ในแวดวงคนรักอาหาร โดยเฉพาะใครที่ทำอาหารกินเอง เรารู้กันดีว่าอาหารอร่อยนั้นต้องเริ่มตั้งแต่ต้นทาง วัตถุดิบดีย่อมมีชัยไปกว่าครึ่ง และการปรุงแบบ ‘น้อยแต่มาก’ นั้นก็เรียกว่าเป็นวิถีของสุดยอดนักปรุง ทว่าวัตถุดิบคุณภาพดีในโลกที่เต็มไปด้วยอาหารอุตสาหกรรมก็นับเป็นของหายากและถึงแม้ว่าจะอร่อยมากแต่หลายครั้งกลับถูกหมางเมินจนหลายของอร่อยกลายเป็นเพียงความทรงจำอันหอมหวานของคนรุ่นปู่ย่าไปอย่างน่าเสียดาย
แต่ก็ใช่ว่าจะยังหาไม่ได้ หนึ่งในของอร่อยที่ธรรมชาติสรรสร้างอย่างใส่ใจ และทำให้เราประทับใจตั้งแต่ครั้งแรกที่ได้ลิ้มรสนั้นเดินทางมาไกลจากแคว้นเล็กๆ อย่างทัสคานี ในประเทศอิตาลี
สิ่งนั้นคือ ‘น้ำมันมะกอก’ แต่เป็นน้ำมันมะกอกที่แตกต่างจากทุกน้ำมันมะกอกที่เราเคยลิ้มรสมาตลอดชีวิต ทั้งด้วยสีเขียวมรกตใกล้เคียงกับสีน้ำทะเล และกลิ่นหอมขึ้นจมูกชนิดว่าทำให้เราระลึกถึงภาพสวนมะกอกสุดลูกหูลูกตาในขณะน้ำมันมะกอกชนิดนี้แตะปลายลิ้น
สุดยอดน้ำมันมะกอกสีเขียวมรกตดังกล่าวมีชื่อว่า ‘เลาเดอเมียว (Laudemio)’ ความอร่อยเป็นพิเศษของเลาเดอเมียวนั้นไม่ใช่เรื่องของโชคชะตาหรือความบังเอิญ ทว่าเป็นผลงานร่วมกันระหว่างธรรมชาติอันบริสุทธิ์และฝีมือมนุษย์ผู้เอาใจใส่กับอาหารการกิน
นั่นเพราะเลาเดอเมียวนั้นไม่มีกำหนดเวลาในการผลิตที่แน่นอน แล้วแต่ว่าปีนั้นดินฟ้าอากาศในทัสคานีเป็นใจให้ผลมะกอกมีคุณภาพดีถึงเกณฑ์ที่ชาวทัสคานีพอใจหรือไม่ (ตลอดหลายร้อยปีที่ผ่านมา มีเลาเดอเมียวออกมาราว 30 รุ่นเท่านั้น!) อาทิ ผลมะกอกมีสีเขียวนวลอิ่มน้ำเมื่อนำมากลั่นแล้วได้น้ำมันสีเขียวมรกตใสแจ๋ว เหมาะทั้งกินกับของหวานและของคาว สำคัญคือมีสารต้านอนุมูลอิสระเพียบขนาดที่นับเป็นซูเปอร์ฟู้ดทีเดียว
กลิ่นรสและสรรพคุณอันล้ำค่าของเลาเดอเมียว ไม่เพียงทำให้คนรักอาหารทั่วโลกเฝ้าฝันถึงรสชาติของมันเท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดพลังในการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมอย่างกว้างขวางในทัสคานี ด้วยน้ำมันมะกอกชนิดนี้คือของดีที่มีเพียงธรรมชาติเท่านั้นจะสร้างได้!
ของดีอย่างเลาเดอเมียวนั้นซ่อนตัวอยู่ทั่วโลก และสำหรับไทยเราก็ไม่น้อยหน้า สิ่งนั้นชาวเหนือรู้จักกันในนาม ‘อ่องปูนา’ ความอร่อยแบบล้านนาที่หากินอร่อยยากขึ้นทุกวัน ใช่ว่าอาหารชนิดนี้มีวิธีการปรุงซับซ้อนพิถีพิถัน แต่เพราะวัตถุดิบที่ดีอย่าง ‘ปูนา’ น้อยลงอย่างน่าใจหายจากการใช้สารเคมีในนาข้าวอย่างหนักหน่วง กระทั่งเกิดการปนเปื้อนและทำลายสิ่งมีชีวิตตัวเล็กตัวน้อยในท้องนาจนสิ้น โดยเฉพาะปูนา แหล่งโปรตีนสำคัญของคนไทยทั้งเหนือและอีสาน อันเป็นที่มาของ ‘อ่องปูนา’ เมนูอร่อยล้ำค่าแต่หากินยาก
ด้วยการปรุงอ่องปูนานั้นต้องคัดสรรปูนาที่มีไข่เต็มท้อง มาเค้นเอาไข่ข้นๆ เคี่ยวกับสมุนไพร (บางเจ้าอาจใส่ไข่ไก่เพิ่มความหอมมัน) ก่อนนำกลับมาใส่ในกระดองปูนาอีกครั้งแล้วย่างไฟให้หอมกรุ่น ชาวเหนือนิยมปั้นข้าวนึ่งร้อนๆ จิ้มกับอ่องปูนา เรียกว่าเป็นเครื่องจิ้มที่เด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินดี กว่านั้นยังมีคุณค่าทางสารอาหารสูงลิบในราคาเบาๆ
นอกเหนือจากอ่องปูนา อีกหนึ่งเครื่องปรุงในครัวล้านนาที่หากินยากขึ้นทุกวันนั้นยังรวมถึง ‘น้ำปู๋’ หรือ ‘น้ำปู’ รสชาติเค็มปะแล่มมีกลิ่นหอมของปูชัดเจน ปรุงขึ้นจากการนำปูนามาล้างจนสะอาดเกลี้ยงเกลาก่อนนำมาตำจนละเอียด จากนั้นกรองเอาแต่น้ำและนำไปเคี่ยวกับสมุนไพรด้วยไฟอ่อนจนกลิ่นหอมฟุ้ง แต่งรสด้วยเกลือ สุดท้ายจึงเก็บใส่ขวดไว้ใช้ปรุงอาหารไม่ต่างจากน้ำปลาหรือปลาร้าที่เราคุ้นรสกันดี ทว่ามีเอกลักษณ์ตรงกลิ่นหอมของปูนาที่ทำให้เราคิดถึงธรรมชาติอันอุดมสมบูรณ์ของท้องไร่ปลายนาเขียวชะอุ่ม
อาหารดีที่ธรรมชาติสร้างอย่างสุดท้ายนั้นเราขอยกให้ ‘ผำ เทา ไก’ สาหร่ายน้ำจืดที่เป็นตัววัดความบริสุทธิ์ของสิ่งแวดล้อมได้อย่างดี ด้วยผำ เทาหรือไกนั้น เป็นสาหร่ายที่จะเติบโตได้ดีเฉพาะในแหล่งน้ำสะอาด ‘สาหร่ายเทา’ หรือสไปโรไรจา (Spirogyra) เป็นสาหร่ายน้ำจืดที่พบมากในห้วยหนองคลองบึงซึ่งมีน้ำสะอาดไหลเวียนตลอดเวลา โดยเฉพาะในภาคอีสานและเหนือ อาทิ ในแม่น้ำชีที่ทอดยาวหล่อเลี้ยงพี่น้องชาวอีสานหลายจังหวัด หรือในแม่น้ำน่าน แม่น้ำสายสำคัญของชาวเหนือที่มีสาหร่ายเทาเติบโตให้เห็นอยู่หนาตา
เทาจึงกลายเป็นวัตถุดิบในสำรับมาแต่ไหนแต่ไร หนึ่งเมนูอร่อยที่ได้รับความนิยมมาตลอดคือ ‘ซุบเทา’ ที่ปรุงคล้ายซุบหน่อไม้ แต่ใช้สาหร่ายเทาเป็นวัตถุดิบชูโรงรสชาติมันเค็มเผ็ด และมีกลิ่นหอมของสาหร่ายยวนใจ เหมาะกินเป็นเครื่องเคียงหรือกินกับข้าวเหนียวร้อนๆ ในวันอากาศหนาว เป็นของอร่อยของทุกวัยในครอบครัว
และของอร่อยที่น้อยลงทุกวันจากธรรมชาติที่ผกผันกับการพัฒนานั้น คือเหตุผลที่สะท้อนให้เรารู้ว่า ชีวิตของเราล้วนเชื่อมโยงกับธรรมชาติ เมื่ออาหารดี สุขภาพเราจึงดี และทั้งหมดนั้นย่อมเริ่มต้นจากธรรมชาติดี
ภาพ:
เลาเดอเมียว (en.frescobaldi.com/world-of-frescobaldi/laudemio)
เทาและผำ (อรุณวตรี รัตนธารี)
อ่องปู (อัษฎาพร พุทธภูมิ)
