ขนมปัง (bread) เป็นอาหารที่มีมาแต่โบราณกาล โดยย้อนไปประมาณ 3,000 ปีก่อนคริสตกาล มีชาวสวิสนำข้าวสาลีมาตำหยาบๆ ผสมกับน้ำแล้วเทลงบนหินร้อนฉ่า ทำให้แผ่นแป้งบนหินสุก ฟูขึ้นโดยไม่ตั้งใจ เมื่อกาลเวลาผ่านไปมนุษย์ได้พัฒนาการทำขนมปังเสริมเติมแต่งให้อร่อยและหลากหลายจนขนมปังมีเป็นร้อยเป็นพันชนิดตามแต่ละประเทศที่มีวัฒนธรรมการกินขนมปัง เช่น ฝรั่งเศส อิตาลี เยอรมัน ฯลฯ
ฉันขอไม่กล่าวถึงชนิดของขนมปังให้สับสนวุ่นวายใจ แต่จะพูดถึงการใช้ขนมปังทำอาหาร และคุณสมบัติของขนมปังว่าทำให้อาหารจานนั้นมีความพิเศษอย่างไร พูดง่ายๆ คืออ่านตามสูตรแล้วให้คุณวิ่งไปซื้อขนมปังสำเร็จรูปมาใช้ จะเป็นขนมปังอะไรก็ได้ หรือขนมปังแซนด์วิชที่มีเหลืออยู่ที่บ้านก็นำมาใช้ได้เช่นกัน
ขนมปังในอาหารฝรั่งก็เหมือนข้าวในอาหารไทย คือ กินได้ตลอด ตั้งแต่กินเฉยๆ ทาเนย ทาน้ำมันมะกอก ปิ้งหรืออบ ท็อปปิ้งด้วยมะเขือเทศ แฮม ชีส เช่น บรุสเคตตา (bruschetta) ซึ่งเป็นของกินเล่นของคนอิตาเลียน นอกจากนี้ฝรั่งยังใช้ขนมปังเป็นเหมือนช้อนเอาไว้จุ่มจิ้มอาหารต่างๆ เช่น ตับบด มูส หรือกินเคียงกับซุป สลัด โดยเฉพาะนำไปจุ่มในซุปร้อนๆ นั้นอร่อยแท้ เพราะขนมปังจะดูดรสชาติของน้ำซุปเข้าเต็มคำ อาหารที่มีขนมปังเป็นส่วนสำคัญ เช่น ซุปหัวหอม (onion soup) ลอยหน้าด้วยขนมปังและกรูแยร์ชีส นำไปอบจนชีสด้านบนละลายเป็นเนื้อเดียวกับขนมปัง เมื่อตักกินขนมปังก็จะดูดน้ำซุปชุ่มฉ่ำจากด้านล่างเข้าไปด้วย เฟรนช์โทสต์ (French toast) อาหารเช้าแบบง่าย โดยเอาขนมปังชุบไข่กับนมแล้วนำไปทอดกินกับน้ำไซรัปก็อร่อยล้ำ หรือแช่ขนมปังในไข่กับนมจนฉ่ำ นำไปอบ กลายเป็นเบรดพุดดิ้ง (bread pudding)
เมื่อฝรั่งโตมาด้วยขนมปัง เขาจึงคิดวิธีใช้ประโยชน์จากขนมปังเก่าโดยนำมาทำอาหารในรูปแบบต่างๆ เช่น กรูตองทำจากขนมปังที่แห้งแล้วนำมาหั่นเป็นลูกเต๋า อบในเตาอบจนกรอบ ใช้โรยกินกับสลัดหรือตกแต่งหน้าซุป ขนมปังเก่านำมาป่นให้ละเอียดเป็นเกล็ดขนมปัง (bread crumbs) แล้วนำไปชุบอาหารทอด ทำให้ผิวด้านนอกกรอบ อาหารที่อยู่ด้านในก็ไม่แห้ง การชุบเกล็ดขนมปังของฝรั่งนี้ได้เผยแพร่ไปยังญี่ปุ่นจนกลายเป็นทงคัตสึ (tonkutsu) หรือหมูชุบแป้งทอดให้เราได้กิน ลักษณะสำคัญของขนมปังอีกอย่างคือดูดซับของเหลวได้ดี ดังนั้น ขนมปังยิ่งแห้ง ยิ่งดูดของเหลวได้มาก ฝรั่งจึงใช้เกล็ดขนมปังกับอาหารยัดไส้เพราะเป็นตัวเชื่อมให้ส่วนผสมเกาะตัวกันดียิ่งขึ้น เกล็ดขนมปังใส่ลงในซุปทำให้ซุปมีเนื้อข้นขึ้น
เกล็ดขนมปังป่นทำเองได้ที่บ้าน
แทนที่เราจะซื้อเกล็ดขนมปังสำเร็จรูป เราทำเองได้โดยนำขนมปังเก่ามาปั่นใน food processor จนละเอียด แล้วร่อนผ่านตะแกรงเพื่อให้ได้เกล็ดละเอียดยิ่งขึ้น
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะเนื้อขนมปังเช่นกัน ถ้าขนมปังยังไม่แห้งหรือไม่เก่าพอ เมื่อปั่นจะแฉะติดเครื่อง นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 5-10 นาที เพื่อไล่ความชื้น (แต่อย่าให้ถึงกับเหลืองกรอบ เพราะถ้านำไปทอดอีกทีจะไหม้เร็ว) เวลาปั่นจะละเอียดร่วนดีและเก็บไว้ได้นานขึ้น แต่ถ้าใช้ขนมปังที่เนื้อแห้งอยู่แล้ว เช่น ขนมปังฝรั่งเศส นำไปปั่นได้เลย เกล็ดขนมปังแบบทำเองจะไม่กรอบเท่าแบบสำเร็จรูป
คำศัพท์เกี่ยวกับขนมปัง
• panko เวลาไปซื้อเกล็ดขนมปังตามซูเปอร์มาร์เก็ตมักจะเจอคำว่า panko บนฉลาก (pan = ขนมปัง ko = เล็ก) panko หมายถึง เกล็ดขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น ทำมาจากขนมปังที่อบ โดยใช้กระแสไฟฟ้าแทนการใช้เตาอบ ทำให้ขนมปังไม่มีขอบสีน้ำตาล นำมาป่นเป็นเกล็ดขาว อบให้แห้ง panko จึงมีลักษณะพิเศษ คือ เกล็ดใหญ่ เนื้อโปร่งเบา เวลาทอดไม่อมน้ำมัน นิยมใช้ในอาหารญี่ปุ่น
• breading หมายถึง การชุบทอดอาหารด้วยเกล็ดขนมปัง แป้ง หรือคอร์นมีล การชุบอาหารทำโดยนำผักหรือเนื้อสัตว์คลุกแป้งสาลีบางๆ ตามด้วยชุบไข่ไก่ที่ตีพอเข้ากัน แล้วคลุกกับเกล็ดขนมปัง จึงนำไปทอด มีเคล็ดลับเล็กน้อยคือ ถ้าต้องการให้เกล็ดขนมปังเกาะเนื้ออาหารได้ดี ให้ชุบแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาสักครู่ จึงนำไปทอด
สูตรอาหารจากขนมปัง
– พุดดิ้งขนมปังแครนเบอร์รี –
ดูสูตรพุดดิ้งขนมปังแครนเบอร์รีได้ที่นี่
– ปลาคอดอบเกล็ดขนมปังสมุนไพร –
ดูสูตรปลาคอดอบเกล็ดขนมปังสมุนไพรได้ที่นี่
– กราแตงมีทบอล –
