SERVES
14 คน
LEVEL
ปานกลาง
INGREDIENTS
METHOD
1. ทำโดยต้มน้ำในหม้อด้วยไฟกลางให้เดือด ใส่โครงไก่สดหมั่นช้อนฟองทิ้งจนน้ำซุปใส ใส่กระดูกไก่ต้มที่เลาะเนื้อ รากผักชีทุบ พริกไทยเม็ดทุบ และกระเทียมไทยทุบ ปรุงรสด้วยเกลือสมุทรและซีอิ๊วขาว ใส่ฟักเขียวเคี่ยวด้วยไฟอ่อนนาน 30 นาที หรือจนน้ำซุปมีรสหวาน
2. ทำไก่ทอดโดยโขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทย เข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่อ่างผสม ใส่สะโพกไก่ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซอสปรุงรสและเกลือ หมักทิ้งไว้ข้ามคืนในตู้เย็นช่องธรรมดา เมื่อจะทอดผสมแป้งสาลีและแป้งทอดกรอบ ค่อยๆใส่น้ำคนให้เข้ากันอย่าให้แป้งเป็นเม็ด จากนั้นตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ใส่ไก่ที่หมักลงชุบแป้งให้ทั่ว ใส่ลงทอดจนสุกเหลืองทั้งสองด้าน ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
3. ทำน้ำจิ้มโดยใส่พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า น้ำ และสับปะรด ลงในโถปั่น ปั่นเข้าด้วยกันให้ละเอียด เทใส่ในหม้อ ตั้งไฟกลางเคี่ยวจนเดือด ใส่น้ำตาล เกลือ และน้ำส้มสายชู เคี่ยวจนข้นเหนียว ชิมรสให้เปรี้ยวหวานเค็ม ปิดไฟ
4. ตักข้าวมันใส่จาน สับไก่ทอดเป็นชิ้นพอคำ จัดวางบนข้าวมัน วางแตงกวาข้างๆ โรยใบผักชี เสิร์ฟกับน้ำจิ้มและน้ำซุปฟักเขียว
ข้าวมันหุงด้วยวิธีต่างๆ
ข้าวมันหุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า
ตั้งกระทะบนไฟกลางพอร้อนใส่น้ำมันไก่ 1/4 ถ้วย+1 ช้อนโต๊ะ และกระเทียมสับ 1/2 ถ้วย ลงผัดพอเหลืองหอมซาวข้าวสารหอมมะลิเก่า 3 ถ้วยใส่ลงไปผัดให้ทั่วและมีกลิ่นหอม ปิดไฟตักข้าวที่ผัดใส่หม้อหุงข้าวไฟฟ้าใส่น้ำต้มไก่หรือน้ำซุปไก่ 2 1/2 ถ้วย+3 ช้อนโต๊ะปรุงรสด้วยเกลือสมุทร 2 ช้อนชา และน้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา คนให้ทั่ว ปิดฝาหุงจนข้าวสุก
ข้าวมันหุงด้วยเตาแก๊ส
ใส่น้ำมันไก่ 1/2 ถ้วย ลงในหม้ออะลูมิเนียมเบอร์ 24 เปิดไฟกลาง ใส่กระเทียมสับ 1/2 ถ้วย ลงผัดให้เหลืองหอมใส่น้ำต้มไก่หรือน้ำซุปไก่ 5 ถ้วย เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลทราย 1 ช้อนชาซาวข้าวสารหอมมะลิกลางปี 4 ถ้วยใส่ลงไป ใช้ตะหลิวคนให้ทั่ว หมั่นคนจนข้าวเป็นตากบและน้ำแห้ง ลดเป็นไฟอ่อน (เปลวไฟ 0.5 ซม.) ปิดฝาหม้อ นำผ้าขนหนูชุบน้ำ บิดหมาดๆ พับ 3-4 ทบตามยาว ปิดตรงขอบฝาหม้อเพื่อไม่ให้ไอน้ำออกมาหุงนาน 20 นาที จนข้าวสุกและแห้งพอสุกเปิดฝาหม้อ ใช้พายไม้ซุยข้าวให้ทั่ว
ข้าวมันหุงด้วยเตาถ่าน
ตั้งหม้ออะลูมิเนียมเบอร์ 24 บนเตาถ่านไฟแรง ใส่น้ำมันไก่ 3/4 ถ้วย และกระเทียมสับ 3/4 ถ้วย ลงเจียวพอเหลือง ใส่ข้าวสารหอมมะลิเก่า 7 ถ้วย น้ำต้มไก่หรือน้ำซุปไก่ 9 1/2 ถ้วย เกลือสมุทร 2 ช้อนโต๊ะ+1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 11/2 ช้อนโต๊ะ และขิงแก่ทั้งเปลือกทุบ 100 กรัม คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ข้าวไหม้ติดก้นหม้อ คนจนน้ำเริ่มแห้งปิดฝาหม้อ ตักถ่านในเตาวางบนฝาหม้อให้เหลือถ่านเล็กน้อยในเตา ปิดฝาทิ้งไว้ 30 นาที ห้ามเปิดจนกว่าข้าวจะสุก พอสุกเปิดฝาหม้อ ตักข้าวปากหม้อที่แข็งออกใช้พายไม้ซุยข้าวให้ทั่ว
ข้าวมันหุงผสมข้าวเหนียว
ทำข้าวมันโดยซาวข้าวสารหอมมะลิใหม่ 2 ถ้วยกับข้าวเหนียวเขี้ยวงู 1 ถ้วยเข้าด้วยกัน พักในกระชอนให้สะเด็ดน้ำตั้งกระทะบนไฟกลางพอร้อน ใส่น้ำมันไก่ 1/4 ถ้วย และกระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะลงเจียวพอเหลืองหอม ใส่ขิงแก่หั่นบาง 1/4 ถ้วย และข้าวที่ซาว ผัดพอทั่วใส่น้ำต้มไก่หรือน้ำซุปไก่ 2 2/3 ถ้วย ปรุงรสด้วยเกลือสมุทร 2 ช้อนชา และน้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ปิดไฟ ตักใส่ หม้อหุงข้าวไฟฟ้า ใส่ใบเตยมัด 5 ใบปิดฝา หุงจนข้าวสุก
สูตรอาหารโดย ศิริลักษณ์ รอตยันต์
