คาเนลโลนีปวยเล้งอบชีส

Recipe by ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ| 08.03.2018

METHOD

1. ทำแป้งพาสต้าสดโดยใส่แป้งลงในเครื่องปั่นของแห้ง พักไว้ ใส่ไข่แดง ไข่ไก่ เกลือ นํ้ามันมะกอกลงในถ้วย ใช้ส้อมตีพอให้เข้ากัน เปิดเครื่องปั่นแล้วเทส่วนผสมไข่ไก่ที่ตีไว้แล้วลงไปช้าๆในขณะปั่นแป้งอยู่ จนได้เนื้อแป้งเป็นเม็ดๆละเอียด เทนํ้าเย็นจัดใส่อย่างช้า ๆ ปั่นพอให้แป้งเป็นเม็ดทรายเม็ดชื้นๆ ปิดเครื่อง เทส่วนผสมแป้งที่ได้ลงในอ่างผสมใหญ่ (ทดสอบว่าแป้งได้ที่โดยกำแป้งแล้วคลายมือออก ถ้าแป้งสามารถรวมกันเป็นก้อนได้แสดงว่าใช้ได้แล้ว) รวบแป้งไว้เป็นก้อนเดียวกัน ห่อด้วยพลาสติกแร็ป นำแป้งเข้าพักในตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 30 นาที

2. ทำซอสขาวโดยใส่หอมใหญ่ กานพลูและนมสดลงในหม้อ ยกขึ้นต้มหล่อนํ้า (bain-marie) หรือตั้งหม้อบนไฟอ่อนๆนานประมาณ 10 นาที เพื่อให้นมมีกลิ่นหอมของหอมใหญ่และกานพลู ปิดไฟ ยกลง กรองเอาหอมใหญ่และกานพลูออกพักไว้ ตั้งหม้อใส่เนยบนไฟกลาง พอเนยละลาย ใส่แป้งสาลีลงผัดให้เข้ากัน ประมาณ 1 นาที ยกออกจากไฟ ค่อยๆเทนมที่กรองเก็บไว้ใส่ลงไปช้าๆ โดยใช้ตะกร้อคนให้เข้ากัน คนจนซอสเนียนไม่มีก้อนแป้งแล้ว ยกกลับขึ้นบนไฟกลาง ระหว่างนี้ใช้ตะกร้อคนไปเรื่อยๆ พอซอสเริ่มข้นเดือด สังเกตซอสเดือดปุดๆด้านข้าง ยกลง ปิดไฟใส่พาร์มีซานชีส เกลือ และพริกไทย คนให้เข้ากัน

3. ทำซอสมะเขือเทศโดยใส่นํ้าลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟกลาง ระหว่างรอนํ้าเดือดบากด้านท้ายของมะเขือเทศเป็นกากบาท เตรียมอ่างใส่นํ้าเย็นจัดรอไว้ เมื่อนํ้าเดือด ใส่มะเขือเทศลงลวกพอให้เปลือกที่บากไว้ปริออก ตักมะเขือเทศขึ้นแช่นํ้าเย็นทันที ตักมะเขือเทศให้สะเด็ดนํ้า แล้วใช้มีดลอกเปลือกมะเขือเทศออกหั่นมะเขือเทศเป็นสี่ส่วน เอาเมล็ดออก (กรองเมล็ดออกเก็บนํ้ามะเขือเทศไว้) แล้วหั่นเนื้อมะเขือเทศเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ตั้งหม้อนํ้ามันมะกอกบนไฟกลาง พอนํ้ามันร้อนใส่หอมใหญ่ ไธม์ และออริกาโน ลงผัดจนหอมใหญ่สุกและมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ใส่กระเทียมและใบกระวาน ผัดพอมีกลิ่นกระเทียม ใส่มะเขือเทศเข้มข้น ผัดประมาณ 2 นาที ใส่เนื้อมะเขือเทศนํ้า นํ้ามะเขือเทศที่กรองเก็บไว้ และใบโหระพา เคี่ยวต่อด้วยไฟปานกลางประมาณ 15 นาที ตักกระเทียม โหระพา และใบกระวานออก แล้วนำไปปั่นจนละเอียด ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางให้ซอสเดือดอีกครั้งแล้วใส่เนย คนให้เนยละลาย ปิดไฟ ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทย และนํ้าตาล

4. นำแป้งที่ทำไว้ออกจากตู้เย็น พักไว้ด้านนอกประมาณ 15 นาที ตัดก้อนแป้งเป็น 4 ก้อนเท่าๆกัน (ประมาณก้อนละ 175กรัม) รีดแป้งตั้งแต่เบอร์ 1-9 (ระดับการรีดแป้งหนาสุด (เบอร์ 1) จนถึงบางสุด(เบอร์ 9) ของเครื่องรีดแป้งพาสต้า)ระหว่างรีดหากแผ่นแป้งพาสต้าแฉะไป ให้โรยแป้งพาสต้า แล้วใช้ฝ่ามือลูบให้ทั่วแผ่นแป้งพาสต้า หมั่นโรยแป้งพาสต้าลงบนเครื่องรีดเพื่อไม่ให้แผ่นแป้งติดในขณะรีดแป้ง ระหว่างรีดหากแผ่นแป้งยาวเกินไปให้ตัดครึ่งแล้วรีดต่อทีละแผ่น โรยถาดสเตนเลสด้วยแป้งพาสต้าพอประมาณ วางแผ่นแป้งที่รีดแล้วในถาด ลูบด้านบนแผ่นแป้งด้วยแป้งพาสต้าบางๆอีกที (เวลาวางแป้งแผ่นต่อไปจะได้ไม่ติดกัน) หาถาดหรือผ้าขาวบางแห้งคลุมถาดแผ่นแป้งไว้เพื่อไม่ให้แผ่นแป้งโดนลม

5. ทำแผ่นลาซันญ่าจากแป้งพาสต้าสด ต้มแผ่นลาซันญ่าจนสุก ตัดให้มีขนาด 4×6 นิ้ว จำนวน 8 แผ่น

6. ทำปวยเล้งผัดเนยโดยนำปวยเล้งแช่แข็งออกมาพักไว้จนนํ้าแข็งละลาย บีบนํ้าออกจนหมด ตั้งกระทะเนยบนไฟกลางพอเนยละลายใส่กระเทียมสับ ผัดพอให้กระเทียมหอมแต่ไม่เหลือง ใส่ปวยเล้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผัดให้เข้ากันและปวยเล้งแห้งดี ปิดไฟ ตักปวยเล้งใส่อ่างผสม

7. ใส่ซอสขาวลงในปวยเล้งผัดเนย คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักปวยเล้งที่ทำไว้วางบนแผ่นลาซันญ่าต้มสุกที่ตัดไว้ ม้วนแผ่นลาซันญ่าเป็นท่อนกลมๆ ทำจนหมด พักไว้

8. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ตักซอสมะเขือเทศ ¼ ถ้วยลงในชามกระเบื้อง เกลี่ยให้ทั่วด้านล่างชาม วางปวยเล้งที่ม้วนไว้บนซอสมะเขือเทศอีกที ตักซอสขาว ถ้วยราดหน้าปวยเล้ง เกลี่ยให้เรียบ โรยหน้าด้วยมอซซาเรลลาชีส 20 กรัม ทำเช่นนี้อีกชาม จากนั้นนำเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ อบนาน 15 นาที หรือจนชีสละลาย นำออกจากเตาอบ เสิร์ฟร้อนๆ