สำหรับคออาหารไทยรสของ ‘ข้าวหมาก’ นั้นนับว่าไม่ใช่ของไกลตัวด้วยข้าวหมากนั้นไม่เพียงเป็นของหวานอย่างที่เราคุ้นรสในวันนี้แต่ในอดีตอาหารชนิดนี้ผสมรวมอยู่ทั้งในสำรับคาวหวาน ทั้งเป็นหนึ่งในรสชาติหอมหวานที่ปรากฎอยู่ในพิธีกรรมและวิถีชีวิตของผู้คนในสังคมเกษตรกรรมมาอย่างใกล้ชิด
สังคมเกษตรกรรมอย่างไทย ที่มี ‘ข้าว’ เป็นใจความสำคัญ
เมื่อมีข้าวข้าวหมากจึงเกิดขึ้นจากภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนรุ่นปู่ย่าที่นำข้าวเหลือโดยเฉพาะข้าวเหนียวมาล้างน้ำให้สะอาดแล้วหมักเข้ากับ ‘ลูกแป้ง’ หรือก้อนเชื้อจุลินทรีย์สีขาวขุ่นคล้ายดินสอพองทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมกับเชื้อราดี และสมุนไพรพื้นบ้านปั้นเป็นก้อนกลมก่อนหมักบ่มในอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสม จากนั้นตากแดดจัดจนแห้งสนิทเมื่อจะใช้หมักข้าวหมากจึงค่อยนำลูกแป้งมาบดละเอียดเคล้าเข้ากับข้าวเหนียวล้างสะอาด สุดท้ายจึงเก็บใส่ภาชนะปิดสนิทวางไว้ในที่แห้งและเย็นนานสองถึงสามวัน
ระหว่างนั้นเมล็ดข้าวจะค่อยๆ ย่อย และเกิดน้ำหมักรสหวานหอม หรือที่ชาวบ้านเรียก ‘น้ำต้อย’ ขึ้นทีละนิดทีละนิด แต่ระวังถ้าหากหมักนานเกินไปน้ำต้อยจะกลายเป็นน้ำเมาโดยที่เราไม่รู้ตัว คนโบราณจึงนิยมหมักข้าวหมากแค่ระยะมีกลิ่นแอลกอฮอล์หอมอ่อนๆ พอให้กินแล้วชื่นใจคลายร้อน
เมื่อสังคมเกษตรกรรมในดินแดนสุวรรณภูมินั้นกว้างไกล วัฒนธรรมการ ‘หมักข้าว’ จึงกินอาณาเขตกว้างไกลด้วยเช่นกันดังเช่นที่สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้าบริพัตรสุขุมพันธุ์ กรมพระนครสวรรค์วรพินิตผู้เสด็จประทับที่ชวาเป็นระยะเวลานานหลายปีทรงนิพนธ์ไว้ว่า “ข้าวหมากของชวานั้นเรียกว่า ‘ตาแป๊ะ’” ซึ่งตรงกับพระวิจารณ์ของกรมหมื่นจรัสพรปฏิภาณ ซึ่งตรงกับวรรณกรรมคลาสสิกเรื่อง ‘อิเหนา’ ของชวาที่มีข้าวหมากเป็นอาหารสำคัญในการเดินเรื่อง ด้วยเป็นสำรับที่ ‘ลิกู’ มเหสีของกษัตริย์ชวาใช้วางยาพิษ ‘ประไหมสุหรี’ มเหสีคนรองด้วยความริษยาในความงามและอำนาจวาสนาของนางและธิดา
ตำนานดังกล่าวพอทำให้เราอนุมานได้ว่า วัฒนธรรมการกินข้าวหมัก หรือข้าวหมากนั้นแพร่หลายอยู่ในดินแดน ดินดำน้ำชุ่มบริเวณนี้มานานนับร้อยปี และยังคงวนเวียนอยู่ในสำรับของคนไทยมาจนปัจจุบัน และไม่เพียงขนมหวานเท่านั้น แต่ข้าวหมากยังผสมรวมอยู่ในสำรับอาหารคาวอย่างกลมกล่อม ด้วย ‘น้ำต้อย’ หรือน้ำหมักข้าวหมากสีขาวขุ่นนั้นนับเป็นหนึ่งเครื่องปรุงรสหวานชั้นยอดของแม่ครัวโบราณ เนื่องจากน้ำต้อยมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ มีรสหวานอ่อนละมุนไม่หวานแสบคออย่างน้ำตาลทรายหรือหวานเชื่อมอย่างน้ำตาลจากมะพร้าวหรือโตนด โดยเฉพาะในเมนูกะทิหลากชนิดที่นิยมใช้น้ำข้าวหมากปรุงรส อาทิ ‘กุ้งระคน’ ในตำราอาหารเก่า ‘ปากะศิลป’ (อ่านเพิ่มเติมที่: ‘ปากะศิลป’ ของดีที่หายไป) ซึ่งใช้น้ำข้าวหมากเป็นตัวชูโรงสำคัญผสมกับรสเปรี้ยวจากมะดันซอย กระทั่งกลายเป็นเมนูรสนวลนัวที่แตกต่างจากหลนหรือแกงกะทิตำรับอื่นในสำรับไทย
และหากย้อนความกลับไปยังสมัยที่ข้าวหมากได้รับความนิยม ส.พลายน้อยศิลปินแห่งชาติสาขาวรรณศิลป์ ปี 2553 และนักเขียนสายอาหารชื่อดังกล่าวไว้ในหนังสือกระยานิยายว่า “ผู้เขียนชอบกินข้าวหมากตั้งแต่เป็นเด็ก ข้าวหมากนั้นต้องกินคู่กับข้าวหลามตัด ข้าวหมากมีรสหวานส่วนข้าวหลามตัดนั้นมีรสมันและจืดจึงช่วยให้ข้าวหมากมีรสชาติอร่อยขึ้น ข้าวหลามตัดในกรุงเทพฯที่มีชื่อคือข้าวหลามตัดวัดระฆัง” โดยนักเขียนอธิบายถึงข้าวหลามตัดซึ่งเป็นของกินคู่กับข้าวหมากว่า เป็นข้าวเหนียวกวนเนื้อหนึบทำใส่ถาดสี่เหลี่ยมแล้วตัดแบ่งเป็นชิ้นเล็กๆ เวลากินโรยถั่วทองพองามและนิยมกินคู่กับข้าวหมาก
เอกลักษณ์ของข้าวหมากอีกอย่างหนึ่งที่คนรักข้าวหมากอย่าง ส.พลายน้อยรำลึกถึงคือหีบห่อที่ต้องใช้ใบตองสีเขียวสดห่อเป็นขนมห่อโย่งๆ ใหญ่กว่าขนมหวานชนิดอื่น มีเตี่ยวทำจากใบมะพร้าวคาดห่อข้าวหมากเอาไว้เพื่อกันน้ำต้อยหกเลอะเทอะหรือพื้นที่ไหนมีมะพร้าวมากก็นิยมนำใบมะพร้าวมาสานทำเป็นห่อข้าวหมากก็ได้ความงามไปอีกแบบ… มาถึงตรงนี้เราคงสรุปได้ว่ารสหวานในสำรับไทยนั้นไม่เคยมีแบบเดียว ด้วยข้าวหมากนั้นมีรสหวานลึกซึ้งเจือกลิ่นหอมฉุนจากการหมักและเป็นรสหวานที่หลายคนหลงรักแม้ในวันที่เรามีความหวานละลานตาให้เลือกชิม
