‘หยี่ม้า’ เป็นภาษาจีนกวางตุ้ง แปลว่า ‘ป้า’ ค่ะ ฉันเป็นคนไทยเชื้อสายจีน จะว่าไปอาจเรียกว่าคนจีนที่เกิดในเมืองไทยก็ได้ เพราะปู่ย่าตายายล้วนเป็นคนจีนที่อพยพมาตั้งรกรากที่เมืองไทย ฉันชื่อ ‘หล่ำเข่งฟ้อง’ ค่ะ ชื่อนี้อาแหย่ (ปู่) ตั้งให้ เมื่อก่อน ฉันไม่เคยรู้ความหมายจนกระทั่งได้เดินทางไปเมืองกวางโจว ได้พบญาติที่ไม่เคยเห็นหน้า และเยี่ยมหลุมฝังอาแหย่ (ปู่) อาหม่า (ย่า) ที่นั่น แซ่หล่ำเป็นภาษาจีนกวางตุ้ง ถ้าเทียบเป็นภาษาจีนกลาง คือ แซ่ลิ้ม ‘หล่ำ’ แปลว่า ‘ป่า’ ‘เข่งฟ้อง’ คือชื่อของฉัน ‘เข่ง’ เป็นชื่อดอกไม้บนสรวงสวรรค์ ส่วน ’ฟ้อง’ แปลว่า ‘หอม’ เข่งฟ้องจึงมีความหมายว่า ‘ดอกไม้หอมที่มีค่าดั่งหยกจากบนสรวงสวรรค์’ ความหมายนี้อาของฉันอธิบายให้ฟังทำเอาฉันปลื้มมาก
แม่ของฉันเป็นชาวจีนกวางตุ้ง สมัยก่อนมีแม่สื่อนำพาให้พ่อกับแม่ฉันรู้จักและแต่งงานกัน ฝ่ายแม่เป็นลูกสาวคนเล็กในบรรดาพี่น้องสี่คน ส่วนหยี่ม้าเป็นพี่สาวของแม่คนโตค่ะ องก๊ง (ตา) ของฉันทำอาหารเก่งมาก แต่ฉันเกิดไม่ทันนะคะ ได้ยินจากปากคำของแม่เท่านั้น แม่ฉันก็ชอบทำอาหารและขนมอบต่างๆ มักทำแจกเพื่อนๆ เสมอ
ครอบครัวของฉันอยู่ที่ศรีราชา พอเข้าเรียนชั้นมัธยมปลาย แม่ก็พาฉันกับน้องชายย้ายเข้ามาอาศัยอยู่บ้านหยี่ม้าแถวถนนตกในกรุงเทพฯ ทุกเย็นหยี่ม้าจะทำอาหารไว้รอพวกเด็กๆ กลับจากโรงเรียน ส่วนมากเป็นอาหารจีนจำพวกข้าวผัด หรือน้ำแกง พร้อมเครื่องดื่มอย่างโกโก้เย็นหวานๆ สำหรับฉัน การที่ต้องจากบ้านเกิดที่ศรีราชาแล้วย้ายเข้ามากรุงเทพฯ มันเป็นความเคว้งคว้างชนิดหนึ่ง แถมยังต้องมาอยู่กับบ้านญาติ ต้องห่างแม่ ทำเอาบางคืนฉันก็ไปแอบนั่งร้องไห้ตรงบันไดขึ้นดาดฟ้าคนเดียว อาหารของหยี่ม้าจึงเยียวยาจิตใจฉันเป็นอย่างมาก หยี่ม้าใจดีชอบทำอาหาร แถมยังอร่อยมากด้วย หลังจากอยู่บ้านหยี่ม้าได้ปีเศษ แม่ก็ตัดสินใจซื้อทาวน์เฮาส์แถวรามคำแหงแล้วมารับฉันกับน้องไปอยู่ด้วย เราแทบไม่ได้เจอหยี่ม้าอีกเลย นานๆ จะพบกันสักปีละครั้งเท่านั้น ตอนนี้ หยี่ม้าจากไปหลายปีแล้ว แต่ทุกครั้งที่นึกถึงหยี่ม้า ฉันจะนึกถึงไก๊เจ๋า อาหารจานโปรดที่ฉันจำได้ไม่ลืมแม้ว่าผ่านมานานกว่าสามสิบปี
‘ไก๊เจ๋า’ หรือ ‘ไก่ต้มเหล้า’ คำว่า ‘ไก๊’ หมายถึง ‘ไก่’ ส่วน ‘เจ๋า’ หมายถึง ‘เหล้า’ เป็นอาหารจีนกวางตุ้ง ในตำราบอกว่ามันเป็นอาหารบำรุงสำหรับผู้หญิงตั้งครรภ์ เป็นเมนูทำง่าย แต่ไม่มีขายทั่วไป เมื่อไม่กี่ปีมานี้ ฉันนึกอยากกินไก๊เจ๋าอย่างมาก แต่ไม่รู้จะหาซื้อที่ไหน ร้านอาหารจีนหลายร้านมีเมนูไก่แช่เหล้า ซึ่งเป็นคนละแบบ ไก่ต้มเหล้าจะเป็นเมนูต้มแบบแกงจืด (ไม่ใช่แบบไก่ต้มหั่นชิ้นๆ ราดด้วยเหล้า) จึงพยายามหาสูตรจากความทรงจำของแม่ แม่บอกไม่เคยทำไก๊เจ๋าเลย ลองถามหาสูตรกับลูกของหยี่ม้าก็ยังทำได้ไม่เหมือน เอาเข้าจริง ไม่มีใครทำไก๊เจ๋าอร่อยสู้หยี่ม้าได้เลย ฉันเองก็ลองหัดทำกินเองได้เท่านั้น แต่ยังห่างชั้นหยี่ม้าอีกมาก
วัตถุดิบ
-เนื้อไก่ส่วนสะโพก น่อง หรือส่วนอื่นที่ชอบ 500 กรัม
– ขิงแก่ 1 แง่ง
– ถั่วลิสงดิบ 1-2 กำมือ
– เห็ดหูหนู 300 กรัม
– เหล้าจีน 1-2 ถ้วย
– ไข่ไก่ 2-3 ฟอง
– กระเทียมบุบ 3-4 กลีบ
– พริกไทย เล็กน้อย
– เกลือประมาณหยิบมือ
วิธีทำ
-เตรียมถั่วลิสงโดยล้างและแช่น้ำทิ้งไว้หนึ่งคืน แล้วเทน้ำออก
– นำขิงแก่มาปอกเปลือก ฝานเป็นแผ่นเตรียมไว้
– หั่นเห็ดหูหนูเป็นชิ้น
– ใส่น้ำเปล่าในหม้อ ตั้งไฟต้มจนเดือด ใส่ขิง ไก่ ถั่วลิสง กระเทียมบุบ ลงไปต้มพอเดือดค่อยๆ ช้อนฟองออก รอจนไก่สุกนุ่ม เติมเหล้าจีน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย
– ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันทอดไข่ดาว แล้วเทลงหม้อเป็นขั้นตอนสุดท้าย พร้อมเสิร์ฟ
ไก่ต้มเหล้าเป็นเมนูแสนง่ายแค่มีไก่กับเหล้าจีน ในภาพคือเหล้าจีนตราเจดีย์ พ่อค้าที่ตลาดแนะนำขวดนี้มา สิ่งที่อร่อยเด็ดที่สุดคือไข่ดาวที่ทอดแบบหนาหน่อย ใส่ลงไปก่อนเสิร์ฟ ไข่ดาวนั้นให้รสสัมผัสนุ่มซึมซับน้ำแกงหอมเหล้าจีนอย่างมาก ซดน้ำแกงแล้วจะได้กลิ่นเหล้า อวลรสหวานนิดๆ พลันอุ่นในท้อง
สำหรับฉัน ไก๊เจ๋าเป็นอาหารของความรัก เหมาะกับเป็นอาหารประจำฤดูหนาวอย่างยิ่ง ซดน้ำซุปแล้วใจฉันก็ลอยกลับไปยังห้องแถวในตรอกสุดถนนตกหลังนั้น “กินเยอะๆ นะอาฟ้อง” เห็นใบหน้าหยี่ม้ายิ้มให้ เอามือลูบหลังฉันหลายๆ ครั้ง แล้วมองฉันกินอย่างเอร็ดอร่อยเสมอ
เรื่องและภาพ หล่ำเข่งฟ้อง (แสงทิวา นราพิชญ์)
ข้าราชการและนักศึกษาปริญญาเอกที่ชอบแก้เครียดด้วยการทำอาหารและการอ่านหนังสือ
