‘สมุทรสงคราม’ เป็นจังหวัดเล็ก เล็กที่สุดในประเทศก็ว่าได้หากวัดจากขนาดของพื้นที่…
แต่ความกะทัดรัดกลับไม่ได้ลดความหลากหลายของสมุทรสงครามลงสักนิด ด้วยสมุทรสงครามมีพื้นที่ชายฝั่งติดทะเลยาวนับสิบกิโลเมตร มีแม่น้ำใหญ่อย่างแม่น้ำแม่กลองไหลผ่านกลางเมือง มีทั้งสวนมะพร้าว ป่าชายเลน และนาเกลือ เรียกว่าเป็นอาณาบริเวณที่อุดมสมบูรณ์เป็นลำดับต้นๆ ของไทย
แน่นอนว่าอาหารตำรับสมุทรสงครามจึงไม่เหมือนใครด้วยเช่นกัน
ยืนยันได้จาก ‘ตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม โดย อารีย์ นักดนตรี’ ตำราอาหารเก่าแก่ที่รวบรวมขึ้นจากคนสมุทรสงครามแต่กำเนิด ผู้คลุกคลีอยู่กับคุณแม่ผู้รังสรรค์ความอร่อยด้วยวัตถุดิบเมืองแม่กลอง ไม่ว่าจะปูไข่ ใบชะคราม น้ำตาลมะพร้าวแท้ หรือปลาทูแม่กลอง และมีทำนองการปรุงที่เราว่าน่าสนใจ เพราะแต่ละเมนูที่บรรจุอยู่ในเล่มล้วนเป็นรสชาติที่เราไม่ค่อยพบจากที่ไหน เรียกว่าเป็นสูตรอาหารประจำตระกูลของผู้เขียน ซึ่งเรียงร้อยออกมาจากความทรงจำที่มีบ้านสวนริมแม่น้ำแม่กลองเป็นฉากหลัง อย่างที่คุณอารีย์ นักดนตรี ผู้เขียนกล่าวไว้ในย่อหน้าหนึ่ง
“บ้านเราอยู่ริมแม่น้ำแม่กลอง แม่กลองซึ่งใครต่อใครได้มาอยู่ก็จะพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ‘อุดมสมบูรณ์’ ความอุดมสมบูณ์ทั้งพืชพันธุ์ธัญญาหารที่มาจากอำเภออัมพวา บางคนฑี และกุ้งหอยปูปลาสารพัดชนิดสดๆ จากทะเลและโพงพางหน้าบ้าน ทำให้ครอบครัวของเราประกอบอาหารได้หลากหลายชนิดทั้งคาวและหวาน ที่มีความอร่อยและงดงามตามแบบฉบับคนรักสวยรักงาม และประณีตในการประกอบอาหารจากฝีมือคุณแม่ เพราะอาหารแต่ละอย่างเมื่อสมัย 60-70 ปีนั้น ไม่สู้จะมีใครทำขายมากมายเท่ายุคนี้”
และหากว่ากันถึงพระเอกของอาหารตำรับสมุทรสงคราม เราขอยกให้สามอย่างนี้ คือชะคราม ปลาทูแม่กลอง และน้ำตาลมะพร้าว เพราะเป็นของดีที่หาได้ในดินแดนแถบนี้เท่านั้น ด้วยสภาพแวดล้อมเอื้อต่อคุณภาพของวัตถุดิบ ทำให้มีรสอร่อยและมีเอกลักษณ์เป็นพิเศษ
อาทิ ชะคราม วัชพืชทรงพุ่มที่ขึ้นตามดินกร่อยริมชายฝั่งทะเลเมืองแม่กลอง ใบรสติดเค็มปะแล่ม เมื่อนำมาแกงกับกะทิแล้วได้รสชาติกลมกล่อมเฉพาะตัวอย่างที่พืชผักอื่นให้ไม่ได้ หรือปลาทูแม่กลองอันโด่งดังนั้นก็เนื้อหอมมัน ด้วยเติบโตในน้ำกร่อยตรงปากแม่น้ำแม่กลองที่ไหลลงสู่อ่าวไทย เป็นภูมิศาสตร์เฉพาะถิ่นที่เปลี่ยนเป็นความอร่อยตามธรรมชาติได้อย่างน่าตื่นตา ส่วนน้ำตาลมะพร้าวเป็นอาชีพเก่าแก่แต่โบราณของคนละแวกนี้ ด้วยต้นมะพร้าวรักดินกร่อย ดินแดนริมฝั่งทะเลจึงปลูกมะพร้าวกันหนาตา วิถีการกวนน้ำตาลมะพร้าวไว้เติมหวานในครอบครัวจึงเริ่มต้นขึ้น กระทั่งกลายเป็นความหอมหวานที่ใครต่อใครหลงรักเมื่อได้ลิ้มรส และได้รับชื่อเสียงเลื่องลือถึงความอร่อยไปทั่วประเทศ
ข้างต้นคือเหตุผลหลักว่าทำไมเราถึงหลงรักตำราอาหารนี้ จนอยากขอถอดสูตรออกมาให้เห็นเป็นภาพดูสักทีว่าหน้าตาและรสชาติของตำรับอาหารเมืองแม่กลองนี้เป็นอย่างไร
และต่อไปนี้คือ 3 ตำรับอาหารเมืองสมุทรสงครามที่เราว่าน่าสนใจ ด้วยเลือกใช้ของดีเมืองแม่กลองมาปรุงเป็นจานอร่อย ทั้งยังเต็มไปด้วยกลิ่นอายความอุดมสมบูรณ์ของจังหวัดเล็กๆ แต่น่าหลงรักแห่งนี้
แกงกะทิรสเผ็ดกลางๆ ชามนี้มีพระเอกอยู่ตรง ‘ใบชะคราม’ พืชท้องถิ่นที่พบได้แค่ดินแดนแถบเมืองสมุทรสงคราม เรียกว่าใครมาเที่ยวเมืองนี้แล้วไม่ได้ลิ้มรสชะครามก็พูดได้ว่ามาไม่ถึง โดยใบชะครามนั้นมีลักษณะรีเล็ก ป้อม อวบน้ำ และมีรสเจือเค็มเพราะมักเติบโตดีในดินกร่อย แถมสีของใบชะครามยังใช้เป็นดัชนีวัดค่าความเค็มของดินได้ด้วย หากสีใบมีสีแดงปนมาก แสดงว่าดินละแวกนั้นเค็มเป็นพิเศษ อีกทั้งใบชะครามยังมีสรรพคุณแก้ท้องผูก คนท้องถิ่นเมืองแม่กลองนิยมนำมาแกงใส่กะทิ ทอดใส่ไข่เจียว หรือทำยำชะครามแสนอร่อย แต่ตำรับที่คนติดอกติดใจกันมากคือแกงกะทิใส่ปูทะเลไข่ ด้วยยอดชะครามรสเค็มอ่อนๆ นั้นตัดกับรสเผ็ดของพริกแกงและความหอมมันของกะทิได้ลงตัว ยิ่งได้ปูไข่มาผสมโรงด้วยก็ยิ่งทำให้แกงชามนี้เข้มข้นถึงใจ และเป็นเมนูที่เราภูมิใจนำเสนอเพราะมันอร่อยมากกกกจริงๆ
สูตรแกงยอดชะครามกับปู (สำหรับ 4 คน)
– ปูทะเลไข่ (ตัวละ 500 กรัม) 1 ตัว
– ยอดชะคราม 2 ถ้วย
– หัวกะทิ 2 ถ้วย
– น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ
เครื่องน้ำพริก
– พริกแห้งเอาเมล็ดออก แช่น้ำจนนุ่ม หั่นหยาบ 6 เม็ด
– ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
– ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
– ผิวมะกรูด ½ ช้อนชา
– พริกไทยขาวเม็ด ½ ช้อนชา
– หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
– กระเทียมไทยซอย 1 ช้อนโต๊ะ
– กะปิย่าง 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. เตรียมเครื่องพริกแกงโดยโขลกทุกอย่างให้ละเอียดเข้ากัน พักไว้
2. ล้างปูให้สะอาด แกะกระดองปูออก ใช้ช้อนตักไข่ปูเก็บไว้ แกะนมปูออก สับปลายขาปูทั้งสองข้างทิ้ง สับปูเป็น 4 ชิ้น บุบก้ามปูพอแตก เตรียมไว้
3. ตั้งน้ำให้เดือด ลวกใบชะครามในน้ำเดือดจนเป็นสีเขียวจัด ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ เตรียมไว้
4. ตั้งหม้อใส่เครื่องพริกแกงผัดกับหัวกะทิเล็กน้อยจนหอม ค่อยๆ เติมกะทิจนหมด รอให้น้ำแกงเดือด ใส่เนื้อปูลงไป พอเดือดอีกครั้งใส่ใบชะครามที่ลวกไว้ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ชิมรสให้ดี ปิดไฟ ยกลง
หมายเหตุ
ชะครามเป็นไม้ที่ขึ้นอยู่ตามชายเลนที่มีน้ำเค็ม แถบนาเกลือ มีมากในจังหวัดสมุทรสงคราม นำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง
ความว้าวของเมนูปลาทูสอดไส้ตำรับสมุทรสงครามนั้นอยู่ตรงเนื้อปลาทูแม่กลองที่เนื้อหอมมันเป็นพิเศษ และ ‘ไส้’ รสอร่อยแปลกลิ้นเพราะใช้เครื่องเคราแตกต่างจากปลาทูสอดไส้ตำรับอื่น อาทิการใช้มะพร้าวขูด และกะปิย่างจนหอม มาโขลกผสมกับพริกแกง เนื้อปลาทูสด และหมูสับ แล้วนำกลับไปยัดใส่ในตัวปลาทู ก่อนชุบแป้งทอดในน้ำมันร้อนๆ จนเหลืองกรอบ เป็นเมนูที่มีรสชาติของปลาทูเป็นจุดเด่น แต่กินแล้วไม่เบื่อ
สูตรปลาทูสอดไส้ (สำหรับ 4 คน)
– ปลาทูสด (ตัวละ 140 กรัม) 4 ตัว
– พริกแห้งเอาเมล็ดออก แช่น้ำจนนุ่ม หั่นหยาบ 6 เม็ด
– หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
– มะพร้าวขูด 2 ช้อนโต๊ะ
– กะปิย่าง 1 ช้อนชา
– เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
– เนื้อหมูติดมันสับละเอียด 200 กรัม
– ใบมะกรูดซอย 12 ใบ
– น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
– น้ำมันสำหรับทอดปลา
แป้งชุบทอด
– แป้งข้าวเจ้า ½ ถ้วย
– แป้งสาลีอเนกประสงค์ ¼ ถ้วย
– หัวกะทิ ½ ถ้วย
– น้ำปูนใส 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำไส้ปลาทู
1. ควักไส้และเหงือกปลาทูออก ตัดหัวปลาทูออก กรอกน้ำล้างด้านในให้สะอาด ค่อยใช้นิ้วนวดเนื้อปลาช่วงใกล้หัวให้ปลิ้นออกมา แล้วรีดเนื้อที่เหลือทั้งหมดออกจนเหลือแต่ก้างกับหนังที่ติดกัน หักเลาะก้างออก กรอกน้ำล้างด้านในตัวปลาให้สะอาด
2. โขลกพริกแห้ง หอมแดง มะพร้าว กะปิ และเกลือสมุทรจนละเอียด ใส่หมูสับติดมันและเนื้อปลาทูสด โขลกให้เข้ากันดี ใส่ใบมะกรูดซอย ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล โขลกให้เข้ากัน พักไว้
3. นำปลาทูที่เลาะก้างแล้วมายัดไส้ แต่อย่ายัดแน่นเกินไป เวลาทอดอาจทำให้ตัวปลาแตกได้
4. ผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งสาลีให้เข้ากัน แล้วนวดกับหัวกะทิ ใส่น้ำปูนใส คนอย่าให้แป้งเป็นเม็ด น้ำปูนใสจะทำให้กรอบทนและอร่อย พอได้แป้งชุบแล้ว ใช้ผ้าหรือกระดาษซับน้ำที่ตัวปลาจนแห้งสนิท แล้วนำไปชุบในแป้งสำหรับทอด เวลาทอดใช้ไฟกลางๆ และใส่น้ำมันสำหรับทอดให้ท่วมตัวปลา แป้งจะได้ฟูสวยน่ารับประทาน ทอดจนปลากรอบเหลือง แล้วตักพักไว้บนตะแกรง
หน้าตาของเมนูนี้อาจดูเหมือนแกงจืด แต่หากได้ชิมจะพบว่าต่างกันไกล! เพราะแกงเส้นแกงร้อนตำรับคนแม่กลองนี้โดดเด่นด้วยรสหวานจาก ‘น้ำตาลมะพร้าวแท้’ ที่หอมหวานเป็นเอกลักษณ์ ตัดด้วยรสเค็มอ่อนๆ จากน้ำปลาดี และอุดมด้วยเครื่องเคราของดีทั้งดอกไม้จีน ฟองเต้าหู้ สันคอหมู กุ้งแห้งตัวใหญ่ เพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกไทยโขลกหยาบให้สมชื่อแกงร้อน เป็นชามที่อุดมด้วยของอร่อย ซดแล้วอบอุ่น เหมาะสำหรับปรุงรับหน้าหนาวหรือยามฝนโปรยสุดๆ
สูตรแกงเส้นแกงร้อนแม่กลอง (สำหรับ 4 คน)
– วุ้นเส้นแห้ง 50 กรัม
– กุ้งแห้งเนื้อ 2 ช้อนโต๊ะ
– รากผักชี 3 ราก
– กระเทียมไทยกลีบเล็ก 10 กลีบ
– พริกไทยขาวเม็ด ½ ช้อนชา
– น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
– สันคอหมู หั่นชิ้นพอคำ 200 กรัม
– ดอกไม้จีนแช่น้ำ 1 ถ้วย
– เห็ดหูหนูแช่น้ำ หั่นชิ้นพอคำ 1 ถ้วย
– ฟองเต้าหู้แช่น้ำ หั่นชิ้นพอคำ 1 ถ้วย
– น้ำ 5 ถ้วย
– น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
– ต้นหอม 2 ต้น
– ต้นผักชีหั่นท่อน 1 ต้น
– ใบผักชีสำหรับโรย
วิธีทำ
1. นำวุ้นเส้นแช่น้ำจนนิ่ม พักในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ ตัดเป็นท่อนสั้นพอคำ นำกุ้งแห้งล้างน้ำ 2 น้ำ แช่ในน้ำอุ่นจนนิ่ม บีบน้ำออกพักไว้ โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด พักไว้
2. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ผัด 3 เกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) ให้หอม จากนั้นนำหมูลงผัดแค่ให้พอเริ่มสุก ใส่น้ำ รอให้น้ำแกงเดือดอีกครั้ง ใส่เห็ดหูหนู ฟองเต้าหู้ ดอกไม้จีน ช้อนฟองทิ้งจนน้ำแกงใส
3. น้ำแกงเดือด ใส่วุ้นเส้น ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว ชิมรสชาติให้ออกหวานนำ เค็มตาม ใส่ต้นหอม ผักชี ปิดไฟ ยกลง ตักแกงใส่ชาม โรยผักชี
