เค้ก เป็นเบเกอรีขนมอบที่มีมาตั้งแต่สมัยกรีกโรมัน ประกอบไปด้วยแป้ง ไข่ไก่ และน้ำตาล ส่วนผสมแค่ 3 อย่างนี้เองสามารถแตกแขนงได้เป็นเค้กหลายร้อยชนิด เพียงใส่ส่วนผสมปรุงแต่งรสชาติเช่นเนย ผลไม้ โกโก้ ฯลฯ หรือเพิ่มความนุ่มด้วยผงฟู เบกกิ้งโซดา นม น้ำมัน ก็แล้วแต่ แต่ละคนมีรสนิยมกินเค้กไม่เหมือนกัน คนไทยนิยมกินเค้กเนื้อนุ่มเบาอย่างชิฟฟอนเค้ก ฝรั่งส่วนใหญ่ชอบกินเค้กหนักนมเนยอย่างฟรุ๊ตเค้ก บัตเตอร์เค้ก เค้กแต่ละชนิดมีขั้นตอนต่างกันอย่างไร ใส่อะไรลงไปให้ผลแบบไหน อันนี้เป็นเรื่องหลัก ส่วนเรื่องรองก็คือเทคนิคเฉพาะของแต่ละคน เราจึงพบบ่อยๆ ว่าเค้กสูตรเดียวกัน แต่ละคนทำออกมาเนื้อนุ่มต่างกัน คนอเมริกันมีเค้กเก่าแก่อันหนึ่งเรียกว่า ‘pound cake’ ‘พาวนด์เค้ก’ เป็นเค้กที่ใส่แป้ง น้ำตาล เนย ไข่อย่างละ 1 pound เท่าๆ กัน ซึ่งถือว่าทำให้จำง่ายดี เดิมทีแล้วเป็นเค้กที่ไม่มีผงฟู แต่ภายหลังได้ถูกดัดแปลงให้เพิ่มผงฟูหรือนมเข้าไปบ้าง จึงทำให้เนื้อเค้กนุ่มขึ้น ดังนั้นถ้าเข้าใจหลักของเค้กแต่ละแบบ ทีนี้ก็ไปบรรเลงเทคนิคส่วนตัวกันได้เลย
ส่วนประกอบหลักของเค้ก
- แป้งสาลี มี 2 อย่าง คือ แป้งเค้ก และแป้งสาลีอเนกประสงค์ ทั้งสองชนิดทำจากข้าวสาลีเหมือนๆ กัน แต่แป้งเค้กเนื้อเบากว่าแป้งสาลีอเนกประสงค์และผสมสารขึ้นฟูมาเรียบร้อยแล้วจากโรงงาน
- ไข่ไก่ ควรใช้ไข่ไก่ฟองใหญ่ สดใหม่ จะทำให้เนื้อเค้กขึ้นฟูดี (อ่านเรื่องของดีอยู่ที่ไข่แดง) และ (ไข่ขาว โฟมโปรตีนชั้นยอดที่ช่วยสร้างความพิเศษในอาหาร)
- น้ำตาล เค้กทั่วไปโดยมากนิยมใช้น้ำตาลทรายขาว จนกระทั่งน้ำตาลทรายแบบละเอียดหรือชื่อการค้าเรียกน้ำตาลเบเกอรี แต่เค้กบางชนิดอาจใช้น้ำตาลทรายแดงด้วยเพื่อให้สีสวยและเนื้อชุ่มฉ่ำขึ้น ส่วนน้ำตาลไอซิ่งก็มีใช้บ้างแต่ไม่นิยม ส่วนหนึ่งเป็นเพราะน้ำตาลไอซิ่งมีแป้งข้าวโพดผสมอยู่เล็กน้อยซึ่งอาจส่งผลต่อเนื้อเค้ก อีกเหตุผลหนึ่งที่ผู้เขียนคิด คือคุณสมบัติการละลายน้ำได้ง่ายของน้ำตาลไอซิ่ง ทำให้เมื่อตีผสมกับไข่ไก่แล้ว ไม่สามารถกักเก็บอากาศได้ แต่ก็มีเห็นใช้บ้างในเค้กที่ใส่แป้งอัลมอนด์ (อัลมอนด์ป่น) หรือเค้กแองเจิลฟู้ด
ประเภทเค้ก
- Sponge cake (เค้กสปอนจ์) ประกอบด้วยแป้ง ไข่ไก่ น้ำตาล (บางสูตรอาจใส่นมด้วย) เทคนิคสำคัญอยู่ที่การตีไข่กับน้ำตาลให้ฟูเต็มที่ก่อนจะค่อยๆ ตะล่อมแป้งให้เข้ากัน
- Chiffon cake (เค้กชิฟฟอน) เนื้อเค้กมีโครงสร้างของไข่เป็นหลัก ใช้วิธีแยกตีไข่ขาวกับไข่แดง เนื้อเค้กจึงเนื้อนุ่มเบากว่าเค้กสปอนจ์
- Butter cake (เค้กบัตเตอร์) เนื้อเค้กมีส่วนประกอบของเนยเป็นหลัก เค้กนุ่มจากไขมันเนย แต่เบาได้จากการตีเนยกับน้ำตาลเพื่อเก็บฟองอากาศ
- Angle Food cake (เค้กแองเจิลฟูด) เป็นเค้กไร้ไขมัน เนื้อเค้กประกอบด้วยไข่ขาวเป็นหลัก วิธีทำคือตีไข่ขาวเหมือนทำเมอร์แรงก์แล้วตะล่อมแป้งลงไปผสม
พิมพ์เค้กและการเตรียม
พิมพ์เค้กมีส่วนสำคัญอย่างมาก ถ้าพิมพ์เล็กเกินไป เนื้อเค้กจะฟูล้น ถ้าพิมพ์ใหญ่เกิน เนื้อเค้กจะแห้งและไหม้ง่าย เนื้อพิมพ์ที่ดีควรนำความร้อนเร็วและไม่เสียทรงเมื่อใช้งานหนัก พิมพ์เค้กที่เราพบบ่อยทำจากอะลูมิเนียม ข้อดีคือราคาถูก ทำความสะอาดง่าย ข้อควรระวังคือใช้งานไปนานๆ อาจบุบหรือเสียทรงได้ง่าย บางชนิดเป็นพิมพ์เคลือบเทฟลอน ข้อดีคือเนื้อเค้กไม่ติดพิมพ์ แต่ปกติเพื่อความมั่นใจเราก็ควรปูกระดาษไขหรือทาเนยและกลอกแป้งด้านในพิมพ์อยู่แล้ว นอกจากนี้ปริมาณเนื้อเค้กที่ใส่ก็สำคัญ ไม่ควรใส่เค้กเกิน ¾ ของพิมพ์ โดยเฉพาะเมื่อใส่เนื้อเค้กที่มีผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา เมื่อเค้กขึ้นสูงเกินพิมพ์จะหน้าแตกหรือล้นจากพิมพ์
เก็บฟองอากาศให้เต็มที่ก่อนเข้าอบ
ฟองอากาศในเค้กก่อนเข้าอบเป็นเรื่องสำคัญที่สุด นอกจากเราใส่พวกผงฟูและเบกกิ้งโซดา ให้ทำปฏิกิริยากับสิ่งต่างๆ จนทำให้เค้กฟูขึ้นแล้ว ขั้นตอนการทำเค้กแต่ละประเภทก็มีส่วนสำคัญอย่างยิ่งในการสร้างฟองอากาศ ซึ่งอันนี้ baker จำเป็นต้องรู้ เช่น การทำเค้กบัตเตอร์ จุดสำคัญคือการตีเนยกับน้ำตาลจนเป็นเป็นครีมสีนวลๆ ฟองอากาศจะถูกรวบรวม ณ ขั้นตอนนี้ ส่วนเค้กสปอนจ์ฟองอากาศจะเกิดตอนตีไข่ไก่กับน้ำตาลให้ขึ้นฟู เค้กชิฟฟอนและเค้กแองเจิลก็เช่นกัน จุดสำคัญคือการตีไข่ขาวกับน้ำตาลจนเป็นเมอร์แรงก์ตั้งยอดอ่อน แต่ถ้าตีนานจนแข็งเกินไป เนื้อเมอแรงก์จะแห้งเป็นก้อนๆ และผสมกับส่วนผสมอื่นยาก ทุกอย่างล้วนมีความสำคัญทั้งสิ้น
อบแล้วรู้ได้อย่างไรว่าเค้กสุก ?
ส่วนใหญ่เราอบเค้กที่อุณหภูมิ 160-200 องศาเซลเซียส เค้กที่มีไขมันและน้ำตาลสูงอย่างเค้กบัตเตอร์ใช้เวลาอบนาน จึงอบด้วยไฟต่ำประมาณ 160 องศาเซลเซียส ส่วนเค้กไข่ไก่เนื้อโปร่งเบา อย่างสปันจ์และชิฟฟอนเค้ก เค้กแองเจิลฟู้ด ต้องอบไฟสูงเพื่อให้เนื้อเค้กฟูและฟอร์มตัวขึ้นเป็นโครงอย่างรวดเร็ว จึงใช้ไฟประมาณ 180 องศาเซลเซียส หรือบางคนอาจมีเทคนิคใช้ไฟแรงประมาณ 200 องศาเซลเซียสก่อนแล้วลดลงทีหลัง ทีนี้อบแล้วจะรู้ได้อย่างไรว่าเนื้อเค้กสุก ให้ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มตรงกลางเนื้อเค้กดูว่ามีเนื้อเค้กเหลวๆ ติดขึ้นมาหรือเปล่า ถ้ามีคือยังไม่สุก ส่วนถ้าติดขึ้นมาเป็นเศษเค้กขุยๆ ก็แปลว่าสุกแล้ว ข้อควรระวังในการอบเค้กคือเราต้องรู้จักลักษณะและกำลังไฟของเตาอบ ถ้าเตาอบเล็กเกินไป หน้าเค้กอาจจะไหม้ก่อนเนื้อในเค้กจะสุก ดังนั้นอาจใช้แผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์มาคลุมโหย่งๆ เพื่อบังไม่ให้ไหม้เสียก่อน (ไม่ควรปิดฟอยล์แนบกับพิมพ์ มิเช่นนั้นเนื้อเค้กจะแฉะ) เค้กเกือบจะทุกประเภทนำออกจากเตาแล้วควรถอดออกจากพิมพ์ทันที มิเช่นนั้นจะแฉะที่ก้นพิมพ์ ยกเว้นเค้กแองเจิลที่ต้องวางคว่ำพิมพ์เค้กให้หายร้อนในพิมพ์เลย เพราะด้วยความที่เนื้อเค้กเบามากต้องใช้แรงโน้มถ่วงขณะคว่ำพิมพ์ลงช่วยดึงให้เค้กไม่ยุบตัว
เมื่อเรารู้ประเภทและเทคนิคการทำเค้กแบบนี้แล้ว ลองไปทำเค้ก 3 ประเภทนี้ดู เค้กเลมอนไพน์นัทเป็นเนื้อเค้กประเภทเค้กบัตเตอร์ มีเนื้อนุ่มจากเนยและโยเกิร์ต เค้กแยมโรลเป็นเนื้อชิฟฟอนนำมาม้วนกับไส้แยมและครีม สุดท้ายเป็นเค้กแองเจิลฟู้ด เค้กจากไข่ขาว มีไขมันต่ำ เหมาะสำหรับคนชอบเนื้อเค้กที่เบามากๆ
คลิกดูสูตรช็อกโกแลตแองเจิลฟู้ดเค้ก
บทความที่เกี่ยวข้อง
