‘บวดกระเทียมโทน’ ขนมไทยโบราณชื่อแปลกไม่คุ้นหูนี้เป็นขนมที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ หรือที่รู้จักกันในนามผู้เขียนหนังสือ ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ ได้คิดค้นขึ้นและส่งเข้าประกวดจนได้รับรางวัลชนะเลิศในสมัยรัชกาลที่ 6 โดยท่านได้นำเอาสมุนไพรไทยอย่าง กระเทียมโทน มาผสมผสานเข้ากับขนมหวานได้อย่างลงตัว กินแล้วได้รสหวานหอมทั้งยังมีฤทธิ์เป็นยาในคราวเดียวกัน กาลเวลาผ่านไปบวดกระเทียมโทนได้กลายเป็นขนมหวานโบราณหากินได้ยาก ไม่ค่อยมีบ้านไหนทำกินกันแล้วเนื่องด้วยเป็นขนมที่ต้องใช้ทั้งความพิถีพิถันและความประณีตค่อนข้างสูง
แต่วันนี้เกิดอยากจะรื้อฟื้นวิชาอาหารตำรับโบราณ เลยขอลุกมาหยิบวิธีทำบวดกระเทียมโทนมาฝากกัน ถึงจะไม่ง่ายแต่ก็ไม่ยากจนเกินไป แค่อาศัยความพิถิพิถีน ประณีต ใจเย็น บวกงานฝีมืออีกนิดเท่านั้นเอง
เริ่มตั้งแต่การคัดกระเทียมโทนต้องสดใหม่ เม็ดสวย ขนาดเท่าหัวแม่มือ ไม่เล็กหรือใหญ่จนเกินไป ลงมือปอกเปลือกให้เกลี้ยงเกลา จากนั้นหาอ่างใบย่อมๆ ใส่น้ำเย็นรอเอาไว้ สิ่งสำคัญในการทำขนมชนิดนี้คือ ‘การแกะสลัก’ เพื่อเปิดผิวกระเทียม มีดแกะสลักจึงเปรียบเสมือนตัวช่วยเนรมิตความงามให้กับกระเทียมโทนนั่นเอง ส่วนลวดลายที่แกะก็ตามแต่ฝีมือและความถนัดของแต่ละคน จะเป็นดอกกุหลาบ ดอกมะลิ ลายง่ายๆ อย่างฟันปลาหรือรูปทรงอื่นๆ ก็ย่อมได้ ซึ่งผู้เขียนเองจะมาสอนลายแกะสลักทั้งแบบง่ายอย่างฟันปลาและขั้นสูงขึ้นมาอย่างดอกกุหลาบให้ได้ลองเอาไปฝึกฝีมือกัน
ลายฟันปลา
- ใช้มีดกรีดรอบกระเทียมโทนเป็นเส้นบางๆ เพื่อช่วยร่างตำแหน่งในการแกะสลัก
- เอียงมีดประมาณ 45 องศา แล้วแทงปลายมีดเข้าไปให้ลึกถึงกึ่งกลางของกระเทียม
- เอียงมีดแทงสลับซ้ายขวาเป็นลายฟันปลาต่อเนื่องไปเรื่อย ๆ จนครบรอบ
- บีบรอบกระเทียมด้วยความเบามือให้แยกออกจากกัน ถ้าไม่ออกให้ใช้มีดแทงซ้ำลายเดิมอีกครั้ง
ลายดอกกุหลาบ
- เริ่มทำกลีบจากส่วนหัวของกระเทียม โดยแนบปลายมีดปาดโค้งให้เป็นกลีบกุหลาบ กรีดโค้งขึ้นมาสูงๆ ไม่ให้กลีบดอกอยู่ต่ำเกินไป
- ปาดเนื้อใต้กลีบออกเพื่อให้เกิดช่องว่างระหว่างกลีบ เกลาเนื้อด้านข้างให้เรียบเพื่อให้ขึ้นกลีบต่อไปได้อย่างสวยงาม
- ขึ้นกลีบที่สองให้ซ้อนกลีบแรก โดยกรีดเป็นกลีบดอกเช่นเดิม ทำกลีบชั้นแรกจนครบรอบจะได้ประมาณ 3-4 กลีบ
- ขึ้นกลีบชั้นที่สองให้อยู่สับหว่างกับกลีบชั้นแรก ปาดกลีบซ้อนและสับหว่างไปเรื่อยๆ จนครบรอบ
- ขึ้นกลีบดอกเช่นนี้ไปจนสุดใจกลางของกระเทียม
แช่กระเทียมที่แกะสลักเรียบร้อยแล้วในอ่างน้ำเย็นจัด (มีน้ำแข็งลอยอยู่) นาน 30 นาที หมั่นเปลี่ยนน้ำราวๆ 2-3 รอบ ทำเช่นนี้เพื่อขจัดกลิ่นฉุนและความเผ็ดซ่าของกระเทียมให้ออกไปมากที่สุด หรือถ้าบ้านใครหามะลิหอมๆ ปลอดสารได้แนะนำให้เก็บมาลอยเป็นน้ำลอยดอกมะลิ ใช้แช่กระเทียมเป็นน้ำสุดท้าย เคล็ดลับง่ายๆ ของการบวดกระเทียมโทนให้อร่อย ไม่ได้อยู่ที่การขจัดกลิ่นและรสมือคนทำเพียงอย่างเดียว แต่กระเทียมโทนที่เอามาต้มต้องผึ่งลมไว้จนแห้งสนิทเสียก่อนเพื่อเป็นการคืนสภาพให้ใกล้เคียงของเดิมมากที่สุด การคงรสสัมผัสของกระเทียมเอาไว้ให้พอรู้สึกได้นี้แหละคือเสน่ห์ของบวดกระเทียมโทน
นอกจากความสวยงามภายนอกอันเป็นเอกลักษณ์ของขนมแล้ว อีกหนึ่งองค์ประกอบที่สำคัญไม่แพ้กันคือ ‘กลิ่นหอม’ เรียกว่าถ้าขาดไปจะทำให้ขนมไทยดูไม่มีมิติและไม่สมบูรณ์นั่นเอง กลิ่นส่วนใหญ่ที่ใช้ได้มาจากการอบควันเทียนและกลิ่นดอกไม้ บวดกระเทียมโทนเป็นขนมที่ใช้กลิ่นหอมเข้ามาช่วยเติมแต่งอยู่ไม่น้อย ตั้งแต่การแช่กระเทียมในน้ำลอยดอกมะลิ การต้มกระเทียมในน้ำต้มใบเตยเพื่อให้กระเทียมสุกระดับหนึ่งและลดกลิ่นฉุน รวมถึงการอบควันเทียนกะทิสดก่อนนำไปใช้เพื่อให้ขนมมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
การบวด ในภาษาขนมไทยหมายถึงการต้มผลไม้กับกะทิและน้ำตาล ดังนั้นบวดกระเทียมจึงนำกะทิที่อบควันเทียนไว้ราวครึ่งชั่วโมงมาตั้งบนไฟอ่อน สูตรนี้ใช้ทั้งหัวและหางกะทิ โดยใช้ปริมาณหัวกะทิมากกว่าเพราะต้องการความหอมมัน โยนใบเตยมัดปมลงไปช่วยแต่งกลิ่นให้หอม เติมความหวานนวลด้วยน้ำตาลมะพร้าว หวานแหลมจากน้ำตาลทราย ตัดรสชาติด้วยเกลือสมุทรให้ออกเค็มปะแล่มและต้องระวังไม่ให้กะทิแตกมัน! พอกะทิเริ่มร้อนให้ช้อนเอากระเทียมโทนที่เราต้มในน้ำใบเตยขึ้นมา ค่อยๆ ตักใส่ลงไปจนปริ่มน้ำกะทิ คนอย่างเบามือ ป้องกันไม่ให้กลีบดอกไม้ที่แกะสลักอย่างประณีตเสียหาย ต้มให้พอกะทิเดือดขอบหม้อจึงปิดไฟ
กระเทียมโทนเมื่อสุกแล้วเนื้อจะนุ่มมีรสคล้ายแห้วผสมมันแกว รสชาติเมื่อกินรวมกันจะได้ความหอมหวานมันจากกะทิและกลิ่นควันเทียน กินได้ทั้งร้อนและเย็น ถามว่ายังมีกลิ่นและรสชาติของกระเทียมหลงเหลือในปากไหม? ต้องบอกว่าในฐานะคนที่กินกระเทียม สัมผัสแรกไม่รู้สึกถึงกลิ่นฉุนและรสซ่าของกระเทียมเลย จะมีทิ้งรสชาติแฝงไว้เพียงเล็กน้อยในช่วงท้ายเท่านั้น แต่สำหรับคนไม่กินกระเทียมเมนูนี้อาจไม่เป็นที่ชื่นชอบสักเท่าไหร่ เพราะการยังคงกลิ่นรสของกระเทียม (แม้จะน้อย) คือหัวใจของเมนูนี้
อ่านบทความเพิ่มเติม
