เสน่ห์หนึ่งของขนมพื้นบ้านไทย คือความหลากหลายต่างกันไปตามแต่ละท้องที่ ที่จะหยิบจับวัตถุดิบท้องถิ่นมาทำกิน ขนมจึงสะท้อนชีวิตความเป็นอยู่ผ่านสีสัน รสชาติ หน้าตา กระทั่งกระบวนการทำ บ้างเชื่อมโยงกับความเชื่อทางศาสนาเช่น ‘ขนมข้าวยาคู’
ข้าวยาคู เป็นขนมพื้นบ้านทำกินกันหลายพื้นที่ที่มีการเพาะปลูกข้าว แต่เดิมทำกินกันปีละครั้งในช่วงที่ต้นข้าวออกรวงหรือเรียกว่าระยะตั้งท้อง เต็มไปด้วยเมล็ดข้าวอ่อนหรือเรียกว่าข้าวระยะให้น้ำนม โดยเกี่ยวข้าวมาตำนวดทั้งรวง แล้วคั้นเอาน้ำนมข้าวมาเคี่ยวในกระทะ ใส่น้ำตาล จนได้เนื้อข้นเหนียวสีเขียวอ่อนถึงเข้ม เวลาจะกินก็ตักราดด้วยกะทิโรยงาขาวหรือธัญพืชตามชอบ ตัวขนมนั้นให้กลิ่นหอมอ่อนๆ จากข้าว รสนุ่มนวลไม่หวานมากตัดเค็มนิดหน่อยจากกะทิ
เพื่อให้ขนมข้าวยาคูยังคงอยู่ ไม่สูญหายไปกับความหากินยาก ภายหลังจึงมีการปรับเปลี่ยนให้ทำกินได้ตลอดทั้งปีโดยใช้เมล็ดข้าวกับต้นอ่อนข้าวสับละเอียดมาคั้นเอาน้ำและนำมาเคี่ยวกับน้ำใบเตย แป้งข้าวเจ้า ได้สัมผัสไม่แตกต่างและยังคงความหอมอ่อนๆ จากข้าวกับต้นข้าวเอาไว้
ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถานได้ให้ความหมายคำว่า ‘ยาคู’ ไว้ว่า (๑) น. ข้าวต้ม (ป.). (๒) น. เรียกขนมชนิดหนึ่งทำด้วยข้าวอ่อน ว่า ข้าวยาคุ หรือ ข้าวยาคู
คำว่า ยาคู มาจากภาษาบาลีว่า ยาคุ ข้าวยาคูมีลักษณะแบบเดียวกับข้าวต้ม ในสมัยพุทธกาลใช้ข้าวหรือธัญพืชชนิดอื่นแช่ในน้ำในอัตราส่วน ๑ ต่อ ๑๖ จนเปลือกธัญพืชเหล่านี้อ่อนตัว แล้วเคี่ยวให้เหลือเพียงครึ่งเดียว มักเป็นอาหารที่ทำให้ผู้ป่วยหรือผู้ที่หิวกระหายดื่ม ในวินัยปิฎกและพระสูตรอังคุตตรนิกาย (อ่านว่า อัง-คุด-ตะ –ระ -นิ-กาย) กล่าวว่าข้าวยาคูมีประโยชน์ ๕ ประการ คือ ช่วยบรรเทาความหิว บรรเทาความกระหาย ทำให้ลมเดินสะดวก ช่วยชำระลำไส้ และช่วยย่อยอาหาร
ในอดีตข้าวยาคูจึงผูกพันกับวิถีชีวิตชาวนา รวมทั้งผู้นับถือศาสนาพุทธบางท้องที่ที่มีพิธีกวนข้าวยาคูเพื่อถวายขนมนี้แด่พระสงฆ์ในวันสำคัญทางศาสนาและยังคงสืบสานไว้ เพียงปรับเปลี่ยนวัตถุดิบบางชนิดให้เขากับบริบทปัจจุบัน แต่หัวใจสำคัญของการกวนข้าวยาคูถวายพระสงฆ์และแจกจ่ายให้กับผู้มาร่วมงานยังคงอยู่ คือความสมัครสมานสามัคคี และการถวายสิ่งดีมีประโยชน์แด่พระสงฆ์ ตามความเชื่อที่ปรากฏในพระไตรปิฎกที่กล่าวถึงที่มาของข้าวยาคูว่าพราหมณ์คนหนึ่งนำข้าวยาคูมาถวายพระพุทธเจ้า ผลบุญจึงส่งให้เป็นผู้รู้ธรรมองค์แรก
ชาวพุทธส่วนหนึ่งจึงเชื่อว่า อานิสงส์ของการให้ทานข้าวยาคูหรือให้ข้าวยาคูแก่ผู้อื่น คือการให้ อายุ วรรณะ สุข กำลัง และปฏิภาณผู้มีปัญญา อีกทั้งคุณประโยชน์ของข้าวยาคูยังช่วยบรรเทาความกระหาย อยู่ท้อง และยังช่วยย่อยอาหารจึงเป็นอาหารดีเหมาะถวายแด่พระสงฆ์ จึงมีประเพณีกวนข้าวยาคูในหลายพื้นที่ เช่นประเพณีกวนข้าวยาคู บ้านสีคิ้ว เป็นประเพณีหนึ่งของวัฒนธรรมไทย-ยวน ชาวบ้านสีคิ้วจะช่วยกันกวนข้าวยาคู ในวันขึ้น 14 ค่ำเดือน 12 ของทุกปี ก่อนวันเทศมหาชาติหนึ่งวัน โดยนำรวงข้าวอ่อนมาคั้นเอาน้ำกวนกับใบเตย ใส่กะทิ น้ำตาลและนม เพื่อนำไปถวายพระสงฆ์ในวันรุ่งขึ้นและแจกจ่ายให้กับทุกคนในงาน
แม้จะมีการปรับเปลี่ยนวัตถุดิบให้เข้ากับยุคสมัย แต่ขนมยาคูก็ยังเป็นขนมที่หากินยาก และมีเฉพาะบางท้องถิ่น KRUA.CO จึงนำสูตรข้าวยาคูมาให้ลองทำรับประทานดูที่บ้าน ข้าวยาคูทำไม่ยาก วิธีการไม่ซับซ้อน ทั้งยังอร่อยรสละมุนหอมหวานอ่อนๆ
ขนมข้าวกระยาคู
สำหรับ 6 คน
- ข้าวหอมมะลิ 1 ถ้วย
- ใบข้าวอ่อนซอยเป็นท่อน 1½ ถ้วย (ถ้าไม่มีใช้ใบเตย 6 ใบ)
- น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วย
- แป้งเท้ายายม่อม 1/4 ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ (50 กรัม)
- น้ำปูนใส 1 ถ้วย
- น้ำตาลมะพร้าว ½ ถ้วย (100 กรัม)
- เนื้อมะพร้าวอ่อน ข้าวเม่าราง
กะทิหยอดหน้า
- มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม
- น้ำอุ่น 1½ ถ้วย
- เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
- แป้งมัน 1½ ช้อนชา
- แป้งเท้ายายม่อม 1½ ช้อนชา
อุปกรณ์ เครื่องปั่นน้ำ กระชอน ผ้าขาวบาง กระทะทองเหลือง ไม้พาย
วิธีทำ
- ซาวข้าวหอมมะลิให้สะอาด แช่ข้าวทิ้งไว้ข้ามคืน รุ่งขึ้นกรองเอาแต่ข้าวหอมมะลิ เตรียมไว้
- ใส่ข้าวหอมมะลิลงในโถปั่น ตามด้วยใบข้าวอ่อน (หรือใบเตย) ใส่น้ำ 1 ถ้วย นำไปปั่นประมาณ 3-5 นาทีจนเนียนละเอียด พักไว้
3. ใส่น้ำที่เหลือ 2 ถ้วยรอไว้ในอ่างผสม วางกระชอนที่ซ้อนด้วยผ้าขาวบางบนปากอ่าง เทส่วนผสมที่ปั่นลงในกระชอน ตักแป้งท้าวยายม่อมใส่ลงไป รวบชายผ้าขาวบางเข้าหากัน ยกห่อผ้าออกจากกระชอน นำห่อผ้าที่มีข้าวและแป้งเท้ายายม่อมลงไปนวดในอ่างที่มีน้ำ นวด เค้นให้น้ำใบข้าวและแป้งละลายผ่านผ้าออกมาให้มากที่สุด เมื่อเกือบหมดแป้งในห่อผ้าแล้ว ยกห่อผ้าออก
4. เทส่วนผสมลงในกระทะทองเหลือง ใส่น้ำปูนใส คนให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนอ่อน ค่อยๆ กวนจนส่วนผสมเริ่มร้อนและข้น จึงบิน้ำตาลมะพร้าวใส่ทีละน้อย กวนจนน้ำตาลละลายหมดและข้าวกระยาคูข้นได้ที่ โดยสังเกตจากเวลากวน ลากไม้พายวนที่ก้นกระทะ จะมองเห็นก้นกระทะ แปลว่าข้นได้ที่แล้ว ปิดไฟ
5. ทำกะทิหยอดหน้าโดยคั้นมะพร้าวกับน้ำอุ่น จะได้หัวกะทิ 2 1/3 ถ้วย นำหัวกะทิ 2 ถ้วยใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใส่เกลือ ระหว่างนั้นละลายแป้งมัน แป้งเท้ายายม่อมกับหัวกะทิ 1/3 ถ้วยที่เหลือ คนให้เข้ากัน พอหัวกะทิในหม้อร้อน ใส่หัวกะทิละลายกับแป้งลงไป คนจนกะทิเดือดและข้นพอประมาณ ปิดไฟ
6. จัดเสิร์ฟโดยตักข้าวกระยาคูใส่ถ้วย วางเนื้อมะพร้าวอ่อน ข้าวเม่าราง เสิร์ฟกับกะทิ
หมายเหตุ
- ต้นข้าวอ่อนหรือน้ำต้นข้าวอ่อนหาซื้อได้ที่ศูนย์การเรียนรู้ ภูกะเหรี่ยง https://pkrfarm.business.site/
อ้างอิง:
- สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคกลาง, กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์, 2542
- http://it2.sut.ac.th/prj_is59_g3/Banyuansikhiu/HTML/pages-right-กวนข้าวยาคู.html
- http://legacy.orst.go.th/?knowledges=ข้าวยาคู-๓๐-ธันวาคม-๒๕๕๓
อ่านบทความเพิ่มเติม
