หมูหวาน เมนูยอดนิยมที่มีคู่ทุกบ้าน แต่เสน่ห์อยู่ตรงที่แต่ละบ้านมีรายละเอียดที่ไม่เหมือนกัน หมูหวานสูตรคุณยายวารีของผม จะไม่หวานเจื้อย แต่รสชาติจะออกเค็มนำหวานตาม และมีกระดูกหมูปนกับหมูสามชั้นด้วย จุดนี่แหละที่ทำให้หมูหวานคุณยายไม่เหมือนใคร ส่วนซอสมีความเข้มข้น ชนิดที่สามารถเกาะตามชิ้นหมูและมีน้ำมันลอยหน้า ปั้นข้าวเหนียวจิ้มอร่อยที่สุด เป็นเมนูสุดโปรดในครอบครัวเราเลย
สังเกตุมั้ยครับ อาหารอร่อยในความทรงจำของเรามักจะเป็นอาหารที่เข้าใจง่ายๆ แค่ที่ผมบรรยายข้างต้น เพื่อนๆ ก็นึกรสชาติตามได้แล้วใช่มั้ยล่ะ วัตถุดิบนั้นไม่ซับซ้อนวุ่นวาย วิธีการก็ดูทำง่าย แต่วันดีคืนดีที่คุณยายไม่อยู่ทำให้ผมกินแล้ว ผมจึงนึกอยากทำกินเองบ้าง
เชฟน่านลองไล่ย้อนไปถามแม่ๆ น้าๆ ลูกคุณยายวารีหลายคน ทุกคนให้ปากคำเป็นเสียงเดียวกันว่า หมูหวานสูตรคุณยายอร่อยเป็นพิเศษมาก ไปกินหมูหวานที่ไหนก็อร่อยสู้ของคุณยายไม่ได้ ถามไปถามมาถึงขั้นตอนการทำ วัตถุดิบ เคล็ดลับในการปรุงหมูหวานให้อร่อยติดตรึงหัวใจของลูกหลาน แต่กลับไม่ได้คำตอบที่คลี่คลายซักเท่าไหร่
ฉะนั้นการแกะสูตรหมูหวานคุณยายวารีในครั้งนี้ เชฟน่านต้องอาศัยความทรงจำถึงรูปลักษณ์รสชาติ เดาวัตถุดิบและวิธีทำ แล้วเอาไปให้คนในครอบครัวทดลองชิมกันเป็นการใหญ่ จนทุกคนลงเสียงเอกฉันท์ว่าเหมือนหมูหวานของคุณยายวารีแล้ว
ขอสรุปสมมติฐานออกมาเป็นข้อๆ กันลืม ดังนี้…
1. คุณยายเลือกใช้หมูสามชั้นส่วนที่ใกล้ราวนม ส่วนนี้จะมีสัดส่วนของเนื้อหมูต่อมันกำลังดี มีเนื้อให้เคี้ยว หั่นเป็นชิ้นพอคำกำลังดี ไม่ใหญ่จนเกินไป นอกจากส่วนสามชั้นแล้ว คุณยายยังเลือกใช้กระดูกซี่โครงหมูเข้ามาเพิ่มรสชาติอีกด้วย เนื้อส่วนซี่โครงน่าจะช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิ กลมกล่อมเข้มข้นให้กับหมูหวาน
2. ขาดไม่ได้คือ รากผักชี กระเทียม พริกไทย และหอมแดง ซึ่งเป็นเครื่องสมุนไพรหอมๆผัดกับเนื้อหมูแล้วเคี่ยวต่อจนกลายเป็นเนื้อเดียวกับซอส แน่นอนว่า กระเทียมต้องเป็นกระเทียมไทย พริกไทยก็ต้องโขลกใหม่สดๆ
3. เครื่องปรุงรสหมูหวานตามพิมพ์นิยม คือ เกลือ น้ำปลา ซีอิ๊วดำหวาน น้ำตาลมะพร้าว และจงต้องท่องเอาไว้ว่าหมูหวานคุณยายจะออกเค็ม-หวาน ไม่ใช่ หวาน-เค็ม ดังนั้นต้องระมัดระวังปริมาณน้ำตาลมะพร้าวให้ดี อย่าพลั้งมือใส่มากจนเกินไป
กรรมวิธีการทำมีความสำคัญเช่นกัน เราจะต้องเอาหมูสามชั้นไปทอดให้เหลือง ให้มันหมูคายน้ำมันออกมาเยอะๆ จากนั้นจึงเอาสามเกลอและหอมแดงไปผัดกับน้ำมันหมูให้หอม ตามด้วยซี่โครง แล้วจึงเอาน้ำเปล่าลงเคี่ยว เคี่ยวให้เดือดอ่อนๆ ในขั้นนี้จะยังไม่ปรุงรส คือจะเคี่ยวให้หมูของเรานุ่ม ถึงขั้นที่หนังก็ต้องนุ่มด้วย ซึ่งต้องใช้เวลาพอสมควร ราว 30 ถึง 60 นาที แล้วแต่ว่าต้องการให้หมูนุ่มแค่ไหน ระหว่างเคี่ยว ถ้าน้ำเกิดงวดเกินไปก็สามารถเติมน้ำเพิ่มลงไปได้
เมื่อหมูนุ่มแล้วจึงปรุงรสด้วยเครื่องปรุงต่างๆ น้ำตาลจะทำหน้าที่รัดเนื้อหมูให้ได้สัมผัสที่แข็งขึ้นเรื่อยๆ เราสามารถเร่งไฟแล้วเคี่ยวให้งวดเข้าเนื้อ ระวังอย่านานเกินไป ขั้นตอนนี้อาจจะต้องทดลองผิดทดลองถูกให้ชำนาญกันสักหน่อย ว่าไฟแรงแค่ไหน? เคี่ยวนานแค่ไหน? หมูหวานของเราจึงจะรสชาติเข้าเนื้อกำลังดี โดยที่เนื้อยังคงนุ่มไม่แข็งกระด้าง
สุดท้ายนี้ เชฟน่านอยากจะอวดทุกคนว่า ‘หมูหวานสูตรคุณยายวารี’ ฝีมือเชฟน่านได้รับการตอบรับอันดีจากน้องๆ ทีมงานเป็นอย่างมาก เห็นได้จากปริมาณข้าวสวยที่เติมกันทัพพีแล้วทัพพีเล่า อาหารง่ายๆ ที่เต็มไปด้วยความใส่ใจ มันก็อร่อยอย่างนี้ละครับ
ใครอยากทำตาม ‘หมูหวานบ้านเชฟน่าน’ บ้าง ผมแกะสูตรเป็นอัตราส่วนให้ทำตามง่ายๆ แล้วครับ เข้าไปดูที่นี่เลย หมูหวานคุณยายวารี
