ตอนที่แล้วผมเสนอเรื่องทากิโกมิ-โกฮัน หรือข้าวพีลาฟอย่างญี่ปุ่น โดยอาจหุงด้วยหม้อข้าวไฟฟ้าหรือหม้อโดนาเบะก็ได้นั้น จริงแล้วควรฟันธงว่าจะให้อร่อยเลิศรส ต้องหุงด้วยหม้อดินโดนาเบะ ที่นอกเหนือจากใช้เป็นหม้อปรุงนาเบะ (nabemono) หรืออาหาร hot pot อาทิ ชาบู ชาบู และยุโดฟุ แล้วยังนิยมใช้หุงข้าวกันมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะข้าวหุงหม้อดินหอมอร่อยกว่าข้าวหุงหม้อไฟฟ้า อย่างไรก็ตาม คนญี่ปุ่นไม่ได้เรียกข้าวหุงนี้ว่า “ข้าวหม้อดิน”
ครับ จะมีก็เฉพาะแต่คนจีนเท่านั้น ที่เรียกข้าวหุงตามชื่อหม้อที่ใช้ว่า “Bao Zai Fan” (煲仔飯) (บาว ไซ ฟาน) ซึ่งแปลว่าข้าวในหม้อดิน นอกจากหุงในหม้อดินแล้วยังเสิร์ฟด้วยหม้อดินนั้นแล และนี่คงเป็นเหตุผลหลักที่คนจีนเรียก “ข้าวหม้อดิน”
หม้อดินจีนไม่ได้ใช้หุงข้าวปรุงรสเท่านั้น หากยังใช้ปรุงอาหารประเภทต้มและตุ๋น ที่ใช้ความร้อนต่ำปรุงให้เครื่องปรุง โดยเฉพาะพวกเนื้อสัตว์สุกและคลายรสออกมาอย่างช้าๆ ตัวอย่างหนึ่ง คือ บักกุ๊ดเต๋ ซึ่งดั้งเดิมต้มในหม้อดิน ต้มเนื้อแกะหรือแพะหม้อดิน เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของอาหารจีนจำพวกสตูที่รสชาติหอมอบอวลน่ากิน ต้ม ตุ๋นหม้อดินที่คนไทยคุ้นเคยมีน้อย นิยมพวกอบหม้อดินมากกว่า เช่น กุ้งหรือปูอบวุ้นเส้น บะหมี่อบขาห่านหม้อดิน เป็นต้น
ว่ากันว่าอาหารปรุงในหม้อดิน เป็นวิถีอาหารการครัวของคนกวางตุ้ง ต่อมาได้กระจายไปทั่วประเทศจีน รวมทั้งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ผ่านการอพยพของคนจีน โดยเฉพาะในสิงคโปร มาเลเซีย ไทย และเวียดนาม เฉพาะในครัวเว้ หรือครัวเวียดนามภาคกลาง ซึ่งรับอิทธิพลอาหารในวังเพราะเคยเป็นเมืองหลวงเก่ามาก่อน มีอาหารจำพวกต้มหวานต้มเค็มในหม้อดินที่เรียก “คอ” (kho) เครื่องปรุงหลักเป็นเนื้อสัตว์ ต้มเคี่ยวกับซอสในหม้อดินจนเนื้อนุ่มซึมซับรสซอสเต็มที่ ผมเคยกินต้มปลาหม้อดินหรือที่คนเวียดนามเรียก “ก๋า คอ โต๋” ไอโขมงเมื่อเปิดฝาออก อร่อยมากครับ โดยเฉพาะเมื่อกินกับข้าวสวยร้อนๆ หม้อดินเวียดนามเรียก “หน่อยเดิ้ก” มีหูจับสองข้าง เคลือบเฉพาะภายในตัวหม้อและฝา ภายนอกเป็นเนื้อดินเผาไม่เคลือบ
แม้อาหารอบหม้อดินในภายหลังจะได้กระจายไปทั่วประเทศจีน แต่อาหารจีนอบหม้อดิน รวมทั้งข้าวอบหม้อดิน ก็ยังโดดเด่นและได้รับความนิยมมากสุดในจีนภาคใต้ โดยเฉพาะในเขตพูดภาษากวางตุ้ง อาทิ ฮ่องกง เซินเจิ้น และกวางโจว โดยเฉพาะที่ฮ่องกงนั้น ข้าวหม้อดินมีชื่อเสียงขจรขจายไปทั่วโลก กลายเป็นอาหารสัญลักษณ์อย่างหนึ่งที่นักท่องเที่ยวต่างชาติมักนิยมไปลิ้มลอง ร้านข้าวหม้อดินที่โด่งดังถูกกล่าวขานไปกว้าง เช่น ร้าน Hing Ghee ย่าน Yau Ma Tei เป็นต้น
หม้อดินเป็นอุปกรณ์หุงต้มของสังคมมนุษย์มาแต่ครั้งโบราณกาล เพิ่งใช้หม้อโลหะกันในคริสต์ศตวรรษที่ 19 นี่เอง ในประเทศจีนตอนใต้ พบหม้อดินมีขาตั้ง อายุกว่า 20,000 ปี อันมนุษย์อยู่ในยุคหิน ทว่าสำหรับหม้อดินจีนทรงกลมก้นตื้น มีมือจับและฝาปิดอย่างที่ใช้ในปัจจุบัน ยังไม่รู้ชัดว่าแรกมีเมื่อไร แต่ก่อนหม้อดินจีนเคลือบภายใน ไม่เคลือบภายนอก ส่วนฝาเคลือบทั้งภายในและภายนอก เพื่อให้ความร้อนแผ่ทั่วหม้อโดยไม่ดูดกลิ่นอาหารภายในเข้าไปด้วย แต่ปัจจุบันหม้อดินส่วนใหญ่จะเหลือส่วนไม่เคลือบเพียงก้นหม้อภายนอก ทำให้หม้อดินทนกับการเปลี่ยนแปลงของความร้อนดีขึ้น ทนความร้อนไฟเตาแก๊สได้ ไม่จำเป็นต้องใช้เฉพาะกับเตาถ่านอย่างแต่ก่อน ช่วยให้สะดวกขึ้น ปรุงข้าวอบหม้อดินกินเองที่บ้านได้ เพียงลงทุนซื้อหม้อดินจีนราคาไม่แพงแถวเยาวราช หรือเลือกใช้หม้อโดนาเบะญี่ปุ่นก็ได้
ครั้งแรกที่ผมได้กินข้าวอบหม้อดินจีน เป็นช่วงฤดูหนาวขณะเดินทางจากลี่เจียงแห่งยูนนาน ไปจงเตี้ยน แดนแชงกรีลา แวะพักทัศนาโค้งแรกแห่งแม่น้ำแยงซีเกียงหักศอก 180 องศา สวยครับแต่อากาศหนาวเหน็บเกินกว่าจะอ้อยอิ่งชมทิวทัศน์ ข้ามถนนไปอีกฝั่ง เห็นหม้อดินบนเตาไฟหน้าร้านค้าริมทาง เปิดฝาได้ไอกลิ่นหอมฉุยจากข้าวที่โปะหน้าด้วยกุนเชียง ถั่วปากอ้าและไข่ดาว ข้าวอบนี้อร่อยมาก ข้าวเม็ดสั้นนั้นสุกพอดี เหนียวหนุบได้รสเค็มมันจากมันฝรั่งหั่นชิ้นที่แทรกมาด้วย กินกับกุนเชียงและถั่วยิ่งออกรส อร่อยแบบไอขึ้นฉุย แก้หนาวดีแท้ๆ ซึ่งจริงแล้วในจีนตอนใต้ ข้าวอบหม้อดินก็เป็นอาหารแห่งคิมหันต์จริงๆ นั่นแหละ
ทว่า ข้าวอบหม้อดินของชาวนาซี ชนพื้นเมืองของลี่เจียง ที่ผมได้ชิมนี้ เป็นข้าวอบพื้นๆ รสเค็มมันอย่างเป็นธรรมชาติ มิใช่ข้าวอบหม้อดินอย่างกวางตุ้งที่นิยมในฮ่องกง อันรสรุ่มรวยกว่ามากจากเนื้อสัตว์ที่หมักมาอย่างดี พร้อมซอสรสเข้มที่ราดเคล้ากับข้าวอบร้อนๆ ในหม้อดิน ข้าวอบหม้อดินรสธรรมชาติอย่างนี้ยังพบได้ที่นครเซี่ยงไฮ้ในตำรับชื่อ Shanghai Cai Fan หรือข้าวอบหม้อดินหมูเค็มกับผักฉอย ซึ่งรสเค็มจากหมูประสานกับผักและข้าวอันนุ่มหอมได้อย่างลงตัว ทั้งนี้โดยไม่ต้องพึ่งซอสปรุงรสพิเศษอย่างข้าวหม้อดินกวางตุ้ง
แต่ก่อนร่อนชะไร ข้าวอบหม้อดินจีนคงเป็นแบบง่าย อาศัยรสเค็มธรรมชาติจากเคียวร์ มีท โดยเฉพาะหมูแฮม และ/หรือ กุนเชียง ต่อในภายหลังเมื่อเนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อสัตว์อื่น และกระทั่งอาหารทะเล ได้รับความนิยมมากขึ้น โดยอาจปรุงสุกก่อนนำมาหุงกับข้าวในหม้อดิน จึงเริ่มใช้ซอสปรุงรส (seasoned sauce) เข้ามาชูรสชูกลิ่น และแพร่หลายจนเป็นเอกลักษณ์สำคัญของข้าวหม้อดินกวางตุ้ง ใช้ซอสราดบนข้าวร้อนๆ ที่ไอลอยคละคลุ้ง เสียงดังฉู่ฉี่ ก่อนใช้ไม้พายซุยข้าวในหม้อให้พอเข้ากัน เอกลักษณ์อีกอย่างของข้าวหม้อดินจีน คือ ข้าวตังก้นหม้ออันกรอบเหลืองพอดี ซึ่งต้องอาศัยความชำนาญทีเดียวในการหุงข้าวในหม้อดิน ไม่ว่าจะบนเตาถ่านหรือเต้าแก๊ส
นอกเหนือจากรสโอชะของข้าวหม้อดินแล้ว ร้านข้าวหม้อดินกวางตุ้งในฮ่องกงและที่อื่นบางแห่ง ยังสร้างจุดขายด้วยการหุงข้าวหม้อดินในที่แจ้ง บนเตาไฟถ่าน อีกทั้งให้บริกรราดซอสปรุงข้าวหม้อดินที่โต๊ะลูกค้า สร้างความตื้นเต้นไปอีกแบบ เห็นเขาทำข้าวหม้อดินจีนขายแล้ว อย่าหลงคิดว่าทำยาก ทำกินที่บ้านไม่ได้นะครับ ที่จริงเพียงมีอุปกรณ์ คือ หม้อดินขนาดพอเหมาะ ไม่ว่าจะเป็นหม้อดินจีน หม้อดินญี่ปุ่น หรือหม้อดินเวียดนาม ก็ทำได้แล้ว ไม่เชื่อ ลองทำตามตำรับข้างล่างดู ปริมาณสำหรับ 1-2 คนกินแบบจานเดียวอิ่ม แต่อย่างบ้านผมซึ่งกินข้าวกับกับข้าวเป็นประจำอยู่แล้ว ข้าวหม้อดินที่ผมทำจึงกลายเป็น side dish ที่กินอร่อยในตัวเอง เป็นของแถมเพิ่มเติมจากกินข้าวกับกับข้าวปกติในมื้ออาหาร
ข้าวอบหม้อดินไก่
ตำรับข้าวอบหม้อดินกวางตุ้งที่มีชื่อเสียงมานานจวบจนปัจจุบัน ใช้เนื้อไก่เป็นหลัก เห็ดหอมขาดไม่ได้เช่นกัน ส่วนผักเขียวมีหลายตัวให้เลือกใช้ อาทิ ผักฉอย บรอกโคลี และคะน้า ส่วนซอสนั้น ส่วนใหญ่เป็นซอสซีอิ๊วปรุงรส แต่ตำรับที่ผมเลือกใช้เป็นซอสหอยนางรมปรุงรส เพื่อให้แปลกออกไป
เครื่องปรุง – ข้าวหอมมะลิ 150 กรัม (3/4 ถ้วยตวง) ล้างและแช่น้ำ 30 นาที เนื้อสะโพกไก่เราะหนังและกระดูก 3 ชิ้น (300 กรัม) แต่ละชิ้นหั่นครึ่ง เครื่องหมัก – (ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ ขิงสับละเอียด 1 ช้อนชา น้ำตาลทรายขาว 1 ช้อนชา เกลือสมุทร ½ ช้อนชา และแป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ) น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ เห็ดหอมสด 8 ดอก (100 กรัม) หั่นโคนทิ้ง ดอกบรอกโคลี 100 กรัม น้ำซอสปรุงรส – (กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ซอสน้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ้วขาว 1 ช้อนชา เหล้าจีน 1 ช้อนชา น้ำมันงาคั่ว 1 ช้อนชา น้ำตาลทรายขาว ½ ช้อนชา) ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ – เตรียมหมักไก่โดยผสมเครื่องหมักทั้งหมดให้เข้ากันดี นำเนื้อไก่ลงหมักนาน 1 ชั่วโมง เตรียมน้ำซอสปรุงรส โดยผสมเครื่องทั้งหมดให้เข้ากันดี เตรียมข้าวโดยสะเด็ดน้ำในกระชอน เตรียมหม้อดินโดยทาน้ำมันพืชบางๆ ที่ก้นหม้อให้ทั่ว ต้มน้ำ 2 ถ้วยในหม้อจนเดือด พักไว้
ปรุงไก่และผัก : ตั้งกระทะน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะบนไฟกลาง ร้อนดีแล้วนำเนื้อไก่หมักลงทอดจนสุกเหลืองทั้งสองด้าน ใส่จานพักไว้ ในกระทะใบเดียวกันที่ยังเหลือน้ำมันทอดไก่ นำเห็ดหอมสดลงดาดพอสุก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วเล็กน้อย พักไว้
หุงข้าวหม้อดิน : ใส่ข้าวที่สะเด็ดน้ำดีแล้วลงในหม้อดิน เทน้ำเดือดลงท่วมข้าวเล็กน้อย นำตั้งบนไฟกลางค่อนสูง คนข้าว 1-2 ครั้ง ต้มจนน้ำข้าวเดือด เมื่อน้ำเริ่มแห้งลงพอเกิดรูอากาศในข้าว ใส่เนื้อไก่ เห็ด และบรอกโคลีลงบนข้าว ปิดฝาหม้อดิน ลดไฟลงอ่อนสุดและหุงต่ออีกราว 15-20 นาที จนข้าวสุกพอดี ปิดไฟ แล้วเปิดฝา ตักไก่และผักออกจากหม้อ พรมซอสที่เตรียมไว้บนข้าวให้ทั่ว ใส่ไก่และผักคืน ปิดฝาให้ระอุต่อสักครู่จึงเปิดฝา ใช้ทัพพีไม้ซุยข้าวและสวนผสมให้ทั่ว ตักเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย
ข้าวอบหม้อดินกุนเชียง
ปรับจากตำรับของคุณ Fuchsia Dunlop ชาวอังกฤษนักเขียนตำราอาหารจีนมาแล้ว 5 เล่ม เธอเชี่ยวชาญอาหารเสฉวนเป็นพิเศษ
เครื่องปรุง – ข้าวหอมมะลิ 150 กรัม ล้าง แช่น้ำครู่ใหญ่แล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน เบบี้ผักฉ่อย 100 กรัม แยกก้านใบ กุนเชียงหมูหั่นเฉียง 120 กรัม ขิง 1 แง่ง ปอกเปลือกหั่นแท่งฝอยหรือสับหยาบ ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ้วญี่ปุ่น 1½ ช้อนโต๊ะ น้ำมันงาคั่ว 1 ช้อนชา น้ำตาลทรายละเอียด ¼ ช้อนชา เหล้าจีน 1 ช้อนชา
หากเบบี้ผักฉ่อยหายาก ให้ใช้ผักกาดไต้หวันแทน โดยต้องหั่นผักให้ได้ขนาดพอดีคำ ช่วงนี้มีผักกาดจอมาก ใช้แทนได้ดี แถมอร่อยไปอีกแบบ
วิธีทำ – เตรียมหม้อดินโดยใส่น้ำมันพืชเล็กน้อยชโลมภายในหม้อดินให้ทั่ว ผสมซอสปรุงรสโดยผสมซีอิ้ว น้ำมันงา น้ำตาลทรายและเหล้าจีน คนให้น้ำตาลละลายและส่วนผสมเข้ากันดี พักไว้ ลวกเบบี้ผักฉ่อยในหม้อน้ำเดือดสักครู่ นำผ่านน้ำเย็นในกระชอน สะเด็ดน้ำ พักไว้ ต้มน้ำเดือดราว 1 ถ้วยตวง เตรียมไว้
ลงมือหุงข้าว เริ่มจากนำข้าวลงในหม้อดิน ใส่น้ำเดือด ¾ ถ้วย ตั้งบนไฟแรง (ไม่ปิดฝา) คนข้าวสักหน่อยแล้วเขย่าหม้อดินให้ข้าวเสมอกัน ต้มให้ข้าวเดือดไปเรื่อยจนน้ำงวดและเริ่มเกิดรูอากาศ จึงใส่ขิงและกุนเชียงบนข้าว ปิดฝาและลดไฟอ่อนสุด อบต่ออีก 15 นาที จึงเปิดฝาและราดน้ำซอสซีอิ้วลงให้ทั่วข้าว พร้อมกับใส่เบบี้ผักฉ่อยที่ข้างหม้อ ปิดผาและอบต่ออีก 2-3 นาที
เสิร์ฟข้าวหม้อดินทั้งหม้อ โดยเปิดฝา โรยหน้าด้วยหอมซอย ใช้ช้อนหรือทัพพีไม้ซุยข้าวจากข้างหม้อให้รสและเครื่องเคราเข้ากันดี ก่อนลงมือ
