ข้าวต้มคือหนึ่งในอาหารเช้าที่กินได้ทุกวันไม่มีเบื่อ เสน่ห์ข้าวต้มสำหรับผู้เขียนคือรสอูมามิของน้ำซุปที่ผสมกับน้ำยางข้าวครีมนวลๆ ซดแล้วมันช่างคล่องคอ ยิ่งได้หมูบะช่อเนื้อเด้งๆ ที่ทำกินเองใส่ได้ไม่อั้นแล้วละก็ บอกเลยว่ากินได้ทุกวัน แต่อาหารเช้าอย่างข้าวต้มอาจจะไม่ใช่คำตอบของใครหลายคน โดยเฉพาะเช้าวันทำงานที่แทบจะไม่มีเวลาแม้แต่นั่งกินข้าวเช้าที่บ้าน วันนี้ฉันเลยมีวิธีทำข้าวต้มชามโปรดภายในเวลา 10 นาทีมาบอก สามารถเลือกใช้ข้าวและใส่เครื่องข้าวต้มได้ตามใจฉัน ข้อสำคัญคือวิธีเตรียมน้ำซุปกระดูกหมูที่เอาไปใช้ได้กับอีกหลายเมนู
ข้าวต้มแยกออกเป็น 3 อย่างหลักๆ น้ำซุป ข้าวสวย และเครื่องข้าวต้ม ได้แก่ผักและเนื้อสัตว์ต่างๆ สิ่งที่ใช้เวลานานสำหรับเมนูนี้คือการเคี่ยวน้ำซุปที่ใช้เวลา 2 ชั่วโมง ซึ่งรับรองว่าคุ้มค่า ข้าวต้มเราต้มจากข้าวสวย สามารถใช้ข้าวที่หุงเหลือจากมื้อก่อนหน้าได้ สาเหตุที่เราใช้ข้าวสวยก็เพื่อความสะดวกรวดเร็ว เพราะเราไม่อยากได้น้ำต้มข้าวขุ่นๆ เหมือนเวลาต้มข้าวสาร ส่วนเครื่องข้าวต้มมีตั้งแต่เนื้อสัตว์อย่างไก่ หมู กุ้ง ปลา เนื้อสัตว์แห้งเพิ่มรสอูมามิ เช่น กุ้งแห้ง หมึกแห้ง หอยเชลล์แห้ง อื่นๆ เช่น เห็ดหอม ปลากรอบ ไข่ลวก
น้ำซุปหวานกระดูกรสอูมามิ
มาเริ่มที่หัวใจของข้าวต้มซึ่งคือน้ำซุปกัน เราจะเน้นที่ความหวานจากกระดูกหมูแทนที่จะใช้พวกหัวไชเท้าหรือหอมใหญ่ เพราะรสชาติไม่เข้ากัน น้ำซุปสำหรับทำข้าวต้มต้องใส กลมกล่อม ทำเตรียมไว้เก็บแยกใส่ถุงเป็นปริมาณต่อเสิร์ฟในช่องแข็งได้นาน สูตรนี้เลือกใช้กระดูกเล้ง หรือกระดูกสันหลังหมู เลือกเจ้าที่มีเนื้อติดกระดูกมากหน่อย จะได้ความหวานหมูมาก ใครสะดวกต้มในปริมาณมากกว่าสูตรด้านล่างที่ให้นี้ก็จัดไปเลยค่ะ
น้ำซุปกระดูกหมู (ปริมาณ 6 ถ้วย)
กระดูกเล้ง 1 กิโลกรัม
น้ำ 12 ถ้วย
กระเทียมกลีบใหญ่ 3 กลีบ
พริกไทยขาวบุบ 1 ช้อนชา
รากผักชีบุบ 3 ราก
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
หลายคนน่าจะพอรู้อยู่แล้วว่าเคล็ดลับของน้ำซุปกระดูกหมูใสๆ คือ อย่าให้น้ำซุปเดือดพล่านและการหมั่นช้อนฟองที่ลอยหน้าทิ้ง เพื่อไม่ให้ฟองหรือคราบเหล่านั้นเดือดพล่านและวนกลับลงไปผสานเป็นเนื้อเดียวกับน้ำซุปทำให้น้ำซุปขุ่น มีเคล็ดลับอีกอย่างที่ช่วยทำให้น้ำซุปใส นั่นคือการเอากระดูกไปลวกก่อน 3-5 นาที เพื่อให้คราบเลือดสุก ลดกลิ่นสาบและสิ่งสกปรกที่ติดมากับเนื้อหมู พอลวกครบเวลา เทน้ำทิ้งแล้วล้างกระดูกด้วยน้ำสะอาดอีกที หลังจากนั้นนำกระดูกหมูที่สะอาดแล้วลงหม้อต้มกับน้ำตามสูตรได้เลย ใช้ไฟแรงรอให้น้ำเดือดก็จะมีฟองลอยขึ้นเหมือนเดิม แต่จะน้อยลงกว่าการไม่ลวกกระดูก รีบลดเป็นไฟกลางแล้วช้อนฟองทิ้งจนหมด แล้วใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยและเกลือลงไป เคี่ยวนาน 2 ชั่วโมง ระหว่างที่เคี่ยวรักษาระดับความเดือดของน้ำซุปให้เดือดสม่ำเสมอและหมั่นช้อนคราบน้ำมันหรือฟองถ้ามี เสร็จแล้ว ตักกระดูกออก กรองน้ำซุปผ่านตะแกรงอีกที ตวงน้ำซุปใส่ถุงเก็บไว้ถุงละ 2 ถ้วยตวง สำหรับ 2 คนกิน (จะได้ทั้งหมด 6 ถ้วย) เก็บน้ำซุปไว้ 2 เดือนในช่องแข็ง
ปรุงข้าวต้มหม้อโปรด
หัวใจอีกอย่างของข้าวต้มก็คือเมล็ดข้าว เราเลือกใช้ได้ตั้งแต่ข้าวขาวหอมมะลิ ข้าวสีอย่างข้าวกล้อง ข้าวไรซ์เบอร์รี อันนี้ก็ตามแต่ข้าวที่มีเหลือ เราจะเอาข้าวสวยมาต้มกับน้ำซุปที่เตรียมไว้แล้วโดยใช้สัดส่วนข้าวสวย ¾ ถ้วย : น้ำ 2 ถ้วย ซึ่งระยะเวลาต้มข้าวจะอยู่ที่ 3-10 นาทีแล้วแต่ความนุ่มเมล็ดข้าวที่ชอบ
มาถึงเครื่องข้าวต้มกันแล้ว ใส่ตอนไหน ขึ้นอยู่กับระดับความสุกยากง่ายและเท็กเจอร์สุดท้ายที่เราอยากได้ เช่น อาจจะใส่พวกกุ้งแห้ง หอยเชลล์ หรือปลาหมึกแห้งไปตั้งแต่เริ่มต้มข้าว เพราะเราต้องการให้เนื้อสัตว์แห้งเหล่านี้นุ่มลงและคายรสชาติออกมาในน้ำซุป แล้วค่อยทยอยใส่เนื้อสัตว์ดิบลงไป เช่น หมูปั้นก้อน (ดูสูตรด้านล่าง) อกไก่ กุ้ง ยกเว้นถ้าเป็นเนื้อปลาให้นำไปลวกแยกเพื่อไม่ให้น้ำข้าวต้มคาว หรือกระดูกหมูให้นำไปเคี่ยวแยกจนนุ่มก่อน (น้ำเคี่ยวกระดูกหมูเอามาทำข้าวต้มต่อได้)
หมูปั้นก้อน
หมูสับ 250 กรัม
แป้งมัน 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย ½ ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา
เมื่อทุกอย่างในหม้อสุกให้ปิดไฟ ใส่ผักชี ต้นหอม หรือขึ้นฉ่าย ความร้อนในหม้อจะทำให้ผักสุกกำลังดี ตักข้าวต้มใส่ชามเสิร์ฟ หยอดกระเทียมเจียว โรยผักเพิ่มหรือใส่ของเท็กเจอร์กรุบกรอบ อย่างกุ้งแห้งทอด หรือปลากรอบก็ได้ แค่นี้ก็ได้ข้าวต้มชามโปรดตามสไตล์ของแต่ละคนแล้ว
