ประกาศกระทรวงสาธารณสุขเมื่อต้นเดือนมิถุนายน เรื่องห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่ายน้ำมันผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และอาหารที่มีน้ำมันชนิดนี้เป็นส่วนประกอบ เพราะมีไขมันทรานส์ทำให้เสี่ยงเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ได้สร้างแรงสะเทือนอย่างมากกับทั้งผู้บริโภคและผู้ประกอบการอาหาร ในโซเชียลมีเดียและสื่อทั่วไป ข้อมูลอาหารมีไขมันทรานส์ถูกแชร์กันว่อน ฝ่ายผู้ประกอบการ โดยเฉพาะจากร้านฟาสต์ฟู้ด ก็ออกมาแถลงทำนองว่าอาหารของตนไม่มีไขมันทรานส์อย่างแน่นอน
ความตื่นกลัวไขมันทรานส์อันตราย จะเป็นไฟไหม้ฟาง หรือมีพลังต่อเนื่องส่งผลช่วยพัฒนาระบบอาหารปลอดภัยสำหรับคนไทยในระยะยาวหรือไม่ ขึ้นกับว่าคนไทยเรามีความคิดที่ถูกต้องเกี่ยวกับเรื่องนี้หรือไม่ อย่างใด
ณ ที่นี้ ผมมาชวนวิเคราะห์ เพียงแค่ประกาศสั้นๆ ของกระทรวงสาธารณสุข จะหยุดไขมันทรานส์ได้แค่ไหน ?
– ไขมันทรานส์ กับ Partially Hydrogenated Oil (PHO) –
สื่อทั่วไปมักเขียนปานว่า ไขมันทรานส์ = น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (PHO) หากจริงแล้วแม้ไขมันทรานส์ส่วนใหญ่จะมาจากกระบวนการ partial hydrogenation แต่น้ำมัน PHO ไม่ได้เป็นไขมันทรานส์ทั้งหมด
น้ำมันทำอาหารทั้งหลายไม่ว่าจะมาจากพืชหรือสัตว์ ประกอบขึ้นด้วยกรดไขมัน 3 ชนิด คือ “กรดไขมันอิ่มตัว” (satuated fatty acids) ที่คาร์บอนจับคู่กับไฮโดรเจนบนล่างเรียงต่อกันเป็นโซ่ โดยคาร์บอนทุกอะตอมมีไฮโดรเจนจับคู่ครบหมดตลอดโซ่ กรดไขมันอิ่มตัวมีคุณสมบัติทนความร้อนดี เป็นไขที่อุณหภูมิห้อง ไม่เหม็นหืนง่าย ส่วน “กรดไขมันไม่อิ่มตัว” (unsaturated fatty acids) นั้น ห่วงโซ่คาร์บอนมีหนึ่งคู่ขึ้นไปที่ไฮโดรเจนจับเพียงด้านเดียว ซึ่งแยกเป็น 2 ชนิด คือ หากมีคาร์บอนคู่เดียวที่ขาดคู่ไฮโดรเจน เรียกกรดไขมันอิ่มตัวเชิงเดี่ยว (mono-saturated fatty acids) และมากกว่าหนึ่งคู่ เรียกกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (poly-saturated fatty acids) กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีคุณสมบัติเหลวที่อุณหภูมิห้อง เหม็นหืนง่าย
น้ำมันทุกชนิดประกอบขึ้นด้วยกรดไขมันทั้ง 3 ชนิดในสัดส่วนที่แตกต่างกัน ตัวอย่าง เช่น เนยและน้ำมันมะพร้าวมีสัดส่วนกรดไขมันอิ่มตัวสูง 60% และ 87% ตามลำดับ น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง ได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วลิสง ฯลฯ ส่วนน้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันข้าวโพด มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงที่ 81% และ 84% ตามลำดับ
การเติมไฮโดรเจนในน้ำมันถั่วเหลืองหรือน้ำมันข้าวโพด จะเปลี่ยนกรดไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัว หากเติมจนครบหมดทุกกรดไขมันไม่อิ่มตัว (full hydrogenation) กรดไขมันทั้งหมดกลายเป็นแบบอิ่มตัว น้ำมันเหลวจะเปลี่ยนเป็นแข็ง และไม่เกิดไขมันทรานส์ แต่อุตสาหกรรมอาหารต้องการน้ำมันที่หนืดเหนียวเป็นครีม (semi-solid) เพื่อใช้เป็นส่วนประกอบอาหารแปรรูปต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งใช้แทนเนยซึ่งราคาแพง จึงค่อยๆ ยิงไฮโดรเจนเข้า เมื่อน้ำมันหนืดเหนียวตามต้องการแล้วจะหยุด ดังนี้เรียกว่าเกิด partial hydrogenation ผลที่เกิดขึ้น คือ น้ำมันมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวสูงขึ้น กรดไขมันไม่อิ่มตัวน้อยลง โดยที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวบางส่วนกลายเป็นไขมันทรานส์ (เพราะคาร์บอนบางคู่เกิดจับไฮโดรเจนไม่ครบและตำแหน่งผิดเพี้ยนจากเดิม)
ดังนั้น น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน จึงไม่ใช่ไขมันทรานส์ทั้งหมด ตัวอย่าง เช่น เนยขาว (shortening) ในสหรัฐฯ พบมีไขมันทรานส์ 18% มาร์เกอรีน จากน้ำมันถั่วเหลือง 70% มีไขมันทรานส์ 23% เป็นต้น และแน่นอนว่าอาหารเบเกอรีและเพสตรี้ ตลอดจนอาหารแปรรูปแบบอุตสาหกรรม (processed food) จำนวนมากที่ใช้เนยขาวและเนยเทียมเป็นส่วนประกอบ จึงมีไขมันทรานส์ด้วย น้อยหรือมากเท่านั้น
ทว่า ปริมาณไขมันทรานส์ แม้น้อยนิดจนวัดไม่ได้ นักวิชาการส่วนใหญ่ก็ยังยืนยันว่า เกิดอันตรายกับร่างกาย!
ในทางเคมี ไขมันทรานส์มีคุณสมบัติเหมือนกรดไขมันอิ่มตัว โดยรวมแล้ว PHO หรือน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน จึงมีเนื้อสัมผัสจับตัวเป็นครีมข้นที่อุณหภูมิห้อง เก็บได้นาน ไม่เหม็นหืนหรือเสียง่าย ทอดอาหารได้กรอบนาน ทอดซ้ำหลายครั้งน้ำมันไม่เสียรูป นอกจากนั้นยังราคาถูกกว่าเนย ผลิตภัณฑ์นม หรือไขมันสัตว์ น้ำมัน PHO จึงถูกใจอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปที่มุ่งค้ากำไรเป็นอย่างยิ่ง
– มาร์จารีน รูปแบบแรกของน้ำมัน PHO –
ไฮโดรจิเนชั่นเป็นเทคโนโลยีทำเนยเทียม หรือมาร์จารีน (คนไทยออกเสียงเป็นมาร์การีน) โดยเริ่มจากกษัตริย์นโปเลียนที่ 3 แห่งฝรั่งเศส (ปี 1869) จัดประกวดสิ่งประดิษฐ์ทดแทนเนย ซึ่งมักขาดแคลนมากในกองทัพยามศึกสงคราม เนยเทียมที่ได้รางวัลทำจากไขมันวัวและนม เรียกชื่อว่า oleomargarine (margarine มาจากคำภาษากรีก margarite (ไข่มุก) ส่วน oleo คือ ไขมัน) หลังจากนั้น นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสคิดค้นการทำน้ำมันเมล็ดฝ้ายให้แข็งนุ่มโดยเติมไฮโดรเจนได้สำเร็จ และต่อมาขายสิทธิบัตรให้กับ Procter & Gamble ในปี 1911 P&G ได้เริ่มผลิต shortening จาก partially hydrogenated cottonseed oil ออกมาขายเป็นครั้งแรกในโลก แม้จะใช้ทาขนมปังเหมือนเนยและใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหารได้ แต่สีสันและรสชาติก็ไม่เหมือนเนยแท้ โดยรวมแล้วจึงยังไม่ได้รับความนิยม
ต่อมาผู้ผลิตมาร์จารีนพยายามแต่งเติมสี (เดิมสีออกขาวตุ่น) และรสชาติให้เหมือนเนย เพื่อขยายตลาด แต่ถูกต่อต้านจากเกษตรกรผู้ผลิตเนยอย่างหนักและต่อเนื่อง จนกระทั่งช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่อาหารหลายอย่างขาดแคลน ต้องแบ่งสันปันส่วนอาหารกัน ชาวอเมริกันจึงเริ่มยอมรับเนยเทียม margarine มากขึ้น หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 อุตสาหกรรมอาหาร processed food ในอเมริกาเติบโตอย่างมาก อีกทั้งการผลิตถั่วเหลืองเป็นอาหารสัตว์ก็เพิ่มขึ้นด้วย โดยมีน้ำมันถั่วเหลืองเป็น byproduct สำคัญ สามารถผลิตน้ำมันอัดไฮโดรเจนจากน้ำมันถั่วเหลืองได้ในราคาต่ำ สนองการเติบโตของอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปอย่างเหมาะเหม็ง ในห้วงเวลาเดียวกัน กระแสโจมตีน้ำมันกรดไขมันอิ่มตัวสูงอย่างไขมันสัตว์และน้ำมันมะพร้าวว่าเป็นเหตุของโรคหลอดเลือดหัวใจ แต่น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ดีกับสุขภาพ ยังเป็นอีกแรงหนุนให้มาร์การีนได้รับความนิยม ทั้งในสหรัฐอเมริกาและขอบเขตทั่วโลก รวมทั้งประเทศไทย สมัยเด็กผู้เขียนยังจำได้ว่าขนมปัง (หัวกะโหลก) ปิ้งทาเนยเทียมโรยน้ำตาล เป็นสตรีตฟู้ดยอดนิยมอย่างหนึ่ง ถึงวันนี้คนไทยรุ่นใหม่กินขนมเค้กขนมเพสตรี้กันมาก ส่วนใหญ่ของเบเกอรีการค้ามักใส่เนยขาวหรือมาร์จารีน
แต่แล้ว ณ วันนี้ มาร์จารีนและน้ำมัน PHO กลายเป็นผู้ร้ายเพราะมีไขมันทรานส์ อันตราย!
นอกจากมีไขมันทรานส์แล้ว เนยเทียมยังเป็น processed food เต็มร้อย เป็นเพียงน้ำมันถั่วเหลืองบวกสารเติมแต่งอาหาร (food additives) หลายอย่าง และวิตามิน เอ ฉลากอาหารของมาร์จารีนบอกส่วนประกอบ ดังนี้ “น้ำมันถั่วเหลือง, น้ำมันถั่วเหลืองอัดไฮโดรเจนบางส่วน, เวย์โปรตีน, กรดไขมันโมโนกลีเซอไรด์ ไดกลีเซอไรด์ และซอยเลซิติน (อิมัลซิไฟเออร์), โซเดียม เบ็นโซเอท (สารคงความสด), สารแต่งรส, กรดฟอสเฟอริค (แต่งรสเปรี้ยว), วิตามิน เอ, เบต้า แคโรทีน แต่งสี”
– ไขมันทรานส์ อันตรายกับสุขภาพ –
ไขมันทรานส์ ทำให้เสี่ยงเป็นโรคเรื้อรังและโรค NCDs สำคัญๆ ดังนี้
1. ไขมันทรานส์ ทำให้โคเลสเตอรอลร้าย หรือ LDL สูง เกิด plague ไขมันในหลอดเลือด ภาวะหลอดเลือดแข็งตัว นำไปสู่โรคหลอดเลือดหัวใจและสโตรก ในขณะเดียวกันไขมันทรานส์ยังทำให้โคเลสเตอรอลดี HDL ลดลง เกิด blood clot เสี่ยงภาวะหัวใจล้มเหลวและสโตรก อีกทาง
2. ไขมันทรานส์ กระตุ้นภาวะอักเสบเรื้อรัง (chronic inflammation) ภายในร่างกาย และเกิดภูมิแพ้ต่างๆ มีส่วนทำให้เกิดโรคหัวใจ สโตรก เบาหวาน และโรคเรื้อรังอื่นๆ รวมทั้งมะเร็ง
3. กินไขมันทรานส์ เสี่ยงต่อภาวะต้านอินซูลิน และเป็นเบาหวานในที่สุด
ที่สมควรย้ำให้มาก คือ กินไขมันทรานส์แม้เพียงน้อยนิดก็ไม่ปลอดภัย เสี่ยงเป็นโรคได้ และนี่เป็นเหตุผลสำคัญที่ทั่วโลกมีนโยบายขจัดไขมันทรานส์ออกจากอาหารคนให้หมดในเร็ววัน โดยห้ามจำหน่ายน้ำมัน PHO อีกทั้งอาหารที่ใช้น้ำมัน PHO เป็นส่วนประกอบ
อันที่จริง ข้อถกเถียงเกี่ยวกับไขมันทรานส์ทำให้เสี่ยงเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ เริ่มมีมาตั้งแต่ทศวรรษ 1980s หากผลการวิจัยเพิ่งมาสรุปชัดเจนในทศวรรษ 1990s จึงเริ่มเกิดการเคลื่อนไหวให้รัฐบาลออกนโยบายและมาตรการกำจัดไขมันทรานส์ออกจากอาหาร แต่กระนั้นก็ยังใช้เวลานานเกือบ 20 ปี จึงค่อยได้ผล เริ่มก่อนใครด้วยเดนมาร์ก (ปี 2003) และสวิตเซอร์เซอร์แลนด์ (ปี 2008) สั่งแบนไขมันทรานส์ สหรัฐอเมริกา โดย FDA (Food and Drug Administration) ประกาศในปี 2003 ให้ผู้ผลิตอาหารต้องแสดงปริมาณไขมันทรานส์ในฉลากโภชนาการภายในปี 2006 เรียกว่าให้เวลาผู้ผลิตเตรียมตัวแจ้งไขมันทรานส์บนฉลากอาหาร นานถึง 3 ปีเต็ม ต่อมาในปี 2015 FDA ออกประกาศให้น้ำมัน PHO เป็นอาหารไม่ปลอดภัยสำหรับคน และห้ามจำหน่ายน้ำมันและอาหารที่ใช้น้ำมันนี้เป็นส่วนประกอบ ตั้งแต่มิถุนายน 2018 ให้เวลาปรับตัวหาวัตถุดิบทดแทน 3 ปีเต็มอีกเหมือนกัน
ในทางสากล ปี ค.ศ. 2015 องค์การอนามัยโลกแถลงว่าไขมันทรานส์เป็นสาเหตุการตายด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจ 5 แสนคนทั่วโลก และประกาศให้ไขมันทรานส์เป็นอาหารไม่ปลอดภัยสำหรับคน พร้อมกับร้องขอให้ประเทศสมาชิกเลิกใช้ไขมันทรานส์ภายในปี 2032
– อย. ห้ามไขมันทรานส์ : อุโมงค์ไม่เห็นแสงปลายทาง –
ถือเป็นความอาจหาญอย่างยิ่งของอย. และกระทรวงสาธารณสุขไทย ที่ออกประกาศห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่ายน้ำมัน PHO และอาหารที่มีน้ำมัน PHO เป็นส่วนประกอบ ภายใน 6 เดือนนับแต่วันประกาศ (13 มิถุนายน 2561) เรียกว่าเป็นกาลหมุดหมายห้ามน้ำมัน PHO เดียวกันกับพี่ใหญ่อเมริกาทีเดียว แต่ไทยเราแน่กว่าเพราะหักดิบขจัดต้นตอของไขมันทรานส์ไปเลย ไม่ต้องมัวเสียเวลาให้กับการปรับตัวปรับใจของผู้ผลิต จำหน่าย หรือน้ำเข้าอาหาร ยาวนานถึง 3-6 ปี เยี่ยงพี่ใหญ่ อย่างไรก็ตาม กระทรวงสาธารณสุขและรัฐบาลไทยพึงสังวรณ์ว่าการบังคับใช้กฎข้อห้ามนี้อย่างเคร่งครัดเป็นเรื่องไม่ง่ายเลย ผมขอเอาใจช่วยและติดตามการดำเนินงานของอย. ต่อไปด้วยใจระทึก และเรียกร้องให้กระทรวงสาธารณสุขแถลงให้ชัดว่า มีแผนปฏิบัติการบังคับใช้คำสั่งห้ามผลิต นำเข้า และจำหน่ายน้ำมัน PHO อาหารที่ใช้น้ำมัน PHO เป็นส่วนประกอบ อย่างไรบ้าง ?
ที่จั่วหัวเหมือนจิ้งจกทัก “อย.ห้าม…อุโมงค์ไม่เห็นแสงสว่างปลายทาง” เหตุเพราะผมเห็นปัญหาข้อจำกัดเชิงโครงสร้างในระบบอาหารและความปลอดภัยของอาหาร 2 ประการ หนึ่ง คือ กฎระเบียบการแสดงฉลากอาหารของ อย. โดยเฉพาะรายละเอียดส่วนประกอบอาหาร (ingredients) กำหนดกว้างให้ระบุเพียงส่วนประกอบสำคัญ (ต่างจากในต่างประเทศที่ให้ระบุส่วนประกอบทุกอย่าง) ในเงื่อนไขฉะนี้ ผู้ผลิตโน้มเอียงไม่แสดงน้ำมัน PHO หรือ ingredients ที่มี PHO ทั้งที่อาจใช้อยู่จริง แล้วอย.จะมีมาตรการตรวจสอบเท่าทันอย่างไรไหว นอกจากนั้น ข้อกำหนดให้แจ้งปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ ยังไม่ชัดเจน แจ้งบ้างไม่แจ้งบ้าง ในภาพรวม รายละเอียดการแสดงฉลากอาหารของประเทศไทย ยังล้าหลัง ไม่เป็นประโยชน์กับผู้บริโภค เรื่องนี้อย. ยังมีการบ้านต้องทำอีกมาก ฉลากอาหารที่รัดกุมควรกำหนดให้ระบุส่วนประกอบทุกอย่าง รวมทั้งน้ำมัน PHO บนฉลากส่วนประกอบ และปริมาณไขมันทรานส์ในฉลากโภชนาการ
ข้อจำกัดเชิงโครงสร้างประการที่สอง คือ ระบบอาหารของไทยเรามีอาหารมากมายที่ขายกันอยู่โดยไม่ต้องมีฉลากอาหารบอกรายละเอียดส่วนประกอบและข้อมูลโภชนาการ เป็นเรื่องภาคธุรกิจอาหารนอกระบบที่ใหญ่โตมาก เกินกว่าศักยภาพของอย.จะตรวจสอบถึง ผลสุดท้ายอาจเป็นว่า น้ำมัน PHO และอาหารใส่น้ำมัน PHO เป็นส่วนประกอบ ที่ส่วนใหญ่ราคาถูกจะหลบเลี่ยงไปใช้ในอาหารข้างทาง อาหารถุง อาหารด่วน ในตลาดอาหารระดับล่างมากขึ้น ส่งผลให้คนจนคนขายแรงงานป่วยเป็นโรคเนื่องจากอาหารมีไขมันทรานส์ ทั้งจนทั้งป่วย หนักขึ้นไปอีก
ส่วนตัวผมคิดว่าคำสั่งข้อห้ามอย่างเดียว ไม่อาจขจัดไขมันทรานส์และน้ำมัน PHO ออกจากระบบอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ จำเป็นต้องระดมสรรพกำลังให้ข้อมูลแก่ประชาชนอย่างกว้างขวาง ถึงอันตรายของไขมันทรานส์ น้ำมันเติมไฮโดรเจนบางส่วนปรากฏในรูปแบบใด (เช่น เนยเทียม เนยขาวหรือ shortening ครีมเทียม และครีมข้นหวานเทียม เป็นต้น) อาหารแปรรูปอุตสาหกรรมใดบ้างที่ใช้น้ำมัน PHO เป็นส่วนประกอบ แต่ละชนิดมีไขมันทรานส์เท่าใด
ในความเห็นของผม ผู้บริโภคจำเป็นต้องมีส่วนร่วมอย่างมากในระบบอาหารอาหารปลอดภัย เพื่อให้สามารถหลีกเลี่ยงอาหารที่สงสัยว่ามีไขมันทรานส์ หรือ PHO เป็นส่วนประกอบ ได้ด้วยตัวเอง เนื่องจากอาหารที่ใช้น้ำมัน PHO เป็นส่วนประกอบจำนวนมากเป็นอาหารแปรรูปอุตสาหกรรม อาทิ ขนมปัง คุกกี้ เค้ก ขนมอบทั้งหลาย ฯลฯ เราจึงควรพิจารณาเลิกซื้อเลิกกิน processed food เหล่านี้ไปเลย บรรดาอาหารทอดน้ำมันท่วม (deep fry) ทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นไก่ทอด กล้วยทอด มันฝรั่งทอด ปลาทอด ฯลฯ ก็ควรเลิกซื้อกินเหมือนกัน และหากอยากกินอาหารเหล่านี้ ก็ควรลงมือทำกินเองที่บ้าน จะได้เลือกเครื่องประกอบอาหารที่ปลอดภัย ได้กินอร่อยกว่าซื้อ ได้ความรักความสามัคคีของสมาชิกร่วมโต๊ะอาหารในบ้านอีกต่างหาก
หากเราเลิกกิน processed food กินนอกบ้านน้อยลง ทำอาหารกินเองมากขึ้น ไขมันทรานส์จะเป็นศูนย์ เพราะไขมันทรานส์มาจาก processed food มาจากอุตสาหกรรมอาหาร มาจากอาหารนอกบ้าน เป็นสำคัญ
