เส้นทางอาหารการกินของผมดูจะเกี่ยวพันกับวอเตอร์เครสอยู่ไม่น้อย แต่เพิ่งมาได้กินก็เมื่อประมาณ 30 ปีที่แล้ว ตอนที่ซูเปอร์มาร์เก็ตในกรุงเทพฯ เริ่มวางจำหน่ายผักเขียวใบจิ๋วและเรียกว่า ‘วอเตอร์เครส’ ช่วงนั้นเป็นที่รู้กันว่าใช้เป็นผักสลัด ผมซื้อมากินไม่กี่ครั้งก็เลิกรา เพราะก้านค่อนข้างเหนียว เคี้ยวกันเหนื่อย แต่อีกด้านหนึ่งเป็นเพราะได้สดับรับฟังมาว่า ที่ขายกันอยู่ในบ้านเราไม่ใช่วอเตอร์เครส หากเป็น ‘ผักเป็ด’ ซึ่งแม้รูปร่างคร่าวๆ และรสอาจเหมือนวอเตอร์เครสอยู่บ้าง แต่จริงแล้ว เป็นผักต่างวงศ์ต่างสกุลกับวอเตอร์เครสโดยสิ้นเชิง
วอเตอร์เครสเป็นผักน้ำ เจริญดีในธารน้ำตื้นที่น้ำใสไหลเย็น อยู่ในวงศ์ผักกาด Cruciferae เดียวกันกับผักกาดเขียวกวางตุ้ง (มัสตาร์ด) หัวไช้เท้า เคล บรอกโคลี วาซาบิ กะหล่ำปลี ฯลฯ แต่ผักเป็ดขึ้นได้ทั้งบนบกและในน้ำ ในทุกสภาพอากาศ จนเรียกขานเป็น ‘ผักเป็ด’ (เป็ดอยู่ได้ทั้งบนบกและในน้ำ บินก็ได้ แต่ไม่เก่ง แต่ไม่ง่อยเหมือนรัฐบาล ‘เป็ดง่อย’ สมัยหนึ่งของไทย) เป็นผักพี่น้องกับผักโขม ปวยเล้ง ควินัว หงอนไก่ ฯลฯ ในวงศ์ Amaranthaceae
ที่ผมบ่นเสียดายว่าเพิ่งมารู้จักวอเตอร์เครสก็เพราะว่า ผมไปเรียนหนังสือที่อเมริกา นานถึง 4 ปี (พ.ศ. 2516- พ.ศ. 2519) แต่ไม่เคยได้กินผักวอเตอร์เครส ทั้งๆ ที่อเมริกาตอนใต้ โดยเฉพาะรัฐอลาบามา เป็นแหล่งผลิตวอเตอร์เครสสำคัญของโลก ชะรอยผมอยู่ฝั่งตะวันออกเฉียงเหนือ รัฐนิวยอร์ก ไกลเกินผักบ้านๆ อย่างวอเตอร์เครสจะไปถึง แต่อันที่จริง น่าจะเป็นความเขลาเบาความรู้ของผมในตอนนั้นเสียมากกว่า หากรู้คงดั้นด้นเสาะหามากินแล้ว
กระทั่งได้ไปเยือนหลวงพระบาง ได้กินสลัดหลวงพระบางแสนอร่อย ที่เขาใช้ผักน้ำ อันอวบกรอบรสซ่าสดชื่น เป็นเครื่องประกอบหลักนั่นแหละ จึงได้ลิ้มรสผักน้ำที่เขาว่ากันว่า เป็นวอเตอร์เครสแท้พันธุ์หนึ่งในสกุลเดียวกับ common watercress (Nasturtium officianale) ผมไปหลวงพระบางหลายครั้ง แทบทุกครั้งต้องเสาะหาสลัดหลวงพระบางที่ใส่ผักน้ำเยอะๆ แต่ไม่สำเร็จเสมอไปดอกครับ เพราะผักน้ำอันเก็บเกี่ยวจากชายฝั่งแม่น้ำคาน มิได้มีตลอดทั้งปี ชาวหลวงพระบางเขาเล่าขานกันว่าชาวฝรั่งเศสเป็นผู้นำเข้ามาเผยแพร่
ชาวบ้านนำมายำ เป็นยำผักน้ำ หรือหากใส่ผักและเครื่องเคราอื่นๆ เช่น ผักกาดหอม มะเขือเทศ แตงกวา ฯลฯ ลงไปด้วยก็เรียกสลัดหลวงพระบาง ในเมืองไทย ผมตามหาผักน้ำเพื่อทำสลัดหลวงพระบาง ขายบ้างที่ร้านแสงแดดเฮลท์มาร์ท แต่หายากครับ เพราะแหล่งผลิตผักน้ำจำกัดเฉพาะที่ยะลา โดยเฉพาะอำเภอเบตง เรียกขานกันว่า ‘ผักน้ำเบตง’ ลำพังผลิตขายในเบตงก็ไม่พอเสียแล้ว
ผมเองยังไม่เคยได้กินผักน้ำเบตง แต่เขาว่าเป็นพันธุ์เดียวกับ ‘ผักน้ำหลวงพระบาง’ โดยชาวฝรั่งเศสนำมาปลูกในประเทศจีน แล้วแพร่มาถึงมาเลเซีย โดยเฉพาะในหมู่ชาวจีน และต่อมาในเบตง โดยระยะแรกปลูกและบริโภคกันในหมู่ชาวจีนเป็นหลัก เพิ่งจะมานิยมปลูกเป็นการค้าเมื่อ 20 กว่าปีที่แล้ว แต่ปริมาณที่ผลิตได้ก็จำกัดมาก ด้วยต้องอาศัยแหล่งน้ำและธรรมชาติที่สะอาดเหมาะสม อันหายากขึ้นทุกที
วอเตอร์เครส ปลูกเป็นพืชการค้ามากในภาคใต้ของสหรัฐอเมริกา ทว่า ไม่ได้หมายความว่าแรกมีที่นั่น แท้จริงคนยุโรปกินวอเตอร์เครสมานมนาน ก่อนที่ผู้อพยพชาวอังกฤษ ฝรั่งเศส และเยอรมัน จะนำไปเผยแพร่ต่อในอเมริกาเมื่อปลายคริสต์ศตวรรษ ที่ 19 ยุโรปนี่เองที่เป็นถิ่นฐานดั้งเดิมของวอเตอร์เครส เป็นผักชนิดหนึ่งที่ฝรั่งในยุโรปกินเป็นอาหารมาแต่โบราณกาล และใช้เป็นยาด้วย ตำนานเล่าว่าฮิปโปเครติส ผู้เป็นบิดาการแพทย์ ใช้วอเตอร์เครสรักษาคนป่วย คนกรีกและโรมันเชื่อว่ากินแล้วปัญญาดี หมอสมุนไพรอย่างนายนิโคลัส คาลพีเพิล ในตำราสมุนไพรที่เขาเขียนในทศวรรษ 1700s บอกว่าวอเตอร์เครส มีสรรพคุณช่วยฟอกเลือด คนยุโรปกินวอเตอร์เครสเพื่อป้องกันโรคลักปิดลักเปิด โดยเฉพาะในระหว่างเดินทางนานๆ กลางสมุทร และนี่คือเหตุผลที่ผู้อพยพชาวยุโรป นำวอเตอร์เครสติดตัวไปตั้งหลักปักฐานยังอเมริกาด้วย ส่วนคนตะวันออกกลางเชื่อว่ากินวอเตอร์เครสแล้วผมดกหัวไม่ล้าน และเสริมสมรรถภาพทางเพศ
โลกตะวันตกเจริญขึ้น มั่งคั่งขึ้น วอเตอร์เครสอันเป็นอาหารของคนจน ถึงจะมีสรรพคุณยา ก็ถูกมองข้ามความสำคัญ จนถึงปัจจุบันที่ชาวตะวันตกป่วยตายด้วยโรคไม่ติดต่อ โรคเนื่องจากความเสื่อมสภาพของร่างกายกันมากนั่นแหละ ความสำคัญของวอเตอร์เครส ในฐานะซูเปอร์ฟู้ดจึงถูกฟื้นขึ้นมาใหม่ CDC ศูนย์ป้องกันและควบคุมโรคแห่งสหรัฐอเมริกา ประกาศว่า วอเตอร์เครสเป็นผักที่มีความหนาแน่นของสารอาหารอันจักป้องกันโรคไม่ติดต่อ สูงที่สุด พูดง่ายๆ เป็นซูเปอร์ฟู้ด เพราะวอเตอร์เครสมีวิตามินและเกลือแร่ที่จำเป็นกับร่างกาย จำนวนมากถึง 15 ชนิด โดยเฉพาะ วิตามิน เอ บีคอมเพล็กซ์ ซี และเค วิตามินซี ในวอเตอร์เครส มีมากกว่าส้ม อันเป็นเหตุให้ชาวยุโรปโบราณใช้ป้องกันโรคลักปิดลักเปิดดังกล่าวไว้แล้ว นอกจากนั้น ในวอเตอร์เครสยังมีวิตามินเคสูง มากกว่าที่มีในบรอกโคลี บรัสเซลส์ สเปราท์ส ผักสลัดเล๊ตเติส โหระพา ผักชี ฯลฯ ร่างกายใช้วิตามินเค เพื่อจับแคลเซียมเข้าเป็นเนื้อกระดูก บำรุงกระดูกให้แข็งแรงไม่ผุพรุนง่ายๆ อีกทั้งเป็นเอนไซม์ช่วยให้เกล็ดเลือดจับตัว ป้องกันภาวะเลือดไหลไม่หยุด
ในด้านเกลือแร่ วอเตอร์เครสมีธาตุเหล็กมากกว่าปวยเล้ง มีแคลเซียมมากกว่านมวัว แถมด้วยแมงกานีส ทองเหลือง และโปแทสเซียมในปริมาณสูง เกลือแร่เหล่านี้ทำงานประสานกับแมกนีเซียม ซีลีเนียมและสังกะสี ช่วยให้ระบบร่างกายต่างๆ ทำงานได้อย่างสมบูรณ์
วิตามินและเกลือแร่ และ phytonutrients ในวอเตอร์เครสทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยต้านมะเร็ง การวิจัยพบวอเตอร์เครสมีสรรพคุณต้านมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งเต้านม และมะเร็งอันเนื่องจากควันบุหรี่
ฝรั่งเขามีวอเตอร์เครส 2 พันธุ์ นอกจากพันธุ์หลัก common watercress แล้ว ยังมี garden watercress (Lepidium sativum) ซึ่งกินเป็นอาหารและมีคุณค่าโภชนาการไม่ต่างกัน นอกจากนั้น ยังมีวอเตอร์เครสเทียมที่เรียกว่า upland cress (Barbarea verna) ซึ่งแม้เป็นพืชในวงศ์เดียวกันกับวอเตอร์เครส แถมมีรูปร่างและรสฉุนซ่าอ่อนๆ แต่ก็มิใช่วอเตอร์เครส เพราะเป็นพืชต่างสกุล อีกทั้งปลูกขึ้นบนดินแล้งน้ำเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป มักมั่วขาย upland cress ในนาม watercress
ดังได้กล่าวแล้วว่าพ่อค้าคนไทยหัวใส ขายผักเป็ดในยี่ห้อวอเตอร์เครส แต่จะแปลกอะไรในเมื่อฝรั่งก็มีเฟควอเตอร์เครสอย่าง upland cress เหมือนกัน และถ้าพิจารณาโดยปราศจากอคติ วัชพืขอย่างผักเป็ด (ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Alternanthera sessilis R.Br) ก็กินเป็นผักสลัดได้ อีกมีสรรพคุณยา แม้ประโยชน์ต่อร่างกายจะไม่เหมือนกับวอเตอร์เครส
มาดูกันครับว่าคนไทยใช้ประโยชน์จากผักเป็ดอย่างไร แรกสุด คนไทย โดยเฉพาะในชนบท ใช้ผักเป็ดสดๆ จิ้มน้ำพริก พิเศษกว่านี้ คือ นำไปชุบแป้งทอด ผักเป็ดที่นิยมกินเป็นชนิดใบ มนเรียวสีเขียวเข้ม เรียกผักเป็ดขาว ส่วนผักเป็ดแดง นิยมใช้เป็นสมุนไพรมากกว่ากิน เพราะใบและก้านแข็งกระด้างมากกว่า นอกจากกินเป็นผักแล้ว ยังใช้เป็นสมุนไพรรักษาโรค เป็นยาดับพิษโลหิต ฟอกโลหิตประจำเดือน แก้ประจำเดือนขัดข้อง บำรุงโลหิต เป็นยาระบายอ่อนๆเรียกว่ามีประโยชน์ทางสุขภาพอยู่ หากจำกัดที่สตรีมากกว่าบุรุษ
ในประสบการณ์ส่วนตัวของผม ผักเป็ดทำสลัดได้อร่อยไม่เบา เคล็ดลับอยู่ที่การเลือกเด็ดแต่ส่วนยอดและใบอ่อนมาใช้ ทำให้เคี้ยวง่ายขึ้น จะให้ดีควรจับคู่กับผักที่นุ่มกว่าและรสเข้ากัน อาทิ เบบี้ปวยเล้ง ร็อคเก็ต มะเขือเทศ ฯลฯ
ลองเข้าครัวทำสลัดผักเป็ดมะเขือเทศมิกซ์นัท น้ำสลัดงาแบบญี่ปุ่น ผมพัฒนาตำรับนี้ขึ้น หลังจากทดสอบอยู่หลายครั้ง ท้าพิสูจน์ความอร่อยครับ
สลัดวอเตอร์เครสมะเขือเทศและมิกซ์นัท (สำหรับ 2 คน)
วอเตอร์เครส (ผักเป็ด) 80 กรัม
วอลนัท 20 กรัม
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 20 กรัม
มะเขือเทศเชอร์รี 10 ลูก (ผ่าครึ่ง)
อาจใช้มะเขือเทศราชินี หรือพันธุ์อื่นแทน
ชีสพาร์มีซานขูด สำหรับโรยหน้า (อาจใช้เฟต้าชีสแทน)
น้ำสลัดงา (ปริมาณ 4 คน)
งาขาว 3 ½ ช้อนโต๊ะ
คั่วและโขลกละเอียด (แต่ไม่เป็น paste)
มายองเนส 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วญี่ปุ่นแบบเค็มน้อย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลอ้อย 1 ½ ช้อนโตะ
มิริน 1 ช้อนชา
น้ำมันงา ¾ ช้อนชา
วิธีทำ
1. ทำน้ำสลัดงา โดยใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในอ่างผสม ตีด้วยตะกร้อให้เข้ากันดี ชิมรสให้ได้ตามชอบ
2. ล้างวอเตอร์เครส เด็ดเฉพาะยอดอ่อนและใบใส่ถ้วย พักไว้ นำวอลนัทและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ลงคั่วในกระทะจนหอม บุบหยาบแล้วใส่ถ้วยพักไว้
3. ใส่วอเตอร์เครสในอ่างสลัด ตามด้วยมะเขือเทศ มิกซ์นัท และน้ำสลัดงา คลุกให้เข้ากันดี โรยหน้าด้วยชีสขูด แบ่งใส่จาน เสิร์ฟ
