Duck a’ l'Orange หรือเป็ดอบซอสส้ม เป็นอาหารฝรั่งเศสจานคลาสสิกที่จับเอารสเปรี้ยวของส้มมาตัดรสกับเนื้อเป็ดซึ่งมีความมันสูงตำรับนี้นำไอเดียกินเป็ดกับส้มมาผนวกกับวิธีการจัดเสิร์ฟเป็ดปักกิ่งของจีน คือกินกับแตงกวาแก้เลี่ยน ห่อด้วยแผ่นแป้ง (ในที่นี้เป็นโรตีทอด) ให้รสเค็มของมิโสะเสริมรสเปรี้ยวๆหวานๆของส้มและเนื้อเป็ดกรอบมัน
อาหารจีนหลายตำรับรวมทั้งไส้หมูสับของสูตรนี้มีน้ำปรุงรสที่ข้นเหนียวเหมือนน้ำราดหน้า การใช้แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันละลายน้ำตีใส่ลงไปตอนเครื่องปรุงเดือดและคนจนแป้งสุกในขณะที่ซอสค่อยๆข้นขึ้นนั้นเป็นเทคนิคของพ่อครัวจีน ตำราทำกับข้าวจีนกล่าวว่า เป็นการสมานรสของน้ำหวานจากเนื้อสัตว์เข้ากับเครื่องปรุงอื่นๆ ฝรั่งเรียกวิธีนี้ว่า slurry และเรียกแป้งข้าวโพดว่าเป็น thickening agent หรือตัวทำให้ข้น
การนึ่ง เป็นกรรมวิธีทำอาหารที่เก่าแก่มาก เชื่อกันว่าการนึ่งถือกำเนิดขึ้นในประเทศจีนกว่าสามพันปีมาแล้ว โดยมีการค้นพบ steamer หรือเครื่องมือสำหรับนึ่งทำด้วยหินในแถบยูนนาน หน้าตาปัจจุบันของ steamer คือลังถึง และเข่งไม้ไผ่สำหรับนึ่งติ่มซำ การนึ่งทำให้อาหารค่อยๆสุกด้วยไอน้ำโดยไม่ต้องใช้น้ำมัน และรักษาคุณค่าอาหารบางชนิดไว้ได้มากกว่าวิธีต้มหรือทอด
ไก่ย่างและไก่ทอดเป็นอาหารที่เกือบทุกชาติมีสูตรยอดนิยมของตนแต่ถ้าว่ากันถึง “ปีกไก่” แล้ว ที่รู้จักกันดีคงหนีไม่พ้น Buffalo wings และปีกไก่ทอดคลุกซอสสไตล์เกาหลี แม้จะยังไม่ดังเท่าเวอร์ชันมะกันแต่เริ่มเห็นร้านไก่ทอดเกาหลีแบบฟาสต์ฟู้ดไปเปิดสาขาในหลายๆประเทศในสหรัฐอเมริกา ปีกไก่เคยเป็นชิ้นส่วนที่ใช้ประโยชน์เพียงแค่ต้มน้ำซุปเพียง 50 กว่าปีมานี้เอง เจ้าของร้านอาหารในเมือง Buffalo รัฐนิวยอร์ก ลองนำปีกไก่มาทอดกรอบคลุกกับซอสรสจัด เรียกกันว่า Buffalo wings เป็นของว่างยอดนิยม ตำรับนี้ใช้ปีกไก่ย่างคลุกกับซอสเผ็ดสไตล์เกาหลี
โคชูจัง (Gochujang) เป็นเครื่องปรุงเอกในครัวเกาหลีเทียบได้กับมิโสะของคนญี่ปุ่น ทำจากพริกแดง ถั่วเหลือง และข้าว ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำผึ้งหรือน้ำตาล หมักเป็นปีๆจนซอสเหนียวข้นสีแดงเข้ม รสเผ็ดเค็มกลมกล่อม ใช้หมักเนื้อและปรุงอาหารเกาหลีหลายชนิด สมัยก่อนคนเกาหลีทำโคชูจังใช้เองที่บ้าน แต่ด้วยกรรมวิธีการทำค่อนข้างยุ่งยากประกอบกับมีโรงงานผลิตโคชูจังใส่กระปุกขายอย่างแพร่หลาย ทำให้โฮมเมดโคชูจังค่อยๆเลือนหายไป ในไทยหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เกตบางแห่ง เช่น ฟูจิ วิลล่า
คานาเป้ประยุกต์แบบสไตล์เอเชียโดยเอาแผ่นแป้งเกี๊ยวมาวางซ้อนกันในพิมพ์มัฟฟินขนาดจิ๋ว ทาน้ำมันพืชบาง นำไปอบจนแป้งกรอบเป็นถ้วยขนาดเล็ก หยอดด้วยยำผลไม้รวมใส่กุ้งสด รับประทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยให้ความอร่อยสดชื่น
แทบทุกชาติทุกภาษามีสูตรเนื้อสัตว์ปรุงรสย่างไฟเป็นของตนเองคนเกาหลีชอบกินเนื้อวัวเป็นชีวิตจิตใจ เนื้อหมักซอสย่างร้อนๆ หอมๆ หรือ Bulgogi (Bul แปลว่าไฟ Gogi แปลว่าเนื้อ) เป็นอาหารเกาหลียอดนิยมที่คนต่างชาติรู้จัก ซอสบูลโกกิมีขายแบบสำเร็จรูป ราคาค่อนข้างแพง แต่เมื่อดูส่วนประกอบข้างขวดแล้วสามารถหยิบเอาวัตถุดิบในครัวมาทำได้ไม่ยาก เป็นซอสรสหวานเค็ม เวลาย่างหรือผัดจึงควรระวังเพราะมีปริมาณน้ำตาลสูงทำให้เนื้อไหม้ได้ง่าย
หมูแดงเป็นอาหารจีนที่ขึ้นชื่อไปทั่วโลก ตำรับโบราณนำเนื้อหมูปรุงรสแล้วไปเสียบแท่งเหล็ก แขวนไว้ในเตาไฟเพื่อทำให้สุก นิยมกินกับแป้งเช่น ซาลาเปา บะหมี่ หรือข้าว กล่าวกันว่าหมูแดงของจีนเป็นต้นกำเนิดของหมูชาชู หมูตุ๋นเลิศรสในราเม็งญี่ปุ่น ตำรับนี้นำหมูแดงมาห่อแบบ Samosa คือแป้งเพสทรีห่อไส้แล้วนำไปทอด เป็นสตรีทฟู้ดยอดนิยมในอินเดีย ไส้ส่วนมากมักเป็นมันฝรั่ง หอมใหญ่ ปรุงรสด้วยเครื่องเทศเสิร์ฟกับน้ำจิ้มหรือ Chutney โดยวิธีการห่อเป็นทรงสามเหลี่ยมป่องตรงกลางถือเป็นเอกลักษณ์ของซาโมซา
เผือกถือกำเนิดในอินเดียกว่า 9,000 ปีมาแล้ว ก่อนจะแพร่หลายไปยังประเทศอื่นๆในเอเชีย กล่าวกันว่าผู้คนกินเผือกเป็นอาหารหลักมาก่อนข้าว อาจเป็นเพราะเผือกปรุงสุกง่ายและสะดวกกว่า แค่ผิงไฟก็สุกแล้ว (ต่อมาเมื่อมีการพัฒนาเครื่องไม้เครื่องมือปรุงอาหาร การหุงข้าวจึงง่ายขึ้น) ครัวไทยนิยมปรุงเผือกเป็นขนมหวานและอาหารว่างมากกว่าของคาว แต่ก็พอมีให้เห็น เช่น แกงปลาต้มเผือกของอีสาน แกงเลียงเผือกของปักษ์ใต้ ครัวจีนใช้ทำหัวปลาต้มเผือก ข้าวอบเผือก ข้าวห่อใบบัว บ๊ะจ่าง ข้าวผัดใส่เผือก
เมนูนี้ได้ไอเดียมาจาก Kebab หรือเนื้อสัตว์เสียบแท่งเหล็กปิ้งไฟ ซึ่งเป็นวิธีการปรุงอาหารของชนเผ่าเร่ร่อนในแถบเอเชียกลาง การนำเนื้อมาปิ้งย่างโดยตรงบนไฟเป็นวิธีที่ไม่ต้องใช้น้ำ ง่ายและเหมาะกับวิถีชีวิตที่ต้องย้ายถิ่นฐานอยู่เสมอ วัฒนธรรมการกินแบบนี้แพร่หลายไปยังภูมิภาคอื่นๆ ของโลกพร้อมๆกับการเดินทางของคนเลี้ยงสัตว์ มีการปรับปรุงเพิ่มเติมเครื่องปรุงที่มีในท้องถิ่น อาหารอร่อยลือลั่นอย่างสะเต๊ะ ก็มีรากฐานมาจากเนื้อปิ้งกลางทุ่งเลี้ยงสัตว์นี่เอง
Age Dofu หรือ Abura Age ในสำรับญี่ปุ่นคือเต้าหู้ที่นำไปทอดน้ำมันจนผิวนอกเป็นสีเหลืองทอง ซึ่งในญี่ปุ่นมีการทำขายสดๆทุกวันเคล็ดลับที่ทำให้เต้าหู้ทอดไม่มันมากคือการนำไปแช่น้ำร้อน มีขายทั้งแบบบางและแบบหนา แบบบางเมื่อหั่นครึ่งจะมีลักษณะเหมือนกระเป๋าภายในยัดไส้อาหารได้ ชาวญี่ปุ่นนิยมนำไปยัดไส้ข้าวซูชิเรียกว่า Inari Zushi หรือใช้ทำซุปมิโสะใส่เต้าหู้ ตำรับนี้นำเต้าหู้กระเป๋ามายัดไส้ไก่ผัดซอสแบบจีนๆ แต่สามารถพลิกแพลงไส้ได้ตามชอบ
คนพม่าเรียกอาหารจานยำ ว่า “เละเทอค” (le thoke) หมายถึง การปรุงที่คลุกผสมด้วยมือ ยำ เป็นกับข้าวพื้นฐานจานหนึ่งในสำรับอาหารพม่า นอกจากนั้นยังเป็นอาหารว่างยอดนิยมด้วย คนพม่ากินอาหารเพียงสองมื้อ คือ มื้อเช้าตอนสายกับมื้อเย็น เปิดทางให้อาหารว่างอย่างยำ มีบทบาทสำคัญระหว่างมื้อ ยิ่งสำหรับพวกคอเหล้า ยำ เป็นกับแกล้มที่ขาดไม่ได้
เอกลักษณ์สำคัญอย่างหนึ่งของยำพม่า คือ ใส่หอมเจียว กระเทียมเจียว ถั่วคั่วโขลกหยาบ ทำให้มีรสชาติกลมกล่อมหอมหวน น้ำน้อย รสไม่จัดจ้านอย่างยำของไทย ดังนั้น สำหรับผู้ชื่นชอบอาหารจำพวกสลัดและยำ แต่ไม่ชอบรสจัดจ้าน ยำพม่าจึงเป็นทางเลือกที่น่าลิ้มลอง
ถือเป็นอาหารประจำชาติ (national dish) อย่างหนึ่งของพม่า นิยมกินเป็นของว่างได้แทบทุกโอกาส ต้นตำรับใช้ใบชาสด แต่หายากสำหรับคนทั่วไป จึงใช้ใบชาหมักหรือใบชาแห้งแทน สูตรนี้ใช้ใบชาหมัก หาซื้อได้ตามตลาดที่มีเครื่องปรุงพม่าขาย ล้างใบชาหมักด้วยน้ำให้สะอาดหนึ่งรอบ บีบให้แห้งก่อนนำไปยำ รสชาติของยำ จะฉ่ำเย็นด้วยกะหล่ำปลีซอย มะเขือเทศ ออกรสเปรี้ยว มัน เค็ม ตามด้วยสัมผัสกรุบกรอบของถั่วในทุกคำเคล็ดลับอยู่ที่การขยำให้รสชาติของใบชาซึมเข้าไปในกะหล่ำปลีและมะเขือเทศ
คนพม่าปลูกต้นใบบัวบกเป็นพืชสวนครัว นิยมกินเพราะเป็นสมุนไพร ช่วยบำรุงไต โดยเฉพาะช่วยรักษาโรคข้ออักเสบ กุ้งแห้งป่น หอมแขกซอย และถั่วลิสงคั่วป่น ช่วยลดรสขมของใบบัวบก
ตำรับนี้มีทีเด็ดที่ความอร่อยของกุ้ง ซึ่งจะย่าง ทอด หรือต้มก็ได้ ในที่นี้เราใช้ย่าง แต่คนพม่าเองเขาแนะนำให้ทอดจะอร่อยกว่า ที่สำคัญยิ่งกว่า คือ ต้องใช้กุ้งที่สดใหม่
ยำ หรือสลัดถั่วงอกกับเต้าหู้ทอด พบในหลายประเทศอาเซียน ตำรับพม่านี้ดูเหมือนจะง่ายที่สุด จุดเด่นอยู่ตรงใช้หอมเจียวและกุ้งแห้งป่น ซึ่งทำให้ยำถั่วงอกตำรับพม่ามีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
หลายประเทศในอาเซียนนิยมนำเนื้อปลากรายขูดมาทำลูกชิ้นหรือทอดมัน แต่มีพม่าประเทศเดียวที่เอาลูกชิ้นปลากรายหั่นเส้นมายำกับสมุนไพรหอมอย่างตะไคร้และผักชี สูตรนี้ใช้ทอดมันปลากราย แต่ดั้งเดิมใช้ลูกชิ้นปลากรายเส้น (ต้ม) นับเป็นยำปลาเส้นที่ไม่มีที่ใดเหมือน
มะเขือเทศที่ยังไม่สุกมีสีเขียว ฝรั่งเรียก green tomato รสสัมผัสมีความกรุบกรอบ คนพม่ารู้จักเอามายำ ได้รสชาติไปกันได้กับกุ้งแห้งป่นและหอมเจียวอย่างลงตัว เพิ่มความกรอบหวานจากถั่วลิสงคั่วและกลิ่นหอมของผักชี
คนเอเชียมักนำผลไม้ที่ยังไม่สุกอย่างมะละกอ ขนุน มาทำยำ เช่นเดียวกับมะม่วงจานนี้ของพม่าเลือกใช้มะม่วงน้ำดอกไม้ดิบเนื้อกรอบ เคล็ดลับความอร่อยของยำ มะม่วงพม่าอยู่ที่สามารถลดระดับความเปรี้ยวได้ โดยใส่กุ้งแห้งป่นมากขึ้นหรือน้อยลง
จานยำคลาสสิกของเวียดนามภาคเหนือและภาคกลาง รสเค็มอ่อนๆ กลมกล่อม ไม่เปรี้ยวจัด หอมถั่วลิสงคั่ว พริกไทยดำใหม่ๆ และผักแพว ซึ่งเป็นผักหอมชนิดหนึ่งในตระกูลสะระแหน่
ดอกบัวเป็นดอกไม้ประจำชาติเวียดนาม แทบทุกส่วนของบัวกินได้ แม้แต่ใบบัวก็ใช้เป็นประโยชน์ ยำ ไหลบัวตำรับนี้ใช้กุ้งและเนื้อหมูเป็นเนื้อสัตว์ประกอบ แต่อาจเปลี่ยนเป็นเนื้ออกไก่แทนเนื้อหมู หรือใช้กุ้งอย่างเดียวก็ได้ รวมทั้งอาจเพิ่มผักให้รสสัมผัสกรุบกรอบ เช่น ถั่วงอกและแครอทซอยเส้น เข้ามาได้อีกต่างหาก
ขนุนอ่อนใช้เป็นผักแพร่หลายในอินโดนีเซีย ไทย กัมพูชาและเวียดนาม รสสัมผัสของขนุนอ่อนปรุงสุกคล้ายเนื้อสัตว์ ยำตำรับนี้ปรุงในกระทะด้วยไฟอ่อน ต่างจากยำสลัดทั่วไป
