ในชีวิตของคนทำอาหาร การได้เรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ได้ลองทำอาหารที่ไม่เคยทำมาก่อนถือเป็นประสบการณ์ที่ดีสำหรับคนทำครัวมากเลยทีเดียว เพราะนอกจากจะเป็นการเพิ่มสกิลด้านอาหารให้กับตัวเองแล้ว ยังเหมือนเป็นการชาเลนจ์ท้าทายความสามารถของเราไปในตัวอีกด้วย ติ่มซำลูกกลมๆ ในเข่งที่มีชื่อว่า ‘เสี่ยวหลงเปา’ ก็ถือเป็นมิชชั่นหนึ่งที่เราอยากลองทำสักครั้งในชีวิตเหมือนกัน ได้ยินชื่อเสียงมานานทั้งเรื่องความอร่อย ความยากในการทำ และวิธีการกินที่ซับซ้อนกว่าการคีบเข้าปากแล้วเคี้ยว
เสี่ยวหลงเปา (小笼包) เป็นติ่มซำแบบหนึ่งของจีน แปลตรงตัวว่าซาลาเปาเข่งเล็ก มีลักษณะหน้าตากึ่งซาลาเปา กึ่ง ขนมจีบ ทำจากแป้งขนมปังผสมกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ เสี่ยวหลงเปาที่ดีควรมีรอยจีบ 18-20 จีบเพื่อให้แป้งมีความหนาพอดี ไม่มากจนแป้งแข็งและไม่น้อยจนแป้งบางขาดง่าย จุดเด่นของเสี่ยวหลงเปาคือไส้หมูเนื้อนุ่มที่มาพร้อมน้ำซุปรสกลมกล่อมภายใน ซึ่งต้องทำให้ตัวน้ำซุปเป็นวุ้นก่อนจะยัดไส้เข้าไป เมื่อนำไปนึ่งตัววุ้นก็จะละลายกลายเป็นน้ำซุปร้อนๆ ไหลออกมาตอนเรากินนั่นเอง แม้วัตถุดิบและเครื่องปรุงจะดูไม่ได้ซับซ้อน แต่ความยากอยู่ที่คนทำต้องมีทั้งทักษะ ความชำนาญในการนวดแป้ง คลึงแป้ง จีบแป้งค่อนข้างสูง ถือเป็นอาหารที่ต้องใช้ฝีมือและความละเอียดมากๆ เข้าขั้นปราบเซียนเลยทีเดียว เห็นแบบนี้แล้วคนทำอาหารอย่างเรามีเหรอจะพลาด ขอลองทำดูสักหน่อยแล้วกัน… ซึ่งแบ่งขั้นตอนออกเป็น 4 ขั้นตอนใหญ่ๆ
Step 1: ทำน้ำซุป
น้ำซุปถือเป็นส่วนประกอบสำคัญในเสี่ยวหลงเปา ยิ่งเคี่ยวน้ำซุปกลมกล่อมเท่าไรก็ยิ่งทำให้เสี่ยวหลงเปาของเราอร่อยมากขึ้นเท่านั้น วัตถุดิบหลักๆ มี 3 อย่าง คือ โครงไก่ กระดูกเอียวเล้ง และหนังหมูลวก ได้เจลาตินธรรมชาติจากกระดูกเอียวเล้งและหนังหมูที่ช่วยในการเซตตัวเป็นวุ้น หรือถ้าเน้นง่าย ประหยัดเวลา ลดความเสี่ยงในการไม่เซตตัวของน้ำซุปแนะนำให้ใส่เจลาตินผงลงไปละลายตอนท้าย การใช้เนื้อสัตว์ทั้งสามส่วนนี้ทำให้น้ำซุปของเรามีรสชาติที่หวานกลมกล่อมนั่นเอง ใช้เวลาเคี่ยวนาน 2-3 ชั่วโมง จนสังเกตเห็นว่าน้ำซุปงวดและข้นขึ้น กรองเอาแต่น้ำแช่เย็นจนน้ำซุปเซตตัว สำหรับเคล็ดลับที่ทำให้น้ำซุปใสคือ การนำโครงไก่ กระดูกเอียวเล้งและหนังหมูลวกไปฉ่าในน้ำมันร้อนๆ เป็นการเคลือบปิดผิว ล้างกลิ่นสาบ ช่วยคงความชุ่มฉ่ำและความหวานในเนื้อสัตว์ก่อนนำไปต้ม
Step 2: ผสมไส้
ไส้มีส่วนประกอบหลักคือหมูบด ควรเลือกแบบติดมันสัก 50 % จะช่วยให้ไส้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มเด้ง ไม่แห้งกระด้าง ใช้มือนวดส่วนผสมจนรู้สึกว่าเนื้อเริ่มเหนียวเด้งจับตัวกัน นำน้ำซุปที่เซตตัวเป็นวุ้นมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ สับให้ละเอียดก่อนผสม เพื่อให้น้ำซุปกระจายตัวแทรกอยู่ในส่วนผสมเนื้อหมู เนื่องจากไส้ของเรามีส่วนผสมของน้ำซุปที่ทำให้แฉะได้ จึงต้องนำส่วนผสมแช่ตู้เย็นให้เซตตัวแข็งเสียก่อนจะช่วยให้ห่อไส้กับแป้งง่ายขึ้น
Step 3: ผสมแป้งและเด็ดแป้ง
แป้งจะมี 2 ชนิด คือแป้งสาลีอเนกประสงค์และแป้งขนมปัง โดยนวดแป้งกับน้ำและน้ำมันจนเนื้อเนียน พักแป้งไว้ประมาณ 30 นาทีให้แป้งดูดน้ำจนอิ่มตัว แป้งขนมปังเป็นแป้งที่มีกลูเตนสูง อุ้มน้ำได้มาก ทนทานต่อการผสมและยืดตัว เมื่อนำมารีดคลึงเป็นแผ่นบางจึงไม่ขาดง่าย ก่อนนำแป้งมาคลึงหรือเด็ดให้โรยแป้งนวลบางๆ บนโต๊ะ เพื่อป้องกันแป้งชื้น ติดมือ นำแป้งมาคลึงเป็นเส้นให้มีหน้าตัดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 เซนติเมตร
การเด็ดแป้งสไตล์คนจีน ให้กำแป้งด้วยมือซ้ายหลวมๆ วัดความยาวของแป้งเท่ากับความกว้างนิ้วโป้งขวา จากนั้นใช้นิ้วมือจิกและเด็ดแป้งให้ขาดอย่างรวดเร็ว วิธีนี้จะช่วยแบ่งแป้งเป็นก้อนเล็กๆ ให้มีน้ำหนักใกล้เคียงกัน
Step 4: รีดแป้งและจับจีบ
ขั้นตอนนี้เรียกได้ว่ายากและโหดที่สุด! ในการทำเสี่ยวหลงเปาเลยละ ต้องใช้ทั้งทักษะ การฝึกฝนบ่อยๆ ความอดทน ความประณีต ก่อนรีดแป้งต้องเช็คว่ามือของเราแห้งสนิทจริงๆ เพราะถ้ามีความชื้นเมื่อไรจะทำให้แป้งติดมือ รีดยากแน่นอน
เริ่ม การรีดแป้ง โดยวางก้อนแป้งด้านตัดตั้งขึ้น ใช้ฝ่ามือกดให้แบน เคาะแป้งนวลออกเล็กน้อย ใช้มือซ้ายประคองแป้งไว้ จากนั้นใช้ไม้คลึงแป้งรีดแป้งจากริมเข้าไปตรงกลางแผ่นแป้ง ดึงไม้ออก จากนั้นใช้มือซ้ายหมุนแป้งตามเข็มนาฬิกา แล้วรีดด้วยวิธีเดิมจนแป้งแผ่ออกได้ขนาดตามต้องการ แป้งที่ดีจะต้องมีความบางเสมอกันแต่ตรงกลางหนา มีลักษณะที่เรียกว่าริมบางกลางหนา ส่วนที่หนานี้จะช่วยรับน้ำหนักของไส้ ทำให้แป้งไม่ขาดง่าย
การจับจีบ เริ่มที่ตักไส้วางตรงกลางแผ่นแป้ง จากนั้นใช้นิ้วชี้และนิ้วโป้งขวาจีบขอบแป้งให้ติดกัน ใช้นิ้วโป้งซ้ายกดไส้ นิ้วชี้ขวาดึงแป้งด้านข้างให้มาติดกับที่จีบไว้ พร้อมกับหมุนเสี่ยวหลงเปาเป็นวงกลม จีบเช่นนี้ไปเรื่อยๆ ถึงจีบสุดท้ายให้บิดมือเล็กน้อยแล้วบีบแป้งให้ติดกับจีบแรก บิดแป้งส่วนเกินออก ขั้นตอนนี้ต้องอาศัยความเบามือและความละเอียดอ่อนในการจีบมากๆ กว่าจะออกมาสวยเล่นเอาเละไปหลายลูกอยู่นะ ฮ่าๆ จากนั้นนำเสี่ยวหลงเปาไปนึ่งจนสุก แค่นี้ก็พร้อมกินแล้ว…
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรเสี่ยวหลงเปา
กินอย่างไร... ให้เพิ่มความอร่อยยิ่งขึ้น!
หลังจากเสี่ยวหลงเปาร้อนๆ ถูกยกมาเสิร์ฟแล้ว ให้ใช้ตะเกียบคีบเสี่ยวหลงเปาวางลงบนช้อน ใช้ปลายตะเกียบเจาะแป้งให้น้ำซุปไหลออกมา คีบเสี่ยวหลงเปาไว้ด้วยตะเกียบ แล้วค่อยๆ ชิมรสชาติน้ำซุปที่อยู่ในช้อนก่อน จากนั้นกินตัวเสี่ยวหลงเปาที่ไม่มีน้ำซุปตามลงไป จะจิ้มจิ๊กโฉ่วหรือไม่จิ้มก็ได้แล้วแต่ความชอบ วิธีการกินแบบนี้จะช่วยเพิ่มอรรถรสในการกินเสี่ยวหลงเปาของเราให้อร่อยยิ่งขึ้นนั่นเอง
อ่านบทความเพิ่มเติม
