เข้าหน้าเทศกาล เมนูที่มักปรากฏบนโต๊ะอาหารบ่อยครั้งขึ้นเรื่อยๆ คงหนีไม่พ้นของหวานจานใหญ่ สัญลักษณ์แห่งการเฉลิมฉลอง เมื่อคนในครอบครัวเดินทางมารวมตัวกันอย่างพร้อมหน้าพร้อมตา การล้อมวงกินของหวานแสนอร่อย หรือบรรดาอาหารสีสันสดใสย่อมช่วยให้บรรยากาศรื่นรมย์ได้ในพริบตา
พอพูดอย่างนี้ หลายคนอาจคิดถึงบรรยากาศเทศกาลทางฝั่งตะวันตก ทั้งวันขอบคุณพระเจ้าที่พรั่งพร้อมด้วยเค้กก้อนใหญ่และไก่งวงหอมกรุ่น หรือเทศกาลคริสมาสต์ที่เพียบด้วยของหวานนานาชนิด และแน่ละว่าเค้กสีสวยเป็นหนึ่งเมนูที่ไม่เคยหายจากบนโต๊ะอาหารหน้าเทศกาลของฝรั่งฝั่งตะวันตกสักครั้ง
เมื่อกลับมามองใกล้ตัว… เราก็พบอีกว่าเค้กสีสันสดใสมักปรากฏกายอยู่ในชั่วโมงแห่งความสุขของคนไทยเช่นกัน ไม่ว่าจะวันเกิด วันปีใหม่ หรือกระทั่งเทศกาลไทยๆ อย่างสงกรานต์หรือขึ้นบ้านใหม่ เค้กแสนอร่อยก็กลายเป็นชิ้นส่วนสำคัญของวันครอบครัวไม่ต่างจากค่านิยมของฝรั่งต่างชาติทีเดียว
แต่รู้ไหมว่าความนิยมของหวานแบบตะวันตกอย่าง ‘เค้ก’ ในบ้านเราไม่ใช่เรื่องใหม่ ทั้งยังเป็นเรื่องเก่าแก่ในระดับสืบความย้อนกลับได้นับร้อยปี ตั้งแต่สมัยยังไม่มีแป้งเค้กและเตาอบทันสมัย ทว่าคนรุ่นปู่รุ่นย่าของเราเขาก็มีเค้กอร่อยกินกันในหน้าเทศกาลแล้ว ในเรื่องนี้สามารถขยายความให้ชัดขึ้นได้จากหนังสือตำราอาหารที่พิมพ์ขึ้นราวช่วงต้นพุทธศักราช 2500 อย่าง ‘วิธีทำขนมเคค’ โดย ‘ต้นเครื่อง’ กลุ่มผู้เขียนตำราอาหารในกำกับของห้างหุ้นส่วนเกษมบรรณกิจ ผู้จัดพิมพ์และจำหน่ายหนังสือรายใหญ่เมื่อกว่าครึ่งศตวรรษก่อน
ตำราขนมฝรั่งแบบโบราณ รสหวานของคนรุ่นย่ายาย
ความน่าสนใจของตำราขนมฝรั่งเล่มนี้นั้นเริ่มขึ้นตั้งแต่หน้าแรก ด้วยผู้เขียนได้เกริ่นนำถึงรายละเอียดภายในเล่มไว้ว่า “บอกวิธีทำขนมเคคต่างๆ นับร้อยชนิด เหมาะแก่แม่ครัวและร้านค้าทั่วไป ซึ่งเป็นแบบที่นิยมกันในปัจจุบันที่สมาคมอาหารในสหรัฐอเมริกา และผู้เชี่ยวชาญเฉพาะวิชานี้”
จุดน่าสังเกตก็คือ สูตรขนมเคคภายในเล่มนั้นอ้างอิงจากสูตรของทางฝั่งอเมริกา หาใช่สูตรของทางยุโรปที่นับเป็นต้นตำรับแต่อย่างใด ทั้งยังเขียนกำกับไว้ด้วยว่าสูตรทั้งหมดได้ผ่านการทดลองของสมาคมอาหารในสหรัฐอเมริกาและผู้เชี่ยวชาญเฉพาะวิชามาแล้วทั้งสิ้น ตรงกับข้อสันนิษฐานถึงการเข้ามาของ ‘ขนมเคค’ ในประเทศไทย ที่เข้ามาทักทายครัวไทยครั้งแรกๆ ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ทว่าความนิยมยังอยู่ในระดับครัวเรือน กระทั่งถึงช่วงสงครามเวียดนาม ที่เบอเกอรีและขนมฝรั่งทั้งหลายได้กลายเป็น ‘กิจการ’ เมื่อทหารอเมริกันจำนวนมากพากันมาตั้งฐานทัพในประเทศไทย จึงเกิดการถ่ายเทวัฒนธรรมการกินสู่สังคมบ้านเรา จนเกิดร้านเบเกอรี ร้านเค้ก รวมถึงโรงเรียนสอนทำขนมฝรั่งมากมายขึ้นในเขตพระนคร และเกือบทั้งหมดล้วนเป็นแบบอเมริกันสไตล์ หนักแป้ง หนักครีม นมและเนย ตามรสนิยมของผู้บริโภคในยุคนั้น
และหนึ่งสูตรที่น่าสนใจก็คือ ‘เคคเมืองร้อน’ ที่เราอยากนำเสนอดังต่อไปนี้
เคดเมืองร้อนในที่นี้นั้น มีส่วนผสมหลักไม่แตกต่างจากเค้กทั่วไปในร้านเบเกอรีฝรั่ง นั่นคือแป้งสาลี น้ำตาล ครีม และไข่ขาว ทว่าที่ทำให้ได้ชื่อว่าเป็นเคคเมืองร้อนนั้นคือการใส่อบเชยป่น ผิวมะนาว (Lime) แยม ลูกเกด ล้วนเป็นรสนิยมของคนตะวันออกที่นิยมกลิ่นรสของเครื่องเทศและความหอมสดชื่นของมะนาวและผลไม้แห้ง เป็นการปรับเอาสูตรขนมอย่างตะวันตกมาผสมกับรสนิยมของคนตะวันออกได้ลงตัว
จุดน่าสนใจอีกข้อก็คือ เคคเมืองร้อนในที่นี้ใช้ ‘แป้งสาลี’ ซึ่งเป็นนวัตกรรมการผลิตแป้งแบบใหม่ที่เกิดขึ้นในช่วงสงครามเวียดนาม โดยก่อนหน้านั้นขนมฝรั่งในครัวไทยจะใช้ ‘แป้งหมี่’ ซึ่งทำจากข้าวสาลีเช่นกัน แต่เป็นแป้งสาลีชนิดพื้นฐานที่ใช้รวมกันทั้งทำบะหมี่ ทำขนมเค้ก หรือเมนูใดๆ ก็ตามที่ต้องใช้แป้ง ไม่ใช่แป้งสาลีที่คิดค้นขึ้นมาเพื่อทำขนมปังหรือขนมที่มีโปรตีนต่ำเป็นพิเศษ เหมาะกับการทำขนมที่มีเนื้อละเอียด เบา นิ่มฟู
ในตำราขนมเล่มเก๋ายังมีบทบรรยายถึง ‘ข้อควรทราบ’ สำหรับนักอบขนมมือใหม่ที่อาจไม่คุ้นเคยกับกรรมวิธีแบบครัวฝรั่ง ซึ่งมีรายละเอียดที่สะท้อนบรรยากาศของครัวไทยในสมัยนั้นได้อย่างดี อาทิ การเขียนรายละเอียดกำกับไว้ชัดเจนถึงส่วนผสมต่างๆ ภายในเล่ม เช่น ‘น้ำตาลสีน้ำตาล’ ซึ่งผู้เขียนระบุชัดว่าไม่ใช่น้ำตาลไทยที่ไม่ใช่สีขาวหรือน้ำตาลอ้อย แต่หมายถึง Brown Sugar ซึ่งเป็นสินค้านำเข้าจากต่างประเทศ
และชวนให้เราสัมผัสถึงโมงยามของการคืบคลานเข้ามาของวัฒนธรรมการกินอย่างตะวันตก กระทั่งรสชาติดังกล่าวได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันคนบ้านเรามาจนทุกวันนี้
