“อะไรก็เอามาทำลาบได้”
ปากคำจากนักปรุงลาบมืออาชีพ ต้อม-ณัฐพงศ์ แซ่หู พ่อครัวเจ้าของร้านอาหารอีสานสายแข็ง ‘เผ็ดเผ็ดคาเฟ่’ ยืนยันแบบนั้นเมื่อเราถามว่าจำเป็นไหมที่ลาบต้องทำจากเนื้อสัตว์เช่นหมู วัว หรือควาย เขาบอกด้วยว่าในชีวิตเคยกินลาบแปลกๆ ก็หลายครั้ง ยิ่งสมัยอาศัยอยู่จังหวัดนครพนมบ้านเกิด ที่ๆ มีวัตถุดิบจากท้องนาป่าเขาให้เลือกนำมาปรุงลาบมากมาย ไม่ว่าจะลาบค้างคาว ลาบตัวแลน (สัตว์เลื้อยคลานคล้ายตัวเงินตัวทอง) ลาบกระรอกบิน หรือลาบนกสูตรที่สับก้านกล้วยใส่ลงไปด้วย!
ความที่ลาบเป็นอาหารพื้นบ้าน เกิดในสังคมเกษตรกรรมที่เลี้ยงสัตว์ (หรือล่าสัตว์) ไว้กินกันในชุมชน รายละเอียดของลาบจึงต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น ลาบหมูบ้านหนึ่งอามีสมุนไพรหลากหลายกว่าอีกหมู่บ้าน
หรือลาบเหนือของแต่ละจังหวัดก็ไม่เหมือนกันซะทีเดียว ลาบเชียงรายหนักพริกลาบ ลาบเมืองแพร่หนักมะแขว่น ส่วนลาบเมืองกรุงก็รสเปรี้ยวนำเค็มตาม ไม่เหมือนรสออริจินัลอีสานที่เค็มนำและมีเปรี้ยวเพียงติดปลายลิ้น ความหลากหลายของเมนูลาบเลยเป็นเรื่องที่เราว่าน่าสนใจมาก
แต่ก็ใช่ว่าลาบจะไม่มีจุดร่วม
ต้อมบอกเคุณสมบัติของลาบข้อแรกว่า ต้องเป็น ‘เนื้อสับ’ ไม่ว่าจะเนื้ออะไร สุกหรือดิบ ก็ต้องสับเท่านั้นถึงจะเรียกว่าลาบ ถ้าหั่นเนื้อสดเป็นชิ้นแล้วคลุกเครื่องลาบ เรียกว่า ‘ก้อย’ และถ้านำเลือดใส่ก้อย จะเรียกว่า ‘ซกเล็ก’ ส่วนน้ำตกนั้นใช้เนื้อติดมันเล็กน้อยย่างไฟพอสุก หั่นบางๆ แล้วคลุกเครื่องลาบ น้ำจากเนื้อที่หยดลงบนเตาไฟขณะย่างนั่นก็คือต้นทางของคำว่า ‘น้ำตก’ ที่เราคุ้นหูกันดี
และอย่างที่รู้กันว่าลาบในไทยมีด้วยกัน 2 สาย คือลาบอีสานและลาบเหนือ โดยถ้าพูดถึงจุดร่วมของลาบอีสานคงหนีไม่พ้น ‘ข้าวคั่ว’ หรือข้าวสารเหนียวคั่วจนหอมและตำละเอียด ที่พอผสมเข้ากับผักชีฝรั่ง หอมแดงซอย และพริกป่น ก็ยิ่งรู้สึกถึงเอกลักษณ์แบบอีสานขนานแท้ ส่วนลาบล้านนานั้นมีเครื่องเทศรสร้อนตำรวมกัน หรือที่เรียกว่า ‘พริกลาบ’ เป็นตัวชูโรง แต่พริกลาบของแต่ละจังหวัดเมืองเหนือก็อาจมีกลิ่นรสต่างกันบ้างตามวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น
กลับมาที่ความหลากหลายของลาบกันต่อ พอเรารู้ว่า ‘อะไรก็ทำลาบได้’ สุดท้ายเลยลองสืบค้นสูตรลาบแปลกหน้ามาลองทำลองชิมกันดู ทว่าไม่ใช่เพื่อความตื่นเต้นอย่างเดียว แต่เพื่อเรียนรู้แนวอยู่แนวกินของเจ้าของสูตรลาบแต่ละท้องถิ่นไปในตัวด้วย และต่อไปนี้คือ 3 สูตรลาบแปลกหน้าที่เราว่าอร่อยดีและมีสตอรี่น่าสนใจ ใครอยากรู้ว่ารสชาติเป็นยังไงเราขอท้าให้ลองปรุงตามสูตรดูได้เลย!
1.ลาบปลาตอง (ปลายกราย)
ลาบปลาตองหรือลาบแหลว เป็นลาบท้องถิ่นแดนอีสาน ใช้ปลาน้ำจืดหาง่ายอย่างปลากรายตัวย่อม มาขูดเอาเนื้อแล้วตำกับเครื่องลาบหลากชนิด สำคัญคือต้องใส่ ‘น้ำนัว’ อุ่นๆ ขณะตำเนื้อปลาจนเนียนในระดับใช้ข้าวเหนียวปั้นจิ้มแล้วไม่หยดไหล และต้องใส่ ‘ใบมะนาวหั่นฝอย’ ลงไปผสมเพื่อดับกลิ่นคาวปลา เป็นลาบดิบรสเค็มนวลๆ (หรือจะคั่วให้สุกก็อร่อย) ที่คนอีสานทำกินกันทุกบ้านทุกครัว โดยเฉพาะพื้นที่ที่มีแม่น้ำใหญ่ไหลผ่านอย่างนครพนม อุดรธานี หรืออุบลราชธานี
สูตร :
ลาบเหนียวปลาตอง (ปลากราย)
เนื้อปลากรายขูด 400 กรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
ข้าวคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำนัว 2 ถ้วย
น้ำมะนาว 1½ ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาร้ารำ 3 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่งซอย ผักชีซอย ต้นหอมซอย และใบมะนาวซอย อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ
*Tip : ใบมะนาวซอยนั้นสำคัญมาก เพราะช่วยลดความคาวของปลา
ส่วนผสมน้ำนัว
ประดูกปลากราย 200 กรัม
น้ำ 6 ถ้วย
เกลือ 1 ช้อนชา
ตะไคร้หั่นท่อน 2 นิ้ว ทุบพอแตก
ข่าหั่นแว่น 1 นิ้ว 5 ชิ้น
ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
น้ำปลาร้ารำ 3 ช้อนโต๊ะ
ผักเคียง ได้แก่ ดอกข่า ใบมะตูมแขก แตงกวา ดอกดาวเรืองอ่อน ใบมะกอก และผักพื้นบ้านต่างๆ
วิธีทำ
- ล้างกระดูกปลากรายให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ ต้มน้ำในหม้อด้วยไฟกลาง ใส่เกลือ ตะใคร้ ข่า ใบมะกรูด รอให้น้ำเดือด ใส่กระดูกปลาที่พักไว้ลงต้ม รอเดือดอีกครั้งใส่น้ำปลารารำ เคี่ยวนาน 20 นาที ให้น้ำงวดเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมกระดูกปลา ปิดไฟ กรองเอาแต่น้ำต้มกระดูกปลาเก็บไว้ จะได้น้ำนัวประมาณ 2 ถ้วย
- ตำเนื้อปลากรายสด โดยใส่เกลือ พริกป่น และข้าวคั่วอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ ลงผสมกับเนื้อปลา ตำให้เข้ากันจนเนื้อปลาเหนียวได้ที่ (วิธีสังเกตคือ เมื่อยกสากขึ้น ครกจะลอยติดกับสาก แสดงว่าเนื้อปลาเหนียวได้ที่แล้ว) อุ่นน้ำนัวรอให้ร้อนเล็กน้อย ใส่ลงผสมในครกครั้งละ 1/2 ถ้วย จากนั้นตำจนน้ำนัวผสมเข้ากับเนื้อปลา น้ำจะแห้งลงเล็กน้อย ทำซ้ำแบบเดิมจนน้ำนัวหมด ส่วนผสมที่ได้จะไม่เหนียวติดสาก เพราะเนื้อปลาดูดซึมน้ำเข้าไปเต็มที่
- ปรุงรสด้วยข้าวคั่วและพริกป่นที่เหลือ น้ำมะนาว น้ำปลาร้ารำ ผักชีฝรั่งซอย ผักชีซอย ใบมะนาวซอย และต้นหอมซอย ตำให้เข้ากันอีกครั้ง ชิมรสให้ออกเค็มเผ็ดกลมกล่อม
- ตักลาบเหนียวปลาตองใส่ถ้วย โรยผักชี เสิร์ฟกับผักเคียง
2.ลาบถั่วแดงหลวง
สูตรลาบจานนี้มาจากหนังสือ ‘ปากะศิลป’ (อีกแล้ว!) เป็นลาบมังสวิรัตตำรับชาวกรุง เน้นความครบรสเปรี้ยว เค็ม และมีหวานจางๆ จากถั่วแดงหลวงที่ต้มจนสุกนิ่ม เป็นสูตรลาบที่สะท้อนรสชาติคนภาคกลางที่ไม่จัดจ้านเท่าชาวอีสานหรือเหนือ แต่ก็ครบรสและเต็มไปด้วยสารอาหารชั้นดีจากถั่วแดงและผักเคียง
สูตร สำหรับ 4 คน
ถั่วแดงหลวง 1 ถ้วย
เกลือ ½ ช้อนชา
ข่าสับละเอียด 1 ช้อนชา
ตะไคร้หั่นฝอย 1 ช้อนชา
เห็ดฟาง 6 ดอก (100 กรัม)
เต้าหู้ขาวแข็ง ½ แผ่น
หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น ½ ช้อนชา
ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาถั่ว (ซีอิ๊ว) 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่ ½ ถ้วย
ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ผักเคียง ได้แก่ ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว แตงกวา ผักชี สะระแหน่ และผักพื้นบ้านต่างๆ
วิธีทำ
- แช่ถั่วแดงหลวงค้างคืน และนำไปต้มบนไฟกลางนานประมาณ 1 ชั่วโมงจนถั่วนิ่ม ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำ แล้วทิ้งไว้ให้เย็นสนิท นำไปโขลกพอแหลก ตักขึ้น พักไว้
- โขลกเกลือ ข่า ตะไคร้ ให้ละเอียด
- นำเห็ดฟางมาเกลาทำความสะอาด ล้างน้ำให้หมดจด แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และหั่นเต้าหู้แข็งในขนาดเดียวกัน
- เจียวกระเทียมและหอมให้เป็นสีทอง แล้วเอาเห็ดและเต้าหู้ลงผัด แล้วเอาพริกที่โขลกไว้ลงผัดด้วย แล้วเอาถั่วแดงหลวงลงผัดท้ายสุด ผัดคลุกเคล้าเบาๆ เมื่อแห้งแล้วตักใส่จาน
- โรยพริกป่น ข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลาถั่ว (ซีอิ๊ว) และน้ำมะนาว ชิมและปรุงรสให้ถูกปาก แต่งด้วยใบสะระแหน่ และต้นหอมซอย เสิร์ฟกับผักเคียง
3.สาแบ่ (Sag byehv) / ลาบอาข่า
ลาบหมูอาข่า หรือ ‘สาแบ่’ นั้นมีจุดเด่นตรงเนื้อลาบที่ไม่หนักมาก กินแล้วสดชื่น เพราะเน้นผักและสมุนไพรสับผสมรวมกับเนื้อหมู โดยมีวัตถุดิบสำคัญคือ ‘หอมชู’ เป็นผักหน้าตาคล้ายต้นกุ๊ยช่าย แต่กลิ่นหอมแรงกว่าหลายเท่า ปลูกขึ้นดีบนยอดดอย ชาวอาข่านิยมใช้ผสมในอาหารแทบทุกประเภท โดยเฉพาะลาบหมูที่ใช้หอมชูสับรวมกับเนื้อและเลือดสัตว์ ผักไผ่ ตะไคร้ และเครื่องเทศอีกหลายชนิด ก่อนนำไปห่อใบตองย่างหรือคั่วจนหอม เป็นเมนูลาบที่อร่อยและสะท้อนวิถีชีวิตบนยอดดอยได้ชัดเจน
สูตร สำหรับ 2 คน
เนื้อหมูส่วนสันคอ 200 กรัม
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ 3 เม็ด
ตะไคร้ซอยละเอียด 2 ต้น
ข่าสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทยสับ 10 กลีบ
พริกแห้งป่น 1 ช้อนชา
เกลือ ½ ช้อนชา
ผงชูรส 1 ช้อนชา
หอมชู + ราก (ซอยละเอียด) ½ ถ้วย
ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น (6-8ใบ)
สะระแหน่เด็ดใบซอย 1 ถ้วย
ผักไผ่เด็ดใบซอย ½ ถ้วย
เลือดหมู 3 ช้อนโต๊ะ
ผักเคียง ได้แก่ ผักกาดฉุน ผักไผ่ ผักชี และผักพื้นบ้านต่างๆ
วิธีทำ
- ล้างเนื้อหมูให้สะอาด ซับให้แห้ง หั่นชิ้นพอหยาบ สับให้ละเอียด ใส่พริกขี้หนู ตะไคร้ ข่า กระเทียม พริกแห้งป่น เกลือ และผงชูรส สับจนละเอียด ใส่หอมชู ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ และผักไผ่ สับต่อจนละเอียด ใส่เลือดหมู สับต่อให้เข้ากันดี
- แบ่งเนื้อหมูเป็นสองส่วนเท่าๆกัน นำไปห่อใบตองสองชั้น ย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนประมาณ 20 นาทีจนสุก จัดใส่จาน เสิร์ฟร้อนๆกับผักเคียง
