วัฒนธรรมข้าวปั้น ข้าวห่อ เป็นสิ่งที่ดึงดูดฉันได้เสมอค่ะ หนึ่งคือฉันชอบไอเดียในการแปลงมื้ออาหารในอยู่ในไซซ์กระทัดรัด พกพาง่าย ที่มีรายละเอียดต่างกันไปตามรสนิยมของพื้นที่นั้นๆ และสองคือ ฉันชอบกินข้าวพร้อมกับอ่านหนังสือหรือทำอย่างอื่นไปด้วย การได้กินข้าวด้วยมือเพียงข้างเดียวเลยเป็นมื้ออาหารในอุดมคติเลยค่ะ
แต่พักหลังนี้มีข้าวห่อตระกูลหนึ่งซึ่งดึงดูดความสนใจฉันเป็นพิเศษ นั่นก็คือ ‘ฟ่านถวน’ หรือ ‘ฉือฟ่านถวน’ (粢饭团 – cífàntuán) ‘ข้าวม้วน’ ตำรับไต้หวันค่ะ
คำว่าฟ่าน (饭 – fàn) แปลว่าข้าว ส่วนคำว่าถวน (团 – tuán) หมายถึงการม้วนให้เป็นก้อน เพราะฉะนั้นชื่อฟ่านถวนก็แปลง่ายๆ ว่าข้าวม้วนหรือข้าวห่อ ซึ่งเป็นสตรีทฟู้ดหน้าตาบ้านๆ ที่ชาวไต้หวันเขากินกันได้ทั้งเช้ากลางวันเย็น
ว่ากันว่าต้นกำเนิดของฟ่านถวนนั้นอยู่บริเวณภาคตะวันออกของจีน ซึ่งอาจจะเป็นแถวๆ เซี่ยงไฮ้ค่ะ ชาวเซี่ยงไฮ้เองก็นิยมกินข้าวม้วนแบบนี้เหมือนกัน แต่จะเรียกว่าชือฟ่าน (粢饭 – Cī fàn) ซถือว่าเป็นสตรีทฟู้ดมื้อเช้าสุดคลาสสิกของชาวเซี่ยงไฮ้เลยทีเดียว
สิ่งที่ทำให้ฟ่านถวนไต่อันดับขึ้นมาเป็นข้าวห่อในดวงใจของฉันได้ ก็คือการใช้ ‘ข้าวเหนียว’ ค่ะ ข้าวเหนียวร้อนๆ จนควันขึ้นฉุยถูกใช้เป็นเบสในการห่อหุ้มบรรดาไส้ต่างๆ ให้เป็นก้อนเดียว มันจึงตรงจริตคนที่เติบโตมากับข้าวเหนียวอย่างฉันมาก แถมมันยังใกล้เคียงกับการกิน ‘ข้าวบ่าย’ ในแบบฉบับของยายฉันด้วย
ข้าวบ่ายในที่นี้ไม่ได้หมายถึงข้าวที่กินในช่วงบ่าย แต่ ‘บ่าย’ ในภาษาเหนือเป็นกริยาการป้ายหรือทาบางอย่างลงไป ข้าวบ่ายก็คือวิธีการกินข้าวมือเดียวอย่างหนึ่งของคนล้านนา โดยใช้ข้าวเหนียวร้อนๆ มาแผ่ให้แบน ทาด้วยน้ำพริก หรือใส่เนื้อสัตว์แห้งๆ อย่างหมูทอดหรือปลาทูทอดไว้ข้างใน ก่อนจะห่อให้เป็นปั้นข้าวขนาดพอดีมือ วิธีนี้ทำให้เดินไปกินไปได้อย่างไม่ลำบาก หรือถ้าจะเก็บไว้กินในมื้อถัดไปก็สามารถห่อข้าวบ่ายด้วยใบตอง แล้วอุ่นร้อนด้วยการย่างก็ได้
จากมุมมองของลูกข้าวเหนียวอย่างฉัน ฟ่านถวนกับข้าวบ่ายจึงแทบจะเป็นแฝดคนละฝาแห่งวงการข้าวห่อเลยค่ะ เพียงแต่ว่าไส้หลักๆ อาจจะต่างออกไปอยู่สักนิด
ในอดีต ฟ่านถวนมักมีผักดองเป็นไส้หลัก เพราะผักดองเพียงจำนวนน้อยๆ ก็สามารถเพิ่มรสชาติให้กับข้าวทั้งก้อนได้ ที่สำคัญคือต้องห่อด้วยใบบัวให้เป็นแท่งกลมๆ อ้วนๆ จะพกพาไปที่ไหนก็สะดวก หากจะให้แฟนซีขึ้นมาหน่อยก็จะมีบรรดาของแห้งอย่างเนื้อสัตว์ตากแห้งฉีกให้ฟู่ฟองแบบหมูหยอง และต้องมีโหยวเถียวหรือปาท่องโก๋ทอดเพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบไปด้วย – ใช่แล้วค่ะ ปาท่องโก๋แบบเดียวกับที่ขายคู่น้ำเต้าหู้นี่แหละ การกินคาร์โบไฮเดรตชนกับคาร์โบไฮเดรตแบบนี้เลยสาแก่ใจสาวกคาร์โบไฮเดรตอย่างฉันนัก!
ภาพจาก Fan Tuan – A Tasty Street Food Breakfast in Taichung
ส่วนฟ่านถวนในปัจจุบันไม่ได้มีไส้ที่จำเจแค่ 2-3 อย่างเหมือนเมื่อก่อนแล้วค่ะ เพราะแผงขายฟ่านถวนข้างทางมักมีไส้ให้เลือกเป็นสิบๆ อย่างจนตาลาย ไม่ว่าจะเป็นไข่ต้ม ไข่ดาว ไข่เจียว ข้าวโพด ธัญพืช ชีส สเต๊ก เบค่อน ทูน่า ไส้กรอก ฯลฯ จะ Mix&Match อย่างไรก็สุดแท้แต่ความพอใจ ส่วนตัวข้าวเองก็ถูกพัฒนาให้ดึงดูดมากขึ้น มีทั้งข้าวสีม่วง ข้าวโรยงา ข้าวผสมธัญพืช แถมยังห่อข้าวด้วยไข่เจียวทอดบางๆ หรือสาหร่ายแห้งปรุงรสก็ยังได้
เล่ามาถึงตรงนี้แล้วเลยอยากจะชวนทุกคนมาลองทำฟ่านถวนกันค่ะ เพียงแค่ใช้ข้าวเหนียวมาห่อกับไส้ต่างๆ ที่ชอบ แนะนำว่าควรใช้ข้าวใหม่ปีนี้ที่ยังมียางอยู่มาก และต้องนึ่งสุกใหม่ๆ ร้อนๆ (หรืออุ่นซ้ำให้ร้อนจัด) จะห่อได้ง่ายที่สุด รองมือด้วยผ้าผืนหนาๆ และแรปห่ออาหาร หลังจากนั้นก็โชว์ฝีมือการห่อได้เลยค่ะ
ส่วนนี่คือสูตรฟ่านถวนไส้ปาท่องโก๋หมูหยองแบบ (พยายามจะ) ดั้งเดิมอย่างไต้หวัน เผื่อว่าใครอยากลองรสชาติออริจินัลแบบกินคาร์บชนคาร์บ เพิ่มความปรี๊ดปร้าดด้วยผักดองที่ผัดให้แห้งและหอม สูตรนี้ง่าย อร่อย และที่สำคัญคือ กินตอนเช้า อยู่ท้องไปจนถึงบ่ายแก่ๆ เลยค่ะ
สูตร ฟ่านถวน
(1 ชิ้น)
วัตถุดิบ
– ข้าวเหนียวหุงสุกร้อนๆ 1 ถ้วย (140 กรัม)
– เนย เล็กน้อย
– หมูหย็อง 2-3 ช้อนโต๊ะ
– หัวไชโป๊วผัดน้ำมันให้แห้งและหอม 1 ช้อนโต๊ะ
– ผัดกาดดองผัดกับน้ำมันและพริกจินดาแดง 1 ช้อนโต๊ะ
– ปาท่องโก๋ชิ้นใหญ่ 1 ชิ้น (คลิกดูสูตรปาท่องโก๋)
อุปกรณ์: มู่ลี่ไม้ไผ่ พลาสติกแรป ทัพพีตักข้าว
วิธีทำ
1. เราจะเริ่มที่ทำข้าวเหนียวสำหรับห่อก่อนค่ะ จริงๆ แล้วเราใช้ข้าวเหนียวนึ่งใหม่ทั่วไปเลยก็ได้ แต่เคล็ดลับที่จะทำให้ข้าวนุ่มอยู่ตลอด ไม่แห้งแข็งแม้จะห่อทิ้งไว้นานหลายชั่วโมง ก็คือการใส่เนยสดลงไปคลุกด้วยเล็กน้อย ระหว่างนี้ให้ปิดฝาและอุ่นข้าวทิ้งไว้ให้ร้อนตลอดเวลานะคะ
2. วางพลาสติกแรปลงบนมู่ลี่ไม้ไผ่หรือผ้าหนาๆ ตักข้าวเหนียววางตรงกลาง ใช้ทัพพีแผ่ข้าวให้กระจายเป็นแผ่นกลม
3. ใส่หมูหยอง หัวไชโป๊วผัดน้ำมัน ผักกาดดองผัดพริก และปาท่องโก๋
กดเล็กน้อยให้ไส้อยู่ตัว จากนั้นพับมู่ลี่หรือแผ่นผ้าให้ข้าวมาประกบกันแล้วม้วนให้แน่น
4. ห่อข้าวด้วยพลาสติกแรป บิดพลาสติกแรปช่วงหัวท้ายให้แน่น (เหมือนห่อลูกอม) คลึงข้าวให้เป็นแท่งกลมสวยงาม
นอกจากไส้ดั้งเดิมแบบนี้แล้ว อีกไส้หนึ่งที่ฉันคิดว่าเข้ากันมากๆ ก็คือ ‘หลู่โร่วฟ่าน’ (滷肉飯 – lǔròufàn) หรือหมูหวาน เมนูยอดนิยมประจำชาติแบบไต้หวันค่ะ ปกติแล้วหลู่โร่วฟ่านมักเสิร์ฟมาบนข้าวสวยร้อนๆ แต่พอเอามาเคี่ยวจนงวด รสชาติจะเข้มข้นขึ้น น้ำจะน้อย ไม่เฉอะแฉะ ก็ถือว่ารสเค็มหวานนั้นเหมาะกับการกินคู่กับข้าวเหนียวห่อมากค่ะ ต่อให้ทิ้งไว้จนเย็นก็ไม่ชืดเลย
ฉันคิดว่าฟ่านถวนควรจะเป็นเมนูยอดนิยมในระดับนานาชาติได้เสียที ด้วยว่ามันเป็นอาหารที่เด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินดี เพราะปรับให้ถูกใจใครอย่างไรก็ได้ทั้งนั้น ความสนุกของสตรีทฟู้ดก็อยู่ตรงนี้แหละค่ะ จะปรับ จะเปลี่ยน จะสร้างสรรค์อย่างไรก็ไม่มีใครมาชี้นิ้วบอกว่าเรากำลังออกห่างจากความดั้งเดิมแต่อย่างใด
ลองนึกภาพฟ่านถวนรสหมูปลาร้ากับแจ่วแซ่บๆ ดูสิคะ แค่นี้ก็น้ำลายสอแล้ว!
ข้อมูลจาก
– FAN TUAN/CI FAN (STUFFED STICKY RICE ROLLS)
– A Brief Guide to Fan Tuan, the Delicious Rice Rolls of Taiwan
– SHANGHAI BREAKFAST RICE ROLLS (CI FAN 粢饭)
– Fan Tuan, Taiwanese Sticky Rice Rolls (飯糰)
