การจ่อม เป็นภูมิปัญญาถนอมอาหารที่อยู่คู่คนอีสานมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ‘จ่อม’ ในภาษาอีสาน หมายถึง หมักหรือดองให้มีรสเปรี้ยว โดยนำปลาหรือกุ้งตัวเล็กๆ มาหมักด้วยเกลือและข้าวคั่วจนได้กลิ่นรสที่มีเอกลักษณ์ เป็นอาหารพื้นถิ่นที่คนอีสานเรียกกันว่า ปลาจ่อม กุ้งจ่อม เหตุว่าทำไมกุ้งจ่อมต้องที่ประโคนชัยนั้น… คงต้องเล่าย้อนกลับไปสมัยช่วงข้าวปลาอาหารสมบูรณ์ ในฤดูน้ำหลากตามแหล่งน้ำธรรมชาติ ห้วย หนอง คลอง บึงต่างๆ ในพื้นที่แถบนั้น มีปลาใหญ่ปลาเล็กและกุ้งฝอยอยู่เยอะ ชาวบ้านออกไปจับปลาก็ได้กุ้งฝอยกลับมาด้วย พอมีปริมาณมาก ทั้งในสมัยนั้นยังไม่มีตู้เย็นหรือถังน้ำแข็งให้เก็บของสด ชาวบ้านจึงนำปลาและกุ้งมาตากแห้ง หรือหมักกับเกลือเพื่อถนอมเก็บไว้กิน
กุ้งจ่อมในตอนแรกใช้แค่เกลือในการหมัก ทำให้กุ้งมีรสเค็มนำ สีคล้ำไม่น่ากิน ต่อมาได้ปรับและพัฒนามาใช้น้ำปลาแทนเพื่อให้กุ้งจ่อมสีสวยได้รสเค็มนัวกลมกล่อม ด้วยเป็นภูมิปัญญาที่คนประโคนชัยทำกันเยอะ ทำอร่อย สุดท้ายจึงกลายเป็นอัตลักษณ์ที่หลายคนจดจำ แขกไปใครมาก็ต้องพูดกันปากต่อปากว่า กุ้งจ่อมอร่อยต้องสูตรประโคนชัย จ.บุรีรัมย์
ครั้งนี้ฉันลงพื้นที่พาทุกคนมาตามหากุ้งจ่อมกันที่ อ.นางรอง จ.บุรีรัมย์ แม้จะเป็นกุ้งจ่อมที่นางรองแต่เป็นสูตรจากประโคนชัยแท้ๆ “แม่..สวัสดีจ้ะ!” ฉันกล่าวทักทาย แม่สุ–สุฑาทิพย์ พูนวงค์ หญิงสาวรุ่นราวคราวเดียวกับแม่ของฉันผู้ทำอาชีพขายกุ้งจ่อมเลี้ยงปากท้องมานานกว่า 10 ปี
“แม่ชอบกินกุ้งจ่อมมาตั้งแต่เด็กแล้ว จากชอบกินก็เริ่มหันมาขาย ช่วงแรกรับจากประโคนชัยมาขายในตลาดอยู่ซักพัก หลังๆ เริ่มอยากทำขายเอง โชคดีที่ได้สูตรและเทคนิคต่างๆ มาจากป้าที่สนิทกัน แกขายกุ้งจ่อมอยู่ประโคนชัย พอได้มาก็เอามาปรับนิดหน่อยเป็นรสชาติของแม่เองนี้แหละ”
กุ้งจ่อมเกิดจากวัตถุดิบ 3 อย่าง คือ กุ้งฝอย น้ำปลา และข้าวคั่ว เมื่อทั้งสามอย่างนี้รวมกันจะเกิดปฏิกิริยาการหมักทำให้กุ้งเปลี่ยนเป็นสีส้มและมีกลิ่นรสเฉพาะตัว กรรมวิธีทำเริ่มจากเอากุ้งฝอยมาล้างน้ำให้สะอาดราว 4-5 น้ำจนตัวกุ้งใส เปลี่ยนน้ำไปเรื่อยๆ และต้องคอยหยิบเอาพวกเศษกิ่งไม้ เศษอาหารสัตว์ หรือสิ่งสกปรกออกที่ปนอยู่กับกุ้งออกให้หมด
“แม่จะเลือกกุ้งขนาดกลาง กุ้งตัวเล็กหมักเร็วย่อยสลายเป็นน้ำไปหมด ส่วนตัวใหญ่เปลือกจะหนาหมักไม่เข้าเนื้อ ความแซบความนัวสู้กุ้งไซซ์กลางไม่ได้หรอก” แม่พูดขึ้นขณะกำลังใช้มือซุยหาเศษปลาเศษหอยออกจากกองกุ้ง
“แล้วช่วงไหนกุ้งเยอะ กุ้งสวยเหมาะเอามาทำกุ้งจ่อมหล่ะแม่?” ฉันขึ้นถามด้วยความสงสัย…
“จริงๆ กุ้งฝอยก็มีให้ทำตลอดทั้งปีแหละ เล็กบ้างใหญ่บ้างต่างกันไป แต่ช่วงเปลี่ยนฤดูประมาณปลายฝนต้นหนาวจนถึงปลายปีเนี่ยเป็นช่วงที่กุ้งสวย สด ขนาดพอดีเหมาะเอามาทำกุ้งจ่อมที่สุดแล้ว”
แม่พักกุ้งที่ล้างจนสะอาดในตะกร้าพลาสติก รอให้สะเด็ดน้ำ ก่อนจะยกไปชั่งน้ำหนักเพื่อคำนวณหาปริมาณน้ำปลาที่ต้องใส่ แม่เทกุ้งฝอยร่วม 20 กิโลกรัมลงในถังพลาสติกสีขาวใบใหญ่ ก่อนจะเรียก กุ๊ก–กัญญารัตน์ พูนวงค์ ลูกสาววัยสามสิบผู้มีหน้าที่เป็นลูกมือรวมทั้งดูแลเรื่องการขาย ให้ช่วยยกถังไปยังห้องหมักที่อยู่หลังบ้าน
กุ้งจ่อมเวลาทำต้องสะอาด ตั้งแต่การล้างกุ้ง ภาชนะที่ใช้ รวมทั้งสถานที่หมักต้องปิดสนิทห้ามไม่ให้มีแมลงวันรบกวนเด็ดขาด! ภาชนะที่ใช้หมักมี 2 แบบ คือ โอ่งและถังพลาสติก โอ่งเป็นโอ่งมังกรทำมาจากดินเหนียวทำให้สภาพแวดล้อมด้านในเหมาะสมกับการหมักกุ้งจ่อม ตัวโอ่งจะช่วยชะละการสลายตัวไม่ให้กุ้งจ่อมเปรี้ยวเร็วและได้สีสวย ต่างกับถังพลาสติกที่พอเป็นแล้วต้องรีบตักขาย ส่วนความอร่อย.. จริงๆ ทั้งโอ่งและถังให้รสชาติที่อร่อยทั้งคู่ ไม่ต่างกันเลย
“น้ำปลาต้องทิพรสแท้ 100% กุ้งจะสีส้มสวยไม่คล้ำ ได้รสเค็มนัว ไม่เค็มแหลม เคยลองเปลี่ยนไปใช้ยี่ห้ออื่นก็ไม่อร่อย สีกุ้งมันไม่สวย ต้องกลับมาใช้ทิพรสเหมือนเดิม สูตรบ้างเจ้าเขาใส่เกลือสมุทรผสมด้วยเพื่อให้กุ้งแข็ง แต่แม่ว่ามันเค็มไป ชอบแบบน้ำปลาล้วนมากกว่า”
แม่เปิดฝาขวดน้ำปลาพร้อมเทใส่ในถังก่อนคลุกเคล้ากุ้งฝอยกับน้ำปลารวมกัน จากนั้นต้องปิดฝาทิ้งไว้ 1 คืน น้ำในตัวกุ้งจะออกมาทำให้น้ำในถังเพิ่มขึ้นจนเกือบท่วมตัวกุ้ง สิ่งที่ใส่อย่างต่อมาคือข้าวคั่ว ตัวข้าวคั่วทำมาจากปลายข้าวหอมมะลิหัก แม่พับถุงปุ๋ยลงเผยให้เห็นปลายข้าวหักท่อนเล็กๆ สีน้ำตาลสวยซึ่งต่างจากที่ฉันเคยเห็นทั่วไป
“ข้าวคั่วต้องใช้ที่เป็นเม็ดหักๆ แบบนี้ แบบป่นที่ขายตามตลาดเราจะไม่เอาเลย ต้องสั่งจากเจ้าประจำเท่านั้นเพราะเขาจะคั่วพอดี สีสวยแบบที่หนูเห็นนี้แหละ ถ้าข้าวคั่วสีสวยก็จะทำให้กุ้งจ่อมสีสวยตามไปด้วย”
ท้ายสุดแม่ใช้พายไม้ด้ามยาวคนข้าวคั่วให้เข้ากันกับกุ้ง ก่อนปิดฝาเพื่อหมักต่ออีก 5-7 วันจนเป็นกุ้งจ่อม ระหว่างนี้ตัวกุ้งจะลอยขึ้นมาด้านบน ต้องหมั่นกดกุ้งให้จมลงไปในน้ำปลาทุกๆ 2 วัน เพื่อให้กุ้งสีสวย แม่หันไปเปิดผ้าขาวบางคลุมโอ่งที่ตั้งอยู่ด้านข้างออก เผยให้เห็นกุ้งตัวน้อยสีส้มๆ ที่อยู่ด้านใน เป็นกุ้งจ่อมที่ครบกำหนดวันแล้ว กลิ่นของกุ้งจ่อมลอยขึ้นมาปะทะจมูกฉันอย่างแรง จะว่าแรงเท่าปลาร้าไหมก็ไม่ใช่ จะคล้ายปลาส้มก็ไม่เชิง แต่มีกลิ่นหมักเฉพาะตัวที่ถ้าใครอยากรู้ต้องลองดมเอง
คุณกุ๊กรับหน้าที่เล่าบ้าง โดยบอกว่ารสชาติของกุ้งจ่อมมีอยู่ 2 แบบ เมื่อหมักถึงระยะเวลาที่พร้อมกินหรือกุ้งเป็นแล้ว กุ้งจ่อมจะมีรสเค็ม มัน นัวกลมกล่อม และไม่มีกลิ่นคาว ตัวกุ้งจะนิ่มแต่ยังเคี้ยวได้อยู่ ใครที่ชอบแบบนี้ก็เก็บเข้าตู้เย็นได้เลย เก็บไว้ได้นาน 1-3 เดือนโดยยังคงรสชาตินี้ไว้อยู่ แต่ถ้าอยากได้รสเปรี้ยวขึ้นมา ให้วางทิ้งไว้ข้างนอกประมาณ 3-4 วัน พอเปรี้ยวตามต้องการแล้วค่อยใส่ตู้เย็น
กุ้งจ่อมแตกต่างจากปลาร้าตรงที่ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสใส่ในอาหาร แต่กุ้งจ่อมเป็นอาหารหลัก ถ้าให้เทียบน่าจะคล้ายหอยดองซะมากกว่า จริงๆ แล้วกุ้งจ่อมเป็นอาหารพื้นถิ่นที่กินไม่ยาก ทำกินได้หลายวิธี ทั้งกินดิบคือซื้อมากินกับข้าว เอามายำเติมเครื่องสมุนไพรเพิ่มความแซบกินกับผักสด หรือทำน้ำจิ้มกุ้งจ่อมกินกับมะม่วงเปรี้ยวก็ได้ แต่สำหรับคนที่กินดิบไม่ได้ ไม่เคยกินมาก่อนแต่อยากลองชิม คุณกุ๊กแนะนำให้เอามาทำสุกก็อร่อยไปอีกแบบ จะคั่วกับไข่แห้งๆ ทำไข่เจียวหรือไข่ตุ๋นก็ดี
จากประสบการณ์ที่ฉันได้ลองชิมทั้งดิบและสุก รู้สึกชอบแบบสุกมากกว่า อาจเพราะเข้าถึงง่าย ได้รสชาติของกุ้งจ่อมอยู่ มีความเค็ม นัว เปรี้ยวนิดๆ อร่อยดี ถูกจริตมากกว่าที่คิดไว้ ใครเป็นมือใหม่แนะนำแบบสุกเอาไปประยุกต์ทำอาหารได้หลายเมนูเลย ส่วนใครแอดวานซ์หน่อยแนะนำแบบดิบ คลุกข้าวร้อนๆ หรือเอาไปยำก็แซบ
ใครอยากลองชิมกุ้งจ่อมฝีมือแม่สุ สอบถามสั่งซื้อได้ที่
โทร : 098-1488862 , 094-3848818 (คุณกุ๊ก)
Line: https://lin.ee/YpQ4zXB
Facebook: แม่สุกุ้งจ่อม สินค้าโอท็อปประจำจังหวัดบุรีรัมย์ | Facebook
บทความเพิ่มเติม
ผักดอง เครื่องเคียงแบบไทยๆ กินกับอะไรก็อร่อย (krua.co)
ทำหมูยออุบลฯ แบบไม่ต้องไปอุบลฯ ก็อร่อยได้ (krua.co)
‘แหนมเห็ดจิ๋ว’ ทำง่าย กินได้ไม่มีเบื่อ (krua.co)
