ในบรรดาอาหารมีพิษทั้งหลายที่ต้องอาศัยความรู้ ความชำนาญในกระบวนการเอามาทำกิน หลายครั้งก็ชวนสงสัยว่า รู้ทั้งรู้ว่ามีพิษแล้วด้วยเหตุอะไรถึงยังคิดเอามากิน? ทำนองเดียวกับ ‘กลอย’ พืชหัวใต้ดินที่มีพิษสงในตัว แต่กลับเป็นทั้งอาหารหลักและขนมหวานในครัวพื้นบ้านไทยตั้งแต่อดีตจนปัจจุบัน แม้จะเริ่มหากินยากแล้วก็ตามที…
กลอย จัดเป็นพืชเถาล้มลุก มีหัวใต้ดินคล้ายเผือก มัน บางพื้นที่จึงเรียกว่ามันกลอย ลำต้นเต็มไปด้วยหนามเล็กทั่วทั้งเถา พบมากในพื้นที่ลุ่มต่ำ ตามป่าเต็งรัง ป่าดงดิบจนถึงป่าผสม โดยเนื้อกลอยมีทั้งชนิดสีขาวเรียกว่ากลอยหัวเหนียว และกลอยที่มีเนื้อสีเหลืองนวลเรียกว่ากลอยไข่หรือกลอยเหลือง
รู้ว่ามีพิษแล้วทำไมคิดเอามากิน?
ในอดีตที่ผลผลิตการเกษตรต้องฝากไว้กับสภาพดินฟ้าอากาศเป็นหลัก พอผลผลิตไม่อุดมสมบูรณ์ตามคาด ขาดแคลนข้าว และอยู่ในยุคข้าวยากหมากแพง กลอยที่ขึ้นอยู่ทั่วตามป่าและที่รกร้างจึงกลายเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลักที่ไม่ต้องควักสะตุ้งสตางค์หาซื้อ อาศัยเพียงเรี่ยวแรงขุดถอนนำมานึ่งกินแทนข้าว รสมัน หนึบ หอมอ่อนๆ เป็นเอกลักษณ์ บ้างก็เอาไปคลุกกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ เพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรตให้กินอิ่มท้องแบบไม่เปลืองข้าวเหนียวนัก เอามาทำขนมอย่างข้าวเหนียวมูนกลอย ใส่ในกระยาสารทเพิ่มรสสัมผัส หรือทอดเป็นแผ่นไว้กินเล่น บิใส่แป้งกล้วยแขกทอด
มุมหนึ่ง กลอยที่เป็นทั้งอาหารอิ่มท้องและขนมกินเล่นจึงเป็นสัญลักษณ์ของความแร้นแค้นในอดีต และเป็นเหตุผลว่าทำไมคนเราถึงขุดพืชหัวมีพิษที่ชื่อว่ากลอยขึ้นมากิน
กลอยเป็นอาหารจากใต้ดินที่ธรรมชาติมอบให้ แต่จะอิ่มท้องได้ก็ต้องกินอย่างชาญฉลาด การเรียนรู้ที่จะเอาตัวรอดของคนในอดีตจึงผ่านการลองผิดลองถูกมานับครั้งไม่ถ้วน เพราะในหัวกลอยนั้นมีสารพิษที่ชื่อว่า ‘ไดออสคอรีน’ เมื่อร่างกายเราได้รับสารพิษนี้เข้าไป จะมีผลต่อระบบประสาทส่วนกลางและระบบหายใจ ทำให้รู้สึกเมา มีอาการคลื่นไส้ คันคอ ตาพร่ามัว ใจสั่น อาเจียน ฯลฯ จึงต้องผ่านกระบวนการกำจัดพิษที่ต้องพิถีพิถันและมีขั้นตอนซับซ้อนเป็นพิเศษ
อ่านมาถึงตรงนี้ก็ไม่ต้องตกใจนะคะ วิธีการกำจัดพิษกลายเป็นองค์ความรู้ สั่งสมจนเป็นภูมิปัญญาสืบทอดต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่นให้ได้กินกลอยอร่อยอย่างปลอดภัย มีฤดูกาลขุดกลอยมาทำกินโดยเฉพาะช่วงเดือนเมษายน – มิถุนายน ที่สารพิษน้อยกว่า ถัดจากนี้ไปไม่นิยมขุดกินกัน ยิ่งช่วงฝนชุกราวเดือนสิงหาคมเป็นต้นไป กลอยจะมีความเข้มข้นของสารพิษสูงเป็นพิเศษ
วิธีกำจัดพิษดั้งเดิมนั้นต้องนำกลอยที่ขุดหามาล้างทำความสะอาด แล้วไสให้เป็นแผ่น ก่อนนำใส่ภาชนะหรือถุงตาข่ายตาถี่ หย่อนไว้ในที่น้ำไหลผ่านตามลำธาร น้ำตก ทะเล เป็นเวลา 7 วัน ให้น้ำได้ชะล้างสารพิษ แล้วนำมาล้างน้ำสะอาดต่ออีกหลายครั้ง คั้นน้ำบีบทิ้ง ทับด้วยหินหรือของแข็งรีดน้ำออกจนแห้ง จึงนำมาทำอาหารกินได้
ปัจจุบันปรับเปลี่ยนนำกลอยที่ไสเป็นแผ่นบางแล้วคลุกเกลือเม็ดจนทั่ว แช่ไว้ข้ามคืน กลอยจะคายน้ำพร้อมพิษเจือออกมา รุ่งขึ้น เอามาคั้นบีบน้ำออกแล้วเปลี่ยนกะละมัง ใส่เกลือเม็ดลงไปแช่ใหม่ทิ้งไว้ข้ามคืน ทำเหมือนเดิมคือเปลี่ยนเกลือใหม่จนครบ 3 -4 คืน กลอยเริ่มฟู นำกลอยล้างน้ำ สงใส่ถุงพลาสติกใบใหญ่ นำหินหรือไม้แผ่นใหญ่ที่มีน้ำหนักมาวางทับเพื่อรีดน้ำออกให้หมดจนแห้งสนิทอีกคืนหนึ่ง เสร็จแล้วเอามาล้างน้ำสะอาด คั้นบีบน้ำออก ก่อนเอามาทำอาหาร ทำขนม หรือตากให้แห้งเก็บไว้ทำกินได้นานนับปี พอจะทำก็ค่อยเอามาแช่น้ำให้กลอยนิ่ม ฟู
ทุกวันนี้กลอยก็ยังคงเป็นกลอย เป็นพืชหัวมีพิษใต้ดิน แต่เพราะภูมิปัญญาที่ลองผิดลองถูกกันมาของคนสมัยก่อน เราจึงกินกลอยกันอย่างมีภูมิคุ้มกันทางความรู้ เรารู้ว่ามันมีพิษอย่างไร พิษมากสุดในฤดูกาลไหน และรู้ว่าจะกำจัดพิษเอามาทำกินให้อร่อยปลอดภัยได้อย่างไร
ในแอฟริกา กลอยยังคงเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญ เป็นอาหารที่ใช้แก้ปัญหาคนขาดแคลนอาหาร เพราะกลอยขึ้นอยู่ทั่วไปในแอฟริกา ทว่าในไทยปัจจุบันกลอยไม่ใช่สัญลักษณ์ของความแร้นแค้นเช่นในวันวาน แต่เป็นความอร่อยตามฤดูกาลที่ธรรมชาติมอบให้
ความอร่อยของกลอยคือความหนึบ มัน หอมอ่อนๆ เป็นเอกลักษณ์ และนำมาทำกินได้หลายอย่างตามที่เกริ่น แต่หากอยากสัมผัสทั้งรสชาติและความหนึบ กลอยทอดอาจตกหล่นไปบ้างเพราะได้เพียงความกรอบหอม จึงอยากแนะนำให้ลองกิน ‘ข้าวเหนียวมูนกลอย’ ที่ได้ความนุ่มนวลหวานอ่อนๆ จากตัวข้าวเหนียวมูนและมันหนึบจากกลอย แต่ปัจจุบันอาจหาร้านกินยากสักหน่อย KRUA.CO จึงมีสูตรข้าวเหนียวมูนกลอยมาฝากกันค่ะ เป็นเมนูที่วัตถุดิบน้อย ทำได้ไม่ยาก มีแหล่งซื้อกลอยทั้งชนิดสดและชนิดแห้งที่ผ่านกระบวนการทำความสะอาดแล้วเรียบร้อยพร้อมนำมาทำกิน และถ้าใครไม่สะดวกทำ เราก็พอมีร้านที่ขายข้าวเหนียวมูนกลอยในกรุงเทพฯ มาแนะนำให้ไปลองซื้อกินดูค่ะ
ซื้อกลอยสดได้ที่: https://shopee.co.th/product
ซื้อกลอยแห้งได้ที่: https://shopee.co.th/product/349997419
ซื้อข้าวเหนียวมูนกลอยได้ที่
- ข้าวเหนียวมูนเต็มพร้อม ตลาดอตก. โทร. 0627901100
- ร้าน ข้าวเหนียวมูน ซ.ศรแก้ว 33/500 โชคชัย 4 ซอย 54 ถนนลาดพร้าว เขตลาดพร้าว กรุงเทพฯ
โทร. 029310000 - ข้าวเหนียวมูนคุณเอก ตลาดบางซื้อ โทร. 0867725250
สูตรข้าวเหนียวมูนกลอย (ตำรับเก่า)
สำหรับ 6 คน
กลอยแห้ง 120 กรัม
ข้าวเหนียวเขี้ยวงูเก่าจากเชียงราย 400 กรัม
เกลือสมุทรสำหรับล้างกลอย
มะพร้าวทึนทึกขูดเส้นสำหรับโรย
อุปกรณ์ สารส้ม ผ้าขาวบาง ลังถึง
กะทิสำหรับมูน
หัวกะทิคั้นไม่ใส่น้ำ 300 กรัม
เกลือสมุทร 3/4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 130 กรัม
น้ำตาลผสมงา
น้ำตาลทราย 65 กรัม
งาขาวคั่วบุบ 35 กรัม
เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
วิธีทำ
1. ล้างกลอยให้สะอาดโดยนำกลอยแห้งใส่อ่าง เปิดน้ำใส่จนท่วมกลอย รอสักครู่กลอยจะเริ่มซับน้ำและนิ่มลง ให้ใส่เกลือสมุทรลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ซาวกลอยกับน้ำเกลือประมาณ 5 นาที เพื่อล้างเอายางและแป้งขาวๆ ออก ซาวล้างกลอยผ่านน้ำให้สะอาดประมาณ 3-4 รอบ จนน้ำใส (ถ้ากลอยที่ซื้อมาเป็นแตกหักเเผ่นเล็กๆ มาก น้ำสุดท้ายอาจจะไม่ได้ใสมาก ไม่เป็นไร แค่เรามั่นใจว่าล้างสะอาดก็พอ) พอสะอาดแล้ว แช่กลอยทิ้งไว้ 3 ชั่วโมงจนนุ่ม
2. ใส่ข้าวเหนียวลงในอ่าง เปิดน้ำใส่ให้ท่วม ขัดด้วยสารส้มให้ทั่วประมาณ 3 นาที ขัดด้วยสารส้มจะช่วยให้เม็ดข้าวเหนียวออกมาใส ซาวน้ำทิ้งจนน้ำที่ล้างข้าวเหนียวใส แช่ข้าวเหนียวทิ้งไว้ 3 ชั่วโมงเช่นเดียวกับกลอย
3. ระหว่างนั้นทำกะทิสำหรับมูนข้าวเหนียวใส่หัวกะทิ เกลือ และน้ำตาลลงในหม้อ ตั้งบนไฟอ่อนพอเดือดและน้ำตาลละลาย ปิดไฟ พักไว้ (ถ้าใช้กะทิสดให้ตั้งไฟเล็กน้อยเพื่อไม่ให้กะทิบูดง่าย ถ้าใช้กะทิกล่องไม่จำเป็นต้องตั้งไฟ ให้คนให้น้ำตาลและเกลือละลายเป็นพอ)
4. เมื่อครบ 3 ชั่วโมง สะเด็ดน้ำข้าวเหนียวและกลอยเอาไว้ เตรียมนึ่งโดยใส่น้ำในหม้อลังถึงอย่างน้อย ½ ของหม้อ ปิดฝา ยกขึ้นตั้งบนไฟแรง ปูผ้าขาวบางในลังถึง ใส่ข้าวเหนียวและกลอยลงในลังถึง แบ่งคนละฝั่ง เกลี่ยให้เสมอกัน พอน้ำเดือดจัด วางชั้นลังถึงที่มีข้าวเหนียวและกลอยลงนึ่ง เมื่อครบ 30 นาทีให้เปิดหม้อลังถึง ยกชายผ้าขาวบางขึ้นลงไปมาเพื่อกลับด้านข้าวเหนียวแล้วนึ่งต่ออีก 15 นาทีเพื่อให้เม็ดข้าวเหนียวสุกทั่วกัน
5. เทข้าวเหนียวและกลอยที่สุกแล้วร้อนๆ ลงใส่อ่างผสม เทน้ำกะทิที่เตรียมไว้ใส่ให้ทั่ว ใช้ไม้พายคนผสมให้เข้ากัน ปิดฝาครอบ พักไว้นาน 30 นาทีแล้วจึงพลิกตะลบข้าวเหนียวจากล่างขึ้นข้างบนอีกที พักไว้อีก 30 นาที จนข้าวเหนียวดูดกะทิจนแห้ง
6. ทำน้ำตาลผสมงาโดยบุบงาขาวคั่วในครกเล็กน้อย พอให้มีกลิ่นหอม ใส่น้ำตาลและเกลือสมุทร คนให้เข้ากัน พักไว้
7. ตักข้าวเหนียวมูนกลอยใส่จาน โรยมะพร้าวขูดฝอยและน้ำตาลผสมงา เสิร์ฟ
หมายเหตุ
- ซื้อมะพร้าวขูดขาว 1 กิโลกรัม คั้นแบบไม่ใส่น้ำจะได้หัวกะทิประมาณ 600 กรัม
อ่านบทความ
- ‘หมี่กรอบโบราณ’ ต้องมีกลิ่นรสสดชื่นจากส้มซ่า
- ‘ข้าวเม่า’ ขนมขบเคี้ยวรุ่นปู่ย่า ที่อยากให้ลอง
- ข้าวเขียบเจ้าสุดท้ายของไทยพวนหาดเสี้ยว
- ข้าวยาคู ขนมสะท้อนวัฒนธรรมและศาสนาที่หากินยาก
ขอบคุณภาพจาก: http://srdi.yru.ac.th/bcqy/page/619/กลอย.html
