ฉันลองนึกๆ ดูก็พบว่าช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ มีชีสเค้กจากต่างประเทศเข้ามาให้คนไทยได้ลิ้มลองหลายยี่ห้อ โดยเฉพาะชีสเค้กญี่ปุ่นซึ่งแต่ก่อนมีไม่กี่เจ้า อบกันแบบสดใหม่ในร้าน ดูเผินๆ เหมือนเนื้อเค้กธรรมดา แต่โดดเด่นด้วยสัมผัสนุ่มฟิ้ววววราวกับฟองน้ำ มีเพียงกลิ่นชีสอ่อนๆ พอให้รู้ว่าเป็นชีสเค้ก ตอนนี้ชีสเค้กญี่ปุ่นที่รู้จักกันมีทั้งแบบนำเข้ามาวางขาย และแบบเเฟรนไชส์มีหน้าร้านทำกันแบบสดๆ ใหม่ๆ แต่ส่วนใหญ่กลายเป็นเนื้อเค้กแบบคัสตาร์ดฉ่ำ กินแล้วเนียนละเมียด รสชาติชีสก็ชัดขึ้น บางเจ้าทำเป็นทาร์ตชีสลาวา ตัดแล้วชีสไหลเยิ้มออกมาก็มี ส่วนใครที่ conservative หน่อย น่าจะยังปักใจกับชีสเค้กอเมริกัน ที่เป็นเค้กชิ้นโต เนื้อแน่นเนียน รสชาติครีมชีสเข้มข้น เพราะใช้ครีมชีสเยอะมากจนแทบไม่มีแป้ง
ชีสเค้กที่เรากินกันบ่อยๆ ทำจากครีมชีสเป็นส่วนใหญ่ อร่อยไม่อร่อยก็ขึ้นอยู่กับยี่ห้อครีมชีส ซึ่งสมัยก่อนมีแค่ไม่กี่ยี่ห้อหรอก ไม่เหมือนตอนนี้ที่มีให้เลือกมากมาย นอกจากนั้นยังมี soft cheese อื่นๆ อย่างมัสคาร์โพเน ควาร์ก (Quark) ริคอตตา คอทเทจชีส ซึ่งส่วนใหญ่ใช้ในชีสเค้กแบบยุโรปเสียมากกว่า เอาละ ไหนๆ ก็มีชีสให้เลือกมากมายแล้ว เรามาลองทำสูตรชีสเค้กแบบฮิปๆกันดีกว่าว่าจะเหมือนต้นตำรับขนาดไหน
เคล็ดลับที่ต้องรู้ก่อนทำชีสเค้ก
1. ชีสคุณภาพดี เนื้อเนียนไม่เป็นเม็ดเป็นก้อน (ก่อนตี เอาออกจากตู้เย็นให้คลายความเย็นสักพัก)
2. ตีเนื้อชีสเค้กด้วยความเร็วต่ำๆ นานๆ เพื่อให้ส่วนผสมเนียนเข้ากันดี ไม่จำเป็นต้องตีเร็วหรือแรงให้เกิดฟองอากาศมากๆ เหมือนเค้กทั่วไป
3. ชีสเค้กเป็นเค้กไขมันสูง เนื้อแน่น จึงต้องอบหล่อน้ำด้วยไฟต่ำ ให้เค้กสุกสม่ำเสมอ เนื้อเค้กจึงเนียน เคล็ดลับเวลาอบหล่อน้ำ คือนำแผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์หุ้มก้นพิมพ์เอาไว้ไม่ให้น้ำเข้าไปได้
4. วิธีเช็กชีสเค้กว่าสุกได้ที่ ไม่เหมือนเค้กทั่วไปที่ใช้ไม้จิ้มดูให้เนื้อเค้กไม่ติดขึ้นมา แต่ชีสเค้กที่สุกได้ที่ สังเกตได้ว่าเมื่อเขยื้อนพิมพ์เบาๆ ตรงกลางเค้กยังหยุ่นๆ อยู่ เมื่อทิ้งไว้ในเตาที่ปิดไฟแล้ว หรือเอาออกมาจากเตา ตรงกลางเค้กจะยังระอุและสุกจนพอดี
5. ชีสเค้กแบบอบ ถ้าจะให้ถอดพิมพ์ออกอย่างงดงาม ต้องแช่ตู้เย็น 1 คืน ให้ครีมชีสกลับมาเซตตัว เนื้อเค้กจะเฟิร์ม ถอดและตัดเป็นชิ้นได้ง่าย ส่วนชีสเค้กไม่อบ หรือแบบใส่เจลาติน แค่แช่ตู้เย็นให้เจลาตินเซตตัวเท่านี้ก็ถอดได้แล้ว และพิมพ์ชีสเค้กสำหรับอบต้องเป็นพิมพ์เข็มขัด (พิมพ์ถอดข้าง) หรือไม่ก็พิมพ์ที่ดันขึ้นจากด้านล่าง
Double Fromage
ชีสเค้กชื่อดังจากเมืองโอตารุ ฮอกไกโด ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องนมเนย ใครไปเที่ยวเป็นต้องไปชิมหรือหิ้วกลับมา เค้กประกอบเป็น 3 ชั้น ชั้นล่างเป็นชิฟฟอนเค้กเนื้อเบา คั่นด้วยชีสเค้กแบบอบเนื้อเนียน ท็อปหน้าด้วยมูสครีมชีสซึ่งเราใช้มัสคาร์โพเนชีส แต่ถ้าใครชอบรสชี้ส…ชีส ให้เปลี่ยนเป็นครีมชีสเหมือนกับไส้ได้เช่นกัน เมื่อทุกอย่างเซตตัวให้คลุกข้างนอกด้วยเนื้อเค้กร่อนเป็นปุยๆ เวลากินแบบเย็นๆ ยิ่งเป็นชีสเค้กที่ละมุนละม่อมยิ่งนัก อ้อ ใครชอบกลิ่นเหล้านิดๆ แอบใส่เหล้ารัมลงไปในมูสชีสเค้กได้ยิ่งดีจ้า
เค้กชิฟฟอน
- แป้งเค้ก 60 กรัม
- เกลือป่น 1 หยิบมือ
- ไข่ขาวไข่ไก่ 3 ฟอง
- น้ำตาลทราย 60 กรัม
- ไข่แดง ตีพอเข้ากัน 3 ฟอง
ชีสเค้กแบบอบ
- ครีมชีส 180 กรัม
- น้ำตาลทราย 40 กรัม
- ไข่ไก่(ฟองละ 65-70 กรัม) 1 ฟอง
- แป้งเค้ก 3 กรัม
- วิปปิ้งครีม 20 กรัม
- กลิ่นวานิลลา ½ ช้อนชา
มูสครีมชีส
- เจลาตินแผ่นใหญ่ 1 แผ่น
- ไข่แดงไข่ไก่ 1 ฟอง
- น้ำ 25 กรัม
- น้ำตาลทราย 20 กรัม
- มัสคาร์โพเนชีส 100 กรัม
- วิปปิ้งครีมตีตั้งยอดอ่อน 100 กรัม
อุปกรณ์ พิมพ์ถอดฐานได้ขนาด 6.5 นิ้ว พิมพ์เค้กกลมขนาด 8 นิ้ว กระดาษไข แผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์ แผ่นพลาสติกสำหรับห่อด้านข้างเค้ก
วิธีทำ
1. ทำเค้กชิฟฟอนโดยอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ปูกระดาษไขเฉพาะที่ฐานพิมพ์เค้กกลมขนาด 8 นิ้ว เตรียมไว้
2. ร่อนแป้งเค้กกับเกลือป่น พักไว้ก่อน ตีไข่ขาวในอ่างผสมด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าความเร็วปานกลางจนเริ่มเป็นฟองหยาบ ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทีละน้อยจนหมด ตีต่อจนไข่ขาวมันวาวและตั้งยอดอ่อน ใส่ไข่แดง ใช้พายยางผสมอย่างเบามือพอเข้ากัน แบ่งแป้งเค้กที่ร่อนไว้ใส่สองครั้ง ตะล่อมเบาๆ ให้เข้ากัน เทส่วนผสมเนื้อเค้กใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ ใช้ไม้ปลายแหลมเกลี่ยเนื้อเค้กไปมา 2-3 รอบเพื่อไล่ฟองอากาศขนาดใหญ่ (หรือเคาะพิมพ์เบาๆ 2-3 ครั้ง) นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ อบนาน 15 นาทีจนเค้กสุก (ทดสอบโดยใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มแล้วไม่มีเนื้อเค้กเหลวๆ ติดขึ้นมาเป็นอันใช้ได้) นำเค้กออกจากเตาอบ ใช้มีดเเซะเนื้อเค้กด้านข้างแล้วคว่ำออกจากพิมพ์ ลอกกระดาษไขที่ติดกับเนื้อเค้กออก พักไว้บนตะแกรงจนเนื้อเค้กเย็นสนิท แล้วใช้มีดฟันเลื่อยสไลซ์เนื้อเค้กส่วนโค้งด้านบนออกให้เหลือเนื้อหนาแค่ 2 ซม. ใช้พิมพ์เส้นผ่าศูนย์กลาง 6.5 นิ้ว ทาบเนื้อเค้กแล้วตัดให้พอดีกับพิมพ์ ใส่เค้กที่ตัดแล้วไว้ด้านล่างพิมพ์ แล้วเอาฟอยล์หุ้มก้นพิมพ์ขึ้นมาจนถึงด้านข้างพิมพ์ พักไว้ (เก็บเศษเค้กที่ตัดออกไว้ก่อน)
3. ทำชีสเค้กแบบอบโดยอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส พร้อมกับถาดอบหล่อน้ำสูงประมาณ 1 ซม. เตรียมไว้ ระหว่างนั้นตีครีมชีสและน้ำตาลในอ่างผสมด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าความเร็วต่ำ ประมาณ 2 นาที ใส่ไข่ไก่ กลิ่นวานิลลาตีพอเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่แป้งเค้กและวิปปิ้งครีม ตีพอเข้ากัน เทชีสเค้กใส่พิมพ์ที่รองด้วยเค้กชิฟฟอน เกลี่ยให้เรียบ นำเข้าอบในถาดที่หล่อน้ำเตรียมไว้ อบนาน 30 นาที นำออกจากเตา พักไว้จนเย็นสนิท นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา 3 ชั่วโมง ใช้มีดเเซะเนื้อเค้กให้ร่อนออกจากข้างพิมพ์ ดันเนื้อเค้กออกมาจนสุด ใส่จานพักไว้ นำแผ่นพลาสติกพันรอบเนื้อเค้กเตรียมไว้
4. ทำมูสครีมชีสโดยเเช่เจลาตินในน้ำเย็นจัดจนอิ่มตัว พักไว้ ระหว่างนั้นใส่ไข่แดง น้ำ และน้ำตาลในอ่างผสม ยกขึ้นวางบนหม้อน้ำเดือดอ่อนๆ แล้วตีด้วยตะกร้อมือจนน้ำตาลละลาย ไข่แดงสีอ่อนลงและข้นขึ้น ยกลงตีต่อจนเย็นสนิท ใส่มัสคาร์โพเนชีส คนด้วยตะกร้อจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน นำเจลาตินที่แช่ไว้ บีบน้ำส่วนเกินออก แล้วเข้าไมโครเวฟไฟกลางพอให้เจลาตินละลาย ใส่ลงอ่างมัสคาร์โพเน คนให้เข้ากัน ใส่วิปปิ้งครีมที่ตีแล้วลงไป ตะล่อมเบาๆ ให้เข้ากัน เททับลงบนเนื้อชีสเค้กที่ล้อมด้วยพลาสติกไว้ นำเข้าแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาจนเซตตัว
5. นำเค้กออกจากตู้เย็น ลอกพลาสติกที่หุ้มเนื้อเค้กออก นำเศษเค้กที่ตัดเก็บไว้มาร่อนเป็นผงละเอียดใส่บนเนื้อเค้กและด้านข้างจนเต็มทั้งก้อน นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา 1-2 ชั่วโมง ก่อนรับประทานคู่กับเครื่องดื่มร้อนหรือเย็นก็ได้
Cotton Japanese Cheesecake
ชีสเค้กเนื้อเบาแบบต้นตำรับที่เข้ามาในเมืองไทย มีขายแบบอบสดใหม่ๆ ตามร้านเบเกอร์รีญี่ปุ่น สูตรนี้น่าจะถูกใจคอชีสเค้กที่ชอบความเบา เนื้อเค้กฟรึบฟรับเหมือนฟองน้ำอยู่ในปาก หอมกลิ่นชีสอ่อนๆ ยิ่งกินแบบเย็นๆ กับผลไม้และครีมสดยิ่งอร่อย
- ครีมชีส 200 กรัม
- เนยสดชนิดจืด 30 กรัม
- น้ำตาลทราย 40 กรัม
- นมสดชนิดจืด 100 กรัม
- ไข่แดงไข่ไก่ 5 ฟอง
- กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
- เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
- แป้งเค้ก 30 กรัม
- แป้งข้าวโพด 20 กรัม
- ไข่ขาวไข่ไก่ 5 ฟอง
- น้ำมะนาว 2 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 40 กรัม
- น้ำตาลไอซิ่งสำหรับโรย
- ผลไม้สดสำหรับจัดเสิร์ฟ
อุปกรณ์ พิมพ์เค้กกลมขนาด 8 นิ้ว แผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์
วิธีทำ
1. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส เลื่อนตะแกรงเตาอบมาไว้ชั้นล่างสุด พร้อมกับวางถาดอบหล่อน้ำสูงประมาณ 1 ซม. เตรียมพิมพ์โดยปูกระดาษไขด้านล่างและด้านข้างพิมพ์ เอาฟอยล์หุ้มก้นพิมพ์ขึ้นมาจนถึงด้านข้างพิมพ์ เตรียมไว้
2. ใส่ครีมชีส เนย น้ำตาล และนมสดลงในอ่างผสม ยกขึ้นบนอ่างน้ำเดือดอ่อนๆ คนด้วยตะกร้อมือจนน้ำตาลเริ่มละลายและครีมชีสไม่เป็นเม็ด ยกลง ใส่ไข่แดง กลิ่นวานิลลา เกลือ คนให้เข้ากัน ร่อนแป้งเค้กและแป้งข้าวโพดลงไป คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน (หากเเป้งเป็นเม็ดให้กรองส่วนผสมทั้งหมดผ่านตะแกรงอีกที พักไว้)
3. ใส่ไข่ขาว น้ำมะนาวลงในอ่างผสม ตีด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าความเร็วปานกลางจนไข่ขาวเริ่มเป็นฟองหยาบๆ ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทีละน้อยจนหมด ตีต่อจนไข่ขาวมีฟองละเอียดและตั้งยอดอ่อน ปิดเครื่อง แบ่งไข่ขาวใส่ลงในส่วนผสมไข่แดงทีละครึ่ง ตะล่อมเบาๆ ด้วยพายยางจนเข้ากัน
4. เทส่วนผสมใส่ในพิมพ์ที่เตรียมไว้ นำเข้าอบในถาดอบหล่อน้ำที่เตรียมไว้ อบนาน 40 นาที เมื่อครบเวลาปิดไฟ แง้มฝาเตาอบไว้เล็กน้อย ทิ้งเค้กให้เย็นสนิทในเตาอบ (หากขณะอบหน้าเค้กสีเข้มเกินไป ให้เอาแผ่นฟอยล์อีกแผ่นปิดหน้าเค้กไว้ อบต่อจนสุก)
5. นำเค้กออกจากเตา คว่ำเค้กออกเบาๆ ใส่ตะแกรง ลอกกระดาษไขออก คว่ำเค้กกลับใส่จาน โรยน้ำตาลไอซิ่ง เสิร์ฟกับผลไม้สด หรือถ้าจะให้อร่อยยิ่งขึ้นนำเค้กแช่เย็นสัก 2-3 ชั่วโมงแล้วค่อยตัดเป็นชิ้นรับประทานคู่กับเครื่องดื่มร้อนหรือเย็นก็ได้
Peanut Butter Chocolate Cheesecake
สายชีสเค้กอเมริกันต้องลองสูตรนี้ ชีสเค้กพีนัทบัตเตอร์หรือเนยถั่ว ได้ทั้งความมันจากครีมชีสและพีนัทบัตเตอร์ เนื้อเค้กแน่นเนียน มีลูกเล่นตรงลายสลับของช็อกโกแลตเเละพีนัทบัตเตอร์ แต่งหน้าด้วยช็อกโกแลตเนยถั่วอีกที งานนี้สายถั่วต้องใจละลาย
ฐาน
- ไดเจสทีฟบิสกิตรสช็อกโกแลตบดละเอียด 400 กรัม
- เนยสดชนิดจืดละลาย 120 กรัม
ชีสเค้ก
- ครีมชีส 600 กรัม
- น้ำตาลทราย 130 กรัม
- ไข่ไก่ 3 ฟอง
- พีนัทบัตเตอร์แบบสมูท 200 ถ้วย
- วิปปิ้งครีม 60 ถ้วย
- ดาร์กช็อกโกแลตละลาย 100 กรัม
- ช็อกโกแลต Reese’sหั่นหยาบสำหรับโรยหน้า 6-8 ชิ้น
อุปกรณ์ พิมพ์ถอดข้างขนาด 7.5 นิ้ว แผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์
วิธีทำ
1. ทำฐานชีสเค้กโดยผสมไดเจสทีฟบิสกิตกับเนยละลาย คลุกให้เข้ากัน เทใส่พิมพ์ กรุด้านล่างและด้านข้างโดยรอบ นำเข้าตู้เย็นช่องแช่แข็ง พักไว้
2.อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องซาเซลเซียส เลื่อนตะแกรงเตาอบมาไว้ชั้นล่างสุด พร้อมกับวางถาดอบหล่อน้ำสูงประมาณ 1 ซม. เตรียมไว้ ตีครีมชีสกับน้ำตาลด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าควาามเร็วต่ำจนเนียนเข้ากัน ใส่ไข่ไก่ ตีให้เข้ากันก่อนแล้วจึงใส่พีนัทบัตเตอร์ ตามด้วยวิปปิ้งครีม ตีต่อให้เข้ากัน
3.แบ่งส่วนผสมออกเป็นสองอ่างเท่าๆ กัน (ประมาณอ่างละ 550 กรัม) ใส่ช็อกโกแลตละลายลงในอ่างที่ 1 คนให้เข้ากัน อีกอ่างเก็บไว้สีเดิม ใช้สคูปไอศกรีมหรือช้อนตักส่วนผสมใส่ตรงกลางพิมพ์ครั้งละ 1/3 ถ้วย โดยใส่สลับสีกัน ทำใส่จนหมดส่วนผสม เขย่าพิมพ์เล็กน้อยให้ส่วนผสมกระจายเต็มพิมพ์ นำเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ อบนาน 1 ชั่วโมง ปิดเตา โรยช็อกโกแลต Reese’s ด้านบน แง้มฝาเตาอบไว้ พักไว้ในเตาจนเค้กเย็นสนิทแล้วนำเข้าแช่ตู้เย็นช่องธรรมดา 1 คืน จึงถอดออกจากพิมพ์
4. จัดเสิร์ฟโดยตัดชีสเค้กเป็นชิ้นๆ รับประทานคู่กับเครื่องดื่มร้อน
