ทองหยิบ

Recipe by | 08.03.2018

METHOD

1. เตรียมไข่โดยล้างไข่ให้สะอาด เช็ดด้วยผ้าให้แห้งสนิท ต่อยไข่ใส่ภาชนะ (เก็บเปลือกไข่ไว้สำหรับฟอกน้ำเชื่อม) แล้วใช้มือทั้งสองช้อนแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา คือค่อยๆใช้นิ้วรีดไข่ขาวออกจากไข่แดง แล้วรีดเอาเยื่อหุ้มไข่แดงออกจนหมด(ไข่ขาวเก็บไว้ทำสังขยา) ใส่ไข่แดงลงในผ้าขาวบาง แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางโดยใช้นิ้วบิดผ้าให้ไข่ไหลลงมาใส่ภาชนะกรองทั้งหมด 2 ครั้ง หรือใช้ผ้าขาวบางพับซ้อนกัน 2-3 ชั้น ปิดฝาหรือพลาสติกแรปไว้ เพื่อไม่ให้ไข่แห้ง

2. ทำน้ำเชื่อมโดยใส่น้ำตาลกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง แล้วใช้มือขยำเปลือกไข่กับน้ำตาลรวมกันให้เปลือกไข่แตกจึงใส่น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิและใบเตยลงในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คนแค่พอน้ำตาลละลายพอน้ำเชื่อมเดือดเคี่ยวต่อสักครู่ นานประมาณ 10-15 นาที จนน้ำเชื่อมใส ยกลง กรองน้ำเชื่อมด้วยผ้าขาวบางใส่ภาชนะไว้ จากนั้นใส่น้ำเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ล้างสะอาดแล้ว ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟกลางอีกครั้ง รอจนน้ำเชื่อมเดือดทั่ว (ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมั่นช้อนออกเพื่อให้น้ำเชื่อมใส) ใช้กระบวยตักแบ่งน้ำเชื่อมออกมาประมาณ 11/2 ถ้วย สำหรับใช้เป็นน้ำเชื่อมใส แล้วลดไฟ เคี่ยวน้ำเชื่อมที่เหลือต่อจนน้ำเชื่อมงวดลงและเดือดเป็นฟองเต็มกระทะแต่ฟองไม่มากเท่ากับทองหยอด ขณะที่เคี่ยวน้ำเชื่อมให้ช้อนฟองออกเสมอ (ฟองน้ำเชื่อมใช้ทำสังขยาหรือปรุงรสอาหารต่างๆได้)

3. ตีไข่แดงโดยใช้เครื่องตีไข่ไฟฟ้าด้วยความเร็วเบอร์ 3 หรือตะกร้อมือ ตีให้ขึ้นฟู ใช้เวลาตีนานประมาณ 3-5 นาทีหรือจนกว่าจะขึ้นฟู สังเกตไข่จะมีสีนวลขึ้นให้หยุดตี แล้วนำไปทดลองหยอดในน้ำเชื่อมที่เคี่ยวไว้ก่อน 1 ชิ้น ถ้าตีได้ที่ไข่จะฟูไม่กระด้าง (สังเกตริมขอบไข่จะสูงขึ้น ไม่แบน) แต่ถ้าตีไข่แดงไม่ได้ที่ไข่จะกระด้าง ไม่ฟู ให้ตีต่ออีก 1-2 นาที แต่ถ้าตีนานเกินไปหยอดแล้วจะเละไม่เป็นแผ่น วิธีแก้คือให้เติมไข่แดง คนพอเข้ากัน แล้วลองหยอดดูใหม่

4. วิธีหยอดแผ่นทองหยิบทำโดยปิดไฟรอให้น้ำเชื่อมนิ่ง ตักไข่แดงที่ตีหยอดลงตรงๆในกระทะน้ำเชื่อมจนเป็นแผ่นกลมใช้ช้อนคาวหยอดจะได้ขนาดพอดี อย่าหยอดให้ติดกัน พอหยอดเต็มกระทะแล้วให้เปิดไฟกลางค่อนข้างอ่อน พอน้ำเชื่อมเดือดทั่วกระทะได้สักครู่ นานประมาณ 1-2 นาที จึงใช้ทัพพีโปร่งกลับอีกด้าน รอจนไข่สุก (สังเกตเมื่อไข่สุกเนื้อไข่จะฟูขึ้น) จึงใส่น้ำประมาณ 1/4 ถ้วยลงในกระทะ (เพื่อให้น้ำเชื่อมหยุดเดือด และช่วยลดความเข้มข้นของน้ำเชื่อม)แล้วใช้ทัพพีโปร่งตักแผ่นไข่ขึ้นมาแช่ในน้ำเชื่อมใส แล้วกลับชิ้นแผ่นไข่ พอน้ำเชื่อมเดือดก็หยอดเช่นเดิมจนไข่แดงหมด

5. วิธีการหยิบทำโดยพอแผ่นไข่ที่หยอดเริ่มคลายร้อนลงเล็กน้อย (อย่าให้เย็นมากเพราะจะแข็งแล้วหยิบไม่ได้) ให้รีบหยิบจับกลีบโดยใช้ไม้เสียบลูกชิ้นช่วย สามารถจับกลีบได้ตั้งแต่ 5 6 7 9 12 และ 16 กลีบ แต่หยิบ 5 กลีบจะสวยที่สุดวิธีคือใช้มือทั้งสองข้างจับให้เป็นกลีบ แบ่งให้กลีบเท่าๆกัน เช่น มือขวาจับให้เป็น 3 กลีบ มือซ้ายจับอีก 2 กลีบใช้นิ้วสอดตามหว่างกลีบ พอได้กลีบตามต้องการจึงใส่ลงในถ้วยตะไลหรือฝาขวด เพื่อให้ได้รูปเป็นรูปถ้วยสวย พักไว้จนเย็นสนิท เมื่อจะเสิร์ฟจึงนำออกจากถ้วยตะไลหรือฝาขวด

ลักษณะที่ดี

• สีเหลืองสวย รสหวาน กลิ่นหอม
• ทองหยิบเมื่อหยิบใส่ถ้วยตะไลหรือฝาขวดแล้วจะมีไส้นุ่มๆเต็ม หลังดอกก็นุ่มไม่แตก
• เนื้อฟูนุ่มไม่กระด้าง อุ้มน้ำเชื่อมพอฉ่ำ มีกลีบขนาดเท่าๆกัน

ข้อน่ารู้

• ทองหยิบจะนิยมหยิบตั้งแต่ 5 6 7 9 12 จนถึง16 กลีบ
• หากตีได้ที่ ไข่แดงจะฟูไม่กระด้าง (สังเกตริมขอบไข่จะสูงขึ้น ไม่แบน) แต่ถ้าตีไม่ได้ที่ ไข่จะกระด้าง ไม่ฟู
• หากตีไข่แดงฟูมากเกินไป เมื่อหยอดแล้วจะเละไม่เป็นแผ่น ให้นำไข่แดงมาเติม แล้วคนให้เข้ากันก่อนนำมาหยอดอีกครั้ง
• เวลาหยอดไข่ให้ปิดไฟรอให้น้ำเชื่อมนิ่ง หยอดไข่ลงตรงๆบนน้ำเชื่อมจนเป็นแผ่นกลม
• เมื่อกลับไข่แล้วควรใส่น้ำเพื่อไม่ให้น้ำเชื่อมข้นมากเกินไป
• หากมีฟองดำๆในน้ำเชื่อมขณะที่ทำทองหยิบ ให้ช้อนฟองออกเพื่อไม่ให้ขนมมีสีคล้ำ
• ต้องจับกลีบทองหยิบตอนที่ยังอุ่นอยู่ ถ้าปล่อยให้เย็น ทองหยิบจะแข็งจับกลีบยาก

สูตรอาหารโดย อบเฉย อิ่มสบาย