มาเด้อ!! มาทำขนมจีนน้ำยาปลาร้าสูตรบ้านเจ๊ศรีกันดีกว่า (ขอแทนตัวเองว่า’เจ๊ศรี’เพื่ออรรถรสในการเขียน) ต้องบอกก่อนว่าเจ๊ศรี เป็นลูกอีสานโดยแท้ เพราะพ่อแม่ก็เป็นคนอีสานแต่กำเนิด แต่ตัวเจ๊เองดันมาเกิดกรุงเทพฯ อาหารที่แม่ทำมักจะเป็นอาหารอีสานส่วนใหญ่ ด้วยความที่ชื่นชอบการทำอาหารตั้งแต่เด็กๆ เลยได้เข้าไปยุ่งวุ่นวายตอนแม่ทำอาหารอยู่บ่อยๆ ทำให้มีสกิลการทำอาหารอยู่บ้าง แต่ต้องยอมรับว่า ‘รสมือแม่’ ช่างแตกต่างไม่เหมือนใครจริงๆ
เมนูที่เรียกได้ว่าทำง่ายแล้วอร่อยใกล้เคียงรสมือแม่มากที่สุดก็คงจะเป็น ‘ขนมจีนน้ำยาปลาร้า’ เพราะดูเหมือนง่าย แค่เอาลงหม้อ เอาออกมาตำๆ ใส่ลงกลับหม้อไปใหม่ เน้นความอร่อยจากของที่ใส่ลงไป และที่เพิ่มความอร่อยตามแบบฉบับแม่บ้านชาวอีสานก็ต้องเป็นปลาร้า ต้องใช้ ‘ปลาร้าดิบ’ ที่เป็นเจ้าประจำของที่แม่เคยซื้อเท่านั้น!
ถึงจะเหมือนแม่เป๊ะๆ ส่วนใครที่ไม่มีเจ้าประจำหรือไม่รู้ว่าควรซื้อเจ้าไหน แนะนำให้เลือกร้านที่ดูสะอาด ไม่มีกลิ่นคาวหรือเหม็นหืน สภาพปลาไม่เละ ไม่ยุ่ย ก็สามารถเอามาประกอบอาหารได้ ถ้าไม่มั่นใจในกระบวนการทำ ให้นำมาผ่านความร้อนก่อนกิน ไม่แนะนำให้กินดิบ
เริ่มจากเตรียมวัตถุดิบที่สำคัญเลยก็จะมี ปลานิล จริงๆ สามารถเลือกเป็นปลาน้ำจืดชนิดอื่นได้ เช่น ปลาช่อน ปลาทับทิม ปลาดุก แต่ที่บ้านเลือกปลานิล เพราะราคาถูก หาซื้อได้ง่ายตามตลาด เลือกเอาที่สดๆ เวลานำมาทำขนมจีนน้ำยาจะได้ไม่มีกลิ่นคาวปลา วัตถุดิบอื่นๆ ก็มี ตะไคร้หั่นท่อนบุบเพิ่มกลิ่นหอมและดับคาวปลา ส่วนของพริกแกงที่ต้องใส่เลยคือ ‘กระชาย’ สำคัญที่สุดในการทำขนมจีนน้ำยาปลาร้า แม่บอกว่า “ห้ามลืมเด็ดขาด!!” ไม่งั้นผิดสูตร อื่นๆ ก็จะมีพริกจินดาแดง พริกชี้ฟ้าแห้ง หอมแดงและกระเทียม ผักที่เพิ่มกลิ่นและชูรสในเมนูนี้และอีกหลายๆ เมนูในอาหารอีสานคือ ‘ผักชีลาว’ ไม่ใส่ไม่ได้ และสุดท้ายผักเคียงอื่นๆ ก็ตามใจชอบ
เริ่มแรกเรานำปลานิลทั้งตัว (ตอนไปซื้อปลาก็บอกให้เขาเอาเหงือก คว้านไส้ออกให้เรียบร้อย) มาล้างทำความสะอาดด้วยเกลือก่อน เพื่อเป็นการล้างเมือกปลาออก จากนั้นนำลงไปต้มพร้อมกับเครื่องแกงและตะไคร้
นำปลาร้าใส่กระชอน นำลงไปต้มในหม้อ ที่ใช้กระชอนก็เพื่อไม่ให้ก้างลงใปในน้ำแกง ใช้ทัพพีบดๆ เนื้อปลาร้าให้เละ จนในกระชอนเหลือแค่ก้าง จากนั้นเอาก้างไปทิ้ง ต้มต่อจนปลานิลและเครื่องแกงสุกนิ่ม
ขั้นตอนต่อไป พอทุกอย่างสุกเรียบร้อยดี ให้ตักปลานิลและเครื่องแกงที่ต้มด้วยกระชอน เอามาพักใส่ถาดจนทุกอย่างเย็น จากนั้นนำกระชาย พริกจินดาแดง พริกชี้ฟ้าแห้ง ใส่ครก ใส่เกลือสมุทรลงไปเล็กน้อย ตำให้พอละเอียด (ไม่ละเอียดมากเหมือนพริกแกง) แนะนำให้ใส่หอมแดงและกระเทียมลงไปตำเป็นอย่างสุดท้ายเพราะน้ำเยอะอาจจะทำให้พริกกระเด็นโดนตาได้
แต่สำหรับคนมักง่ายอย่างเราๆ ก็ตำมันพร้อมกันหมดเนี่ยแหละ ซึ่งไม่ใช่เรื่องที่ผิด แต่ไม่แนะนำสำหรับมือใหม่หัดตำ หรือใครอยากให้ง่ายกว่านี้ ‘เครื่องปั่น’ เป็นตัวเลือกที่ดีมาก เอาทุกอย่างลงเครื่องปั่น เติมน้ำเล็กน้อยเพื่อให้เครื่องทำงานง่ายขึ้น ปั่นพอหยาบ เทกลับไปในหม้อเหมือนเดิม
จากนั้นส่วนของปลานิลให้แกะเอาแต่เนื้อมาตำจนเนื้อปลาละเอียด นำส่วนผสมทั้งสองอย่างลงไปต้มในหม้อเดิม ที่เราต้มปลาและเครื่องพริกแกงนั่นแหละ นำไปตั้งไฟ คนให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำปลา (ชิมรสก่อนใส่น้ำปลา เพราะปลาร้าแต่ละเจ้าความเค็มไม่เท่ากัน ถ้าชิมว่าเค็มแล้วไม่ต้องเติมน้ำปลาก็ได้ ใส่น้ำตาลให้รสชาติกลมกล่อมขึ้นก็พอแล้ว) พอเดือดอีกครั้ง ใส่ผักชีลาว ต้นหอม และใบมะกรูดฉีกลงไป ปิดไฟ ใส่พริกอีสาน (ลูกโดด) อันนี้แล้วแต่คนชอบกินเผ็ดมากเผ็ดน้อย แต่สูตรนี้ตัวน้ำยาก็มีความเผ็ดอยู่แล้ว ใครไม่กินเผ็ดไม่ต้องใส่พริกอีสานเพิ่มก็ได้
เวลาจัดเสิร์ฟก็หั่นผักเคียงใส่ถาดใหญ่ๆ ขนมจีนซักเข่ง ใครจะกินก็หยิบขนมจีนหนึ่งจับ ใส่ผักที่อยากกินลงไป ใครชอบเผ็ดก็เพิ่มพริก ราดด้วยน้ำยาปลาร้านัวๆ แบบฉ่ำๆ
การได้ลองทำเมนูที่แม่เคยทำให้กิน มันก็ทำให้อดคิดถึงรสมือแม่ไม่ได้เลย เพราะถึงจะแกะสูตรให้เหมือนเป๊ะขนาดไหน มันก็จะยังรู้สึกเหมือนขาดอะไรไปอยู่ดี อาจจะเพราะทุกครั้งเวลาที่แม่ทำอะไรให้เรากิน แม่มักจะใส่ใจทุกขั้นตอนการทำอยู่เสมอๆ เพื่อให้ลูกได้กินของอร่อย และของที่ดีที่สุด
บรรยากาศที่ได้นั่งโซ้ยขนมจีนกับแม่ ถ้าไม่อิ่มก็ตักได้อีกเรื่อยๆ เพราะแม่ทำทีก็ทำหม้อใหญ่เลี้ยงคนได้ทั้งหมู่บ้าน มันทำให้เมนู ‘ขนมจีนน้ำยาปลาร้า’ ไม่ได้เป็นแค่อาหารหนึ่งมื้อ แต่เป็นความทรงจำ ที่เมื่อไหร่ที่ได้กิน ก็จะคิดถึงแม่….
อ่านบทความเพิ่ม
