เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า เห็ดหอม เป็น 3 เห็ดที่ตอนเด็กผู้เขียนรู้จักและกินบ่อยสุด ผ่านมาหลายสิบปี ตอนนี้มีเห็ดในท้องตลาดมากมายทั้งเห็ดสดและเห็ดแห้ง การนำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศ ทำให้ผู้บริโภคอย่างเรามีทางเลือกที่หลากหลายขึ้น ได้ลิ้มลองว่าที่แท้เห็ดต่างชนิดกันมีรสเข้มข้น กลิ่นหอม เนื้อสัมผัสแตกต่างกันอย่างไร อีกทั้งช่วงที่ผ่านมายังมีกระแสความนิยมเห็ดทรัฟเฟิลในบ้านเรา แต่ด้วยราคาแพงและไม่ได้ปลูกในเมืองไทย จึงไม่ค่อยมีคนได้กินเห็ดทรัฟเฟิลสดสักเท่าไหร่ แต่จะออกมาในรูปแบบของทรัฟเฟิลออยล์ ทรัฟเฟิลเพสต์ มายองเนสเอาไว้ปรุงอาหารเท่านั้น
เรามาดูชนิดของเห็ดที่พบบ่อยและหาซื้อง่ายกัน ดูสิว่ารสชาติและเนื้อสัมผัสของเห็ดแต่ละชนิดเป็นอย่างไร เอามาทำอะไรได้บ้าง
– เห็ดชิเมจิน้ำตาล/ เนื้อโปร่งเบา/ ต้ม ผัด
– เห็ดนางฟ้า/ เนื้อบางนุ่ม/ ต้ม ผัด ทอด
– เห็ดเข็มทอง/ เนื้อเหนียว/ ต้ม ย่าง ทอด
– เห็ดหอม/ กลิ่นหอม รสอูมามิ เนื้อหนานุ่ม/ ผัด ต้ม ย่าง ทอด
– เห็ดนางรมหลวง/ เนื้อแน่น/ ต้ม ผัด ย่าง
– เห็ดฟาง/ เนื้อบอบบาง นุ่ม/ ผัด ต้ม
– เห็ดแชมปิญองน้ำตาล/ กลิ่นหอม เนื้อนุ่มเบา/ ผัด ย่าง
– เห็ดพอร์โทเบลโล/ เนื้อหนานุ่ม กลิ่นหอม/ ผัด ย่าง
การเตรียมและทำความสะอาดเห็ด
- ตัดแต่ง ตัดโคนเห็ดออก ถ้าเห็ดมีรอยคล้ำหรือคราบดิน เช่น เห็ดฟาง ให้ใช้มีดเล็มคราบนั้นออก
- หากเห็ดไม่ได้สกปรกมากให้ใช้ทิชชูชุบน้ำหมาดเด็ดทำความสะอาดเอาดินและฝุ่นออก หรือล้างเห็ดผ่านน้ำไวๆ โดยการเปิดน้ำไหลผ่าน หรือจุ่มเห็ดลงในน้ำไวๆ ไม่แช่เห็ดทิ้งไว้ในน้ำ เพราะเห็ดจะอมน้ำและเสียรสชาติ
3.ซับให้แห้งก่อนเอาไปทำอาหาร
หากใช้เห็ดแห้ง เช่น เห็ดหอมแห้ง เห็ดหูหนูขาว/ดำ แห้ง เห็ดพอร์ชินี ฯลฯ ให้นำเห็ดมาล้างเอาสิ่งสกปรกออกอ่อน 1 รอบ แล้วแช่น้ำธรรมดาหรือน้ำอุ่น (เห็ดจะนุ่มเร็วขึ้น) จนเห็ดกลับมาเต่งตึง นุ่มเหมือนเห็ดสดอีกครั้ง ก่อนใช้บีบน้ำที่อยู่ในเห็ดออกจนหมดเพื่อไม่ให้น้ำไปเจือรสชาติอาหารให้จางลง และเห็ดจะมีพื้นที่สำหรับดูดน้ำซุปหรือซอสในอาหารให้รสเข้าเนื้ออีกที
คราวนี้ KRUA.CO มีเมนูจากเห็ดแบบง่ายๆ มาแจกเพื่อนๆ ทั้งไทย จีน ฝรั่ง เมนูแรกเป็นซุปเห็ดเสฉวน โดยปกติซุปเสฉวนเป็นซุปที่ใส่เห็ดหอมแห้งอยู่แล้ว สูตรนี้เพิ่มเห็ดสดอย่างเห็ดเข็มทองและเห็ดหูหนูดำแห้งเข้าไปเพิ่มเนื้อสัมผัสกรุบๆ
เมนูที่สองเห็ดหอมทอดซีอิ๊ว เป็นของกินเล่นที่จะว่าสุขภาพก็ไม่เชิงเพราะต้องนำเห็ดไปทอดก่อน แต่ทว่าเคล็ดลับอยู่ที่การทอดด้วยไฟแรงจะช่วยให้เห็ดไม่อมน้ำมัน และเราใช้การคลุกแป้งทอดกรอบเล็กน้อยเพื่อเป็นตัวเคลือบไม่ให้เห็ดอมน้ำมันอีกด้วย
เมนูที่สามเป็นเห็ดออรินจิหรือเห็ดนางรมหลวงย่างกินกับน้ำสลัดงา เราเอาเห็ดมาตัดเป็นแว่นๆ บั้งเป็นตาตารางช่วยให้เห็ดเนื้อหนาสุกง่ายขึ้น ย่างในกระทะกับเนยด้วยไฟแรงให้ขึ้นสี หาฝากระทะปิดสักครู่ ไอน้ำในกระทะจะช่วยให้เห็ดด้านในสุกนุ่มกำลังดี ดูๆไปก็คล้ายหอยเชลล์อยู่เหมือนกันนะ
คลิกดูสูตรเห็ดเออรินจิย่างน้ำสลัดงา
เมนูสุดท้ายเป็นอาหารเช้าแบบเห็ดๆ อย่างง่าย บรุสเกตตาหน้าเห็ดผัด ใช้เห็ดที่หาได้ ไม่จำเป็นต้องเป็นเห็ดฟางหรือเห็ดแชมปิญองนำมาหั่นชิ้นแล้วผัดกับเนย หอมแดง เหยาะซอสวูสเตอร์เข้าไปตัดรสและเพิ่มความหอม
ท้ายสุดนี้ประโยชน์ของเห็ดมีมาก ทั้งสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่น วิตามินซีช่วยสร้างภูมิต้านทาน โพแทสเซียมช่วยบำรุงประสาท ซิลิเนียมช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ ฯลฯ อีกทั้งเห็ดเองไม่มีไขมันหรือคอเรสเตอรอล ดังนั้นเห็ดจึงเป็นอาหารสุขภาพอย่างไม่ต้องสงสัย เพียงแต่เราต้องนำมาปรุงให้ถูกวิธีเท่านั้นเองค่ะ
