หลายคนคงคุ้นเคยกับ ‘ข้าวต้มมัด’ ที่เป็นข้าวเหนียวผัดกับกะทิและน้ำตาล นำมาห่อกล้วยน้ำว้า มัดใบตองให้เป็นก้อนสวยงาม ใช้ตอกในการมัดไม่ให้ขนมสองชิ้นหลุดออกจากกันนำไปนึ่งจนสุก รสชาติหวาน มัน กินโดนกล้วยน้ำว้าทีมีติดเปรี้ยวนิดๆ บ้างก็ใส่ถั่วดำลงไปด้วย ส่วนตัวผู้เขียนไม่ค่อยชอบกินถั่วมากนัก เจอทีไรเป็นอันเขลี่ยออก ข้าวต้มมัดเป็นขนมที่หากินยาก เด็กรุ่นใหม่อาจจะไม่รู้จักขนมชนิดนี้มากนัก แต่ข้าวต้มมัดเป็นขนมโปรดปรานของคนเฒ่าคนแก่ รวมถึงตัวผู้เขียนด้วย ที่ชอบก็เพราะเป็นคนชอบกินข้าวเหนียวเป็นชีวิตจิตใจ (แต่ผู้เขียนยังไม่แก่นะ 20 ต้นๆ เอง…)
อ่านมาถึงตรงนี้ คงจะเดาออกใช่ไหมละคะว่าจะมาแจกสูตรอะไร ใช่ค่ะ ข้าวต้มมัด เอ้ย! ไม่ใช่! จะมาแจกสูตร ‘ข้าวต้มหัวหงอก’ ขนมที่เป็นดั่งฝาแฝดของข้าวต้มมัด เพียงแต่ว่าไม่จำเป็นต้องมีกะทิ แต่จำเป็นต้องมี ‘มะพร้าวทึนทึกขูด’ ตัวนี้แหละที่ทำให้ขนมชนิดนี้มีชื่อว่า’หัวหงอก’ ที่เลือกแจกสูตรนี้แทนแจกสูตรข้าวต้มมัดก็เพราะว่า เชฟน่าน แห่ง KRUA.CO ได้สอนวิธีทำข้าวต้มมัดแบบละเอียดไว้แล้ว โดยตัวผู้เขียนเองก็รับประกันเลยค่ะ ว่าสูตรของเชฟน่านนี้ อร่อยเด็ดแน่นอน ถ้าเพื่อนๆ คนไหน ใคร่ทำข้าวต้มมัดทำ ใคร่ทำข้าวต้มหัวหงอกให้อ่านต่อได้เลยค่ะ
ข้าวต้มหัวหงอกเป็นขนมทางภาคเหนือ เป็นขนมที่เรียบง่ายกว่าข้าวต้มมัดเสียอีก โดยส่วนใหญ่ชาวบ้านจะนิยมทำขนมชนิดนี้ในงานบุญหรือวันสำคัญทางศาสนา เพราะมันง่าย แค่นำข้าวเหนียวมาคลุกเกลือ ห่อกล้วย มัดใบตอง โยนลงหม้อต้มลืม แล้วไปทำเมนูอื่นๆ ต่อได้เลยโดยไม่ต้องมาพะวงหลัง
วิธีทำก็ไม่ยาก ส่วนสำคัญที่อาจจะต้องเตรียมล่วงหน้าหน่อยก็คือ นำใบตองไปตากแห้งซัก 1-2 แดด (แล้วแต่ความร้อนของแดดในวันนั้นๆ สังเกตว่าใบตองได้ที่ให้ลองพับๆ แล้วใบตองเหนียวไม่มีรอยแตกก็เป็นอันใช้ได้) นำมาตัดใว้ 2 ขนาดคือ 8×12 นิ้ว กับ 7×8 นิ้ว เช็ดทำความสะอาดใบตองให้สะอาด เตรียมไว้
‘ข้าวเหนียว’ จะแช่หรือไม่แช่ก็ได้ การแช่ข้าวเหนียวจะช่วยให้ข้าวเหนียวสุกไว แต่ถ้าไม่แช่ก็ต้มนานขึ้นกว่าเดิม สมัยก่อนส่วนใหญ่ก็ไม่ค่อยแช่กันหรอก เพราะเขาใช้เตาฟืนในการต้ม เติมฟืนเรื่อยๆ จนกว่าจะขนมจะได้ที่ สมัยนี้บางสูตรก็อาจจะแนะนำให้แช่ เพราะการต้มกับเตาแก๊สก็ออกจะเปลืองแก๊สไปหน่อย ขั้นตอนนี้ก็แล้วแต่สะดวกเลยแล้วกัน สะดวกแช่ก็แช่ ไม่สะดวกแช่ก็ข้ามขั้นตอนนี้ไปได้เลย
ถ้าแช่ก็ให้ดูว่าข้าวเหนียวที่ได้มาเก่าหรือใหม่
– ข้าวเหนียวใหม่ แช่น้ำ อย่างน้อย 3 ชั่วโมง
– ข้าวเหนียวเก่า แช่น้ำ อย่างน้อย 6 ชั่วโมง
นำข้าวหนียวที่ได้ (แช่หรือไม่แช่ก็ได้) ใส่ในอ่างผสม ใส่เกลือ เคล้าให้พอเข้ากัน วางใบตองขนาด 8×12 นิ้วเอาด้านมันเงาลงด้านล่าง จากนั้นวางใบตองขนาด 7×8 นิ้ว โดยเอาด้านเงาไว้ด้านบน ตักข้าวเหนียว 3 ช้อนโต๊ะใส่ใบตอง จากนั้นวางกล้วยน้ำว้า (ลูกใหญ่) ผ่าครึ่ง 1 ชิ้น (ถ้ากล้วยลูกเล็กใส่ได้ทั้งลูก) ปิดด้วยข้าวเหนียวอีก 3 ช้อนโต๊ะ จับมุมในตองพับเข้าหากัน ให้เป็นรูปสามเหลี่ยม พับปลายใบตองลงมาครึ่งหนึ่ง พับอีกทบให้แน่นดี และเริ่มจับจีบโดยให้จับข้าวต้มหัวหงอกตั้งขึ้น ใช้นิ้วชี้กดไขว้ใบตองไปทางซ้ายให้เป็นมุม จับอีกด้านพับลงมาตรงกลาง ทำทั้งหัวและท้าย จากนั้นทำอีกหนึ่งชิ้น เอา 2 ชิ้นมาประกบกัน ใช้ตอกมัด 2 เส้น ตัดปลายตอกให้สวยงาม ทำจนข้าวเหนียวหมด
หมายเหตุ
- ต้องห่อขนมให้ปิดสนิทดี เพราะเรานำข้าวต้มหัวหงอกไปต้ม ถ้าห่อขนมไม่ดีน้ำที่ต้มจะเข้าไปในตัวขนมได้
- กล้วยที่เลือกใช้ก็ให้ใช้กล้วยที่มีความสุกพอดี ไม่สุกจนเกินไป แต่สำหรับใครที่ชอบเนื้อกล้วยที่มีความไตๆ ข้างในเล็กน้อยให้ใช้กล้วยห่าม
- สามารถใส่ถั่วลิสงเพิ่มได้ โดยนำถั่วลิสงไปแช่น้ำก่อน 3-6 ชั่วโมง
เรียงข้าวต้มหัวหงอกลงในหม้อให้แน่น หาหม้อที่พอดีๆ กับจำนวนชิ้น เทน้ำลงไปจนท่วม ถ้าขนมลอยน้ำให้หาอะไรหนักๆ ทับ เช่นครกหรือถ้วยที่กันความร้อนได้ เพื่อไม่ให้ขนมลอยน้ำ ไม่งั้นขนมจะสุกไม่ทั่วชิ้น ใช้เวลาต้มสำหรับข้าวเหนียวที่ไม่ผ่านการแช่ อย่างน้อย 2 ชั่วโมง (ระหว่างต้มถ้าน้ำงวดลงให้เติมน้ำเรื่อยๆให้ท่วมตัวขนมตลอด) ถ้านำข้าวเหนียวเก่ามาทำให้ลองต้มต่ออีก 30 นาที – 1 ชั่วโมง (แล้วแต่ความเก่าของข้าว)
สำหรับข้าวเหนียวที่แช่มาแล้ว ลดเวลาต้มลงเหลือซัก 1-1.30 ชั่วโมง ลักษณะขนมที่ได้ ข้าวเหนียวจะมีความเหนียวติดกัน ไม่เป็นเม็ด กล้วยน้ำว้าจะมีสีแดง เนื่องจากโดนความร้อนเป็นเวลานาน (เทคนิคนี้จะใช้กับข้าวต้มมัดได้ เมื่อเราอยากให้กล้วยในข้าวต้มมัดมีสีแดง ให้นึ่งนานกว่าเดิม แต่ก็อาจจะต้องทำให้ข้าวสุกน้อยลงในขั้นตอนแรก เมื่อเรานึ่งนานกว่าเดิมข้าวจะได้สุกพอดี ไม่สุกจนเกินไป)
ระหว่างต้มก็สามารถมาเตรียม ‘มะพร้าวทึนทึก’ ได้ โดยนำมะพร้าวทึนทึกมาขูดเป็นเส้น จากนั้นนำไปคลุกเกลือสมุทร นำไปนึ่งในลังถึงรองด้วยผ้าข้าวบาง ใช้เวลานึ่งซัก 15 นาที ครบเวลา พักไว้ให้หายร้อน
เวลาเสิร์ฟก็คือรอให้ข้าวต้มหัวหงอกหายร้อน แกะใบตองออก นำมาคลุกกับมะพร้าวทึนทึก แล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ จัดใส่จาน เสิร์ฟคู่กับน้ำตาลทรายขาว และมะพร้าวทึนทึกขูดตามชอบ ใครชอบหวานก็จิ้มน้ำตาลเยอะหน่อย ใครชอบกินมะพร้าวก็ตักมะพร้าวตามเยอะๆ
