SERVES
50-55 ชิ้น
LEVEL
ปานกลาง
INGREDIENTS
METHOD
1. วิธีการยีเนื้อตาลสุกทำโดยฉีกเปลือกนอกออกให้หมด นำไปล้างน้ำให้สะอาดแล้วแบ่งออกเป็นพูตามจำนวนเต้าตาลหรือเม็ดตาลจะเห็นเม็ดสีดำเข้ม ดึงเอาเส้นดีที่อยู่ตรงสันเม็ดออกให้หมดไม่เช่นนั้นจะทำให้ขนมมีรสขม จากนั้นนำลูกตาลมายีกับน้ำในอ่างผสมเพื่อคั้นเอาเนื้อตาลออกจากเส้นใยที่เกาะติดอยู่กับเม็ด นำเนื้อตาลที่ได้ไปกรองด้วยกระชอนตาห่าง เพื่อแยกกากใยและเศษผงที่อาจตกค้างอยู่ให้หมด นำเนื้อตาลที่กรองได้เทใส่ผ้าขาวบาง มัดรวบแล้วนำไปแขวนไว้ประมาณ 12 ชั่วโมง เพื่อให้สะเด็ดน้ำ ขั้นตอนนี้เรียกว่าการเกรอะ (การทำเช่นนี้นอกจากจะเป็นการแยกเนื้อตาลออกจากน้ำแล้ว ยังเป็นการหมักตาลเพื่อเป็นเชื้อให้ขนมขึ้นฟูด้วย) ควรเกรอะตาลไว้ตั้งแต่ตอนเย็น เพื่อเตรียมทำขนมในวันรุ่งขึ้น
2. ร่อนแป้งข้าวเจ้า 2 ครั้งใส่ชามผสม ใส่เนื้อตาลสุก นวดจนเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่น้ำตาลและหัวกะทิทีละน้อย นวดจนน้ำตาลละลายและส่วนผสมเข้ากันดี ปิดฝาหรือคลุมผ้านำไปวางไว้กลางแดด หมักนานประมาณ 3 ชั่วโมง หรือจนขนมตาลขึ้นดี (สังเกตได้จากฟองเล็กๆที่กระจายอยู่ทั่วผิวหน้าขนม)
การเตรียมกระทงใบตอง
นำใบตอง 2 ชิ้นมาวางซ้อนกัน คือ วางทางด้านแข็งสลับทางอ่อนแล้วให้ด้านที่มีนวลอยู่ด้านใน จากนั้นทำการจับมุมที่1 ด้วยการพับใบตองที่มุมด้านขวาของข้างหนึ่งให้ไปอยู่ทางด้านหลัง และพับมุมด้านซ้ายให้ได้ระดับเท่ากับมุมด้านขวาแล้วกลัดด้วยไม้กลัด และจับมุมที่ 2 (ฝั่งตรงข้าม) ในลักษณะเดียวกันก็จะได้กระทงใบตอง 2 มุม
ลักษณะที่ดี
- ขนมมีผิวมัน เนื้อละเอียดและนุ่ม โพรงอากาศมีขนาดเล็ก
- รสหวาน มันและเค็มจากมะพร้าว หอมกลิ่นเนื้อตาลสุก
ข้อน่ารู้
- เนื้อตาลที่ได้จะต้องเกรอะให้สะเด็ดน้ำ ถ้าแฉะมากเวลาผสมกะทิแล้วส่วนผสมจะเหลวทำให้ขนมตาลไม่ขึ้น
- เนื้อตาลสุกที่ยีและเกรอะแล้วสามารถเก็บแช่แข็งไว้ได้
- จะใช้น้ำตาลโตนดแทนน้ำตาลทรายก็ได้แต่สีขนมจะไม่เหลืองสวย
- อย่าปล่อยให้ขึ้นมากเกินไป เวลานึ่งขนมจะยุบ และขนมอาจมีรสเปรี้ยว
- เนื้อลูกตาลสุกยีและเกรอะแล้ว มีขายที่ตลาดสะพานขาว กรุงเทพฯ
สูตรอาหารโดย อบเฉย อิ่มสบาย
