ตามสองฝั่งถนนสายมิตรภาพเส้นทางสู่ภาคอีสาน โดยเฉพาะช่วงจังหวัดชัยภูมิ หากใครขับรถผ่านไปก็จะต้องเจอกับเพิงริมทางที่ห้อยพวงระโยงระยางหลายรูปทรง ทั้งกลม ทั้งแท่ง สีแดงคล้ำคล้ายกุนเชียงอยู่เกือบทุกร้าน หลายคนอาจสงสัยว่ามันคืออะไร? สิ่งนี้เป็นอาหารประจำถิ่นแดนอีสานที่เรียกว่า หม่ำ อาหารอันเลื่องชื่อของลูกอีสาน หากใครยังไม่คุ้นเคยกับหม่ำละก็ให้นึกถึงอาหารประเภทไส้กรอกเข้าไว้ แต่จะว่าเหมือนไส้กรอกอีสานก็ไม่ใช่ซะทีเดียว สิ่งที่เหมือนอยู่ตรงการกรอกส่วนผสมต่างๆ ใส่ไส้แล้วมัดด้วยเชือกเป็นท่อนๆ แต่สิ่งที่ต่างกัน คือ หม่ำจะทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อหมูล้วนไม่ติดมัน ใส่เครื่องในอย่างพวกม้ามและตับลงไปผสม จึงมีราคาแพง ในขณะที่ไส้กรอกอีสานใช้เนื้อปนมันและข้าวสุกเป็นหลักทำให้ราคาถูกกว่า
หม่ำที่ทำเป็นเส้นยาวเรียกว่า หม่ำสาย ส่วนหม่ำที่เป็นลูกกลมๆ จะเรียก หม่ำพก หรือ หม่ำลูก นอกจากนี้หม่ำยังมีชื่อเรียกอื่นๆอีก เช่น ตับม้าม น้ำตับ หม่ำตับ หม่ำงัว เป็นต้น บ้างก็เรียก จ่อมเนื้อ จ่อมหมู เนื่องด้วย ‘จ่อม’ ในภาษาอีสานหมายถึง ‘เปรี้ยว’ ซึ่งสอดคล้องกับที่หม่ำเป็นอาหารที่ต้องกินเปรี้ยวนั่นเอง หม่ำเกิดจากวิถีของชาวบ้านสมัยก่อนเป็นการถนอมเนื้อสัตว์ไว้ไม่ให้เน่าเสีย เดิมทีกว่าจะได้กินหม่ำ ต้องล้มหมูล้มวัวกันเป็นตัวๆ แต่สมัยนี้ไปไหนก็หากินได้สบายๆ จะซื้อจากแผงตามริมทางหรือแบบแพ็คสูญญากาศขายตามซูเปอร์ ฯ ก็มี แถมส่งออนไลน์ได้อีกเรียกว่าเข้าถึงคนกินทั่วทุกพื้นที่โดยแท้จริง
หม่ำหมู
หม่ำหมูมีลักษณะเป็นแท่ง สีออกแดงสด ใช้เนื้อหมูล้วนไม่ติดมัน พังผืด หรือเอ็นแข็ง เพราะเป็นตัวการทำให้หม่ำเสียเร็ว นำเนื้อมาบดจนละเอียด ก่อนนวดผสมกับกระเทียม เกลือสมุทร และข้าวคั่ว กระเทียมช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อ เกลือนอกจากให้ความเค็มแล้วยังช่วยถนอมอาหารไปในตัว ส่วนข้าวคั่วทำให้หอมและเกิดรสเปรี้ยว จริงๆ แล้วบางสูตรก็ใส่ข้าวเหนียวหรือข้าวสวยแทนขึ้นกับว่าอยากให้เปรี้ยวเร็วหรือช้าแค่ไหน เอกลักษณ์ของหม่ำนั้นต้องใส่ตับหรือม้ามลงไปด้วย เครื่องในจะช่วยให้หม่ำมีเนื้อนุ่มไม่แข็งกระด้าง ส่วนผสมที่นวดจนได้ที่แล้วเนื้อจะเหนียวจับเป็นก้อน กรอกส่วนผสมใส่ในไส้อ่อนหมูจนเต็มและไม่มีอากาศอยู่ข้างใน เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อรา มัดปิดหัวท้ายเป็นท่อนๆ ใช้ไม้แหลมกลัดไว้ไม่ให้ปมคลาย ร้อยเชือกฟางแขวนตากแดดผึ่งลมไว้สัก 1 วันก็เอามากินได้แล้ว ถ้าอยากให้แห้งขึ้นและได้รสเปรี้ยวต้องทิ้งไว้ประมาณ 3-5 วัน
หม่ำเนื้อ
ส่วนผสมของหม่ำเนื้อจะคล้ายกับหม่ำหมู โดยใช้เนื้อวัวส่วนที่ไม่ติดมัน พังผืด หรือเอ็น บดให้ละเอียดก่อนนำมานวดผสมกับเกลือสมุทร กระเทียมและข้าวคั่ว ใส่เครื่องในอย่างตับหรือม้ามวัว บางเจ้าก็ใส่เลือดวัวลงไปผสมด้วย ส่วนความต่างอยู่ที่เมื่อนวดจนได้ที่จะกรอกใส่ในไส้สุดหรือลำไส้ใหญ่ส่วนปลายของวัวแทน จากนั้นมัดปิดหัวท้ายผูกเชือกแขวนตากลมไว้เช่นเดียวกัน หม่ำเนื้อสังเกตุง่ายๆ คือ มีสีเข้มออกแดงคล้ำมากกว่าหม่ำหมู
หม่ำพกหรือหม่ำลูก
หม่ำแบบดั้งเดิมที่ชาวบ้านทำกินทำขายกันมายาวนาน ส่วนมากใช้เนื้อวัว ส่วนผสมและวิธีทำเหมือนหม่ำเนื้อ คือผสมเนื้อวัวบด เกลือสมุทร กระเทียมและข้าวคั่วรวมกัน แต่ต่างกันตรงที่จะยัดส่วนผสมใส่ในกระเพาะอาหารหรือกระเพาะปัสสาวะของวัวแทนไส้ บางเจ้าใช้ถุงน้ำดีทำให้หม่ำมีรสติดขมนิดๆ จากน้ำดีวัว ลักษณะเป็นลูกกลมจ้ำม่ำ สีเข้มออกแดงคล้ำ แขวนขายกันเป็นตุ้มๆ ดูแปลกตาทีเดียวเชียว
หม่ำกินยังไง?
หม่ำเป็นอาหารที่มีรสชาติในตัวอยู่แล้ว ชาวอีสานจึงไม่นิยมเอาไปทำเมนูที่ต้องปรุงรสมากนัก แบบดั้งเดิมกินกันแบบสดแนมพริกกระเทียมลูกโดดตาม กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ …“หู้ยยย มันเป็นตาแซบ!” หากนึกรสชาติไม่ออกให้คิดถึงแหนมเปรี้ยวๆ หอมกระเทียม แต่หม่ำจะได้เคี้ยวเนื้อบดที่มีความนุ่มละมุนกว่า
สำหรับคนที่ยังไม่คุ้นชินและไม่กล้ากินดิบ ให้เอา หม่ำหมูหรือหม่ำเนื้อ ไปทอดหรือย่างบนไฟอ่อนให้หอมพอมีน้ำไหลซึมออกมานิดหน่อย ถ้าย่างนานเกินไปจะแข็งไม่อร่อย หากเป็นจานของเด็กๆ ให้นำมาชุบไข่ทอด หรือประยุกต์เอาหม่ำไปทำเมนูทั่วไปอย่าง ผัดกะเพรา คั่วหม่ำ หลนหม่ำ หรือ ผัดสปาเกตตี
ส่วนหม่ำพกคนอีสานนิยมผ่าครึ่งแล้ว ตักเนื้อด้านในมากิน แกล้มกับผักสด กระเทียมและพริกสด บอกเลยว่าถ้าได้กินแบบสดแล้วจะลืมแบบสุกแน่นอน ถ้าได้แวะเวียนไปแถวชัยภูมิหรือผ่านไปแถวถนนสายมิตรภาพอย่างลืมแวะซื้อมาลองกินกันดู มีหลายเจ้าให้เลือก
หม่ำเก็บยังไง?
เมื่อซื้อหม่ำกลับบ้านไปแล้ว ให้เก็บใส่ตู้เย็น หม่ำที่ได้จะไม่มีรสเปรี้ยว ที่สำคัญควรห่อกระดาษเอาไว้ นอกจากช่วยกันกลิ่นเหม็นแล้ว ยังช่วยซับน้ำที่ระเหยออกมาจากหม่ำด้วย หากอยากให้หม่ำออกรสเปรี้ยว ให้แกะถุงแล้วแขวนผึ่งลมไว้ข้างนอกก่อนประมาณ 3-4 วัน พอเปรี้ยวแล้วจึงเก็บใส่ตู้เย็น
อ่านบทความเพิ่มเติม
