มันฝรั่งใช้ทำอาหารได้หลากหลาย แต่คนไทยสมัยใหม่อาจรู้จักแค่เพียงเฟรนช์ฟรายส์ มันฝรั่งทอด (เลย์, พริงเกิลส์) มันบด และมันอบ หรือ jacket potato โดยที่เกือบทั้งหมดเป็นอาหารแปรรูปอุตสาหกรรม คนโบราณอย่างผมโชคดีที่รู้จักอาหารหลายอย่างที่ปรุงจากมันฝรั่งตัวจริง ทั้งที่ใช้เป็นส่วนผสมหลัก อาทิ มันบด (mashed potato) โครเก็ตมันฝรั่ง (potato croquette) ย็อกกิ (gnocci) สลัดมันฝรั่ง ผัดมันฝรั่งพริกเสฉวน (qiangtudousi) แกงมันฝรั่งอินเดีย (แกงอาลู) ฯลฯ และส่วนผสมรอง โดยเฉพาะที่คนไทยโบราณคุ้นเคยกัน อาทิ แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น สตูลิ้นวัว กะหรี่พัฟฟ์ ล้วนขาดมันฝรั่งไม่ได้
ผมเองเคยทำอาหารจากมันฝรั่งที่บ้านอยู่หลายจาน ที่โปรดปรานกันมาก คือ โครเก็ตมันผสมชีส อันชีสไหลเยิ้มชวนกิน สลัดมันฝรั่ง ซุปมันฝรั่ง และมันบด mashed potato เมื่อคิดจะเขียนบทความชิ้นนี้ ตอนแรกว่าเป็นโครเก็ตมันฝรั่ง แต่เกรงว่าจะไม่ป๊อป (ลูกสาวผมเขาว่าอย่างนั้น) จึงเปลี่ยนเป็นมันบด (ที่ยังหากินได้ในร้านฟาสต์ฟู้ด) แม้นไม่ใช่เมนูฮิตของบ้านก็ตาม หากก่อนเข้าเรื่อง ขอสาธยายเรื่องน่าสนใจเกี่ยวกับมันฝรั่งเป็นกะสายก่อน เพราะมันฝรั่งเคยเป็นพืชอาหารหลักสำคัญของหลายชาติในโลกเรามาก่อน ถึงปัจจุบันความนิยมมีน้อยลง แต่ก็ยังครองอันดับที่ 6 ของอาหารหลัก (staple food) ที่พลโลกกินกัน รองจากข้าวโพด ข้าว ข้าวสาลี มันสำปะหลัง และถั่วเหลือง ตามลำดับ
ชื่อนั้นสำคัญไฉน?
มันฝรั่งและมันเทศมาจากโลกใหม่ อเมริกาในคริสต์ศตวรรษที่ 15-16 แต่ฝรั่งรู้จักและกินมันเทศมาก่อนเกือบ 100 ปี โดยชาวอังกฤษเรียก potato เพี้ยนมาจากภาษาพื้นถิ่นคาริบเบียน (ไฮติ) ว่า batata และภาษาเสปน patata มันฝรั่งมาทีหลังและใช้เวลาเกือบ 200 ปีกว่าจะได้รับความนิยม แต่มาทีหลังกลับดังกว่า ด้วยชื่อ potato ถูกฉกชิง ใช้เรียกมันฝรั่งเสียฉิบ ส่วนมันเทศเพิ่มคุณศัพท์เป็น sweet potato หรือ Spanish potato เสียนั่น
ข้างไทยเรา มันเทศคงเข้ามาก่อนเช่นกัน โดยผ่านฟิลิปปินส์ที่สเปนนำเข้ามาก่อนแล้ว ไทยเรามีมันพื้นบ้านสกุล yam อยู่แต่เดิม จึงเรียก ‘มันเทศ’ เพราะมาจากต่างประเทศ มันฝรั่งเข้ามาทีหลังโดยผ่านอินเดียและพม่า สมัยอังกฤษปกครอง แต่เพราะมีมันเทศอยู่แล้ว จึงเรียกให้ต่างไปเป็น ‘มันฝรั่ง’ มันฝรั่งไทยเพาะปลูกมานานในภาคเหนือตอนบน ส่วนใหญ่ใช้เพื่อบริโภค ต่อเมื่อมีโรงงานแปรรูปมันฝรั่งทอดกรอบ โดยเฉพาะหลังจากบรรษัทข้ามชาติผู้ผลิตมันฝรั่งทอดกรอบเลย์ เข้ามาเปิดโรงงานในไทยปี พ.ศ. 2538 พื้นที่การเพาะปลูกมันฝรั่งได้เพิ่มขึ้นอย่างมาก ผลผลิตรวมปี พ.ศ. 2560 เท่ากับ 107,103 ตัน ร้อยละ 94 ส่งป้อนโรงงานแปรรูปมันฝรั่ง โดยเฉพาะมันฝรั่งทอดกรอบ ดังนั้นจึงไม่ต้องสงสัยเลยว่ามันฝรั่งทอดกรอบขายดิบขายดีมากขนาดไหนในเมืองไทย (แม้แต่พระสงฆ์องค์เจ้าก็ชอบเลย์!) ดังปรากฏว่าในปีเดียวกันนี้ตลาดการค้ามันฝรั่งทอดกรอบมีมูลค่าสูงถึง 10,612 ล้านบาท มันฝรั่งที่ปลูกในเมืองไทยราว 90% เป็นมันฝรั่งป้อนโรงงาน พันธุ์แอตแลนติก เหลืออีก 10% เป็นมันฝรั่งบริโภคพันธุ์สปันตา ที่เห็นวางขายตามตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ตก็พันธุ์สปันตานี่แหละครับ
มันฝรั่ง ความอดอยาก และปฎิวัติอุตสาหกรรม
กลางคริสต์ศตวรรษที่ 18 ในยุโรป คุณค่าของมันฝรั่งได้รับการยอมรับมากขึ้นเรื่อยๆ ในฐานะอาหารบันเทาความอดอยากหิวโหย เพราะการผลิตพืชอาหารอื่นล้มเหลว ทั้งด้วยเหตุธรรมชาติและศึกสงครามปี ค.ศ.1774 ในระหว่างสงครามสืบราชบัลลังค์บาวาเรีย พระเจ้าฟรีดริชมหาราชแห่งปรัสเซีย ได้ทรงบัญชาให้ประชาชนเพาะปลูกมันฝรั่งเพื่อป้องกันภาวะความอดอยาก จากนั้นมันฝรั่งเริ่มได้รับความนิยมในฝรั่งเศส และกระจายไปทั่วยุโรป รวมทั้งยุโรปกลางและตะวันออก ในศตวรรษที่ 19 แม้แต่พระเจ้าปีเตอร์มหาราชแห่งรัสเซียก็ทรงส่งเสริมการเพาะปลูกและบริโภคมันฝรั่งอย่างกว้างขวาง
มันฝรั่งปลูกง่าย ทนกับการเปลี่ยนแปลงของอากาศได้ดี ผลผลิตสูง อีกทั้งมีคุณค่าอาหารมาก (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มีโปรตีนมากรองจากไข่ วิตามินซีสูงรองจากส้ม) เหล่านี้คือคุณสมบัติสำคัญทำให้มันฝรั่งต่อกรกับภาวะอดอยากที่อุบัติขึ้นบ่อยในประวัติศาสตร์ยุโรป แต่เรื่องนี้มิได้จำกัดเฉพาะในยุโรปเท่านั้น ศตวรรษที่ 17 จีนนำมันฝรั่งมาปลูกที่มณฑลฟูเกี้ยน (ตรงข้ามเกาะไต้หวัน) ก็เพื่อบรรเทาภาวะความอดอยากด้วยเหมือนกัน
ดังนั้น จึงไม่น่าแปลกใจที่นักประวัติศาสตร์ยุโรปหลายคน ยกให้มันฝรั่งเป็นพระเอกในการขจัดปัญหาความหิวโหยอดอยากออกจากยุโรปในสมัยต้นศตวรรษที่ 19 ยิ่งกว่านั้น ยังเป็นอาหารราคาถูกสำหรับกรรมกร แรงงานราคาย่อมเยา ประชากรเพิ่มขึ้นหนุนกองทัพแรงงาน ทำให้การปฏิวัติอุตสาหกรรมในศตวรรษที่ 18-19 ประสบความสำเร็จ
ทว่า ที่ไอร์แลนด์ในห้วงเวลาเดียวกัน กลับมีภาวะอดอยากเกิดขึ้นอย่างรุนแรง จนผู้คนล้มตายนับล้าน และเกิดการหลั่งไหลของผู้อพยพชาวไอร์แลนด์จำนวนมหาศาลสู่อาณานิคมอเมริกา ทั้งหมดนี้เนื่องจากระบบเจ้าขุนมูลนายอังกฤษบีบบังคับให้ชาวนาไอร์แลนด์ต้องพึ่งมันฝรั่งเป็นอาหารหลักอย่างเดียว ทว่า มันฝรั่งเกิดติดเชื้อราและแพร่ระบาดอย่างรวดเร็ว การเพาะปลูกมันฝรั่งล้มเหลวไปทั่ว ภาวะอดอยากแสนสาหัสจึงตามมา กลายเป็นกรณีภาวะความอดอยากอันน่าเศร้าในประวัติศาสตร์ยุโรปตะวันตก
สู่โรงงานแปรรูป และ processed food
ตามธรรมชาติ มันฝรั่งมีพันธุ์หลากหลายมาก สมัยอาณาจักรอินคาเพาะปลูกมันฝรั่งบนเทือกเขาแอนดีส (100 – 1,500 ปีก่อนคริสต์ศักราช) ได้พัฒนาพันธุ์มันฝรั่งเป็นร้อยเป็นพันพันธุ์ ให้เหมาะกับสภาพดิน อากาศและระดับชลประทานที่แตกต่างกันไป ปัจจุบัน International Potato Center ในเมืองลิมา ประเทศเปรู เก็บสะสมพันธุ์มันฝรั่งได้กว่า 3,000 พันธุ์ปลูก (cultivars) มันฝรั่งจึงเป็นพืชอาหารที่มี biodiversity สูงสุด ทว่า พลันเมื่อมันฝรั่งเดินทางสู่ซูเปอร์มาร์เก็ต และโรงงานแปรรูปอุตสาหกรรมก็เกิดความย้อนแย้งเมื่อธุรกิจการผลิตและค้ามันฝรั่งเน้นแค่เพียง7-8 พันธุ์ปลูก ที่ได้ขนาดหัวมันฝรั่งและสัดส่วนปริมาณแป้งตามต้องการ เช่น Yukon Gold, Russets, Reds เป็นต้น
พันธุ์ปลูกที่หลากหลายเอื้ออำนวยกับการพัฒนาศิลปศาสตร์การครัวของมันฝรั่ง เพราะมันฝรั่งต่างชนิดมีเปอร์เซ็นต์ของแป้งไม่เท่ากัน แป้งสูงเนื้อจะซุย แป้งต่ำเนื้อเหนียว เหมาะใช้ทำอาหารต่างกัน ทว่า พลันเมื่อมันฝรั่งเดินทางสู่โรงงานแปรรูปอุตสาหกรรม เพื่อผลิตมันฝรั่งทอดกรอบ, เฟรนช์ฟรายส์กึ่งสำเร็จรูป (pre-cooked), และ instant mashed potato ฯลฯ พันธุ์ปลูกที่หลากหลายก็หมดความสำคัญลง เพราะอุตสาหกรรมแปรรูปมันฝรั่งต้องการมันฝรั่งที่ขนาดเหมาะสมกับเครื่องจักรเท่านั้น หลังสงครามโลกครั้งที่สองในสหรัฐอเมริกา มันฝรั่งแปรรูปอุตสาหกรรมครองตลาดมันฝรั่งกว่า 75% และถีบตัวสูงขึ้นเรื่อยๆ พร้อมกับการขยายตัวไปทั่วโลกของภัตตาคารอาหารฟาสต์ฟู้ดตะวันตก ที่เสิร์ฟเฟรนช์ฟรายส์ มันบด มันอบ เคียงคู่กับอาหารหลัก
จากอาหารหาง่าย ราคาถูก ปรุงกินได้หลากหลาย มันฝรั่งกลายเป็นอาหารแปรรูปฟาสต์ฟู้ดราคาแพงไม่กี่อย่างที่กินคล้ายกันทั่วโลก จากอาหารดีต่อสุขภาพเพราะมีโปรตีนสูง วิตามินซีมาก กลายเป็นอาหารแปรรูปที่คุณค่าโภชนาการถูกลดทอน แถมไขมันสูง นี่เป็นด้านตรงข้ามที่ย้อนแย้งของมันฝรั่ง ที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่อาจมิได้ตระหนัก คิดใคร่ครวญมากเท่าที่ควร
Mashed Potato ทำเองอร่อยกว่า
Instant Mashed Potato แม้จะง่ายแค่รินน้ำผสมก็ได้กิน แต่ไม่ช่วยให้คุณฉลาดขึ้น ไม่ช่วยให้ชีวิตมีความหมายขึ้น เข้าครัวลงมือทำเองสิ เซ็กซี่กว่า อร่อยกว่าเป็นไหน! แถมได้สุขภาพเต็มๆ
ย้อนอดีตกันนิดหน่อยก่อนว่า มันบดแรกมีในสหรัฐอเมริกาในศตวรรษที่ 18 โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ในเทศกาลขอบคุณพระเจ้า ซึ่งต้องมีไก่งวง ซอสแครนเบอร์รี พายฟักทอง (เดิมเป็นพายมันเทศ) และ mashed potato ทว่า มันบดมิได้มีเฉพาะแบบอเมริกันเท่านั้น หลายประเทศในยุโรปมีมันบดปรุงรสและใส่เครื่องเคราต่างกันไป เฉกเช่นเดียวกับมันฝรั่งทอด มันฝรั่งต้ม และมันฝรั่งอบ มันบดนิยมกินเคียงกับอาหารจานเนื้อสัตว์ต่างๆ อย่างไรก็ตาม หากใส่เครื่องเคราเต็มยศและปรุงรสเยี่ยม ก็กินเป็นอาหารว่างต่างหากได้ ตำรับที่ผมทำก็อยู่ในแนวนี้แหละ
ตามที่ได้กล่าวแล้วว่ามันฝรั่งมีหลากหลายพันธุ์ โดยต่างมีเปอร์เซ็นต์แป้งไม่เท่ากัน (ทั่วไปมันฝรั่งมีแป้งไม่เกิน 20% ที่เหลือส่วนใหญ่เป็นน้ำ) ที่มีแป้งสูง (floury) สุกแล้วเนื้อซุย หากแป้งต่ำ (เปอร์เซ็นต์น้ำสูง) สุกแล้วเนื้อนุ่มเหนียว (เหมือนขี้ผึ้ง ฝรั่งว่า waxy) แบบ waxy เหมาะกับการน้ำมาต้ม ย่าง ทำสลัด เพราะคงรูปได้ดี (แม้ถูกความร้อน เปลือกไม่ลอก) ส่วน floury เหมาะกับการอบ ทอดและบด ปัญหาของบ้านเราคือ เลือกไม่ได้ เพราะในตลาดทั่วไปมีแต่พันธุ์สปันตา ที่จัดเป็นพวกก้ำกึ่ง all-purpose ทำอะไรก็ได้ แต่จะดีจริงหรือไม่ แค่ไหนไม่รู้ เพื่อความชัดเจน ผมจึงทดสอบทำมันบดด้วยพันธุ์สปันตา เทียบกับพันธุ์ Desiree (นำเข้าจากออสเตรเลีย) ที่อยู่ในประเภทมันฝรั่งเนื้อซุย ผลปรากฏว่ามันบดเดซิรีเนื้อซุยหอมกว่ามันบดสปันตา แต่ผลต่างไม่คุ้มกับสนนราคาที่แพงกว่า หาซื้อยากกว่าของมันเดซิรี แต่พึงสังวรณ์ว่ามันฝรั่งสปันตามีเปอร์เซ็นต์น้ำสูง จึงต้องระวังเป็นพิเศษทั้งในการต้มมัน บดมัน และปรุงด้วยเนย นมหรือครีม ไม่ให้เนื้อมันบดเหลวเกิน
เริ่มด้วยการต้มมันฝรั่งก่อน ผมใช้มันฝรั่งสปันตาหัวกลางทั้งเปลือก 3 หัว (รวม 500 – 600 กรัม) ใส่ลงในหม้อน้ำอุณหภูมิปกติผสมเกลือเล็กน้อย ตั้งไฟกลางค่อนสูง หลังจากน้ำเดือดแล้วครู่หนึ่ง ลดไฟลงต่ำให้น้ำเพียงเดือดเบาๆ เพียงมีพายน้ำปุดๆ เคี่ยวต่ออีกราว 25 นาที จนสุกพอดี (ใช้ส้อมจิ้มดู) ระวังอย่า over-cook! จากนั้นนำมันฝรั่งร้อนๆ นั่นแลมาลอกเปลือกออก (ร้อนครับ ระวังหน่อย ) ใส่ในกระทะแบนแล้วบดด้วยตัวกด masher ให้พอละเอียด ส่วนหยาบเล็กน้อยปนมาด้วยไม่เป็นไร นำกระทะมันที่บดแล้วมาอุ่นบนเตาด้วยไฟอ่อนๆ ใช้ไม้พายพลิกมันบดไปมาเพื่อไล่ไอน้ำสักครู่
เริ่มปรุงรส โดยใส่เนยที่นุ่มแล้ว ¼ ถ้วย ใช้ไม้พายพลิกผสมให้เข้ากัน ค่อยๆ ใส่นมอุ่น 2 หรือ 3 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยครีมเปรี้ยว ¼ ถ้วย กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วยเกลือให้ได้ความเค็มตามชอบ (ใส่เกลือมากน้อยขึ้นกับใช้เนยจืดหรือเนยเค็ม) ใส่ใบผักชีลาวเพิ่มความหอมลงไปสักหน่อย อิ่มอร่อยครับ รสชาติต่างจากมันบดทั่วไปที่วางขายแน่นอน!
