SERVES
6 คน
LEVEL
ปานกลาง
Hot and sour soup หรือซุปเสฉวนเป็นซุปข้นในอาหารจีน รสชาติเปรี้ยว เผ็ดร้อนจากพริกไทย สูตรนี้ได้ความเผ็ดจากทั้งพริกไทยขาวป่นและพริกไทยเสฉวน(ในซอสหม่าล่า) ถ้าใครไม่มีพริกไทยเสฉวนหรือซอสหม่าล่าจะไม่ใส่ แล้วเพิ่มปริมาณพริกไทยขาวป่นเอาก็ได้เช่นกัน สิ่งสำคัญในซุปนี้นอกจากอุดมด้วยเห็ดสดและแห้งนานาชนิดแล้ว ความอร่อยยังอยู่ที่น้ำซุปไก่หรือผักที่เข้มข้น ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมให้ซดได้คล่องคออีกด้วย
INGREDIENTS
เห็ดหอมแห้งดอกใหญ่
5
ดอก
เห็ดหูหนูดำแห้ง
1/4
ถ้วย
เห็ดเข็มทอง
100
กรัม
น้ำมันพืช
2
ช้อนชา
ขิงสับละเอียด
1
ช้อนชา
อกไก่ต้มฉีกเส้น
1/2
ถ้วย
น้ำซุปไก่
4
ถ้วย
แครอทซอยเส้น
1/2
ถ้วย
หน่อไม้ต้มน้ำเกลือซอยเส้น
1/2
ถ้วย
ซอสหม่าล่า
1
ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว
5
ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร
1/4
ช้อนชา
เต้าหู้อ่อนซอยเส้น
150
กรัม
แป้งมันฮ่องกง
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำ
4
ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ตีพอเข้ากัน
1
ฟอง
น้ำส้มสายชูดำหรือจิ๊กโฉ่
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำมันงา
1
ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น
1/2
ช้อนชา
น้ำซุปไก่
ซี่โครงไก่
3
โครง
น้ำ
15
ถ้วย
METHOD
- ทำน้ำซุปไก่โดยล้างซี่โครงไก่ให้สะอาด ใส่ซี่โครงไก่และน้ำลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอน้ำเริ่มเดือด ลดเป็นไฟอ่อนทันที ค่อยๆช้อนฟองและไขมันทิ้งจนหมด ปรับเป็นไฟกลาง เคี่ยวต่ออีก 2 ชั่วโมงแล้วปิดไฟ พักไว้ให้หายร้อน กรองเอาแต่น้ำ (จะได้น้ำซุปไก่ประมาณ 9-10 ถ้วย)
- เตรียมเห็ดโดยล้างเห็ดหอมและเห็ดหูหนูดำให้สะอาด แช่น้ำประมาณ 1 ชั่วโมงจนเห็ดนิ่มและอิ่มตัว ซอยเป็นเส้นยาวๆเตรียมไว้ ส่วนเห็ดเข็มทองตัดโคนออก แยกเห็ดให้ออกจากกันเป็นเส้นๆ ล้างผ่านน้ำไวๆให้สะอาด ซับให้แห้ง ตัดครึ่งท่อน เตรียมไว้
- ตั้งหม้อใส่น้ำมันพืชบนไฟอ่อน ใส่ขิงและอกไก่ฉีก ผัดให้หอม เติมน้ำซุปไก่ รอให้น้ำซุปเดือดแล้วใส่แครอท หน่อไม้ เห็ดหอมและเห็ดหูหนูดำ (หน่อไม้นำไปลวกน้ำทิ้งสัก 1-2 น้ำเพื่อลดกลิ่นหน่อไม้) ปรุงรสด้วยซอสหม่าล่า ซีอิ๊วขาว และเกลือ เคี่ยวพอให้เห็ดทั้งสองชนิดนุ่ม แล้วจึงใส่เห็ดเข็มทองและเต้าหู้อ่อน ละลายแป้งมันฮ่องกงกับน้ำให้เข้ากัน ใส่ลงในซุป คนตลอดอย่าให้แป้งเป็นก้อน
- พอซุปข้นแล้วเทไข่ไก่ใส่ลงไปเป็นเส้นบางๆรอให้ไข่สุกแล้วจึงเริ่มคนให้เข้ากัน ปรุงรสสุดท้ายด้วยน้ำส้มสายชู น้ำมันงา และพริกไทยขาว ปิดไฟ
- ตักซุปเห็ดเสฉวนใส่ชาม เสิร์ฟ
หมายเหตุ
– ซอสหม่าล่าใช้แบบสำเร็จรูปที่ปรุงรสมาแล้วได้ หากไม่มีจะใช้เป็นผงหม่าล่าก็ได้ แต่ให้ลดปริมาณลงครึ่งหนึ่ง
– หากไม่มีแป้งมันฮ่องกงให้ใช้แป้งข้าวโพดแทน แต่เพิ่มปริมาณเป็น 3-4 ช้อนโต๊ะ
