื้อที่ถูกต้องของสโคนต้องเป็นอย่างไร ร่วน นุ่มเหมือนเค้ก หรือกรอบนอกฉ่ำใน ความจริงแล้วไม่มีอะไรถูกผิด แล้วแต่ความชอบคนกินที่จะหาซื้อตามร้านที่ถูกจริต แต่ถ้าเรารู้หลักการทำสโคนโดยพื้นฐานและความสำคัญของวัตถุดิบในสโคน เราก็จะสามารถทำสโคนในแบบที่เราชอบได้เลย....สโคนสูตรนี้เป็นสโคนที่เชฟเน็ตนำเสนอ โดยเนื้อสโคนด้านนอกกรอบเล็กน้อย ด้านในเนื้อนุ่มกำลังดีฉ่ำหอมด้วยเนยอย่างดี ดังนั้นเชฟเลือกใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์เป็นหลัก (80%ของสัดส่วนแป้งทั้งหมด) เพื่อให้เนื้อนอกกรอบร่วนแถมยังช่วยให้สโคนสีเข้มสวยเนื่องจากเป็นแป้งที่มีโปรตีนสูงระดับหนึ่ง และเลือกใช้ที่เหลืออีก 20%เป็นแป้งเค้กเพื่อช่วยให้สโคนมีเนื้อนุ่มละเอียดรับประทานง่ายขึ้นกับคนไทยค่ะ ส่วนเนยที่เป็นหัวใจสำคัญของสโคนที่อร่อยต้องเป็นเนยสดแท้ไขมัน80%ขึ้นไป เลือกใช้เนยฝรั่งเศสชนิดจืดอย่างดี เพราะรสเค็มของสโคนเราจะใช้วิธีใส่เกลือเข้าไปเพิ่มค่ะ รสเค็มของเกลือจะตัดรสกับความหวานช่วยให้สโคนมีรสชาติขึ้นอย่างน่าประหลาดใจ ส่วนผสมสำคัญอีกอย่างคือผงฟู ที่ช่วยให้สโคนยกตัวฟูขึ้นอย่างสวยงาม ไข่ไก่ช่วยให้สโคนนุ่มนวล มีสีสวย น้ำและโปรตีนในไข่ขาวจะช่วยผสมให้แป้งเป็นเนื้อเดียวกัน นมสดก็เช่นเดียวกันเป็นของเหลวที่ขาดไม่ได้ในสโคน สูตรนี้เพิ่มวิปปิ้งครีมเข้าไปแทนนมเล็กน้อยเพราะต้องการเพิ่มไขมันนมที่ใช้เพื่อให้รสชาติสโคนเข้มข้นขึ้น แต่ไม่ควรใส่วิปปิ้งครีมเยอะจนเกินไป เนื้อสโคนจะแฉะ เวลารับประทานจะติดเพดานปาก
INGREDIENTS
แป้งสาลีอเนกประสงค์
400
กรัม
แป้งเค้ก
100
กรัม
ผงฟู
24
กรัม
เกลือป่น
1/2
ช้อนชา
เนยสดชนิดจืด
160
กรัม
น้ำตาลทราย
80
กรัม
ไข่ไก่ (ฟองละ 65-70 กรัม)
2
ฟอง
กลิ่นวานิลลา
1
ช้อนชา
นมสดชนิดจืด
70
กรัม
วิปปิ้งครีม
70
กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์สำหรับเป็นแป้งนวล
ส่วนผสมสำหรับทาหน้า (Egg wash)
ไข่แดงไข่ไก่
1
ฟอง
นมสดชนิดจืด
15
กรัม
อุปกรณ์: ไม้คลึงแป้ง พิมพ์วงแหวนเส้นผ่าศูนย์กลาง 2.5 นิ้ว ถาดอบ แปรงเพสทรี
METHOD
- ใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ แป้งเค้ก ผงฟู และเกลือลงรวมกันในอ่างผสม ใส่เนย ใช้มือถูแป้งกับเนยระหว่างฝ่ามือไปเรื่อยๆจนส่วนผสมมีเนื้อเหมือนทรายร่วน ใส่น้ำตาลทราย ใช้มือผสมแป้งกับน้ำตาลเร็วๆให้เข้ากัน พักไว้
- ต่อยไข่ไก่ลงในชามผสม ใช้ส้อมตีให้ไข่ขาวและไข่แดงเข้ากัน แล้วจึงใส่กลิ่นวานิลา นมสด และวิปปิ้งครีม คนให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
- แหวกแป้งเป็นหลุมตรงกลาง เทส่วนผสมนมสดลงไป ใช้ส้อมคนผสมให้แป้งกับของเหลวเข้ากัน พอส่วนผสมเริ่มจับตัวกัน ใช้มือรวบส่วนผสมให้เป็นก้อนเดียวกัน ห่อพลาสติกแรป นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา 6 ชั่วโมงเพื่อให้แป้งโดว์เฟิร์มขึ้น
- อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ นำแป้งโดว์ออกจากตู้เย็น โรยแป้งนวลบางๆบนพื้นโต๊ะ วางโดว์ลงไป ใช้ไม้คลึงแป้งค่อยๆกดแป้งโดว์ให้แผ่ออกเล็กน้อย คลึงแป้งโดว์ให้หนาเท่ากันประมาณ 3 ซม. แล้วใช้พิมพ์วงแหวนจุ่มแป้งนวลเล็กน้อย เคาะแป้งส่วนเกินออก กดแป้งโดว์ออกเป็นชิ้นๆ โดยกดลงไปตรงๆ ค่อยๆดันชิ้นสโคนออกจากพิมพ์อย่างช้าๆโดยไม่ทำให้เสียทรง วางสโคนลงบนถาดอบ แป้งที่เหลือ รวบเป็นก้อนเดียวกัน คลึงให้หนา 3 ซม. แล้วกดเป็นชิ้นได้อีก
- ทำ egg washสำหรับทาหน้าสโคนโดยตีไข่แดงกับนมสดให้เข้ากัน ใช้แปรงเพสทรีจุ่ม egg washทาบางๆที่หน้าสโคน รอประมาณ 5 นาทีจนหน้าที่ทาแห้ง นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ อบนาน 16นาที นำสโคนออกจากเตาอบ พักไว้บนถาดให้พออุ่น
- เสิร์ฟสโคนอุ่นๆกับแยมและ clotted cream
