พูดถึงขนมจีนแป้งหมักเด็กสมัยนี้คงเลิกคิ้วทำหน้าสงสัยกันเป็นแถว น้อยคนที่จะรู้จักและได้เคยสัมผัสรสชาติ เหตุเพราะปัจจุบันที่ขายอยู่ตามตลาดมักเป็นขนมจีนเส้นสดสีขาวสะอาดมากกว่าจะเป็นสีขาวคล้ำ ขนมจีนเส้นสดได้จากการนำข้าวมาโม่จนเป็นแป้ง ก่อนบีบเป็นเส้นต้มจนสุก ส่วนเส้นหมักเป็นวิธีการทำขนมจีนแบบโบร่ำโบราณของคนสมัยก่อนที่ต้องอาศัยการหมัก ทำให้เส้นมีกลิ่นของแป้งหมักที่เด่นชัดเป็นเอกลักษณ์
ย้อนกลับไปสมัยก่อน ด้วยความเป็นเด็กต่างจังหวัดจึงทำให้ฉันมีโอกาสได้ลิ้มลองขนมจีนแป้งหมักจากงานบุญหรือจากคุณยายที่บ้านซื้อมาอยู่บ้าง ใครชอบกลิ่นแป้งหมักเช่นฉันก็คงจะชอบเจ้าขนมจีนนี้อย่างแน่นอน เส้นนุ่มเหนียวหนึบให้พอได้เคี้ยว มีสีขาวตุ่นบ้าง ไม่ก็สีคล้ำไปเลย ยิ่งเวลากินกับน้ำยาหรือน้ำพริกกลิ่นหมักของเส้นยิ่งช่วยดึงรสชาติทำให้ขนมจีนจานนั้นอร่อยขึ้นไปอีก ใครได้ลิ้มลองอาจตกหลุมในรักรสชาติได้ไม่ยาก
ครั้งนี้ฉันเดินทางมาตามหาขนมจีนแป้งหมักกถึงจังหวัดสุโขทัย รถขับเข้ามาในซอยเล็กๆ ของหมู่บ้านหาดเสี้ยว ผ่านบ้านเรือนหลังน้อยใหญ่ จนมาถึงบ้านครึ่งปูนครึ่งไม้หลังหนึ่ง ขนาดไม่ใหญ่โต ดูเรียบง่ายตามประสาบ้านต่างจังหวัด มีพื้นที่หน้าบ้าน ส่วนหนึ่งถูกแบ่งทำเป็นเพิงเล็กๆ ด้านล่างมีอุปกรณ์ทำขนมจีนวางเรียงรายอยู่ ฉันพบกับ ป้าสุนีย์ กระทู่ และ ลุงสมจิต กระทู่ สองสามีภรรยาผู้มีใจรักและผูกพันกับการทำขนมจีนแป้งหมักมานานกว่า 27 ปี ทั้งคู่จะเริ่มทำขนมจีนตั้งแต่เช้าตรู่ (ก่อนไก่โห่เสียอีก) ซักตีสี่ตีห้าก็ตื่นมาโม่แป้งบีบเส้นกันแล้ว พอช่วงสายก็เอาไปขายที่ตลาด
“วิธีทำขนมจีนเส้นหมักมันซับซ้อน ใช้เวลาหลายวัน เกือบอาทิตย์ได้ กว่าจะได้กินทีเล่นเอาเหงื่อตกเหมือนกัน” ป้าสุนีย์พูดขึ้นพลางหัวเราะ ก่อนจะเล่าต่อว่า “จะทำขนมจีนให้ออกมาสวย ต้องเข้าใจแป้งก่อน สมัยก่อนใช้ข้าวนาปีที่ปลูกเองหรือบางทีก็ซื้อของชาวบ้านที่เขาปลูก ข้าวนาปีเป็นข้าวแข็งทำขนมจีนดี กลิ่นหอมกว่าเยอะ แต่เดี๋ยวนี้หายากแล้ว ต้องซื้อข้าวยี่ห้อจากตลาดแทน อาจจะไม่หอมเท่าแต่ใช้ได้เหมือนกัน”
ลุงสมจิตพาฉันเดินเลาะข้างบ้านไปดูข้าวที่หมักไว้ กลิ่นข้าวหมักลอยตลบอบอวลจนฉันต้องยู่จมูกทันที “ก่อนหมักต้องซาวล้างข้าวซัก 1-2 รอบให้สะอาดก่อน แช่ข้าวในน้ำไว้ 2 ชั่วโมง เทน้ำออก วางทิ้งไว้หนึ่งคืน อีกวันค่อยมาล้างเช้า-เย็น แล้วก็ปล่อยทิ้งไว้ ถ้าไม่ล้างข้าวจะเสีย สีดำคล้ำ บีบเป็นเส้นไม่สวย ทำแบบนี้ไป 2-3 คืน พอข้าวเริ่มเปื่อยยุ่ย ถึงเอาไปโม่ได้”
“สมัยก่อนเขาจะล้างข้าววันละครั้ง ไม่ได้ล้างสองครั้งเหมือนลุงหรอก เส้นเลยออกมาสีคล้ำไงล่ะ เวลาหมักข้าวจะหมักในตะกร้าสานตาถี่ๆ บ้านนี้เรียกว่า ‘กะโปง’ ปิดด้วยใบมะละกอด้านบน ตัวใบมะละกอกจะช่วยให้ข้าวร้อน ยุ่ยเร็ว แถมกลิ่นหอมด้วย”
เครื่องโม่แป้งเริ่มทำงานบดข้าวทีละน้อย น้ำแป้งสีขาวขุ่นค่อยๆ ไหลลงสู่กะละมังที่รองอยู่ด้านล่าง “ต้องเอาน้ำแป้งใส่โอ่ง รออีก1-2 วัน จนแป้งตกตะกอนนอนก้น” ลุงสมจิตเดินไปเปิดฝาโอ่งใบขนาดย่อมที่วางไว้ เผยให้เห็นน้ำแป้งด้านใน ก่อนใช้ขันตักเอาน้ำด้านบนออก แล้วตักเนื้อแป้งที่อยู่ด้านล่างขึ้นมาใส่ผ้าขาวบางผืนใหญ่ “นีแหละแป้งที่เราใช้ทำขนมจีน ห่อผ้าผูกเชือกให้แน่นแล้วใช้เขียงไม้หนักๆ ทับไว้ประมาณครึ่งวันจนแป้งแห้งดี”
ลุงสมจิตเล่าพลางใส่ก้อนแป้งลงในชั้นลังถึง เตรียมยกไปนึ่ง “นึ่งประมาณ 20 นาทีพอให้แป้งด้านนอกสุกใส ต้องคอยดูให้แป้งสุกพอดีนะ ถ้าแป้งดิบไปเวลาบีบแป้งจะร่วน บีบเป็นเส้นไม่ค่อยได้ แต่ถ้าแป้งสุกเกินไปเนื้อก็จะแน่นและเหนียว จนบีบไม่ออก”
เมื่อนึ่งได้ที่แล้วนำมาพักให้พอคลายร้อนเล็กน้อย ก่อนใส่ลงในเครื่องตีแป้ง ครึก..ครึก…ครึกกก เสียงเครื่องตีแป้งดังสนั่น
“ระหว่างตีต้องคอยใส่น้ำลงไปเรื่อยๆ จนเนื้อแป้งเหนียวๆ หนืดๆ ตอนนี้ลุงจะใส่แป้งมันลงไปผสมด้วยให้แป้งเหนียว จับตัวกัน เวลาบีบออกมาเส้นจะได้ยาวสวย ไม่ขาดเป็นท่อน”
“สมัยก่อนต้องตื่นตั้งแต่ตีสองตีสามเลยนะ เพราะเราใช้แรงกายล้วนๆ ไม่ได้ใช้เครื่องจักรเลย ตอนโม่แป้งก็ใช้โม่หิน ตอนตีแป้งสุกเมื่อก่อนก็ต้องใช้ครกใหญ่ตำ เล่นเอาปวดแขนไปหลายวัน ตอนนี้อายุเยอะแล้วจะให้ทำแบบเมื่อก่อนก็คงไม่ไหว” ป้าสุนีย์เสริม
กรองแป้งอีก 2-3 รอบ เพื่อให้แป้งเนียนมากที่สุด ลุงสมจิตค่อยๆ ใช้มือคั้นพร้อมกับรูดให้แป้งไหลออกจากตะข่ายกรอง แป้งเหลวๆ ค่อยๆ ไหลออกมาเป็นสายตกลงในกะละมังที่รองไว้ ขั้นนี้ต้องใช้กำลังแขนเยอะเอาเรื่อง ถือเป็นขั้นตอนสำคัญที่ทำให้แป้งขนมจีนละเอียด บีบเส้นออกมาสวยน่ากิน
“นีไง! ที่เอาไปทำแป้งจี่” ลุงสมจิตยื่นก้อนแป้งสีขาวให้ฉันดู มันคือแป้งที่เหลือจากการกรอง คนสมัยก่อนนิยมเอามาปั้นเป็นก้อนกลม ทับให้แบน ปิ้งกินเปล่าๆ เป็นขนมขบเคี้ยวหรือกินกับขนมจีนก็อร่อย
แล้วก็ถึงเวลาบีบเส้นลงต้ม น้ำต้องเยอะแต่ไม่เดือดพล่าน เส้นขนมจีนของที่นี่ใหญ่และใช้การบีบด้วยมือ ลุงบอกว่ามันดูมีเสน่ห์ดี (ฮ่าๆ) ลุงสมจิตจัดแจงตักแป้งใส่กระป๋องหยอดจนเต็ม หันกลับมาน้ำที่ต้มไว้ก็เดือดพล่านพอดี ไม่รอช้ารีบตักน้ำจากโอ่งใส่ลงหม้อหนึ่งขัน เพื่อให้น้ำนิ่ง ก่อนออกแรงบีบเส้นลงในน้ำ
“เวลากดแรงต้องสม่ำเสมอ บีบวนให้ทั่วหม้อ ขนาดใหญ่เล็กอยู่ที่การยกสูงต่ำ ถ้ากดใกล้ผิวน้ำจะได้ขนมจีนเส้นใหญ่ แต่ถ้าอยากได้ขนมจีนเส้นเล็กก็ยกกระป๋องให้สูงขึ้น
“พอเส้นสุกแล้วก็ต้องรีบช้อนขึ้น ไม่ปล่อยให้แช่ในน้ำนาน เส้นมันจะเละ” ลุงสมจิตใช้กระชอนตาข่ายช้อนเส้นที่ลอยอยู่บนผิวน้ำขึ้นมาล้างน้ำเย็น จนเส้นเย็นสนิทจับแล้วไม่มีความร้อนเหลืออยู่ จึงส่งไม้ต่อให้ป้าสุนีย์คนจับเส้นมือหนึ่งของบ้าน (เพราะมีคนเดียว) จัดการจับเส้นใส่ในตะกร้าเตรียมไปขายที่ตลาดในช่วงสาย เส้นขนมจีนที่จับออกมานั้นเป็นจับสวย เส้นเรียงตัว แถมขนาดยังเท่ากันเป๊ะๆ
“เวลาจับเส้นให้ใช้นิ้วชี้นิ้วโป้งจับขึ้นมาพอประมาณ ไม่ต้องเยอะ ใช้มืออีกข้างช่วยม้วนเส้นเหมือนเราเก็บเชือก ถ้าน้ำเยอะก็บีบออกหน่อย วางเรียงต่อกันเป็นแพวนไปจนเต็มตะกร้าแค่นี้เอง” ฉันเองที่ยืนดูอยู่ก็อดไม่ได้ อยากลองจับเส้นดูบ้าง รีบเดินไปยกเก้าอี้มานั่งข้างป้าสุนีย์ทันที ช่วงแรกจะยากหน่อยต้องผ่านไปซัก 5-6 จับ จึงเริ่มเข้าที่ สวยบ้างไม่สวยบ้างแต่ก็สนุกดีเหมือนกัน
นอกจากขนมจีนแป้งหมักแบบสดและแป้งจี่แล้ว ป้าสุนีย์ยังทำขนมจีนแป้งหมักแบบแห้งด้วย โดยเอาขนมจีนแป้งหมักไปตากแดดจนแห้ง ใช้เวลาประมาณ 1 วันก็เก็บแพ็คขายได้แล้ว เวลาใช้ให้ลวกน้ำร้อนก่อน เอาไปทอด ผัด หรือใส่ในแกงเลียงตามแบบฉบับป้าสุนีย์ก็ได้
คุณลุงกับคุณป้าอาสาเลี้ยงขนมจีนน้ำยาเป็นมื้อเช้า สัมผัสแรกที่เส้นเข้าปากนั้นชวนให้คิดถึงสมัยเด็กอย่างบอกไม่ถูก ได้กลิ่นแป้งหมักนิดๆ เส้นเหนียวหนึบเด้ง นี้แหละรสชาติในความทรงจำที่ตามหา…
“แล้วคุณลุงคุณป้าคิดว่าจะทำขนมจีนเส้นหมักต่อไปอีกนานแค่ไหนเหรอคะ” ฉันถามขึ้นด้วยความสงสัย
“คงทำไปเรื่อย ๆ จนตัวเองไม่ไหวนั่นแหละ ลุงกับป้าเริ่มต้นจากชอบกินเลยชอบทำจนมาทำขาย เราเหมือนผูกพันไปแล้ว เขาช่วยเลี้ยงปากท้องเรามาหลายสิบปี ไม่ทำก็คงเหมือนขาดอะไรไป” ลุงสมจิตตอบกลับด้วยน้ำเสียงจริงจังพร้อมเสียงหัวเราะร่วนปิดท้ายบทสนทนา
ด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนไป ขนมจีนแป้งหมักเริ่มกลายเป็นของที่หากินยากขึ้น อาจเพราะกรรมวิธีการทำต้องใช้เวลานาน ทั้งหมัก ทั้งนึ่ง ประกอบกับรสชาติที่คนส่วนใหญ่ไม่คุ้นชิน ทำให้คนทำขายน้อยลง ขนมจีนเส้นหมักจึงค่อยๆ ห่างออกจากชีวิต เป็นที่น่าเสียดายที่สิ่งมีค่าแสนอร่อยเช่นนี้ใกล้ถึงวันจะเลือนหายไป… หากมีโอกาสฉันก็อยากให้คนอื่นๆ ได้ลองลิ้มชิมรสชาติขนมจีนเส้นหมักสักครั้งในชีวิต
ใครได้แวะเวียนไปแถบสุโขทัยแล้วอยากลองชิมรสชาติขนมจีนแป้งหมัก สามารถเข้าไปอุดหนุนคุณลุงกับคุณป้ากันได้ที่ตลาดกลางสินค้าและผลผลิตทางการเกษตรหาดเสี้ยว ต.หาดเสี้ยว จ.สุโขทัย แกขายตั้งแต่ช่วงสายๆ 11 โมงจนถึงของหมดเลย
อ่านบทความเพิ่มเติม
