ฮิตติดลมบนไม่หาย เค้กกล้วยหอมอบชีส ใครๆ ก็อยากจะกิน ร้านดังๆ ก็แอบซื้อยาก ราคาก็มีตั้งแต่ 100 ไปจนถึง 300 บาทต่อชิ้น ได้แต่คิดแล้วก็สงสัย ทำไมราคาเค้กกล้วยหอมสมัยนี้มันถึงได้สูงนัก เพราะอะไรนะ วัตถุดิบเหรอ ค่าการตลาดเหรอ หรือเพราะเป็นร้านดัง ปัจจัยหลายๆ อย่างของการทำแบนด์ขนมสักหนึ่งแบนด์เราจะไม่มีทางรู้เลย ถ้าเราไม่ได้ลองทำมันด้วยตัวเอง
วันนี้เลยอยากลองทำเค้กกล้วยหอม และลองคำนวณต้นทุนขั้นต่ำ ที่ผู้ประกอบการต้องเจอกันค่ะ เผื่อผู้บริโภคอย่างเราๆ จะเข้าใจผู้ประกอบการมากขึ้นว่าต้องแบกค่าใช้จ่ายอะไรไว้บ้าง ในบทความนี้เราจะแบ่งเป็น 2 ช่วงนะคะ ในช่วงแรกเราจะมาดูวิธีการเลือกวัตถุดิบสำหรับทำเค้กกล้วยหอม และวิธีทำกันก่อน ส่วนช่วงท้ายเราจะมาคำนวณต้นทุนต่างๆ ให้ดูกัน
เริ่มจากสิ่งสำคัญของการทำเค้กกล้วยหอม นั่นก็คือ ‘กล้วยหอม’ นั่นเองค่ะ เป็นต้นทุนที่คุมได้ยากมากที่สุด เพราะราคาของกล้วยหอมนั้นขึ้นลงยิ่งกว่าทองคำ บทจะแพงก็แพงหูฉี่จนอยากจะเลิกขาย บทจะถูกก็ถูกมาก แต่ด้วยความที่สูตรนี้เราเลือกใช้กล้วยที่สุกจัดเพราะต้องการลดความหวานและความฉ่ำของกล้วยงอมๆ เปลือกกล้วยต้องเป็นสีคล้ำๆ เลยนะคะ ถ้าเราไปหาซื้อกล้วยที่พ่อค้าแม่ค้า ไม่เอามาวางขายหน้าร้านแล้ว รับรองค่ะ! ได้ราคาถูกแบบไม่น่าเชื่อ
ต่อมาเป็นส่วนประกอบเค้กกัน โยเกิร์ตรสธรรมชาติ แป้งเค้ก เบกกิ้งโซดา เกลือป่น ลูกจันทน์ป่น เนยสดชนิดจืด น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง ไข่ไก่ น้ำมันพืช กลิ่นวานิลลา สำหรับพ่อค้าแม่ค้าที่อยากลองเอาสูตรนี้ไปทำตาม ต้องบอกว่าสูตรนี้เนื้อเค้กตอนอบเสร็จค่อนข้างนุ่ม ฟู มีความหอมนมเล็กน้อย เพราะใส่ทั้งเนยสด (แท้) และน้ำมัน ในอัตราส่วนที่เท่าๆ กัน (เนย 60 g. น้ำมัน 60 g.) ส่วนใครที่คิดว่าเนยราคาสูง อยากลดต้นทุน สามารถเปลี่ยนไปใช้น้ำมันล้วนได้เลย (น้ำมัน 120 g.) โดยเนื้อสัมผัสที่ได้จะนุ่มน้อยลงเล็กน้อย กลิ่นหอมหอมจะหายไป และไม่ต้องกลัวว่าใส่น้ำมันอย่างเดียวจะไม่อร่อย ผู้เขียนเองได้ลองเทสกับสูตรนี้แล้ว ขอรับประกันเลยว่าอร่อยไม่แพ้กัน ชนิดของน้ำมันที่ใช้ แนะนำเป็นน้ำมันที่ไม่มีกลิ่น เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันคาโนล่า หรือถ้าถูกหน่อยก็น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันที่ไม่แนะนำเลยคือ น้ำมันมะกอกและน้ำมันปาล์ม หรือใครสงสัยว่า ถ้าไม่ใช้น้ำมันเลย ใช้เนยอย่างเดียวได้ไหม ตอบว่าได้ค่ะ แต่ราคาจะไม่เหมาะสำหรับทำขายซักเท่าไหร่ ถ้าทำกินเอง สามารถใช้เนยล้วนได้ไม่ผิดอะไร
ส่วนประกอบสำคัญที่เพิ่มมูลค่าและทำให้เค้กกล้วยหอมธรรมดาๆ กลายเป็น ‘เค้กกล้วยหอมอบชีส’ ที่สามารถตกคนที่ไม่ได้ชอบเค้กกล้วยหอมมากนัก มาเข้าด้อมเค้กกล้วยหอมอบชีสได้อย่างง่ายได้ ครีมชีส น้ำตาลไอซิ่ง เกลือป่น ไข่ไก่ แป้งเค้ก น้ำเลมอน ใช่ค่ะ! อบชีสที่หมายถึงคือ ‘ครีมชีส’ ในท้องตลาดมีครีมชีสหลากหลายยี่ห้อ หลายราคา สามารถเลือกซื้อมาลองเทสดูก่อนได้ว่าชอบรสชาติครีมชีสยี่ห้อไหน สูตรนี้ใช้ Philadelphia ค่ะ นำมาตีกับส่วนผสมอื่นแล้วไม่เป็นก้อน
วิธีทำเค้กกล้วยหอมบอกเลยค่ะว่าง่ายมาก เหมาะสำหรับเบเกอร์รีมือใหม่สุดๆ ก่อนจะเริ่มทำขนม มือใหม่เดินไปเปิดอุ่นเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียสเตรียมไว้ก่อนนะคะ
อันดับแรกทำไส้ครีมชีสโดยใส่ครีมชีส (นำออกมาคลายเย็นก่อน จนเนื้อนุ่ม) ลงในอ่างผสมใช้เครื่องตีไข่ไฟฟ้า ตีให้เนียนจากนั้นใส่น้ำตาลไอซิ่ง เกลือป่นและไข่ไก่ลงไฟ ตีให้ส่วนผสมเนียนเข้ากันตี ใส่แป้งเค้กลงไป ตีด้วยความเร็วต่ำจนไม่เห็นเม็ดแป้ง ใส่น้ำเลมอนตีให้เข้ากัน ใส่ถุงบีบ พักไว้ในตู้เย็นไว้ก่อนนะคะ และค่อยมาเตรียมส่วนผสมต่อไปกัน
ปั่นเนื้อกล้วยหอมสุกงอมและโยเกิร์ตรสธรรมชาติในโถปั่นจนเนื้อเนียน สามารถใช้เครื่องปั่นมือหรือใช้ส้อมบดก็ได้
ใส่เนยลงในอ่างผสมตีเนยด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าจนเนยฟูขาว ใส่น้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายแดงทีละน้อยจนเข้ากัน ตีประมาณ 5 นาที ใส่ไข่ไก่ทีละฟองและกลิ่นวานิลลาลดความเร็วลง จากนั้นร่อนแป้งเค้ก เบกกิ้งโซดา เกลือ และลูกจันทน์ป่น สลับกับกล้วยปั่นที่ผสมกับโยเกิร์ตพอเข้ากัน
ตักเนื้อเค้กใส่พิมพ์ฐาน 10 x 10 เซนติเมตร ถ้วยละประมาณ 120 กรัมจะได้ทั้งหมด 9 ถ้วย แล้วค่อยๆบีบไส้ครีมชีสลงไป ถ้วยละ 40 กรัม
ในสูตรนี้เรายกตัวอย่างหน้าขนมมา 3 หน้าเท่านั้น นั่นก็คือ ‘เค้กกล้วยหอมอบชีส’ ‘เค้กกล้วยหอมอบชีสนูเทลล่า’ ‘เค้กกล้วยหอมอบชีสซอสคาราเมล’ ทั้งนี้ทั้งนั้นเพื่อนๆ สามารถครีเอทหน้าขนมให้เป็นซิกเนเจอร์ของตัวเองได้เลย เพื่อให้แตกต่างจากเจ้าอื่น หรือเพิ่มซอสดิป อันนี้ก็เป็นอีกไอเดียหนึ่ง
เค้กกล้วยหอมอบชีส,เค้กกล้วยหอม,สูตรเค้กกล้วยหอม,สูตรเค้กกล้วยหอมอบชีส
ก่อนจะนำเข้าเตาอบให้ใช้ใช้ไม้ปลายแหลมเกลี่ยหน้าครีมชีส ให้พอกระจายโรยด้วยแคนเบอร์รี ใส่ท็อปปิ้งต่างๆ นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ อบนาน 20 นาที จนเค้กสุกเหลือง นำเค้กออกจากเตาอบ พักไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิท จึงค่อยปิดฝา
คลิกดูอัตราส่วนผสมและวิธีทำโดยละเอียด
วิธีกินเค้กกล้วยหอมอบชีส
- สามารถกินแบบอุ่นๆ คือพอทำเสร็จก็รอให้พออุ่นแล้วก็กินได้เลย หรือถ้าพ่อค้าแม่ค้าจัดส่งไกลๆ แนะนำส่งแบบรถเย็นควบคุมอุณหภูมิ แล้วก็อย่าลืมแจ้งวิธีอุ่นให้ลูกค้าด้วย
- วิธีอุ่นก็มี 3 แบบคืออุ่นในไมโครเวฟ (ต้องดูว่าภาชนะที่ใส่เค้กสามารถเข้าในไมโครเวฟได้ไหม) ใช้ไฟกลางประมาณ 1 นาที หรืออุ่นในเตาอบที่อุณหภูมิ 150-160 องศาเซลเซียส ประมาณ 5-10 นาที หรืออุปกรณ์ที่สมัยนี้มักมีกันทุกบ้านก็คือ หม้ออบลมร้อน อบที่150-160 องศาเซลเซียส ประมาณ 5-10 นาที อันนี้ต้องคอยสังเกตดูนะคะว่ามันไม่ได้อุ่นจนไหม้ เอาแค่พออุ่น
- กินแบบเย็นๆ ได้เลย (ส่วนตัวผู้เขียนเองก็กินแบบเย็นๆ นะคะ) จะมีความหนุบหนับ และหวานขึ้นกว่าต่ออบเสร็จใหม่ๆ มาก
มาคำนวณต้นทุนวัตถุดิบของ ‘เค้กกล้วยหอมอบชีส’ กันค่ะ เริ่มจากตัวเนื้อเค้กและส่วนผสมครีมชีสก่อนนะคะ ตามตารางข้างต้นเป็นราคาที่นำมาของสดในตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต ณ ช่วงเวลาหนึ่งเท่านั้น ราคาอาจจะมีการปลี่ยนแปลงตามช่วงเวลา และราคาสามารถลดลงได้อีกถ้าเพื่อนๆ เปลี่ยนจากเนยมาเป็นใช้น้ำมันแทน หรือมีแหล่งซื้อวัตถุดิบที่ถูก สั่งมาในปริมาณมากๆ ต้นทุนก็จะถูกลงไปได้อีก
ตารางคำนวณต้นทุนเค้กกล้วยหอม
สังเกตจากตารางได้เลยค่ะว่าราคาน้ำมันเมื่อนำมาใส่ในปริมาณที่เท่ากันราคาจะถูกกว่าเนยหลายเท่าตัว อันนี้ก็ให้เพื่อนๆ พิจารณาต้นทุนกันได้ตามความเหมาะสม ของสถานที่ขาย กลุ่มลูกค้า หรือต้นทุนแฝงอื่นๆ พวกค่าการตลาด หรือไม่ได้เป็นคนทำเองมีค่าจ้างพนักงาน เราก็สามารถใช้วัตถุดิบที่ถูกลง แต่คุณภาพยังไม่หนีหายกันมาก ยังมีแพ็คเกจที่ดูดีสมราคา อันนี้เชื่อว่ายังไงผู้บริโภคก็ยังพอรับได้ และพอใจจะซื้อ
ตารางคำนวณต้นทุนเค้กกล้วยหอมหน้าต่างๆ
ส่วนตารางอื่นๆ อันนี้เป็นเป็นของแถมแล้วกันว่า ถ้าเราแต่งหน้าขนมเพิ่ม เราก็สามารถขายขนมในราคาที่สูงขึ้นได้เพียงแค่เราเพิ่มท็อปปิ้งที่น่าสนใจ เช่นนูเทลลา หรือซอสคาราเมล ข้อดีของการเพิ่มท็อปปิ้งไม่ใช่เพียงแค่ว่าเราจะขายได้ราคาสูงขึ้น แต่เป็นการเพิ่มความหลากหลายให้กับสินค้าของเรา ถ้าเราขายขนมชนิดเดียวแบบเดียว ลูกค้าอาจจะไม่ได้ซื้อของเราทุกวันได้ แต่ถ้าเรามีหลากหลายขึ้น ลูกค้าก็จะสามารถกินสลับรสชาติกันได้
ในที่นี้เราคิดค่าแรงคร่าวๆ ต่อการทำขนม 1 สูตร ได้ 9 ถ้วย และคิดราคาแพ็คเกจเป็น 20% ต่อราคาต้นทุนต่อ 1 ถ้วย ซึ่งคิดจากว่าเราก็ไม่ควรให้ราคาแพ็คเกจเกิน 20% เท่านั้น เพราะถ้าเกินไปกว่านั้นต้นทุนก็จะดูแพงเกินไป ทั้งนี้ยังไม่ได้คิดค่าทำการตลาด ถ้าขายในแอปก็ยังไม่ได้คิดค่า GP (ขึ้นอยู่กับว่าแพลตฟอร์มไหน ซึ่งจะอยู่ที่ประมาณ 30%) พอรวมๆ แล้ว ต้นทุนจะอยู่ที่หลักสิบจริง แต่กำไรที่เราควรจะได้ต่อการขายขนมนั้นไม่ควรต่ำกว่า 50% ของต้นทุนที่รวมทุกอย่างแล้ว
ปกติราคาต้นทุนของการขายขนมหรืออาหารมักผันผวนอยู่แล้ว ซึ่งผู้ประกอบการหรือพ่อค้า-แม่ค้าก็ต้องแบกต้นทุนค่าวัตถุดิบที่บางช่วงก็แพงขึ้น แต่ก็ไม่สามารถขึ้นราคาขายได้ทำให้กำไรน้อยลง แต่ก็จะมีบางช่วงที่ถูกลงก็ต้องไปถัวเฉลี่ยกันไป
