ปลาหวาน ของฝากจากทะเลที่หลายคนน่าจะคุ้นเคยหรือเคยซื้อติดไม้ติดมือกลับมาบ้าน จะกินเล่นเพลินๆ หรือกินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อย เราเองเป็นคนหนึ่งที่ได้ลิ้มลองปลาหวานอยู่บ่อยครั้ง ด้วยคุณยายที่บ้านชอบกินเอามากๆ เรียกว่าถ้าได้แวะเวียนไปจังหวัดติดทะเลเมื่อไรต้องซื้อกลับมาตลอด
กินไปก็สงสัยไป… ปลาหวานที่เรากินนี้เขาทำกันอย่างไรนะ? ต้องอบไหม? รสชาติหวานแบบนี้ได้มาอย่างไร? และเชื่อว่าหลายคนที่ชอบกินก็น่าจะสงสัยเหมือนกัน เราเลยพาทุกคนไปดูวิธีการทำปลาหวานให้หายสงสัย ตามไปดูกันเลย..
เราเดินทางมาดูวิธีทำปลาหวานกันถึงชุมชนบ้านน้ำเชี่ยว จ.ตราด ชุมชนที่ยังคงวิถีชีวิตชาวประมงพื้นบ้านแถบชายฝั่งเอาไว้ มีป่าชายเลนที่อุดมสมบูรณ์และคลองขนาดใหญ่ไหลผ่านลงสู่ทะเลอ่าวไทย จึงทำให้มีสัตว์ทะเล รวมทั้งปลาน้ำจืดและน้ำเค็มอยู่หลายชนิด พี่รสริน-รสริน วิรัญโท สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านน้ำเชี่ยว ผู้ที่จะมาสอนทำปลาหวานในวันนี้บอกกับเราว่าที่นี่จะใช้ ปลาโคก หรือ ปลาตะเพียนทะเล ปลาท้องถิ่น หาง่าย เป็นปลาที่ชาวประมงในหมู่บ้านออกไปหาแล้วได้กลับมา ด้วยจำนวนเยอะ
ทางชุมชนจึงนำมาต่อยอดแปรรูปเป็นปลาหวานเพื่อเพิ่มมูลค่า ปลาที่คนตราดนิยมเอามาทำปลาหวานส่วนใหญ่เป็นปลาพื้นถิ่นที่มีมากในบริเวณนั้น ทั้งปลาไล้กอ ปลาพิกุล ปลาจวด ปลาหนวดฤๅษี นอกจากนี้ปลาหวานยังทำจากปลาชนิดอื่นๆ ได้อีก ทั้งปลาหลังเขียว ปลาข้างเหลือง ปลาอ่อง ปลาตาโตหรือปลาทูตัวเล็ก ขึ้นอยู่กับฤดูกาลและชนิดของปลาในแต่ละพื้นที่ ดั่งที่เราเห็นปลาหวานโรยงาหลายขนาด หลายรูปแบบวางขายอยู่ตามตลาด
ขั้นตอนการทำปลาหวานของแต่ละที่ส่วนใหญ่มีวิธีการทำคล้ายกัน แต่อาจต่างกันที่ชนิดของปลา การแล่ และสูตรซอส เริ่มจากขอดเกล็ดปลา ตัดหัว เอาไส้และเครื่องในออกให้หมด ล้างให้สะอาด เพื่อเวลาเอาไปตากเนื้อปลาจะได้ใส สีสวย น่ากิน
แล่เนื้อปลาออกเป็นชิ้น ส่วนก้างที่นี่จะเก็บไว้สำหรับทำก้างหวานด้วย ซอสที่นำมาคลุกกับปลามีแค่ซอสปรุงรส น้ำตาลทรายและเกลือสมุทร เน้นรสชาติให้ออกหวานนำเค็ม ผสมซอสให้เข้ากันดีแล้วจึงใส่เนื้อปลาและก้างลงคลุกเคล้าให้ซอสเคลือบทั่ว โดยไม่แช่ปลาทิ้งไว้นานเพราะซอสจะซึมเข้าเนื้อปลาเยอะ ทำให้รสชาติเข้มเกินไป
เรียงชิ้นปลาและก้างบนตะแกรง เว้นช่องไฟให้พอสวยงาม โรยด้วยงาขาวปิดท้าย แล้วนำไปตากแดด ใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมง จนเนื้อปลาเริ่มตึงใช้นิ้วแตะแล้วแห้งไม่ติดมือจึงพลิกกลับด้าน ตากต่อจนหนังแห้งดี ถ้าวันไหนแดดดีแดดแรงมากๆ ตากแค่ด้านเนื้อสัก 2 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว เทคนิคในการตากปลาคือให้หงายด้านเนื้อปลาขึ้นก่อน เพราะด้านเนื้อหนาต้องใช้เวลาทำให้แห้งนานกว่าด้านหนัง และเพื่อให้ซอสซึมเข้าเนื้อปลาได้ดี รสชาติอร่อย
ปลาหวานของที่นี่เมื่อทอดแล้วเนื้อจะกรอบนอกนุ่มใน ไม่แห้งแข็งไปทั้งหมด ยังได้เคี้ยวเนื้ออยู่ รสเค็มหวานกำลังดี ไม่หวานแหลมบาดคอเหมือนที่เคยกิน ส่วนทีเด็ดก็คือก้างหวานนี่แหละ ตอนแรกคิดว่ารสชาติน่าจะธรรมดาไม่ได้ว้าวอะไร แต่พอได้ลองชิม โอ้โห้! อร่อยกว่าที่คิด ตัวก้างมีความกรอบๆ มันๆ รสหวานเค็มกำลังดี กินได้ทั้งชิ้นไม่ต้องกลัวทิ่มคอเลย กัดตรงไหนก็กรอบไปหมด เคี้ยวเพลินมาก กลายเป็นชอบก้างมากกว่าเนื้อซะงั้น ฮ่าๆ
ด้วยตัวซอสที่คลุกปลามีน้ำตาลอยู่มาก ทำให้เวลาทอดต้องใจเย็นๆ ไม่อย่างนั้นปลาไหม้แน่นอน ซึ่งเคล็ดลับการทอดปลาหวานให้กรอบไม่ไหม้นั้นง่ายมาก พี่รสรินบอกว่าให้เราตั้งน้ำมันบนไฟกลางก่อนในตอนแรก พอรู้สึกเริ่มร้อนแล้วให้ลดไฟอ่อนๆ ห้ามใช้ไฟแรงเด็ดขาด! ใส่ปลาหวานลงทอดไปเรื่อยๆ จนสีเริ่มเหลืองสวยดูกรอบจึงตักขึ้น ก็จะได้ปลาหวานเนื้อกรอบ สีสวยไม่ไหม้ไว้กินกับข้าวหรือข้าวต้มร้อนๆ
ใครสนใจอยากลองชิมปลาโคกหวานหรือก้างหวานของชุมชนบ้านน้ำเชี่ยว
ติดต่อ พี่รสริน โทร: 089 – 2446702 มีวางขายแบบทอดแล้วใส่ถุงพร้อมกินได้เลย
อ่านบทความเพิ่มเติม
