SERVES
2 คน
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. ควักเครื่องในออกจากโครงไก่ ล้างซี่โครงไก่จนสะอาด สับซี่โครงไก่เป็น 2 ท่อน ใส่ลงในหม้อ ใส่หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี กระเทียม และช่อสมุนไพร ใส่น้ำ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง เมื่อน้ำสต๊อกเริ่มเดือดให้หมั่นช้อนฟองทิ้ง เพื่อให้น้ำสต๊อกใส เคี่ยวนาน 2 ชั่วโมง จนน้ำสต๊อกมีรสหวานจากซี่โครงไก่ กรองน้ำสต๊อกผ่านกระชอนตาละเอียด พักไว้
2. ขอดเกล็ดปลา ควักเหงือก ล้างให้สะอาด แล่เนื้อปลา เลาะหนังเอาแต่เนื้อทั้งสองด้าน แล่ให้ได้ 4 ชิ้น วางเนื้อปลาด้านที่ติดหนังลงบนเขียง ใช้สันมือกดเนื้อปลาเบาๆให้แบนลง ใส่จาน เตรียมไว้
3. ทำไส้กุ้งโดยผสมเนื้อกุ้งสับ แครอท เซเลอรี หอมแขก บรั่นดี พาร์สเลย์ และน้ำมันมะกอก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผสมให้เข้ากัน ตักไส้กุ้งวางบนชิ้นปลาที่เตรียมไว้ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ม้วนเนื้อปลาเป็นท่อน แล้วเสียบด้วยไม้ปลายแหลม เคล้าด้านหัวและท้ายปลาด้วยแป้งสาลีบางๆ ไม่ให้ไส้กุ้งหลุดจากเนื้อปลา
4. ตั้งกระทะน้ำมันมะกอกบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อน นำปลาที่ม้วนไว้ลงดาดในกระทะจนสุกทั่ว ตักขึ้น พักไว้ (หากปลาชิ้นหนาสุกยาก ให้ใช้กระดาษไขปิดบนเนื้อปลา แล้วนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส จนสุก)
5. ทำซอสไวน์ขาวโดยผัดเนยกับแป้งสาลีในกระทะที่ใช้ทอดปลาบนไฟกลาง ใส่ไวน์ขาวและใบกระวานเคี่ยวพองวด ใส่น้ำสต๊อกไก่ ตั้งไฟพอข้น ใส่วิปปิ้งครีมปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ตักใบกระวานออก
6. จัดรูเลดปลาและบรอกโคลีลวก ใส่จาน ราดซอสไวน์ขาว เสิร์ฟ
