โซบะเป็นเส้นที่มีความผูกพันกับคนญี่ปุ่นมายาวหลายพันปี คาดว่าเกิดขึ้นในสมัยโจมง มีการเพาะปลูกต้นโซบะหรือต้นบัควีต (Buckwheat) ขึ้นอย่างแพร่หลาย ทั้งจีนก็เริ่มเข้ามามีบทบาทกับเศรษฐกิจของญี่ปุ่นมากขึ้น มีการขนส่งเอาเครื่องโม่แป้งเข้ามาในญี่ปุ่น จนสุดท้ายได้มีการพัฒนานำเอาเมล็ดบัควีตมาโม่เป็นแป้งทำโซบะนั่นเอง คนญี่ปุ่นนิยมกินโซบะในช่วงเวลาพิเศษโดยเฉพาะวันสิ้นปี เพราะเชื่อว่าด้วยลักษณะที่ผอมและยาวของเส้น เมื่อกินแล้วจะทำให้มีสุขภาพดีและชีวิตที่ยืนยาวในปีต่อไป อีกทั้งเส้นโซบะนั้นขาดง่าย จึงเชื่อว่าจะช่วยตัดโชคร้ายในปีนั้นลงได้
โซบะเป็นเมนูง่ายๆ ที่ทำให้อร่อยยาก มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และการนวดที่ต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ รวมทั้งเวลาในการฝึกฝนนานหลายปี จึงทำให้โซบะเป็นเส้นที่มีความพิเศษ ดูมีเสน่ห์มากกว่าเส้นอื่นๆ หัวใจสำคัญของการทำโซบะ คือ แป้งโซบะ หรือ แป้งบัควีต บางสูตรใช้แป้งโซบะอย่างเดียว บางสูตรมีการผสมแป้งสาลีลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ตัดเป็นเส้นง่ายขึ้น
แป้งบัควีต มาจากการเอาเมล็ดบัควีตสด มาตากแห้ง กะเทาะเอาเปลือกสีดำออกเหลือไว้แต่เมล็ดสีเขียวอ่อนด้านใน แล้วเข้าเครื่องโม่บดจนกลายเป็นแป้งเนื้อละเอียด แป้งบัควีตในญี่ปุ่นจะถูกแบ่งออกเป็นหลายเกรด อย่างแป้งสีขาวเนื้อเนียนละเอียด ได้จากการบดเมล็ดที่กะเทาะเปลือกออกจนหมด มีกลิ่นของเมล็ดโซบะเหลืออยู่น้อย ใช้ทำโซบะสีอ่อนเส้นบาง เรียก ซาราชินะโซบะ ส่วนแป้งสีเข้มได้จากการบดเมล็ดทั้งเปลือก ใช้ทำโซบะเส้นหนาขึ้นมาหน่อย เรียก อินากะโซบะ ซึ่งคนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ชอบกิน เพราะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและรสชาติอร่อย ซึ่งแป้งแต่ละเกรดก็จะให้สี กลิ่นและรสชาติของโซบะที่แตกต่างกัน
“เมล็ดโซบะเป็นธัญพืชชนิดหนึ่งเหมือนกับข้าว ถ้าเก็บเกี่ยวมาใหม่ๆ ก็จะทำให้โซบะมีกลิ่นหอมมากกว่า ด้วยความที่ญี่ปุ่นปลูกเมล็ดโซบะหลายที่มาก จึงทำให้ช่วงครึ่งปีแรกคนญี่ปุ่นจะได้กินโซบะใหม่ตลอด ส่วนครึ่งปีหลังจะเป็นโซบะที่เริ่มเก่าแล้ว”
ล่าสุดเราได้มีโอกาสมาเปิดประสบการณ์กินโซบะ100% (อีกครั้ง) ที่ ร้าน Sobakiri gonoji ร้านโซบะทำมือเล็กๆ ใจกลางทองหล่อ การต้อนรับอย่างเป็นกันเองของพนักงานและเชฟเจ้าของร้าน บวกกับบรรยากาศภายในร้านทำให้รู้สึกเหมือนตัวเองหลุดเข้าไปอยู่ญี่ปุ่นยังไงยังงั้น
จูวาริ โซบะ (Juwari soba) โซบะเส้นสดจากแป้งบัควีตใหม่ มีกลิ่นหอมที่เด่นชัดเป็นเอกลักษณ์ คือสเปเซี่ยลเมนูที่ทำให้เราต้องเดินทางมาในวันนี้ จูวาริโซบะจะใช้แป้งบัควีตล้วนไม่ผสมแป้งสาลีลงไปเลย เชฟที่ทำจึงต้องมีฝีมือและประสบการณ์ค่อนข้างมาก ไม่ใช่แค่นวดได้อย่างเดียวแต่ต้องเข้าใจ อากาศ อุณหภูมิ รวมถึงเนื้อแป้งด้วย
การทำโซบะจะเริ่มจากนวดแป้งบัควีตกับน้ำร้อนและน้ำเย็นในอ่างพลาสติกขนาดใหญ่ คนญี่ปุ่นเรียกขั้นตอนนี้ว่า Mizumawashi คือการค่อยๆ พรมน้ำลงในแป้ง ใช้ฝ่ามือนวดให้แป้งดูดความชื้นทีละน้อย หากนวดไม่ดี พรมน้ำไม่พอ ไม่เข้าใจแป้งก็จะทำให้กลิ่นและเทกซ์เจอร์ของเส้นไม่ดีตามไปด้วย ถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญและยากที่สุดเลยแหละ
นวดจนแป้งจับตัวเป็นก้อนคล้ายดังโงะจึงเริ่มใช้แรงนวดจนแป้งนิ่ม แล้วนิ่มระดับไหนหล่ะ?
เชฟ YUSUTAKA GOSEKI เชฟญี่ปุ่นที่หลงใหลในเส้นโซบะบอกกับเราว่าต้องนิ่มใกล้เคียงกับติ่งหูถึงใช้ได้ (ฉันยกมือขึ้นจับติ่งหูตัวเองอย่างอัตโนมัติ) เสร็จแล้วคลึงเก็บแป้งเป็นก้อนลักษณะคล้ายลูกโอ๊คยักษ์ จากนั้นรีดแป้งให้เป็นแผ่นบาง
ขั้นตอนนี้บอกเลยว่าปราบเซียนมาก เพราะแป้งไม่มีกลูเตนเส้นจึงไม่แข็งแรง ถ้าไม่ชำนาญจริงๆ แป้งที่รีดออกมาอาจจะแตก ตัดออกมาขาดไม่เป็นเส้นได้
เชฟค่อยๆ เลื่อนมีดอันหนาตัดเส้นโซบะ (ฉับๆ) ก่อนจับเส้นเป็นช่อเรียงใส่กล่องอย่างสวยงาม ใครอยากรู้รายละเอียดวิธีการทำที่ลงลึกกว่านี้ เราเคยเขียนคอนเทนต์ทำโซบะเส้นสดกินเอง เข้าไปอ่านกันได้ โซบะโฮมเมด ทำเส้นสดกินเองก็ได้!
“ด้วยความชอบกินเส้นโซบะจึงทำให้อยากเรียนรู้วิธีการทำ ใช้เวลาฝึกฝนฝีมืออยู่นานหลายปี จนสุดท้ายก็ได้มาเปิดร้านโซบะเส้นสดอย่างที่ตัวเองหวังไว้” ประโยคสั้นๆ ที่เชฟพูด ทำให้เราสัมผัสได้ถึงความรัก ความตั้งใจของเชฟเพื่อให้ได้โซบะที่ดีที่สุดออกมาให้เรากิน
ตอนนี้โซบะที่เชฟลวกเสร็จใหม่ ๆ ก็มาตั้งอยู่ตรงหน้าของเราเรียบร้อย แค่เห็นก็น่ากินแล้ว! โซบะเส้นสดจะต้องเสิร์ฟแบบเย็นเท่านั้น เพื่อให้คนกินได้รับรู้ถึงกลิ่นและรสชาติของเส้นและน้ำซอสอย่างแท้จริง
โซบะเย็นจะเสิร์ฟพร้อมน้ำซอสสึยุเย็น (น้ำซุปปลาแห้ง) และเครื่องเคียงอย่าง วาซาบิ ต้นหอมซอยและไชเท้าขูด เม็ดดำๆ เล็กๆ ที่เราเห็นอยู่ในเส้นนั้นคือเปลือกของเมล็ดโซบะและทำให้ได้กลิ่นหอมเวลากิน ซึ่งเป็นกลิ่นที่หาไม่ได้จากเส้นสำเร็จรูปตามซูเปอร์ฯ บอกเลยว่ากลิ่นหอมชัดมาก… การได้กินโซบะเส้นสดมันดียังงี้นี้เอง!
ก่อนจะเริ่มกินเชฟยังแนะนำวิธีกินโซบะ100% ให้อร่อยขึ้นด้วย
- พอโซบะมาเสิร์ฟใหม่ๆ ต้องรีบกินเลย ไม่ควรทิ้งไว้นานเกิน 1 นาที เพราะจะทำให้เทกซ์เจอร์เส้นเปลี่ยนไป
- ให้ชิมเส้นเปล่าๆ ก่อนเพื่อเปิดลิ้นให้รับรู้ถึงสัมผัสความสากของเส้น หรือเอาเส้นจิ้มเกลือเพื่อให้ได้รสชาติของบัควีตเต็มที่ ยิ่งเคี้ยวนานยิ่งหอม
- เวลากินให้จุ่มเส้นลงในน้ำซอสประมาณ 70% ของทั้งคำ เหลือไว้ให้สูดเพียง 30% เพื่อให้รับรู้ถึงรสชาติของเส้นก่อนถึงซอส
- ผสมน้ำต้มเส้นโซบะกับซอสที่เหลือ จิบเป็นน้ำซุปปิดท้ายมื้อแบบเพลินๆ คือเลิศมาก
Itadakimasu! จะกินแล้วนะคะ…. ซู๊ดดดด (เสียงสูดเส้นตามฉบับคนญี่ปุ่น) คำแรกที่เส้นสัมผัสกับลิ้นอยากบอกว่าดีมาก เส้นนุ่มเหนียวหนึบกำลังดี หอมกลิ่นเมล็ดโซบะมากกก (แบบตะโกนไปเลยค่ะ) มีความสากนิดๆ ส่วนตัวเป็นคนที่ชอบกินโซบะ100% อยู่แล้ว เลยรู้สึกไม่ได้สากจนบาดลิ้น เป็นสัมผัสที่เราชอบมาก น้ำซอสสึยุหอมกลิ่นปลาแห้งโดดเด้งขึ้นมาเลย แถมปิดท้ายด้วยน้ำต้มเส้นร้อนๆ กลิ่นหอมนวลรสเค็มนิดๆ ฟินที่สุด
สำหรับคนที่ชื่นชอบการกินโซบะ หรือ คนที่อยากลองกินโซบะเย็นอร่อยๆ ได้ฟีลเหมือนกินที่ญี่ปุ่น แนะนำร้านนี้เลย ปกติเขาจะขายโซบะแบบ 80:20 ส่วนจูวาริ โซบะแบบที่เรากินจะเปิดขายแค่วันที่ 10 ของทุกเดือน สามารถติดตามข่าวสาร จองโต๊ะ หรือสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม ตามช่องทางด้านล่างได้เลย
Sobakiri Gonoji
Facebook : Sobakiri Gonoji
เวลาเปิด-ปิด: อังคาร-ศุกร์ 17.30-23.00 น./ เสาร์-อาทิตย์ 11.30-14.00 น. และ 17.30-22.30 น. (ปิดทุกวันจันทร์ )
โทร: 02-130-6212
Google Map: https://goo.gl/maps/kiz5yux74sN1iPbk6
อ่านบทความเพิ่มเติม
- บุญปั๋น ซารุ&ด้ง: โซบะเส้นสดและความสนุกที่ไม่ออริจินัล
- โซบะโฮมเมด ทำเส้นสดกินเองก็ได้!
- โซบะ อาหารเส้นแห่งกาลเวลาจากรุ่นสู่รุ่น
- ฮิยะ โซเมน หมี่เย็นยอดนิยมประจำฤดูร้อนของญี่ปุ่น
