มะกรูด เป็นพืชในตระกลูส้มและมะนาว (Citrus) คนไทยส่วนใหญ่นิยมปลูกมะกรูดไว้ใช้ประโยชน์ในครัวเรือน โดยเฉพาะส่วนใบและผล ด้วยใบมะกรูดมีกลิ่นหอมจึงนิยมใช้ดับคาวและเพิ่มกลิ่นหอมในอาหารไทย หรือในสมัยก่อนที่นำใบมาตากแห้งชงกับน้ำร้อน ดื่มเป็นชาช่วยให้เลือดลมไหลเวียนดี ผลมะกรูดนิยมนำผิวมาตำพริกแกงหรือตากแห้งไว้สำหรับจุดไล่ยุงและแมลง เนื้อมะกรูดส่วนสีขาวมีสรรพคุณช่วยขับลม ขับเสมหะ ส่วนน้ำมะกรูดใช้แต่งกลิ่นและเพิ่มรสเปรี้ยวในแกงไทย อีกทั้งคนโบราณยังนำมาใช้สระ-หมักผม ช่วยให้ผมดำสวย ถือเป็นพืชสมุนไพรริมรั้วที่อยู่คู่ครัวคนไทยมาอย่างยาวนาน
ด้วยกลิ่นหอมเฉพาะตัวของมะกรูดที่ทำให้รู้สึกสดชื่น นอกจากมีบทบาทในอาหารคาวแล้ว มะกรูดยังมีบทบาทในอาหารหวานอีกด้วย ทั้งนำเนื้อมากวนไส้ นำไปเชื่อมรวมถึงการลอยแก้ว
มะกรูดลอยแก้ว เป็นของหวานดับร้อนของคนไทยในสมัยก่อน ดูเรียบง่ายแต่แฝงไปด้วยรายละเอียดต่างๆ มากมาย ด้วยลักษณะของมะกรูดที่มีกลิ่นรสเฉพาะตัว จึงต้องอาศัยเทคนิคและความใส่ใจ เพื่อให้ได้เนื้อมะกรูดที่มีความนุ่มหนึบ ใสดั่งแก้ว รสเปรี้ยว หวาน เค็ม ครบสามรส หอมกลิ่นมะกรูดอ่อนๆ เอาไว้กินกับน้ำแข็งเพิ่มความสดชื่นในวันที่อากาศร้อน
เริ่มตั้งแต่การเลือกมะกรูด ควรเลือกมะกรูดอ่อน คือเปลือกเป็นสีเขียว ลูกเล็ก ผิวยังขรุขระไม่มากนัก มีจุกขั้วยื่นแหลมออกมา ลักษณะทั้งหมดนี้จะทำให้ได้มะกรูดที่มีเนื้อส่วนสีขาวหนา เหมาะแก่การนำมาลอยแก้วหรือเชื่อมนั่นเอง
เมื่อได้มะกรูดมาแล้ว ให้นำมาล้างให้สะอาด จากนั้นปอกผิวมะกรูดส่วนสีเขียวออกจนหมด โดยพยายามอย่าเฉือนเอาเนื้อส่วนสีขาวออกมากนัก จะได้ผลมะกรูดเนื้อขาวเกลี้ยงดังรูป
ส่วนรูปทรงของมะกรูดสำหรับนำมาลอยแก้วนั้น จริงๆ ขึ้นอยู่กับฝีมือและความถนัดของแต่ละคน ซึ่งตัวผู้เขียนเองจะสอนวิธีการปอกทั้งหมด 2 แบบ ให้ได้ลองเอาไปเลือกกัน…
วิธีปอกมะกรูดแบบที่ 1 : ทรงถ้วย
– ผ่าครึ่งมะกรูดตามแนวขวาง
– ใช้มีดกรีดระหว่างเนื้อและเปลือกส่วนสีขาว
– ใช้ปลายมีดเลาะเอาเนื้อออกจากเปลือก (ระวังอย่าให้เปลือกมะกรูดขาด)
– ขูดเนื้อและเส้นใยที่ติดอยู่กับเปลือกออกจนหมด
วิธีปอกมะกรูดแบบที่ 2 : ทรงดอกไม้
– ใช้มีดกรีดรอบผลเป็นแนวยาวทั้งหมด 8 กลีบ โดยเว้นส่วนหัวและท้ายไว้เล็กน้อย
– เลาะเนื้อมะกรูดออกจากเปลือกตามแนวกลีบ เลาะส่วนหัวและส่วนท้าย (ระวังอย่าให้เปลือกมะกรูดขาด)
– ดึงเอาเนื้อและเมล็ดออก
– ล้างด้วยน้ำเพื่อเอาเศษเส้นใยและเนื้อมะกรูดด้านในออก
เปลือกมะกรูดส่วนสีขาวนี้มีความขม จึงต้องนำไปขยำกับเกลือ เพื่อล้างความขมและความเฝื่อนออกก่อน โดยขยำเปลือกมะกรูดกับเกลือสมุทรประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ขยำไปเรื่อยๆ นาน 1 นาที
สามารถเติมน้ำลงไปได้เล็กน้อยเพื่อให้เกลือละลายง่ายขึ้น
บีบเอาน้ำเกลือออก นำเนื้อไปขยำล้างน้ำอีกครั้ง เสร็จแล้วบีบน้ำออก โดยต้องขยำเกลือและล้างน้ำเช่นนี้ซ้ำอย่างต่ำ 5 รอบ
ต่อมาให้ผสมน้ำกับเกลือสมุทรสำหรับแช่มะกรูด รอไว้ ใส่เปลือกมะกรูดที่ล้างไว้ลงไป แช่ทิ้งไว้นานข้ามคืนหรืออย่างน้อย 6 ชั่วโมง การแช่เกลือจะทำให้เปลือกมะกรูดฟู สีขาวใสขึ้น เวลาเอาไปเชื่อมหรือลอยแก้ว เนื้อจะได้ออกมาสวยงาม ทั้งยังเป็นการช่วยล้างความขมและความเฝื่อนอีกทางหนึ่งด้วย
เมื่อแช่ครบเวลา ให้ใช้มือขยำเปลือกมะกรูดในน้ำเกลืออีกรอบ จากนั้นนำมะกรูดไปขยำล้างน้ำเปล่าอีก 3 รอบ เพื่อล้างเอาความเค็มออกจากเนื้อ บีบเปลือกมะกรูดให้แห้ง พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
ทำน้ำเชื่อมโดยใส่น้ำ น้ำตาลทราย เกลือสมุทรและใบเตยรวมกันในกระทะทองเหลือง ยกตั้งไฟกลาง เคี่ยวประมาณ 10 นาทีจนน้ำเชื่อมเดือดเป็นฟองอากาศเล็กๆ (หากไม่เคี่ยวน้ำเชื่อมให้ข้นก่อน เวลาใส่มะกรูดลงไปเชื่อมจะทำให้เนื้อนุ่มและเละเกินไป กินไม่อร่อย)
ลดเป็นไฟอ่อน ใส่เปลือกมะกรูดที่เตรียมไว้ลงไป ระหว่างเชื่อมคอยกดเปลือกให้จมน้ำเชื่อมทั่วทุกชิ้น
ใช้เวลาเชื่อมประมาณ 45 นาที จนเปลือกมะกรูดมีลักษณะใสและน้ำเชื่อมข้น
หากต้องการทั้งรสเปรี้ยวและกลิ่นหอมของมะกรูดให้เติมน้ำมะกรูดปิดท้าย แต่ถ้าใครไม่ชอบกลิ่นจะใช้น้ำมะนาวแทนก็ได้เช่นกัน
การใส่น้ำมะกรูดในตอนท้ายนอกจากให้รสชาติเปรี้ยวสดชื่นแก่ขนมแล้วยังช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาลในขนมตกผลึกเป็นเกล็ดอีกด้วย
พักขนมไว้ให้เย็นตัวก่อนตักใส่กล่องหรือถุง แช่เย็นเก็บไว้กินได้นานหลายสัปดาห์
