“ภาพจำขนมปลากริมไข่เต่าของคุณเป็นแบบไหน?”
สำหรับตัวผู้เขียนเอง ปลากริมไข่เต่า เป็นขนมไทยที่เคยกินตั้งแต่สมัยเด็กๆ ภาพจำเป็นขนมสองสีใส่อยู่ในหม้อดินเผาสองหม้อแยกกัน แม้ชื่อคุ้นหูแต่ในปัจจุบันเป็นขนมที่ไม่ค่อยเจอตามตลาดทั่วไปซักเท่าไหร่ ต้องหาตามร้านหาบเร่หรือไม่ก็ตลาดเก่า ตลาดน้ำเท่านั้น
แต่เดิมขนมปลากริมไข่เต่ามีชื่อเรียกอีกอย่างว่า ขนมแชงมา หรือ แฉ่งม้า หรือคำที่ชาวบ้านเรียกกันว่า ขนมสองหม้อ จากลักษณะตัวขนมที่แยกออกเป็น 2 หม้อ 2 สี ปลากริมหม้อหวาน ไข่เต่าหม้อเค็ม ตัวปลากริมหรือ ‘ตัวหวาน’ ลักษณะเป็นเส้นยาวๆ ตรงกลางอ้วน หัวท้ายเรียวคล้ายเส้นลอดช่อง ตัวสีน้ำตาลรสหอมหวานจากน้ำตาลมะพร้าว ส่วนไข่เต่าหรือ ‘ตัวเค็ม’ ลักษณะกลมรี คล้ายไข่เต่า สีขาว รสชาติเค็มๆ มันๆ จากหัวกะทิ ส่วนเวลากินก็อยู่ที่ว่าใครชอบกินฝั่งไหนมากกว่า แต่แนะนำให้กินพร้อมกันจะอร่อยที่สุด ตักใส่ถ้วยอย่างละครึ่ง ปลากริมก่อนแล้วตามด้วยไข่เต่า คนให้เข้ากัน หนึ่งคำได้ครบทุกรสทั้งหอม หวาน มัน เค็มกลมกล่อมลงตัวพอดี
ทุกวันนี้ปลากริมไข่เต่าที่เห็นกันไม่ใช่ปลากริมกับไข่เต่าเหมือนแต่ก่อน แต่เป็นขนมปลากริมขาวผสมปลากริมแดง อาจเพราะใช้เวลานาน ปั้นยาก จึงไม่มีใครมานั่งปั้นแยกตัวกัน แม่ค้าส่วนใหญ่จึงหันมาใช้พิมพ์ที่กดแป้งเป็นเส้นแทน ทั้งเร็วและสะดวกกว่ามาก วันนี้เลยอยากมาปลุกวิชาขนมไทยของตัวเองและของทุกคนให้ลุกขึ้นมาทำขนมปลากริมไข่เต่าแบบออริจินอลแท้ๆ ไปด้วยกัน บอกเลยว่าสูตรนี้เป็นแป้งแบบปั้นมือ มีทั้งตัวปลากริมตัวไข่เต่าครบ ใครมีสมาชิกที่บ้านเยอะแนะนำให้เกณฑ์มาช่วยกันปั้นได้เลย
เริ่มจากทำตัวแป้งปลากริมและไข่เต่า เราจะใช้แป้งทั้งหมด 3 ชนิดมาผสมกัน คือ แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว และแป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเจ้าช่วยให้ความนุ่ม แป้งข้าวเหนียวช่วยให้ความนุ่มเหนียวหนึบ และแป้งมันให้ความเหนียวใสอยู่ตัว ขนมไม่เละง่าย ผสมแป้งให้เข้ากัน
จากนั้นทยอยใส่น้ำลงไปทีละน้อยๆ แล้วใช้มือนวดไปเรื่อยๆ การทยอยใส่น้ำทีละน้อยเพื่อให้แป้งไม่สำลักน้ำ ค่อยๆ ดูดน้ำเข้าไปทำให้ตัวแป้งนุ่มไม่กระด้าง นวดจนแป้งมีลักษณะเป็นก้อนเนียนเข้ากัน
ทำการคลายแป้งให้เหลว โดยแบ่งน้ำที่เหลือใส่ลงในแป้ง ประมาณ 2-3 รอบ ค่อยๆ นวดไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมแป้งกลับมาเหลวอีกครั้ง เติมหัวกะทิลงไปผสมให้เข้ากัน กะทิจะทำให้ตัวแป้งนุ่ม มันวาว ไม่ติดมือเวลานำไปปั้นและยังช่วยให้แป้งร่อนจากกระทะได้ง่ายขึ้นด้วย
เทส่วนผสมแป้งใส่กระทะทองเหลือง นำไปกวนบนไฟอ่อนจนแป้งรวมตัวเป็นก้อน เราจะกวนแป้งให้สุกประมาณ 80% เวลานำมาปั้นจะง่าย กวนจนแป้งร่อนออกจากกระทะ
นำแป้งออกมาใส่ภาชนะที่โรยด้วยแป้งนวล (แป้งมัน) รอเอาไว้ ใช้มือนวดขณะแป้งยังร้อนจนแป้งเนียนเข้ากันดี แป้งที่ได้จะกึ่งสุกกึ่งดิบจับแล้วไม่ติดมือ คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด พักไว้ให้แป้งคายความร้อนก่อนปั้น
ระหว่างรอแป้ง หันมาทำน้ำเชื่อมปลากริมกันต่อ เราจะใช้น้ำตาล 2 ชนิด คือ น้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทรายขาวจะให้สีและกลิ่นคาราเมล ส่วนน้ำตาลมะพร้าวให้ความหอมหวานนวลเนียนสไตล์ขนมไทย ใส่น้ำตาลทรายลงในกระทะทองเหลืองหรือใครมีหม้ออยู่ที่บ้านก็ใช้ได้เช่นกัน
รอจนน้ำตาลละลายและเปลี่ยนเป็นสีคาราเมล จึงใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไปผัดให้เข้ากันจนเป็นสีน้ำตาลสวย จากนั้นใส่หัวกะทิ ผัดจนน้ำเชื่อมใส จึงใส่น้ำมะพร้าวประมาณ 2/3 ส่วนและใบเตยมัดปม พอเดือดอีกครั้งละลายกับแป้งมันกับน้ำมะพร้าวที่เหลือใส่ลงไป ต้มต่อให้น้ำเชื่อมข้นเล็กน้อย ปิดไฟ หากใครไม่มีน้ำมะพร้าวให้เปลี่ยนเป็นน้ำเปล่าและใบเตยแทน
ต่อมาทำน้ำกะทิไข่เต่า โดยใส่หัวกะทิ น้ำมะพร้าว 2/3 ส่วน เกลือสมุทรและใบเตยลงในกระทะทองเหลืองหรือหม้อ ยกตั้งไฟบนกลางค่อนอ่อน หมั่นคนไปเรื่อยๆ เพื่อไม่ให้กะทิแตกมัน เคี่ยวให้พอร้อนและเดือดตรงขอบเล็กน้อย ละลายแป้งมันกับน้ำมะพร้าวที่เหลือใส่ลงไป คนให้เข้ากันและกะทิข้นเล็กน้อยจึงปิดไฟ
มาเริ่มปั้นตัวปลากริมไข่เต่ากัน! แบ่งแป้งที่พักไว้ออกเป็น 2 ส่วน ใช้มือแตะแป้งนวล (แป้งมัน) เล็กน้อย เด็ดแป้งออกมาขนาดประมาณเม็ดบัวลอย วิธีปั้นตัวปลากริมให้คลึงแป้งที่ฝามือเป็นก้อนกลมก่อนเสร็จแล้วใช้สันมือคลึงแป้งให้เป็นตัวเรียวยาว ตรงกลางอ้วน หัวท้ายแหลมคล้ายเส้นลอดช่อง ใส่ถาดที่โรยด้วยแป้งมัน ปิดด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดไว้ ส่วนแป้งที่เหลืออีกส่วนให้คลึงเป็นก้อนกลมรีลักษณะคล้ายไข่เต่า ใส่ถาดที่โรยด้วยแป้งมัน ปิดด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดเช่นกัน
ใส่ตัวปลากริมที่ปั้นไว้ลงต้มในหม้อน้ำเดือด รอจนแป้งสุกลอยตัวขึ้นบนผิวน้ำ ต้มต่อประมาณ 1 นาทีเพื่อให้แป้งสุก 100% ตักตัวปลากริมขึ้นใส่ลงในอ่างน้ำอุณหภูมิห้องเพื่อคลายความร้อน
เสร็จแล้วตักแป้งขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ใส่ลงในน้ำเชื่อมปลากริม รอไว้
ส่วนไข่เต่านั้นทำเช่นเดียวกัน
โดยใส่ไข่เต่าที่ต้มแล้วลงในหม้อน้ำกะทิไข่เต่า
ยกหม้อปลากริมและไข่เต่ากลับขึ้นตั้งไฟให้เดือดอ่อนๆอีกรอบ ต้มประมาณ 2-3 นาที เพื่อให้ตัวขนมเป็นเนื้อเดียวกับน้ำเชื่อมและน้ำกะทิ ปิดไฟ
ปลากริมไข่เต่าเป็นขนมที่กินตอนอุ่นๆ ถึงจะอร่อย เมื่อเสร็จแล้วจะตักกินเลยก็ได้หรือจะแช่ทิ้งไว้ให้ตัวขนมดูดซับรสชาติกะทิและน้ำเชื่อมก่อนประมาณ 1 ชั่วโมง ยิ่งทำให้เวลากินขนมปลากริมไข่เต่านั้นรสชาติจะละมุนนวลเนียนอยู่ในปากมากขึ้นไปอีก
