อาหารเช้านี่เป็นเรื่องแปลก ฝรั่ง แขก จีน ไทย ฯลฯ มักกินไม่เหมือนกัน คนฝรั่งเศสและอีกหลายชาติในยุโรป กินอาหารเช้าแบบเบาๆ ไม่หนักท้อง เช่น ผลไม้ ขนมปัง แยม กาแฟ ชีส ฯลฯ แต่คนอังกฤษกลับกินมื้อเช้าหนักมาก ชุดใหญ่เริ่มด้วยน้ำส้มหรือผลไม้ ชาหรือกาแฟ ตามด้วยคอร์นเฟลคกับน้ำหรือporridge อีกจานหลักเป็นไข่อย่างหนึ่ง และปลาหรือเนื้อสัตว์อีกหนึ่ง จบด้วยขนมปังปิ้งกับมาร์มาเลดและแยม ส่วนอเมริกันจะอยู่กลาง ๆ นอกจากกาแฟกับขนมปังปิ้งหรือโทสต์แล้ว ยังมีไข่ดาวหรือไข่คน ไส้กรอก ซีเรียล และโยเกิร์ต สลับกันบวกเข้ามาอีกตามชอบ อาหารเช้าของคนเอเชียก็หลากหลาย คนจีนกินข้าวต้มกุ๊ย หากคนเวียดนามกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อ (เฝอ) แม้ในประเทศเดียวกัน ต่างพื้นที่ต่างภูมิภาคยังกินต่างกันอีก เช่น ในเมืองไทย คนเมืองคอนกินขนมจีนน้ำยา คนเมืองตรังกินกาแฟกับหมูย่าง แล้วคนกรุงเทพฯ ล่ะกินอะไร? โฮ ! หลากหลายครับ หลายบ้านกินข้าวต้มกุ๊ยหรือข้าวต้มเครื่อง บางคนกินแซนด์วิชกับกาแฟ บ้างกินซีเรียลกับนม ฯลฯ หลากหลายสาธยายไม่หมด แล้วแต่เงื่อนไขเวลาและวิถีชีวิตของแต่ละบ้านแต่ละคน
ทว่า นอกเหนือจากความแตกต่างทางวัฒนธรรมอาหารการกินของชาติต่างๆ แล้ว ในช่วงชีวิตของแต่ละคนที่เงื่อนไขแวดล้อมทางเศรษฐกิจและสังคมเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว อาหารเช้าจะเปลี่ยนไปมากกว่าอาหารมื้ออื่น อย่างผมคนยุคเบบี้บูมเมอร์ในบางกอก สมัยเป็นเด็กเล็กก็กินตามที่มีในบ้าน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นข้าวต้ม วัยรุ่นเข้าโรงเรียนแล้ว จึงเริ่มมีไข่ลวกกาแฟร้อน ข้าวแกงกะหรี่ รวมทั้งข้าวกับกับข้าวที่บ้าน ครั้นวัยหนุ่มเข้ามหา’ลัย กาแฟแบบฝรั่ง ขนมปังปิ้งทาเนยกับแยม ไข่ดาว เริ่มแทรกเข้ามาในชีวิต พอแต่งงานมีครอบครัวและไปศึกษาต่อที่อเมริกา อาหารเช้าของผมก็กลายเป็นแบบอเมริกันเต็มที่ กลับบ้านเมืองไทยแล้วก็ยังกินอาหารเช้าแบบฝรั่งอยู่นานหลายปี แต่แล้วเมื่อต้องกินอาหารสู้มะเร็งต่อมลูกหมาก อาหารเช้าของผมจึงเปลี่ยนมาเป็นผลไม้อย่างเดียว ปัจจุบันเมื่อคิดว่าเอามะเร็งอยู่เป็นที่พอใจระดับหนึ่ง จึงผ่อนลง หันมาดื่มกาแฟ (เพียง 1 ถ้วยตอนเช้าเท่านั้น) กับขนมปังปิ้งทาเนยและแยมบางโอกาส โดยมีผลไม้ ผัก น้ำผักผลไม้ปั่น และไข่ ยืนพื้นทุกวัน
เกริ่นเรื่องอาหารเช้าของผมที่แปรเปลี่ยนมายืดยาว ที่จริงเพียงจะบอกว่า ในบรรดาอาหารเช้าฝรั่งที่ผมกินมานานค่อนข้างสม่ำเสมอ คือ โทสต์ หรือขนมปังปิ้ง ทาเนย มาร์มาเลดหรือแยม
พูดถึงขนมปังปิ้ง แรกสุดผมคิดถึง “ขนมปังปิ้งโรยน้ำตาล” ขนมปังหัวกะโหลกแผ่นหนาปิ้งเตาถ่านทามาการีนโรยน้ำตาล อันกรอบหอมกลิ่นควัน ขนมปังหัวกะโหลก ที่จริงคือ white bread ชนิดที่อบจากเบ้าเปิดบนนั่นเอง (open top bread) นับเป็นขนมปังขาวชนิดแรกๆ ที่ผลิตในไทย นิยมนำหั่นแผ่นหนาทาเนยโรยน้ำตาลปิ้งบนเตาถ่าน หรือไม่ก็จิ้มน้ำสะเต๊ะช่วยอิ่มท้อง ไม่ต้องเอาแต่หมูหรือเนื้อสะเต๊ะให้เปลืองอัฐ ต่อมาจึงมีขนมปังยี่ห้อไซเลอร์ ซึ่งเป็น white bread อบในเบ้าปิดทรงสี่เหลี่ยมและสไลซ์เป็นแผ่นมาเรียบร้อย ซึ่งต่อมากลายเป็นขนมปังที่นิยมนำมาใช้ทำ toasts มากที่สุดในอเมริกา และอีกหลายประเทศรวมทั้งไทยเรา และเนื่องจากนิยมใช้ทำแซนด์วิชด้วย ชาวบ้านจึงเรียก “sandwich bread”
คิดถึงขนมปังปิ้งโรยน้ำตาล ผมอดคิดถึง “บั๋นหมี่ปิ้งโรยน้ำตาล” ของเวียดนามไม่ได้ โดยเฉพาะที่ได้กินที่กรุงฮานอย บั๋นหมี่ก็คือขนมปังบาแกตฝรั่งเศสนั่นเอง เพียงแต่เนื้อขนมปังด้านในไม่นุ่มเท่ากับของฝรั่งเศสแท้ ปิ้งเตาถ่านทาเนยโรยน้ำตาลแล้วกรอบหอมมากเพราะมี crust เยอะ เวียดนามเขามีแต่บั๋นหมี่ เพราะได้อิทธิพลจากฝรั่งเศสเจ้าอาณานิคม ไม่มีปังกะโหลกหรือปังปอนด์ ที่ดูจะมาจากสายอเมริกามากกว่า อันที่จริงเสน่ห์ของขนมปังปิ้งทาเนยโรยน้ำตาล ทั้งของเวียดนาม
และไทยนั้น อยู่ที่หอมกลิ่นควันไฟจากเตาถ่าน ฝรั่งเองที่กินขนมปังปิ้งมาช้านานจนเป็น comfort food อย่างหนึ่ง สมัยก่อนก็ปิ้งกับเตาผิงหรือเตาฟืนเหมือนกัน แต่หลังจากมีเครื่องปิ้งขนมปังไฟฟ้า (electric toaster) ปี ค.ศ.1908 แล้ว หอมควันของขนมปังปิ้งก็ค่อยหายหน้าไปในที่สุด
สี่ปีของชีวิตที่เมือง Syracuse, Upstate New York ผมรับวัฒนธรรมอาหารเช้าแบบอเมริกันมาเต็มๆ โดยพื้นฐานทุกเช้า คือกาแฟร้อน ขนมปังปิ้งทาเนยกับแยม และน้ำส้มคั้น บางวันมีไข่ ไส้กรอก cottage cheese กับลูกพีชกระป๋อง สลับเพิ่มเติมเข้ามา เดิมทีเดียวโทสต์กับมาร์มาเลดเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเช้าอังกฤษ หากเมื่อไปเป็นเจ้าอาณานิคมที่ใดในโลก ผู้ดีอังกฤษก็พาโทสต์กับมาร์มาเลดและแยมไปเผยแพร่ด้วย แน่ละ อเมริกันชนรับมาเต็มๆ หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 อเมริกาผงาดขึ้นเป็นเจ้าโลก แผ่อิทธิพลวัฒนธรรมอาหารไปทั่วเหมือนกัน จึงเป็นไปได้ว่าขนมปังปิ้งทามาการีนโรยน้ำตาลของไทย และบั๋นหมี่ปิ้งของเวียดนาม อาจได้อิทธิพลจากอเมริกานี่เอง แต่เหตุใดคนอังกฤษจึงนิยมกินขนมปังปิ้งนักหนามาช้านาน? หลายคนอ้างว่าขนมปังอังกฤษทำจากแป้งสาลี ซึ่งเก็บได้หลายวันแต่ยังนำมาฟื้นชีวิต ปิ้งกินได้ไม่เสียรสชาติ ต่างกับขนมปังข้าวไรย์ของหลายประเทศในยุโรปที่ไม่ว่าใหม่หรือเก่า ปิ้งไฟทีไรมักเสี่ยงกับสีสันด่างดำไม่น่ากิน แต่บางคนบอกว่านอกจากชนิดขนมปังแล้ว น่าจะเกี่ยวข้องกับที่อังกฤษมีถ่านหินและเตาไฟในที่แจ้ง มากด้วย
ตลอดมาตั้งแต่สมัยอยู่ที่อเมริกา ผมก็เหมือนกับอเมริกันชนทั่วไปที่ใช้ขนมปังอุตสาหกรรม อันสไลซ์เป็นแผ่นและห่อในถุงพาสติกเรียบร้อย มาปิ้งโทสต์กิน ส่วนใหญ่เป็น white bread คือทำจากแป้งสาลีขัดขาว โดยมีความหนาประมาณ 1 เซนติเมตร ต่อมาภายหลังจึงเริ่มนิยมใช้ขนมปังแผ่นหนาเกือบ 2 เซนติเมตรมาทำโทสต์ด้วย เข้าใจว่าคนญี่ปุ่นเริ่มนิยมขนมปังแผ่นหนาก่อน ต่อมาจึงแพร่หลายทั่วไป สรุปว่าขนมปังที่ใช้ทำโทสต์อาจหนาระหว่าง 1-2 เซนติเมตร ขึ้นกับรสนิยมคนกินว่าชอบขนมปังส่วนนุ่มมากน้อยกว่าส่วนกรอบแค่ไหนย่างไร ฟันธงตรงนี้ได้เลยว่า รสสัมผัสกรอบนุ่มคือเคล็ดลับความอร่อยของโทสต์กับเนยและแยม ดังนั้น จึงต้องกินหลังปิ้งมาใหม่ๆ โทสต์รอใครไม่ได้นะจะบอกให้
ผมใช้ขนมปังแซนด์วิชอุตสาหกรรมมานานหลายสิบปี เพิ่งมารู้ว่ายังมีขนมปังชนิดอื่นอีก ที่ทำขนมปังปิ้งได้อร่อยกว่า อาทิ บาร์แกตฝรั่งเศสที่ปิ้งแล้วกรอบนอก (เปลือก หรือ crust) นุ่มใน (เนื้อ หรือ crump) อร่อยลงตัวอย่างมาก มิน่าเล่า ผมจึงยังติดใจบั๋นหมี่ทาเนยโรยน้ำตาลจนทุกวันนี้ เชียบัตต้า (ciabatta) ของอิตาลี และขนมปังซาวร์โดต่างๆ ก็เหมาะใช้ทำโทสต์ ขนมปังเหล่านี้หากทำมาจาก home bakery หรือ artisan bakery shop ซึ่งใช้วัตถุดิบธรรมชาติและกรรมวิธีอบขนมปังอย่างโบราณ จะยิ่งอร่อยและมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์กับร่างกาย มากกว่าขนมปังอุตสาหกรรม
แต่ไหนแต่ไรมา ผมใช้เครื่องปิ้งไฟฟ้า ซึ่งแม้จะกำหนดความเข้มของผิวเนื้อแผ่นขนมปังได้ แต่ต้องปิ้งทั้งสองหน้า ภายหลังเปลี่ยนมาใช้เตาอบแบบไฟฟ้าซึ่งตั้งเปิดเฉพาะไฟบนหรือล่าง หรือจะทั้งบนและล่างได้ หากด้วยความเคยชิน ก็ยังปิ้งขนมปังทั้ง 2 หน้าอยู่ดี ต่อมาได้อ่านหนังสือ Things on Toast ของคุณ Tonia George เธอบอกว่าโทสต์จะอร่อยที่สุดหากปิ้งหน้าเดียวจนเหลืองกรอบ อีกหน้าไว้สำหรับทาเนยกับแยม หรือ spread อะไรก็ได้ ทั้งนี้ต้องกินหลังปิ้งเสร็จใหม่ๆ ผมลองทำตามแล้วได้ผลดีมาก ใช้เวลาเพิ่มขึ้นอีกนิด แต่คุ้มค่ากับโอชารสที่เพิ่มขึ้นมากอย่างไม่น่าเชื่อ หัวใจของเรื่องนี้อยู่ที่ความลงตัวขององค์ประกอบส่วนกรอบกับส่วนนุ่มของโทสต์นั่นเอง อนึ่ง การปิ้งขนมปัง นอกจากใช้โทสเตอร์ไฟฟ้า เตาอบไฟฟ้า แล้วยังอาจย่างบนกระทะ griddle ได้อีก
โทสต์ในอาหารเช้าแบบอังกฤษ กินกับเนยและมาร์มาเลด (marmalade) หรือแยม กล่าวโดยทั่วไปมาร์มาเลดก็คือแยมผิวส้ม แต่มาร์มาเลดน่ะโบราณกว่ามาก ขณะที่แยมซึ่งทำจากผลไม้กับน้ำตาลเริ่มเป็นที่นิยมอย่างรวดเร็วในปลายศตวรรษที่ 19 เพราะได้น้ำตาลทรายราคาถูกจากอุตสาหกรรมน้ำตาลและไร่อ้อยในประเทศอาณานิคม มาร์มาเลดดั้งเดิมทำมาจากควินซ์ ผลไม้แห้งรสเปรี้ยวในโปรตุเกสสมัยศตวรรษที่ 15 ซึ่งผู้ดีอังกฤษนิยมกินและเรียกตามภาษาโปรตุเกสว่า marmelada ต่อมาในปลายศตวรรษที่ 18 ในสก็อตแลนด์เริ่มใช้ส้มเปรี้ยว (bitter orange) แทนควินซ์ อีกใส่น้ำตาลให้เหลวขึ้น จึงกลายเป็นต้นแบบของมาร์มาเลดปัจจุบัน ชาวอังกฤษนิยมมาร์มาเลดมาก แม้ต้องนำเข้าส้มเปรี้ยว Seville จากสเปน
อันส้มออเรนจ์นั้น แม้จะแพร่หลายและปลูกมากในยุโรปและอเมริกาก็จริง หากจีนตอนใต้เป็นถิ่นแรกมีส้ม ต่อมาจึงแพร่ไปถึงอินเดีย ตะวันออกกลาง ยุโรป และอเมริกา ดังจะเห็นว่า orange เพี้ยนมากจากคำภาษาสันสกฤต narunga ตลอดเส้นทางของส้ม กลิ่นหอมของน้ำมันผิวส้มเป็นเสน่หาเฉพาะตัว แม้ในช่วงแรกส้มในยุโรปมีแต่พันธุ์เปรี้ยวที่ฝรั่งเรียก bitter orange แต่หอมกลิ่นส้มก็ยังตราตรึง เป็นเงื่อนไขที่มาของมาร์มาเลดวันนี้
มาร์มาเลดต่างกับแยมตรงเนื้อสัมผัส ขณะที่แยมมีเนื้อผลไม้อยู่ด้วย แต่มาร์มาเลดส้มจะไม่ปรากฏเนื้อส้มให้เห็น เพราะถูกปรุงด้วยความร้อนนานจนหมดรูป ทว่า ยังคงเหลือผิวส้มเป็นเอกลักษณ์ทั้งในแง่รูปลักษณ์และรสชาติ ผิวส้มนี่แหละที่ทำให้มาร์มาเลดมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นี่กระมังที่ทำให้คนอังกฤษชื่นชอบมาร์มาเลดอย่างมาก แพร่หลายไปทั่วดินแดนอาณานิคมของอังกฤษ ส่วนตัวผมชอบมาร์มาเลดมากกว่าแยมด้วยเหมือนกัน กินเรื่อยมาจนทุกวันนี้ กินโทสต์ทีไรต้องทาเนยและมาร์มาเลด
มาร์มาเลดเริ่มจากส้มเป็นสำคัญ แต่ภายหลังมีการทำมาร์มาเลดผลไม้อื่นด้วย เช่น มาร์มาเลดเลมอน มาร์มาเลดขิง เป็นต้น ต่อมาจึงมีการบัญญัติให้ใช้คำ “มาร์มาเลด”เ ฉพาะกับผลไม้ตระกูล citrus เท่านั้น
ผมกินแยมกับขนมปังปิ้งมานานจนอยากแนะนำว่า ควรหลีกเลี่ยงแยมอุตสาหกรรม ซึ่งมักพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ต หาซื้อแยม home-made เถอะครับ เพราะนอกจากได้รสชาติผลไม้เต็มๆ แล้ว ยังหวานน้อย ไม่เสี่ยงกับสารกันบูดและสารเติมแต่ง แต่ใช่ว่าจะหาแหล่ง home-made jam อร่อยและคุณภาพดีได้ง่ายๆ เท่าที่ประสบมา แยมของเชฟเน็ตแห่งสำนักพิมพ์แสงแดด เชื่อถือได้มาก ผมชอบแยมราสป์เบอร์รีที่สุด ส่วนมาร์มาเลดนั้น จนใจจริงๆ เพราะยังไม่เคยพบแหล่ง home-made ในบ้านเราเลย เชฟเน็ตให้เหตุผลว่ามาร์มาเลดทำยากซับซ้อนกว่าแยม อีกอย่างรสชาติไม่ถูกปากคนไทยเหมือนแยม ทำแล้วขายยาก ในทางปฏิบัติผมจึงต้องเลือกซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งเป็นมาร์มาเลดนำเข้าทั้งเพ โดยดูปริมาณส่วนประกอบวัตถุดิบหลัก คือ ส้มเป็นสำคัญ โดยเฉพาะผิวส้มที่สับหยาบหรือสไลด์เป็นเส้น เท่าที่ลองใช้มาผมว่ายี่ห้อ St. Dalfour ของฝรั่งเศสดีสุด
โทสต์เนี่ย ใช่ว่าจะทาด้วยแยมหรือมาร์มาเลดเท่านั้น ยังทาด้วย spreads อื่นๆ อาทิ ช็อกโกแลต เนยถั่ว น้ำผึ้ง สังขยา เลมอนเคิร์ด และซอฟท์ชีส ซึ่งผมจะลองเสนอเป็นตัวอย่างสัก 3 ตำรับ นอกจากนั้น โทสต์ยังอาจท็อปด้วยอาหารคาว เช่น ไข่ดาว ไข่คน ไข่น้ำ อีกอาหารคาวอื่นๆ อาทิ แฮมกับชีสตามสไตล์ยุโรป ครอสตินิและบรูสเกต้า ตามสไตล์อิตาเลียน ทว่า แบบหลังยังไม่นำเสนอในที่นี้
โทสต์ 3 ตำรับที่จะนำเสนอ ผมใช้เตาอบไฟฟ้าแบบเลือกใช้ไฟบนหรือไฟล่างได้ โดยปิ้งขนมปังด้านเดียวจนกรอบเหลือง ด้านขาวเก็บไว้ทาเนย มาร์มาเลด แยม หรือ spreads อื่น ด้วยวิธีนี้เนื้อขนมปังปิ้งจะกรอบ(นอก)นุ่มใน โดยไม่ต้องอาศัยเตาอบไอน้ำให้เปลืองเงิน สำหรับเนย ผมใช้เนยชนิดจืดทำจากนมโค 95-100 เปอร์เซ็นต์ ทั้งเนยและมาร์มาเลดต้องอยู่ในอุณหภูมิห้องเพื่อสะดวกในการทา และซึมเนื้อขนมปังได้เต็มที่
Toast and marmalade ใช้ขนมปังบาร์แกต หั่นเฉียงหนา 1.5 เซนติเมตร 4 แผ่น ตั้งที่อุณหภูมิสูงสุด เตรียมไว้ วางขนมปังบนแผ่นฟอยล์ วางบนตะแกรงเตาอบ สอดตะแกรงใส่ช่องบนสุด (ห่างขดลวดไฟบนประมาณ 8 เซนติเมตร) อบจนขนมปังเหลืองดี นำออกจากเตา พลิกด้านขาวขึ้น ทาเนย แล้วนำเข้าเตาอบไฟบนอีกชั่วครู่ให้เนยร้อนมัน จากนั้นนำออกมาทามาการ์รีน พร้อมเสิร์ฟร้อนๆ
ย้ำว่าโทสต์กับมาร์มาเลดควรกินร้อนๆ ขณะที่ยังกรอบนอก ข้อดีของขนมปังบาร์แกต คือ มีเปลือกกรอบอยู่แล้ว โทสต์ของเราจึงยังกรอบนุ่มอยู่ได้นานกว่ากรณีใช้ขนมปังแซนด์วิช อีกอย่าง ไม่ควรอั้นเนยและมาร์มาเลด ทาให้มากตามชอบแล้วทีหลังค่อยปรับ เพราะความอร่อยของมันอยู่ที่เครื่องถึง
Cinnamon butter toast ตั้งเตาอบไฟบนที่อุณหภูมิสูงสุดเตรียมไว้ ผสมเนย 20 กรัมกับอบเชยป่นละเอียด ¾ ช้อนโต๊ะให้เข้ากันดี พักไว้ ใช้ขนมปัง farmer bread ซึ่งเป็นขนมปังเนื้อแน่น หั่นหนา 1.2 เซนติเมตร 3 แผ่น วางขนมปังบนแผ่นฟอยล์ วางบนตะแกรงเตาอบ สอดตะแกรงใส่ช่องบนสุด (ห่างขดลวดไฟบนประมาณ 8 เซนติเมตร) อบจนขนมปังเหลืองดี นำออกจากเตา
พลิกด้านขาวขึ้น ทาเนยอบเชยจนทั่ว โรยหน้าด้วยน้ำตาลอ้อยผง (ปริมาณตามชอบ) นำเข้าเตาอบที่ไฟบนอีกสักครู่ จนหอมกลิ่นอบเชยและน้ำตาลเดือดปุดๆ เสิร์ฟร้อน ๆ เป็นขนมปังปิ้งโรยน้ำตาล หวานหอมอบเชยเป็นเอกลักษณ์ เนื้อขนมปังเค็มนิดๆ กินแกล้มเป็น afternoon tea แบบไทย ไม่เลวครับ
Chocolate and peanut butter toast ตั้งไฟบนที่อุณหภูมิสูงสุด เตรียมไว้ ใช้ขนมปังแซนด์วิช (ตัดขอบ) ขนาด 1.5 เซนติเมตร 4 แผ่น วางขนมปังบนแผ่นฟอยล์ วางบนตะแกรงเตาอบ สอดตะแกรงใส่ช่องบนสุด (ห่างขดลวดไฟบนประมาณ 8 เซนติเมตร) อบจนขนมปังเหลืองดี นำออกจากเตา พลิกด้านขาวขึ้น ทาเนยแล้วนำเข้าเตาอบที่ไฟบนอีกสักครู่ นำออกจากเตาอบ 2 แผ่นแรกทาทับเนยด้วยเนยถั่วลิสง crunchy อีก 2 แผ่นที่เหลือ ทาทับเนยด้วย Nutella เอาแผ่นทาเนยถั่วประกบแผ่นหน้าช็อคโกแลต บีบขอบขนมปังให้แน่น หั่นเป็นแซนด์วิชสามเหลี่ยม เสิร์ฟ
ตำรับนี้ผมได้แรงบันดาลใจจากพระฝรั่งรูปหนึ่งที่ญาติโยมมาแอบกระซิบว่า ขนมปังทา peanut butter เป็น comfort food ของท่าน หากสมัยนิยมใหม่เขาใส่ chocolate spread ด้วย อร่อยไปอีกแบบครับ แนวออกเป็นของหวาน กินแกล้มกับชาหรือกาแฟน่าจะดี
อ่านบทความเพิ่มเติม
