ลาซันญ่าเนื้อ

Recipe by ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ| 08.03.2018

METHOD

1. ใส่แป้งลงในเครื่องปั่นของแห้ง พักไว้ ใส่ไข่แดง ไข่ไก่ เกลือ น้ำมันมะกอกลงในถ้วย ใช้ส้อมตีพอให้เข้ากัน

2. เปิดเครื่องปั่นแล้วเทส่วนผสมไข่ไก่ที่ตีไว้แล้วลงไปช้าๆในขณะปั่นแป้งอยู่ จนได้เนื้อแป้งเป็นเม็ดๆละเอียด เทน้ำเย็นจัดใส่อย่างช้าๆ ปั่นพอให้แป้งเป็นเม็ดทรายเม็ดชื้นๆ ปิดเครื่อง เทส่วนผสมแป้งที่ได้ลงในอ่างผสมใหญ่ (ทดสอบว่าแป้งได้ที่โดยกำแป้งแล้วคลายมือออก ถ้าแป้งสามารถรวมกันเป็นก้อนได้แสดงว่าใช้ได้แล้ว) รวบแป้งไว้เป็นก้อนเดียวกันห่อด้วยพลาสติกแร็ป นำแป้งเข้าพักในตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 30 นาที

3. ใส่หอมใหญ่ กานพลูและนมสดลงในหม้อ ยกขึ้นต้มหล่อน้ำ (Bain-Marie) หรือตั้งหม้อบนไฟอ่อนๆนานประมาณ 10 นาที เพื่อให้นมมีกลิ่นหอมของหอมใหญ่และกานพลู ปิดไฟ ยกลง กรองเอาหอมใหญ่และกานพลูออก พักไว้

4. ตั้งหม้อใส่เนยบนไฟกลาง พอเนยละลาย ใส่แป้งสาลีลงผัดให้เข้ากัน ประมาณ 1 นาที ยกออกจากไฟ ค่อยๆเทนมที่กรองเก็บไว้ใส่ลงไปช้าๆ โดยใช้ตะกร้อคนให้เข้ากัน คนจนซอสเนียนไม่มีก้อนแป้งแล้ว ยกกลับขึ้นตั้งบนไฟกลาง ระหว่างนี้ใช้ตะกร้อคนไปเรื่อยๆพอซอสเริ่มข้นเดือด สังเกตซอสเดือดปุดๆด้านข้าง ยกลง ปิดไฟ ใส่พาร์มีซานชีส เกลือ และพริกไทย คนให้เข้ากัน

5. ใส่เนื้อบด ไธม์ โรสแมรี มาร์เจอแรม เสจ ออริกาโน เกลือ และพริกไทยลงในอ่างผสม เคล้าให้เข้ากัน พักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา

6. ใส่หอมใหญ่ แครอท และเซเลอรีลงในเครื่องปั่น ปั่นจนละเอียด (หากไม่มีเครื่องปั่นให้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ)

7. ตั้งหม้อน้ำมันมะกอกบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี ที่ปั่นไว้ ตามด้วยใบกระวานและกระเทียมบุบลงผัดจนผักแห้งดี ใส่เนยและเนื้อที่หมักไว้ลงผัดจนแห้ง (สังเกตว่าใช้ไม้พายกดแล้วไม่มีน้ำออกมาจากเนื้ออีก) ใส่ไวน์แดง ผัดจนไวน์งวด ใส่แป้งสาลีและมะเขือเทศเข้มข้น ผัดต่อประมาณ 1-2 นาทีเพื่อให้แป้งสุก ใส่เนื้อมะเขือเทศและน้ำสต๊อก รอจนเดือดแล้วหรี่เป็นไฟอ่อน เคี่ยวนาน 1 ชั่วโมงหรือจนเนื้อนุ่มดี พักไว้

8. อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ทำแผ่นลาซันญ่า ต้มแผ่นลาซันญ่า จนสุกแล้วตัดให้มีขนาดแผ่นละ 7×10 นิ้ว หรือขนาดเท่าภาชนะที่จะใส่ลาซันญ่า ให้ได้จำนวน 9 แผ่น (เพื่อทำลาซันญ่า 9 ชั้น) เตรียมไว้

9. ผสมซอสโบลองนีสกับซอสขาว 1 ถ้วยในอ่างผสม คนให้เข้ากัน เตรียมชามอบโดยทาเนยให้ทั่วด้านในชามกระเบื้อง พักไว้

10. วางแผ่นลาซันญ่าชั้นแรกลงไป ตักซอสที่ผสมไว้ประมาณ ½ ถ้วย เกลี่ยจนทั่วแผ่นลาซันญ่า โรยมอซซาเรลลาชีส วางแผ่นลาซันญ่าอีกแผ่น ใช้มือรีดให้แผ่นลาซันญ่าเรียบ ราดซอสและโรยมอซซาเรลลาชีส เช่นเดิม ทำสลับไปเรื่อยๆจนถึงชั้นรองสุดท้าย ตักซอสใส่ เกลี่ยให้ทั่ว โรยมอซซาเรลลา พาร์มีซานชีสครึ่ง หนึ่ง และใบโหระพาซอย วางปิดด้วยแผ่นลาซันญ่าแผ่นสุดท้าย ราดด้านบนด้วยซอสขาวที่เหลือ โรยมอซซาเรลลาและพาร์มีซานชีสที่เหลือ

11. นำเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ อบนานประมาณ 20-30 นาที หรือจนชีสด้านหน้าเหลือง นำออกจากเตาอบตกแต่งด้วยช่อพาร์สเลย์ จัดเสิร์ฟ

Tips

Bain-Marie หมายถึงการอุ่นอาหารโดยผ่านความร้อนจากน้ำร้อนที่หล่ออยู่ด้านล่าง เพื่อรักษาระดับความร้อนในอาหารให้ทั่วถึง คล้ายกับการตุ๋น ในที่นี้ใช้เพื่อให้กลิ่นของหอมใหญ่และกานพลูออกมาในนมสด

• หากยังไม่ใช้ซอสขาวทันทีให้เทพักไว้ในอ่างหล่อน้ำเย็นจัด เมื่อซอสเย็นแล้วนำเข้าตู้เย็นทันที
• หากไม่มีแป้งพาสต้า (แป้ง 00) สามารถใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ของไทยแทนได้
• การผสมแป้งพาสต้าสดไม่จำเป็นต้องใช้เครื่อง วิธีทำคือใส่แป้งลงในอ่างผสม แหวกแป้งเป็นหลุม แล้วใส่ไข่ไก่และไข่แดงที่ตีพอเข้ากันน้ำ เกลือ และน้ำมันมะกอกลงตรงกลาง ค่อยๆตะล่อมแป้งเข้าในของเหลว หากแป้งแฉะไปค่อยๆเพิ่มแป้งทีละน้อย
• หากไม่มีเครื่องรีดแป้งพาสต้าให้ใช้ไม้คลึงแป้งแทน