ปลาลวกจิ้มเมนูเบสิคที่หลายคนน่าจะคุ้นเคยกันอยู่แล้ว ดูเหมือนทำง่ายแต่ถ้าใครทำไม่เป็นก็อาจทำให้ปลาลวกจิ้มนั้นมีกลิ่นคาว เนื้อเละ ไม่ขาวเด้งน่ากินได้เช่นกัน วันนี้เราเลยมี 3 เคล็ดลับ ลวกปลายังไงไม่ให้คาว เนื้อขาวเด้งมาบอก ซึ่งวิธีนี้สามารถใช้ได้กับปลาทุกชนิดเลย
ต้องบอกก่อนว่าปลาที่นำมาทำลวกจิ้มจะเป็นปลาชนิดไหนก็ได้ขึ้นอยู่กับความชอบ อย่างที่นิยมและเห็นบ่อยๆ ตามร้านลวกจิ้มหรือร้านข้าวต้มปลาจะเป็น ปลากะพง ปลาเก๋า ปลาคัง ไม่ก็ปลาบึก จริงๆ ใครจะใช้ปลานิลหรือปลาทับทิมก็ได้ไม่ผิดบาป! ส่วนน้ำจิ้มใครชอบรสเค็มเปรี้ยวหอมกลิ่นเต้าเจี้ยวและขิง น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวน่าจะตอบโจทย์ ส่วนใครสายแซ่บชอบรสเผ็ดเปรี้ยวแนะนำไปทางน้ำจิ้มซีฟู้ดเลย
ก่อนจะเริ่มขั้นตอนการลวกปลา มาแวะอ่านสิ่งที่น่าสนใจกันซักครู่….ไขข้อสงสัยกลิ่นคาวของปลา? เกิดขึ้นได้ยังไง? กลิ่นคาวของปลาเกิดจากการสลายตัวของสารในกล้ามเนื้อปลาที่ชื่อว่า Trimethylamineoxide โดยเมื่อปลาตายจุลินทรีย์ที่อยู่ในตัวปลาจะย่อยสารนี้ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นคาว ซึ่งกลิ่นคาวนี้สามารถบอกได้ถึงคุณภาพความสดของเนื้อปลาอีกด้วย เพราะฉะนั้นจะคาวหรือไม่คาวก็ขึ้นอยู่กับความสดของปลานั้นเอง แต่ก็ไม่เสมอไป! เพราะปลาบางชนิดก็มีกลิ่นสาบและกลิ่นโคลนติดมาด้วยเป็นปกติ เช่น ปลากะพง ปลานิล รวมถึงปลาน้ำจืดชนิดต่างๆ บางครั้งซื้อปลาแบบตายมาแล้วหรือแบบหั่นชิ้นไว้ก็ทำให้มีกลิ่นคาวได้เหมือนกัน
สำหรับสิ่งแรกที่ต้องทำตั้งแต่ตอนซื้อปลาไม่ว่าจะเป็นมือใหม่หรือมือเก่าที่ไม่ช่ำชองเรื่องการแล่ปลา คือ การบอกให้พ่อค้าแม่ค้าขอดเกล็ด ควักเหงือกและไส้ แล่เอาแต่เนื้อเพื่อให้เอามาใช้ต่อง่ายขึ้น
ล้างด้วยเกลือสมุทร
การล้างทำความสะอาดเป็นขั้นตอนแรกๆ ที่จะช่วยขจัดกลิ่นคาวของปลาออกไปได้ โดยถูเนื้อปลาด้วยเกลือสมุทรให้ทั่ว เกล็ดเกลือจะช่วยดูดเอากลิ่นคาวปลาออก ล้างออกด้วยน้ำสะอาด ซับให้แห้ง จากนั้นหั่นแฉลบเป็นชิ้นใหญ่หนาประมาณ 1 นิ้ว เวลาเอาไปลวกจะได้ดูเต็มปากเต็มคำ น่ากิน
ใส่สมุนไพรและน้ำส้มสายชู
น้ำที่ใช้ลวกปลาต้องเยอะ เวลาลวกเนื้อปลาจะได้ไม่แตก ใส่น้ำลงในหม้อ พอน้ำเริ่มเดือด ใส่สมุนไพรดับกลิ่นอย่างข่า ตะไคร้และใบมะกรูดลงไป นอกจากกลิ่นสมุนไพรจะช่วยดับกลิ่นคาวของปลาแล้ว ยังให้กลิ่นหอมแฝงเข้าในเนื้อปลาอีกด้วย จากนั้นใส่น้ำส้มส้มสายชูลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ปลาไม่มีกลิ่นคาวและทำให้เนื้อขาวปลาเด้ง
ห้ามคน เด็ดขาด!
พอน้ำเดือดดีและได้กลิ่นสมุนไพรออกมาแล้ว ให้ใส่เนื้อปลาลงลวกพร้อมๆ กัน เคล็ดลับอยู่ที่การปล่อยเนื้อปลาทิ้งไว้ ห้ามคน! จนกว่าเนื้อปลาจะสุก เพื่อให้โปรตีนในปลาแข็งตัวทันที เพราะถ้าโปรตีนละลายออกมาจะทำให้น้ำต้มคาวและเนื้อปลาไม่หวานจับเวลาประมาณ 1-1.30 นาที หรือสังเกตเห็นว่าเนื้อปลาจะเปลี่ยนสีจากใสๆ เป็นสีขาว รอจนเนื้อปลาเริ่มลอยขึ้นมาค่อยตักขึ้น
เพียงแค่ 3 เคล็ดลับที่บอกไป เราก็ได้ปลาลวกจิ้มน่ากินๆ แบบไม่มีกลิ่นคาว เนื้อขาวเด้งแบบนี้แล้ว เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มรสเด็ด ใครชอบน้ำจิ้มแบบไหนก็จัดเลย แต่สูตรนี้ต้องเป็นน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวเท่านั้น รู้สึกว่าเข้ากับนื้อปลากะพงมากกว่า ใครลองทำตามแล้วได้ผลลัพธ์เป็นยังไงมาบอกกันได้นะ….ขอตัวไปกินปลาลวกจิ้มก่อนละ ไว้เจอกันใหม่ บายบายย
อ่านบทความเพิ่มเติม
- ปลาดุกฟู สูตรเนื้อปลาล้วน ไม่ผสมแป้ง กรอบอร่อย ไม่อมน้ำมัน
- รู้หรือไม่ ปลาทะเลไม่ได้มีแค่กะพง?
- 3 เมนูสเต๊กปลาเนื้อสดเด้งกับซอสโฮมเมด
