22 พฤศจิกายนนี้ เป็นวันขอบคุณพระเจ้า Thanksgiving Day ซึ่งอเมริกันชนถือเป็นโอกาสพิเศษที่จะได้กินไก่งวง ปีหนึ่งๆ ในสหรัฐอเมริกา ไก่งวงถูกกินกว่า 45 ล้านตัว จนวันนี้ได้ชื่อเล่นว่า ‘วันไก่งวง’ ไก่งวงนี่ไม่ธรรมดานะครับ ต้องเป็นไก่งวงยัดไส้เท่านั้น ไส้นี่ก็ไม่ธรรมดา เป็นสูตรใครก็สูตรใครโดยแท้ บ้างใส่ข้าว บ้างไส่เกล็ดขนมปังแห้ง บ้างใส่มันฝรั่ง แถมพิเศษด้วยเกาลัด แต่หลายที่ก็ใช้หอยนางรม อีกทั้งผลไม้แห้งต่างๆ แค่นั้นยังไม่พอ ยังเรียกไส้ที่ใส่ต่างกันไปตามภูมิภาค ทางเหนือเรียก ‘stuffing’ ทางใต้เรียก ‘dressing’ ส่วนชาวเพนซิลวาเนียเรียก ‘filling’
ไก่งวงยัดไส้เป็นอาหารเทศกาล ปีหนึ่งได้กินครั้งเดียว จึงต้องอร่อยชนิดลืมไม่ลง อร่อยตรงยัดไส้นี่แหละครับ ไส้อย่างเดียวก็ไม่อร่อย ต้องบรรจุในไก่เท่านั้น การปรุงอาหารในลักษณะที่อาหารชนิดหนึ่งถูกบรรจุอยู่ในอาหารอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งคนไทยเรียก ‘อาหารยัดไส้’ หรือ ‘อาหารบรรจุไส้’ มักมีรสวิเศษกว่าอาหารธรรมดาทั่วไป อีกทั้งมีความประณีตบรรจงในการเตรียมและปรุงอาหาร ในอดีตอาหารยัดไส้จึงนิยมมากในครัวราชสำนักหรือครัวในวังของหลายประเทศ เช่น เปอร์เซีย (อิหร่าน) ออตโตมาน (ตุรกี) ฝรั่งเศส เขมร ไทย ลาว เป็นต้น อย่างไรก็ตาม อาหารยัดไส้ก็มิได้จำกัดเฉพาะในรั้วในวังเท่านั้น โอชารสและความประณีตบรรจงของอาหารยัดไส้ ได้แพร่สู่สามัญชนวงกว้างด้วย ดังกรณีในประเทศตะวันออกกลาง อาหารยัดไส้เป็นอาหารพิเศษที่ครอบครัวใช้ต้อนรับแขก เพื่อแสดงออกถึงความรักและความตั้งใจของเจ้าบ้านหรือคนทำ ในการปรุงอาหารเพื่อต้อนรับแขกหรือคนสำคัญ
ดูสูตรหมึกยัดไส้ข้าวเหนียว (ตูป๊ะ ซูตง) ได้ที่นี่
พูดถึงโอชะของอาหารยัดไส้ หากคิดถึงเมนูพื้นๆ ที่คนไทยกินในชีวิตประจำวัน อาทิ ต้มมะระยัดไส้ แกงจืดแตงกวายัดไส้ ไข่ยัดไส้ เต้าหู้ยัดไส้ ฯลฯ หลายคนคงรู้สึกเฉยๆ แต่ถ้าได้ลิ้มลองเมนูที่พิเศษกว่านั้น รับรองว่ารสวิเศษถูกใจ อร่อยจนวางไม่ลง โดยส่วนตัวผม อาหารยัดไส้ที่ได้กิน รวมทั้งที่ได้ลงมือปรุงเอง แล้วต้องยกนิ้วให้ คือ อั่วดอกฟักทอง หมึกยัดไส้ข้าวเหนียว (อาหารมุสลิมปักษ์ใต้) Moussaka Stuffed Eggplant (แบบกรีก) พริกหวานยัดไส้ (แบบกรีก) ปลาเทราต์ยัดไส้ปวยเล้งกับชีส เป็ดยัดไส้เกาลัด และเนื้อหมูม้วนไส้แอปเปิลลูกเกด
อาหารยัดไส้แรกมีที่ไหน เรื่องนี้ตอบยาก หากอ้างอิงหลักฐานลายลักษณ์อักษร ตำรับอาหารยัดไส้มีบันทึกไว้ในสมัยโรมันแล้ว แต่หลายคนบอกว่าเปอร์เชียน่าจะเป็นแหล่งแรกมากกว่า เพราะอาหารยัดไส้แพร่หลายมากกระทั่งถึงปัจจุบันในตะวันออกกลาง เขตบอลติก ยุโรปตะวันออก เมดิเตอร์เรเนียน และเอเชียกลาง
‘ครัวตะวันออกกลาง’ แม้ประกอบด้วยหลายประเทศ แต่ก็มีวัฒนธรรมอาหารการกินคล้ายกันมาก จานยัดไส้ของครัวตะวันออกกลางมีหลากหลาย ทั้งไก่ ไก่งวง แพะ แกะ ปลา และผักยัดไส้นานาชนิด ที่เป็นเอกลักษณ์มากๆ ได้แก่ ‘ใบองุ่นยัดไส้’ ซึ่งหากินได้เฉพาะในครัวตะวันออกกลางและครัวกรีก ยิ่งไปกว่านั้น การทำอาหารยัดไส้ยังเป็นค่านิยมทางปากะศิลป์ในระดับครอบครัวทั่วไปทีเดียว นางคลอเดีย โรเด็น ชาวอียิปต์ นักเขียนเรื่องอาหารของตะวันออกกลางผู้มีชื่อเสียง อ้างว่า ครอบครัวชาวตะวันออกกลางนิยมทำอาหารจานยัดไส้เลี้ยงแขกที่มาเยี่ยมเยือน เพื่อเป็นการให้เกียรติ และแสดงความทุ่มเททั้งแรงกายและแรงใจของเจ้าบ้านในการต้อนรับ หนังสือเรื่อง The New Book of Middle Eastern Food ที่เธอเขียน ดูเหมือนจะเป็นตำราอาหารทั่วไปเล่มเดียวที่บรรจุหัวข้อ ‘Stuffed Vegetables’ ไว้ โดยรวบรวมตำรับผักยัดไส้นานาชนิดไว้ถึง 20 สูตร ครอบคลุมทั้ง ใบองุ่น มะเขือ ซูคินี พริกหวาน มะเขือเทศ อาร์ติโชก หอมใหญ่ กะหล่ำปลี ต้นกระเทียม แตง และฟักทอง
ดูสูตรมะเขือม่วงยัดไส้มูสซากาได้ที่นี่
ในทัศนะของคลอเดีย ความโดดเด่นในอาหารยัดไส้ในครัวตะวันออกกลาง มีรากฐานมาจากครัวราชสำนัก (court cuisine) ซึ่งมีลักษณะสำคัญที่ใช้เครื่องประกอบอาหารที่หายาก วิธีปรุงยุ่งยากและใช้ความประณีตสูง ประดิษฐ์งดงาม รสชาติซับซ้อน และนิยมรสแปลกใหม่จากต่างแดน กล่าวเฉพาะปัจจุบัน อาหารยัดไส้ในตะวันออกกลางน่าจะได้อิทธิพลจากครัวออตโตมานมากที่สุด ในภูมิภาคนี้อาหารยัดไส้เรียกว่า ‘Dolma’ ซึ่งอ้างกันว่าเป็นภาษาตุรกี ครัวตุรกีปัจจุบันดูเหมือนจะมีตำรับ Dolma อยู่มากที่สุดในตะวันออกกลาง
ดูสูตรเป็ดสอดไส้เกาลัดได้ที่นี่
ครัวจีนมีตำรับอาหารยัดไส้น้อยเกินคาด ที่โดดเด่นมาก คือ เมืองหยางซั่ว ในกุ้ยหลิน ซึ่งมีอาหารถิ่นจานยัดไส้ถึง 32 ตำรับ ตัวอย่างแปลกๆ เช่น หอยขมยัดไส้ เปลือกส้มโอยัดไส้ ดอกฟักทองยัดไส้ ในญี่ปุ่นและอินเดีย ตำรับยัดไส้ยิ่งบางลงไปอีกในอินโดนีเซียและพม่า เราแทบหาอาหารจานยัดไส้ไม่พบ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อาหารยัดไส้มีให้เห็นเป็นเรื่องเป็นราวในมาเลเซียและฟิลิปปินส์ ซึ่งส่วนใหญ่หนักไปทางอาหารทะเลยัดไส้ เฉพาะในไทย เขมร ลาว และเวียดนาม ที่มีจานยัดไส้หลากหลายทั้งผักและเนื้อสัตว์ แต่ครัวไทยโดดเด่นกว่าใคร มีทั้งผัก ผลไม้ และดอกไม้ยัดไส้ ส่วนเนื้อที่ใช้บรรจุไส้ก็มากชนิด ทั้ง ไก่ เป็ด นก กบ ขาหมู ปลา ปู กุ้ง ฯลฯ
ครัวเวียดนาม แม้จะขึ้นชื่อในด้านกินผักสดมาก แต่ผักยัดไส้กลับมีเพียงไม่กี่ชนิด เนื้อยัดไส้แพร่หลายมากกว่า อาทิ ไก่ยัดไส้ หมึกยัดไส้ และขาหมูยัดไส้
ครัวลาว ในตำราอาหารของเพีย สิงห์ พ่อครัวแห่งราชสำนักลาวที่หลวงพระบาง ระบุอาหารยัดไส้ที่เรียกว่า ‘อั่ว’ ไว้มากถึง 8 ตำรับ นี่คงสะท้อนความสำคัญของอาหารยัดไส้ในแง่ของอาหารในวัง เพราะเทียบเคียงกันแล้ว ในอาหารอีสานแทบไม่ปรากฏความสำคัญของอาหารที่เรียกว่าอั่วเลย อั่วของลาวดูจะใกล้เคียงกับอั่วภาคเหนือของไทย แต่กระนั้นอาหารเหนือก็มีอั่วไม่กี่ชนิด นอกจากไส้อั่วแล้ว ก็เห็นมีหน่ออั่ว (หรืออั่วหน่อไม้ของลาว) ส่วนอั่วดอกฟักทองคงเป็นของประดิษฐ์ขึ้นภายหลัง
ครัวเขมร มีอาหารยัดไส้ที่น่าสนใจหลายอย่าง ส่วนใหญ่มาจากครัวราชสำนัก ในหนังสือ The Cuisine of Cambodia ของนุศรา ไทยธวัช ได้รวบรวมตำรับอาหารในวังของสมเด็จพระนโรดมสีหนุไว้ 24 ตำรับ ในจำนวนนี้มี 8 ตำรับที่เป็นจานยัดไส้ นอกจากนั้นในตำรับอาหารสามัญชน ยังมีจานยัดไส้อีก 4 ตำรับ คือ จิ้งหรีดยัดไส้ กบยัดไส้ ปูยัดไส้ และมะระยัดไส้ ซึ่งต่างกับยัดไส้แบบหรูหราในวังอย่างขาหมูยัดไส้ เนื้อลูกวัวยัดไส้ ไก่ยัดไส้ และมะเขือเทศยัดไส้อย่างเห็นได้ชัด
ครัวไทยสมัยก่อน โดดเด่นมากในด้านอาหารยัดไส้ สามารถรวบรวมตำรับยัดไส้ในตำราอาหารรุ่นโบราณตั้งแต่ตำรับสายเยาวภา (พ.ศ.2478) ลงมาได้มากถึงเกือบ 30 ตำรับ อนุมานว่าแต่ก่อนอาหารยัดไส้คงเป็นอาหารในวังที่สำคัญประเภทหนึ่ง เห็นได้จากว่ามีความระมัดระวังในการเลือกใช้คำให้ฟังสุภาพมากเป็นพิเศษ แรกๆ ในตำรับสายเยาวภา เรียกว่าอาหาร ‘บรรจุ’ ไส้ แต่ตำราอาหารรุ่นหลังจากนั้นเปลี่ยนมาใช้ ‘สอด’ ไส้ ทั้งๆ ที่ในหมู่ประชาชนทั่วไป ‘ยัด’ ไส้ ดูจะกินความหมายมากกว่า หลักฐานอีกข้อหนึ่งที่แสดงว่ายัดไส้เป็นที่นิยมในวังมาก่อน ได้แก่การที่ข้าวแช่ในวังต้องมีเครื่องเคียงเป็นหอมสอดไส้ และพริกหยวกสอดไส้ โดยหากเป็นข้าวแช่แบบชาวบ้านจะมีเครื่องเคียงเป็นลูกกะปิและปลากระเบนผัดหวานเท่านั้น
อาหารยัดไส้ของไทย มีการใช้ผลไม้และดอกไม้หลายชนิดมากอย่างน่าสนใจเป็นพิเศษ อาทิ มะละกอ สับปะรด มะพร้าวอ่อน ดอกแค ดอกขจร และดอกฟักทอง ขณะเดียวกันการใช้ผักและเนื้อสัตว์มายัดไส้ก็หลากหลายไม่แพ้ครัวชาติอื่นๆ
ในภาพรวม ครัวไทยได้พัฒนาปากะวิทยาเกี่ยวกับอาหารยัดไส้ไปมากกว่า แต่น่าเสียดายที่ทุกวันนี้ คนไทยกลับรู้จักอาหารยัดไส้เพียงไม่กี่ชนิด เช่น มะระยัดไส้ แตงกวายัดไส้ ไข่ยัดไส้ แถมยังไม่นิยมทำกินเสียอีก
อาหารยัดไส้มิได้มีความมุ่งหมายเพียงโอ้อวดความซับซ้อนในกรรมวิธีปรุง และความหรูหราของอาหารเท่านั้น แต่ยังมีเหตุผลทางศิลปะการปรุงอย่างสำคัญ การเอาเนื้อสัตว์และผักมายัดไส้และปรุงสุกด้วยกันนั้น ช่วยให้น้ำผักรสหวานและน้ำมันจากเนื้อซึมผสมไปกับไส้ ทำให้มีรสชาติดี ยิ่งกินพร้อมกับส่วนเนื้อ ก็ยิ่งมีรสวิเศษมากขึ้น ในเมื่ออาหารยัดไส้มีหลักเกณฑ์พื้นฐานที่ไส้และอาหารที่ใช้บรรจุต้องปรุงสุกไปด้วย อาหารจำพวกห่อที่แยกกันปรุง เช่น ไข่ยัดไส้ กุ้งนอนแห และที่ห่อด้วยแผ่นแป้งทั้งหลาย จึงมิได้ถูกนับรวมเป็นอาหารยัดไส้
ดูสูตรหมูม้วนไส้แอปเปิลและลูกเกดได้ที่นี่
ครัวชาติต่างๆ มักใช้ผักและเนื้อสัตว์ชนิดเดียวกันที่มีช่องว่างภายใน เช่น ปลา หมึก ไก่ มะเขือเทศ พริกหวาน มะเขือ ฯลฯ มาบรรจุไส้ ความแตกต่างที่สำคัญจึงตกไปอยู่ที่ไส้ ซึ่งแต่ละชาติจะปรุงไปตามรสนิยมและทรัพยากรอาหารของตน เช่น ไส้ในครัวจีนและครัวเวียดนามจะเน้นที่หมูสับ ครัวเวียดนามใช้วุ้นเส้นมากเป็นพิเศษ ไส้ของครัวอินเดียและมลายูมีลักษณะเด่นที่ใช้เครื่องแกง ในทางปฏิบัติ ตำรับการปรุงไส้จึงต่างกันออกไป โดยอาจแยกเป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ ได้แก่ แบบใช้ขนมปังเป็นหลัก แบบใช้ข้าวและธัญพืชเป็นหลัก และแบบใช้ผลไม้กับผักเป็นหลัก อย่างในกรณีของอิหร่าน ไก่ยัดไส้ผลไม้แห้งก็เป็นสูตรเอกลักษณ์ที่โดดเด่นมาก ผลไม้แห้งและถั่วเปลือกแข็งอย่างเกาลัดมีรสหอมมัน ช่วยเพิ่มรสชาติอย่างยิ่ง ไส้จำนวนมากใช้ข้าวหรือขนมปังเป็นพื้นฐาน เพราะซึมซับรสได้ดี มีความนุ่มเหนียวที่ช่วยให้ไส้เกาะตัว และยัดไปตามรูปทรงได้สะดวก
