ได้เวลาเอาใจสายเนื้อแบบไทย-จีนกันบ้าง เพราะมีทเลิฟเวอร์อย่างเราไม่จำกัดว่าต้องกินแต่สเต๊กอย่างเดียว ยิ่งเนื้อตุ๋น เนื้อเปื่อยรสชาติเข้มข้นก็เป็นของโปรดปรานของเราเช่นกัน โดยเฉพาะเวลาราดน้ำซุปเนื้อข้นๆ ร้อนๆ กินกับข้าวสวยฉ่ำๆ เนื้อที่เคี่ยวจนเปื่อยกำลังดีแบบเอาเหงือกย้ำได้ กินจิ้มกับน้ำส้มพริกตำหอมๆ ช่วยเสริมรสเนื้อได้อย่างดี
ความดีงามของเนื้อเปื่อยไม่ว่าเราจะเรียกว่าอาหารไทยหรืออาหารจีน (เพราะบางคนกินกับก๋วยเตี๋ยว) คือการใช้เนื้อราคาถูก ส่วนที่เหนียวหรือส่วนที่ผ่านการใช้งานมาอย่างหนักของวัว มาทำเป็นอาหารอันโอชะอย่างเนื้อเปื่อยหม้อนี้ ถ้าใครได้อ่านบทความของฉันเรื่อง ‘คู่มือการเลือกซื้อสเต๊กแบบมือโปร’ จะพบว่าส่วนต่างๆ ที่เรากำลังจะใช้ทำเนื้อเปื่อยหม้อนี้นั้น ไม่เหมาะกับการเอาไปทำสเต๊กเลย เพราะเนื้อส่วนที่เหนียว เราจะแก้ให้มันนุ่มได้ก็ต้องทำให้สุกโดยใช้ความชื้น คือการต้มเคี่ยวไปนานๆ เพราะเนื้อส่วนนี้เป็นส่วนที่มีเอ็น พังผืดเต็มไปหมด แต่ขณะเดียวกันเนื้อที่เหนียวแน่นนี้ ก็เต็มไปด้วยรสชาติ เจลาติน และกลิ่นหอมของเนื้ออย่างที่มันควรจะเป็น ดังนั้นคงไม่มีใครที่จะเอาเนื้อสันใน หรือสันนอกแพงๆ มาเคี่ยวให้เสียของ ที่สำคัญน้ำซุปที่ได้ก็ไม่หอมเข้มข้นเหมือนเวลาเราใช้เนื้อส่วนที่แน่นเหนียวแบบนี้
เราจึงภูมิใจนำเสนอ ‘สูตรเนื้อเปื่อยคอมโบ’ ในฉบับของ KRUA.CO ให้ทุกคนได้ลอง…ความพิเศษของเนื้อเปื่อยหม้อนี้คือ เนื้อเปื่อยทั่วไปจะใช้เนื้อสามชั้นหรือพุงเป็นหลัก แต่สูตรนี้เราเลือกใช้เนื้อจาก 3 ส่วนของวัว ได้แก่ เนื้อน่องลาย เนื้อสามชั้น และแก้มวัว เพราะไหนๆ เราจะต้มเองแล้ว เราก็มีสิทธิ์เลือกเนื้อที่อร่อยเข้มข้นและมี texture ต่างกัน ให้กินได้สนุกยิ่งขึ้น
น่องลายลักษณะเป็นท่อนกลมเนื้อแน่นปึ้ก มีเอ็นและพังผืดคั่นระหว่างมัดเนื้อย่อยๆ แต่เวลาเคี่ยวได้ที่แล้ว เอ็นพังผืดก็จะนุ่มยุ่ยละลายในปาก เนื้อสามชั้นเป็นส่วนท้องที่มีชั้นไขมันสลับกับเนื้อโดยมีพังผืดคั่น ถ้าใครชอบกินเนื้อมันๆ รับรองส่วนนี้ตอบโจทย์ ส่วนแก้มนี่เป็นของโปรดสุดสำหรับคนชอบเกินเนื้อ texture เด้งๆ มีเจลาตินแทรกเป็นชั้นๆ พอเคี่ยวจนเปื่อยได้ที่ เจลาตินก็จะละลายนุ่มเป็นเจลลีเลยทีเดียว
เอาละ สาธยายความพิเศษของเนื้อเปื่อยสูตรนี้แล้ว เรามาดูส่วนผสมและเริ่มลงมือทำกันเลยดีกว่าค่ะ วัตถุดิบสำคัญที่ใช้นอกจากเนื้อทั้ง 3 ส่วนแล้ว ยังต้องมีกระดูกวัวด้วยค่ะ ไม่เช่นนั้นน้ำซุปเราจะมีแต่รสเข้มๆ ทื่อๆ ไม่หวานกลมกล่อม ซึ่งสัดส่วนกระดูกต่อน้ำหนักเนื้อทั้งหมด คือ 1: 1.5 เช่น อย่างเช่นสูตรนี้ใช้เนื้อสามส่วนหนักรวมกัน 2 กิโลกรัม ก็ใช้กระดูก 3 กิโลกรัม ข้อสำคัญเราต้องใช้กระดูกข้อวัวซึ่งเป็นส่วนที่มีไขมันและเจลาตินเยอะ ทำให้น้ำซุปของเราเข้มข้น อย่างสูตรนี้แม่ค้าแถมกระดูกหลังมาให้เราก็ใส่เข้าไปด้วยกัน
ส่วนประกอบอื่นๆ ในน้ำซุปได้แก่ ผัก (รากผักชี รากขึ้นฉ่าย กระเทียม ใบเตย) เครื่องสมุนไพรจีน (เง็กเต็ก ปักคี้ ฮ่วยซัว อบเชย ชวงเจีย เก๋าคี่) และเครื่องปรุงรส (เกลือสมุทร น้ำตาลกรวด ซีอิ๊วดำหวาน และซอสปรุงรส) ในการทำเนื้อเปื่อยหม้อนี้ เราใช้น้ำสะอาด 7 ลิตรในการต้ม พอเคี่ยวทุกอย่างได้ที่เสร็จสรรพจะเหลือน้ำซุปประมาณ 3-3.5 ลิตร ทีนี้ก็แล้วแต่ความกว้างของหม้อแต่ละบ้านว่าใหญ่ขนาดไหน บางทีใส่น้ำ 7 ลิตรแล้วอาจจะไม่ท่วมชิ้นเนื้อหรือกระดูก ก็ให้เติมน้ำจนท่วมชิ้นเพราะไม่งั้นจะนุ่มไม่ทั่วถึง แล้วเรื่องรสชาติน้ำซุปค่อยมาเคี่ยวต่อ หรือปรับรสทีหลังจากที่เอากระดูกและเนื้อเปื่อยขึ้นแล้ว
เคล็ดลับสู่เนื้อเปื่อยเพอร์เฟคแบบ KRUA.CO
1. เนื้อต้องนุ่มเป็นชิ้นสวยงาม เราใช้วิธีต้มเนื้อทั้งชิ้นใหญ่ๆ ประมาณ 3 ชั่วโมงให้เริ่มนุ่มแต่ยังไม่เปื่อยก่อน (ทดลองเอามีดจิ้มลงตรงๆ กับเนื้อ ยกขึ้นแล้วเนื้อทิ้งตัวหลุดออกง่าย) แล้วจึงเอามาหั่นเป็นชิ้นพอคำ (สำหรับ KRUA.CO คือคำใหญ่ๆ เท่านั้น ^^) แล้วจึงเอาลงไปตุ๋นต่ออีก 1.5 ชั่วโมงจนเปื่อย เคล็ดลับการหั่นเนื้อให้เป็นชิ้นสวยงามคือต้องหั่นตอนเนื้อเย็นสนิทแล้วเท่านั้น เพราะถ้าหั่นตอนร้อนๆ เนื้อและไขมันจะยุ่ยลงมากับมีด เราจึงต้องเอาเนื้อไปพักไว้ในตู้เย็นหรือช่องแข็งสักครู่ให้มันและเจลาตินในชั้นเนื้อเซ็ตตัว แล้วจึงหั่น คล้ายๆ เวลาทำชาชูนั่นแหละค่ะ หรือบางคนจะใช้วิธีเคี่ยวเนื้อล่วงหน้าไว้ 1 วัน แช่เย็นทิ้งไว้ในน้ำซุปข้ามคืน รุ่งขึ้นค่อยมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเคี่ยวต่อให้นุ่ม อันนี้ก็สะดวกแถมช่วยเพิ่มเวลาให้น้ำซุปเข้าเนื้ออีกด้วย ข้อควรใส่ใจอีกนิดคือเนื้อแต่ละส่วนนุ่มไม่พร้อมกัน ส่วนที่นุ่มง่ายสุดคือเนื้อสามชั้น รองลงมาคือน่องและแก้มตามลำดับ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับขนาดชิ้นเนื้อด้วยค่ะ ทางที่ดีคือใช้มีดจิ้มเป็นตัวทดสอบความนุ่มจะดีกว่า
2. น้ำซุปเข้มข้นกลมกล่อม สูตรนี้เป็นเนื้อเปื่อยแบบน้ำซุปใสแต่ถึงเครื่องด้วยรสชาติหอมหวานเนื้อ ต้องยอมรับว่าการทำเนื้อเปื่อยที่บ้านค่อนข้างยากถ้าจะให้ได้น้ำซุปข้นคลั่กเหมือนตามร้านที่ต้มเนื้อทีเป็นสิบยี่สิบกิโล แต่สูตรนี้ถือเป็นสูตรที่รสค่อนข้างลงตัวเลยทีเดียว ใครที่ชอบเนื้อเปื่อยแบบน้ำข้นๆ อาจจะต้องเบิ้ลสูตร หรือไปหาเศษเนื้อหรือกระดูกมาต้มเพิ่มก็ช่วยได้
3. ไม่มีกลิ่นสาบเนื้อ สำคัญมากที่เราต้องเลือกเนื้อและกระดูกสดใหม่ อันนี้ใช้การดูสีเนื้อหรือดมกลิ่นก็จะรู้ บางร้านก๋วยเตี๋ยวเขาบอกว่าใช้เนื้อสดต้มวันต่อวัน เมื่อได้มาจากตลาดแล้ว ยิ่งต้องล้างถูเกลือให้สะอาดเพื่อให้เมือกหรือเชื้อโรคที่อยู่ที่ผิวเนื้อออก และช่วยลดกลิ่นสาบได้ อีกอย่างที่ช่วยลดกลิ่นเนื้อได้คือการใส่ใบเตยมัดลงไปต้มด้วย
รู้เคล็ดลับโดยรวมแล้ว เรามาลงมือทำเลยดีกว่า เริ่มจากเอาเนื้อวัวและกระดูกลงหม้อ เติมน้ำให้ท่วมชิ้นเนื้อและกระดูก ยกขึ้นตั้งบนไฟแรง พอน้ำเริ่มเดือดให้รีบลดเป็นไฟกลาง ค่อยๆ ช้อนฟองที่ลอยขึ้นมาจนหมด
เมื่อแน่ใจว่าฟองหมดแล้วจึงใส่ใบเตย รากผักชี รากขึ้นฉ่าย กระเทียม และห่อสมุนไพรลงไป (สมุนไพรจีนยกเว้นเก๋าคี่ เอาไปคั่วมีกลิ่นหอมก่อน) ตามด้วยเครื่องปรุงรสทั้งหมด เคี่ยวด้วยไฟรุมๆ ไป 3-4 ชั่วโมง แล้วแต่กำลังไฟของแต่ละบ้านนะคะ
พอครบ 3 ชั่วโมงที่เนื้อเริ่มนุ่มแล้ว ตักเนื้อออกมาหั่นเป็นชิ้นเล็กลงตามชอบ อย่าลืมเคล็ดลับการพักเนื้อให้เย็นก่อนหั่นเพื่อให้ได้ชิ้นสวยเป๊ะ
ตักกระดูกและห่อสมุนไพรออกจากน้ำซุป กรองน้ำซุปผ่านตะแกรงลงหม้อใบย่อมเตรียมไว้ ใส่เนื้อที่หั่นแล้วกลับลงเคี่ยวต่ออีก 1-1.5 ชั่วโมงจนได้ความนุ่มที่แต่ละคนชอบ สำหรับ KRUA.CO เราชอบนุ่มละลายในปาก แต่ยังเป็นชิ้นสวยงามอยู่ ตอนนี้ถ้าใครชิมน้ำซุปแล้วอยากจะปรับรสชาติใดๆ ก็เพิ่มลดได้ตามความชอบค่ะ
ได้เวลาจัดเสิร์ฟ บางคนจะใส่ผักกาดหอม ถั่วงอกลวกในชามก็ได้ ตักเนื้อเปื่อยร้อนๆ ใส่ เสิร์ฟกับน้ำส้มพริกตำก็อร่อยอย่าบอกใครเชียว อีกเมนูหนึ่งที่แซ่บไม่เบา คือทำเป็นต้มแซ่บ ใส่พริก บีบมะนาว ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดก็ได้เช่นกัน
บทความเพิ่มเติม
คู่มือเลือกซื้อเนื้อสเต๊กแบบมือโปร
เคล็ดไม่ลับ ‘เพอร์เฟ็คไส้ย่าง’ ทำยังไงให้ไม่เหนียว ไม่ขม
